无论是朝鲜、韩国、日本、越南...几乎整个东亚文化圈，每个家庭都有食用豆腐的传统，且吃法大同小异：用各种浓厚滋味的油脂、香草、酱、海鲜和肉类，与清淡朴素的豆腐搭配，形成互为补充、错落有致的餐桌美学。这个影响了整个东亚的中国文化，还留下了一种豆腐的二次加工产品：腐乳。“中国人把豆腐带给世界，但腐乳的奥秘，也许只有华人能够欣赏。”《风味人间4·谷物星球》给我们展现了一次五彩斑斓的豆腐乳奇观。也许只有在中国960万平方公里的土地上，腐乳才能呈现出青红蓝绿黑白紫这样千姿百态的颜色和面貌。
白方腐乳
越简单，越不凡
它色泽洁白，质地绵密，外貌饱满诱人，滋味平和内敛。浙江绍兴温文尔雅的醉方，是黄酒加持之下最典型的白方。除此之外，云南牟定以菜籽油浸泡的“油腐乳”是白方；出现在《种豆南山下》里的四川什邡白菜腐乳，在绿色的白菜叶子，与红色的辣椒粉层层包裹下，腐乳的质地依旧保持着细腻润白。
在日本冲绳，有一种与白方很接近的，名为“豆腐糕”的小菜，这是中国大陆版图之外少有的，能勉强与腐乳挂钩的食物。由福建等地交流传入的日本冲绳豆腐糕，风味改良后，一度是冲绳王朝的王族和上流社会间流传的美味。
* 图 | 株式会社琉球うりずん物産
作为贵族点心的“豆腐糕”，和腐乳的最大不同是不咸，只能靠加入冲绳本地烈酒“泡盛”来杀菌，伴随而来的大量有益菌群被杀死，因此中国人的味觉评判系统里，豆腐糕的发酵程度不够深，空有腐乳的质感，缺乏氨基酸为腐乳带来的，爆炸般的鲜味。在北朝成书的《洛阳伽蓝记》中，记载了一种特殊的小吃：“舂豆为乳，久为酥酪”，意思是把大豆打成细泥，放上一段时间，就会变成酸稠的“奶酪”。
《红楼梦》中也有提到过一款“糖蒸酥酪”，它不是奶酪的平替，是古人对大豆泥发酵的一次温柔尝试
但这种大豆制作的“假奶酪”的缺陷也同样显著——不稳定。大豆与自带益生菌群的牛羊乳不同，它的发酵，完全依靠空气中的菌群。任何一点气温、湿度的变化，就有可能导致腐乳制作的失败。和酒曲一样，这是一种为发酵过程搭框架的菌类孢子团块。人们在制造腐乳的过程中，选择口味最好、香气最浓的品种干燥培养，人为驯化微生物，并继续用于新的腐乳生产。腐乳曲的发明，彻底改变了腐乳的制作流程：原本豆腐胚煮熟加盐封坛，直接腌制的做法，进化成了先将腐乳曲和豆腐放在一起，促其发霉长毛，发酵到一定程度后，再加盐、酒腌制杀菌。显然，后者的发酵程度更深，也因此获得了更丰富的氨基酸。南北朝之后，先发酵、再腌制，成了腐乳的主流做法。人们还通过豆腐表面菌丝的长短颜色为腐乳分类，并对微生物驯化控制，保留其孢子。白色长菌丝的，称为毛霉腐乳；黄灰色短菌丝的，称为根霉腐乳。根霉菌温度越高、活性越强，甚至能在南方夏季近四十度的高温环境下工作顺畅，著名的如广西桂林腐乳、重庆忠州腐乳、贵州桐梓腐乳，大多是根霉腐乳。它们颜色并不是纯白，但拥有爆炸性的脂类香气， 对各种甜、辣、鲜等添加滋味的包容性特别好。人们喜欢在腌制的过程中加入复合香料，烹饪里也用蘸水、砂锅、烧烤等方式，唤起人们对腐乳的想象力。毛霉菌正好相反，它耐低温，发酵慢，滋味深，大多在北方地区或南方冬季的腐乳腌制中出现。北方人熟知的黑龙江克东腐乳、山东临清腐乳、山西汾阳腐乳、浙江绍兴醉方，最早都是以毛霉菌作为菌种的腐乳。毛霉菌腐乳发酵速度慢，香气也往往逊色于根霉腐乳，但细酌慢品，就能体验它曼妙的滋味与细腻的口感。相应的，它的吃法也更倾向于简单的清粥小菜、一饮一酌。代代相传承的腐乳小菜配饭的饮食习惯里，也藏着农耕族群勤俭持家、擅于变通、敝帚自珍的民族性格。公元14世纪，因为宋元时期发达的海上贸易，让福建东南沿海地区，一跃成为东亚最大的商业贸易集散地。阿拉伯人、回回人、南洋人和欧洲人于此往来，经济高度发达、文化快速融合，许多有意思的新饮食方式，也在此流行开来：比如红曲。
在《风味人间4》第二集《稻香阡陌里》中，记录了红曲培育和应用的全过程。红曲在霉菌家族里属于曲霉菌，因为发酵过程中会长出玫瑰红色的菌丝，富含天然色素而得名。今天，福州人用它酿制一种红色的米酒“青红酒”，并用红色的酒糟烹烧海味、腌制鱼虾。
但真正让红曲走出福建，流行到全国各地的，并不是青红酒、也不是红糟菜，而是红曲腐乳。在加入红曲参与发酵后，原本浅黄浅白色的腐乳，变成了迷人的玫瑰红色。而红曲霉菌所制造的多糖类、酒精等有机物，也与腐乳原本的风味物质混杂，出现了新的口味。很快，红曲成了腐乳江湖里的显学。今天几乎所有生产腐乳的酱园里，都会有这种腐乳的产品线。人们为它起了一个好听而形象的名字：玫瑰腐乳。因其源自南方，被称为“南乳”；同时，人们把不加红曲的黄白色腐乳称为“白方”，加入红曲的称为“红方“。潮汕地区流行用红方腐乳制作糕饼，工艺很复杂：先用白糖腌猪肥膘肉，使其成为晶莹剔透的“冰肉”，切丁后与炒香的花生、芝麻、蒜蓉、南乳混合后做馅，包裹类似于广式月饼的碱皮烘烤后，就是潮汕著名的小吃“腐乳饼”。内馅里淡淡的红色是潮汕腐乳饼的最大特点。加热后，脂肪融化的迷人肉香，与腐乳甜香混合，再配上一盅凤凰单枞茶，这是潮汕人一天最惬意的时刻。而到了珠三角地区，南乳的用处更大——著名的广东开平腐乳，就是以南乳作为当家产品。除了替代盐和酱油，与猪五花肉焖成色泽红亮，油香满溢的南乳肉之外，它还能担当羊肉煲的蘸水；还能浸渍花生后炒熟，做成南乳花生仁；研碎后与空心菜同炒，成为红绿分明的南乳青蔬；与糯米五花肉一起包进粽叶里，化身香气四溢的南乳粽子；或者加入炖猪蹄中，成就香滑可口的南乳猪蹄。外脆内软的南乳咸煎饼，岭南地区对“腐乳”香气的极致运用代表作
总而言之，在岭南，“南乳”已经不单纯是一种食物，而是一个菜系的代名词。公元1669年，康熙八年。安徽人王致和进京讨生活。关于此人到底是科举落第，还是红顶徽商，江湖上众说纷纭。但有一点是肯定的：王致和经营的酱园，做出了世界上第一罐“青方”。
所谓“青方”，延续了“白方”和“红方”的颜色分类法，指青灰色的腐乳外观。王致和的家乡安徽徽州地区，有着吃臭菜的习俗，当地著名食材臭鳜鱼、臭豆腐、霉千张、霉豆子，都有着与青方类似的青灰色外观。
制作青方的过程，说复杂不复杂，在普通腐乳制作的过程中，不停添加黄浆水和微量盐硝。黄浆水加快菌群代谢速度；盐硝则促使有机物快速氧化，并抑制杂菌滋生。（盐硝就是诺贝尔发明硝化甘油炸药时的硝酸钠，一种盐碱地区的常见矿物，有毒性，也是强氧化剂。）这是一步险棋，加快发酵的速度、提升发酵的烈度，能让豆腐释放更多氨基酸，获得更强烈的鲜味。但其代价是菌群平衡极易失控，稍有不慎，就会让腐乳变质。
高纯度的盐硝促成了异味浓重、发酵彻底、滋味更美妙的青方的诞生。今天，北京民间把青方腐乳称为“臭豆腐”。这种腐乳的气味和滋味都过于浓烈，爱恨两派泾渭分明。吃不了同一块豆腐，可能还真进不了同一家门。撒一把生姜米、放一把去了皮的花生米拌一拌，再滴几滴小磨麻油把臭豆腐拌上两拌的快乐，不足为外人道也。臭豆腐夹馒头、臭豆腐拌面条、抹玉米面贴饼子和窝窝头，对于老北京而言，“青方”可以点亮生活中平淡无奇的时刻，腐乳上如大理石花纹妖娆的霉斑，是抵御暗淡无味生活的点点星光。白、红、青、绿、黑，各异的风土，不同的味觉偏好，造就出腐乳千姿百态的外观和味道。想要了解一方风情，最简单的切入点，可能就是先尝试和当地人吃同一种颜色的腐乳。“只有与巧手相逢，豆才会一次次卸下铠甲。释放非凡能量，拓宽人类食谱边境，绽放风味的万千姿态。”如果说磨碎、点浆、成为豆腐，是豆子的第一次卸下盔甲、整理戎装，以真面目示人；那么再进一步制成腐乳后，则是它与中国人何当共剪西窗烛、却话巴山夜雨时的，卸下心防的真正了解与尊重。communications@labsdoc.com
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