每个中国人都不那么了解的海带 | 裸食Losik
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今天的文章来自知乎美食科普大V，独立食评人裸食Losik。
裸食擅长从科学和历史的角度钻研美食，从多种角度激发美食爱好者对食物的思考。他火遍知乎的“川菜是中国菜的fusion”就是一个佐证，他从历史、经济、地理、文化等多个角度，探索了川菜在今天的意义。
今天的文章，是裸食对中国人最熟悉的海带一次深度探索。从海带是什么，到海带和鲜的关系，里面的故事和冷知识，恐怕绝大多数人都从未知晓。
所以海带到底为什么那么鲜美？这篇文章告诉你。
说到海带，几乎一定会带上味精的发明。
而提到味精，大家都会说起一个故事：一天傍晚，池田菊苗坐在饭桌旁吃饭，太太端上一碗用海带做的汤，他尝了一口，若有所思，立刻推开饭碗跑进实验室。
最终，池田菊苗从海带里发现了谷氨酸的存在，并制造出世界上第一款增鲜剂——味之素。池田菊苗申请了味之素制造的技术专利，也成为第一位定义“鲜(Umami)” 这种味道的人。
鲜味，是被人类发现的第五种味道，是一种氨基酸。池田教授是首先从海带中分解出谷氨酸的科学家，但这种氨基酸的首位发现者实际是德国一位农业化学家。
1866年，研究了小麦蛋白4年的卡尔·海因里希·里特豪森(K·H·Ritthausen)在小麦面筋中分离出了一种氨基酸，由于是以硫酸处理小麦面筋的方法得到的，当时它被命名为“Glutaminsaure”（可以大致理解为“面筋酸”），而后翻译成“谷氨酸”。其中“谷”字是英文前三个字母的音译，也代表了它首先从谷物中被发现(符合翻译的信达雅了)。
此后，水解被认定为蛋白质分解的唯一方法，里特豪森也奠定了蛋白质氨基酸分析方法的基础。
里特豪森还将制得的谷氨酸晶体寄给了一名矿物学家沃瑟，并描述了它的独特味道：“这些晶体有明显的酸味，还有些涩，尝起来有浓缩肉汁的味道”。或许是欧洲人不如日本人那般深刻理解“鲜味”的意义，德国人并没意识到谷氨酸的商业价值。
时过33年，在日本脱亚入欧国策的大背景下，池田菊苗于1899赴德国研习，在莱比锡大学的奥斯特瓦尔德教授研究所系统地学习物理化学(这门学科是采纳物理学的理论成就与实验技术，来探索研究化学规律和理论基础的学科)。
1866年的发现被池田菊苗捡了起来，一年半后他回到日本，尝试从主产地之一是日本的海带中分解出谷氨酸，并获得成功。
谷氨酸在口腔里会优先解离成谷氨酸根离子，舌头才能尝到鲜味。为了验证谷氨酸是一种“味道”，池田菊苗采用不同金属阳离子和谷氨酸根离子结合，看看是不是都有鲜味，结果肯定都是有的，但除了钠离子以外，其他离子会有金属气味。
鲜味的作用发挥需要一定量的钠离子，而咸味还能适当压制谷氨酸的酸涩感，最终，谷氨酸钠被作为味精的原料得以确定，接着才有了“味之素”的诞生。
每个中国人都熟悉海带。但每个中国人都不那么了解海带。
中国科学院植物学博士，风味系列科学顾问史军在英国植物学家蒂莫西·沃克著作《牛津通识读本：植物》中文版的序言中，就写过一个打破常识的概念：海带不是植物。
域-界-门-纲-目-科-属-种，生物学中对生物分类的8个级别。
其中“界”这个分类，从18世纪“现代生物分类学奠基人”林奈的动、植物两界法，到1975年生物学家特劳巴提出的六界系统——原生生物界、真菌界、植物界、动物界、原核生物界、病毒界。人类对生物的认知早已不仅有动物和植物。
虽然“界”的定义至今还有争议，但海带这种既能进行光合作用又看似不会动的生物，已从大众会下意识以为的“植物界”，归入了“原生生物界”。
海带的冷知识还不只关于它的生物分类。
今天我国大量养殖的海带品种，实际是源自日本北海道的真昆布这一品种，再通过长年杂交育种而成，最初是由日本海水养殖者大槻洋四郎在30年代从涵馆引种到大连。
除了引种海带到中国，大槻洋四郎还将日本的筏式养殖专利带了过来，正是在他的指导下，包括曾呈奎(中国藻类学奠基人)在内的中国水产学家们才掌握了海带筏式养殖技术。
这一我国至今仍为主流的海带养殖模式，此后才有了新的发展和提升。
说回海带和味素的故事。
作为科研人员，池田菊苗并不擅长谷氨酸钠的商业化运作，直到商人铃木三郎助的出现。为了保证产量，池田告诉铃木，小麦面筋中可分解出的谷氨酸要比海带高很多，之后，他们便共同持有这一发明专利，开始以面筋为原料的谷氨酸钠工业化生产。
1937年，为了应对小麦面粉销量变化对味之素生产的影响，工厂启用了脱脂大豆作为原料生产谷氨酸钠的工艺。也就是说，味之素的生产原料一直以来都不是那个故事里说的海带。
虽然20世纪初食品工业开始取得全面技术进展，但从市场营销的角度来看，要想打开这种新型产品的市场，广告宣传以人们熟悉的食物开始，是市场教育成本最低的做法。对于日本人而言，从海带中制造味精的说服力，自然要高于面筋。
1956年，日本协和发酵工业株式会社首次研发出谷氨酸的工业发酵生产工艺，至此，“水解法”退出历史舞台。现在，全球谷氨酸钠的生产几乎全部采用“发酵法”，鲜味的话语从东亚饮食遍布到全球。
今天的科学家发现，鲜味物质主要分为四个大类：氨基酸及其盐类(谷氨酸、天门冬氨酸)、核苷酸类(5'-鸟苷酸、5'-肌苷酸)、有机酸类(琥珀酸)和呔类。食物中能感受到的鲜味，主要来源于这些物质。
1996年，尼鲁帊·乔杜里等人在味蕾细胞里发现了第一个鲜味受体——谷氨酸代谢性受体(mGluR4)。从里特豪森分解出氨基酸开始，各国科学家历经130年，终于在科学角度将“鲜味”确定为一种味道。不同种类的鲜味物质更是服务于酱油、醋、蛋黄酱、奶酪酱等不同食物的生产。
而在中国人的饮食里，对极致鲜味的追求也从没停止。
不同类型的鲜味物质在一定配比下同时使用时，会产生协同增鲜效应，鲜味浓度能有“相乘”的效果而成倍增加，这很好地解释了高汤为什么能这么鲜。
汤锅里，各类食材中常见的谷氨酸与肉类鱼类里的5'-肌苷酸、菌菇里的5'-鸟苷酸、玉兰片里的天门冬氨酸、干贝里的琥珀酸二钠有机结合时，清水的加入将蛋白质中各类鲜味物质水解而出。
汤锅的加热使它们相互融合，肌苷酸与鸟苷酸结合为5'-呈味核苷酸，鲜味浓度瞬间呈几何倍数增加，而琥珀酸二钠和食物中广泛存在的鲜味呔让鲜味提升的同时，在舌尖上的持续力也变得更长。
鲜味，是中国人自古追求的饮食之美，多少人对海带的记忆是从一锅海带排骨汤开始的呢？
长辈用最平常的食材，无意间把东方人对鲜味应用的终极形态端上了桌，谷氨酸与肌苷酸的结合，用一小勺盐巴提到高峰，也印入了每个人的心中。