一家三代，专门用豆腐做菜
油温到位了，白嫩嫩的圆柱子豆腐被一双手麻利地滑进锅里。“兹啦兹啦”，白条小鱼般的豆腐在油浪里滚，像是跃了什么门，等再被捞出来，就成了小金龙。
掌着这把巨大漏勺的程勇，天生带着“生人勿近”的气场：额头眉毛拧到一块儿，让人望而生畏；眼睛死盯着锅灶火候，又似某派武术高手。招式熟练，手拿把掐，没有一分拖泥带水，再配上反光的头顶与瘦高的身形，让人耳畔突然想起程勇老婆十分钟前对我的深切叮嘱：“做菜的时候别去惹他”。
程勇的气场和他的环境不太搭。这里是乐山市五通桥区冠英镇，要从乐山市中心沿着岷江再往南十几公里才到，没有喧闹的江边，也看不见大佛。这个小巷里，仅有的几个卷帘门都是长期拉闭状态，唯一打开的，也是四个嬢嬢打长牌。走出巷子，鱼塘、农田、荒地、鸡犬都有，唯独不见人的动静。
太安静，也太偏僻了，这里不该有餐馆的。即便有，掌勺的也不该是这样状态。按照农家乐常见标准，掌勺该是个胖胖的，笑盈盈的厨师，没事做几桌家常菜给来“寻清净”的城里人填充肚子，没太多特色，也不会太差。
程勇做的菜，家常，也不家常。店门口的招牌很明确，“杨氏西坝豆腐”。西坝离这里不远，那里有所谓的“凉水井”，井水汇集了周围大江与上游桫椤湖的水脉，清冽甘甜；本地农民又长期种植“土黄豆”，比常见的豆子更小粒，生吃都是回甜。
好水，好豆，自然就有好豆腐。经过磨浆、烧熟、滤渣、点制、压制做出来的西坝豆腐，外皮柔韧，内里绵软洁白；只要下手有度，无论怎么做，都能不碎不烂。
如此豆腐给了厨师们发挥的空间，围绕“西坝豆腐”发展出一个小小的地方菜系。程勇油炸出的“金龙”还要被填上肉馅儿，盖上蛋糊，再回锅走一遭，最后浇上豆瓣酱、泡红椒调制的家常味芡汁，就变成了一盘“灯笼豆腐”——口感味道层次丰富，寓意又好，节日吃喜庆，平时吃开心。
打下手的嬢嬢们填馅儿的空档，程勇得闲，坐在店门外那杆竹子下抽烟。只要离了灶台，程勇的眉眼就舒展开了，以五十多的年纪，这张脸称得上“英俊”。斜对门的“长牌嬢嬢”们跟他打趣，“程师傅，帅哦！”他云淡风轻地回以一笑，转头问正在屋里算账的老婆，“杨嬢嬢，今天有好多（多少）桌？”
“杨嬢嬢”是在外人面前的称呼，程勇一般喊老板娘叫“晓群”。晓群也生得好，是喝好水，吃好东西长大的四川女人。即便大声回着喊话，也是泼辣与娇嗔兼具：“又有人订位了，程师傅来弄个熊掌豆腐！”
说话之间，订桌的人就来了。乡间小巷热闹起来，把空屋檐下的家燕都惊飞了。工作日的中午，外间三小桌，里院两个大包，竟也陆续坐满。来的人大部分说乐山话，这是很不好懂的一种四川方言，语气一直在往上飘，说快了即便是四川人也跟不上。当然，随着一盘盘豆腐上桌，吃饱喝足，人也变得简单，美食就成了最好懂的乐山话，无非“好吃”，“巴适”，“安逸”，还有“正宗”。
正宗！整个乐山市打“西坝豆腐”招牌的餐馆不少，就连更偏的西坝镇本地也有四五家。但本地懂吃的老饕，还是喜欢跑到这位于市中心和西坝镇中间，孤零零的店来吃，就是因为这里比西坝更为正宗。
最早这是一家豆花店，解放前就在，师傅叫杨俊华；后来公私合营，他被派去西坝参加工作，仍旧干厨师，闲着时候琢磨各种豆腐菜：雪花豆腐、狮子头豆腐、一品豆腐、绣球豆腐，弄出了不少花样，再加传统川菜中的熊掌豆腐、麻婆豆腐，据说做出了好几十种豆腐菜。虽说主材都是豆腐，在杨师傅多年基本功和创意加持下，道道都有形式与味道上的区分，与不同的食材、调料搭配，处理成不同的口感，本身没味道的豆腐，就成了一桌“豆腐宴”。
豆腐成宴时，正好赶上三线建设，乐山建了东风电机厂，厂子里的工人们，就把吃“豆腐宴”当成“打牙祭”。各种到东风厂视察的大领导，也听工人们的推荐，上门去吃，赞不绝口，杨俊华也因此成了名厨。最风光的时候，离大佛不远的壁津楼，都请他去为首长做过豆腐宴，并且可以为他的任意子女，解决任何工作。
“于是就给我的小姑姑解决了工作。”晓群说。没错，她和程勇，就是杨俊华的孙女和孙女婿。杨师傅的两个儿子都跟着父亲做起了豆腐宴；他们的孩子们也大多干这一行。杨家就这样成为“豆腐宴世家”，不管在多么大的“堂子”为多少首长名人做过菜，杨俊华还是回到最初开豆花店的地方，开了这家“杨氏西坝豆腐”。那时候，西坝镇学了他手艺的服务员、徒弟也都开起了餐馆，于是他又加上了“庆元店”三字以示区分，到今天已经含义不明，但显然欢喜吉祥。
几十年过去了，这个选址明显不符合常规的老字号，常常和这镇上的菜地鱼塘一样静悄悄。但到了饭点，却还是会喧腾一阵子。店铺墙上用打字提醒着，“吃饭需预订！”晓群也总会用她清脆上扬的乐山话提醒订位的客人，“你们早点来哦，我们生意好得很！”
这种“制度”下，来的基本是本地常客，熟门熟路，店里甚至连个正式的菜单都没有。菜名就印在几页A4纸上，给不那么熟悉的客人简单看看。豆腐宴发展几十年，三代人已经有了“四川省非物质文化遗产”的名头（官方的“遗产继承人”是杨晓群的大伯）；据说发展出共三百多道菜，常做的108道，道道味道口感都不同。
“哪有那么多嘛！都是吹的！”晓群这个杨家后人不停地给自家的传说“祛魅”。她和大部分四川餐馆老板娘一样，爽快，务实，张口就能给你算数学题，“做一道麻婆豆腐的时间，可以做好几道凉菜了。一百多道，要做好久嘛？一百多道菜全吃豆腐，你愿不愿意嘛？一般一个大桌，我们来四五个凉菜，七八个豆腐菜，再来个汤，可以吃得很饱了嘛！荤素搭配，豆腐菜也要跟其他菜搭配撒。”
小店熟客也确实没谁求吃“全套”。有些喜欢传统的麻婆和熊掌，觉得芡汁味道，麻辣程度，豆腐焦脆嫩滑都掌握得恰到好处；有些请客爱点吃着舒服，看着漂亮的——比如葵花豆腐，白豆腐茸打底，上面以肉碎、蛋黄碎、葱花一层层像同心圆铺开，如盘子里绽放的向日葵，最适合勺子舀起来拌饭；再比如绣球豆腐，肉圆上覆盖了黄色的豆腐皮丝与红色胡萝卜丝，半浸在高汤里，一个个乖巧可喜。年纪轻一些的客人，很多喜欢“酥芙蓉”，豆腐茸炸成金黄球，不调味，直接蘸白糖吃，咬下去内里是洁白如玉的豆腐，这朵芙蓉就开了。
● 麻婆豆腐
“我就最喜欢吃酥芙蓉”，店主夫妻俩的女儿程红佳在店里帮妈妈算账；面若春晓的姑娘，说起话来朗声朗气，像水滴弹在白嫩如玉的西坝豆腐上。“而且我也从来不吃外面的麻婆豆腐。有的味道太重，有的勾芡不够。和朋友出去耍，他们点可以，我是不动筷子的。”从来没下过厨的红佳，嘴巴明显被养刁了。
女儿的夸赞让程勇的脸又皱起来了，这次是笑皱的，嘴上还要谦虚。“哎呀，干了三十多年了，一道麻婆豆腐还做不好哦？”他是从九十年代初开始学厨的，那时候正和高中同学杨晓群在“耍朋友”（谈恋爱）。“那时候哪想过要当厨师嘛，那么苦，地位那么低，但是生活所迫嘛，做生意没得本钱，工作也不好找。”
顿了顿，他又有点不好意思地笑起来，“还有喜欢你们杨嬢嬢嘛，她本身出身世家，会做菜，我就先跟到她学。后来就跟到爸爸（岳父）学了。”
原来妻子先是师傅。这对“师徒”秉持着同样的“祛魅”原则，只是程勇多了份坦荡的傲气，“啥子一百多、三百多道，确实是吹的！我就只能这么给你说，你想吃啥子，我就给你做啥子。不光是豆腐菜，还有所有的川菜。基本功掌握了，该用啥子做法，该麻辣麻辣，该清淡清淡，万变不离其宗嘛！”
程勇多年积累的厨艺经验，直接也朴素。没有什么名贵食材，秘制料汁，“白豆腐嘛，镇上都做得好，反正都是本地水，本地黄豆。”豆瓣酱也是用镇上一家专门做豆瓣的；还有菜籽油，来自合作几十年的炼油作坊，“你闻闻，成都人吃不到这么好的油！”晓群也在一边自豪地说，“我们的食材，全是本地特别好的！”说着掰着指头数起了当地林田山水间的时鲜特产，苦笋、薤白、野生鳝鱼……也因为如此，有些熟客来店里，甚至不点一个豆腐菜。比如这个中午，就有一桌重复点了两份野芹菜牛肉丝和两份苦笋；前者撒了程师傅自己磨的海椒面；后者搭配店里引以为豪的自制泡菜。
● 野芹菜牛肉丝
这些年，乐山的跷脚牛肉、钵钵鸡、烧烤、蛋烘糕、豆腐脑、甜皮鸭、冰粉……都和大佛一样，“早就不晓得上过好多报纸电视自媒体咯”。在岷江、大渡河、青衣江交汇的嘉州古城，吃饱小吃散散步，看看大佛，乐哉乐哉。
相比风头越来越大的小吃们，同被乐山本地人长期喜欢的西坝豆腐，相对只能说是“巴（贴）到”火一下——也有报道和社交媒体“露出”，却始终不受外地游客青睐。市中心几家打着“西坝豆腐”招牌的大店，即便有个“非遗”的名头，生意和主营小吃的店比，始终差了一截。
“豆腐宴，一吃就是一桌菜，又要等，吃完哪还有肚皮和时间吃别的东西嘛。”晓群又是一副“这个道理不用讲”的通透样子。程师傅又在一边补充一句，“还有几十年前西坝豆腐最火的时候，来了一群人，瞎整一通，不讲究火候味道，把名头败咯。”
他也“整”过，带着手艺和妻女去成都绵阳的餐馆做大厨。“后来发现，我骨子里就不喜欢打工，不喜欢哪个管我，喜欢自己掌控。父母也老了，我们接手这个店，一直很自在。客人不多不少，够我养家。现在娃儿也供出来了，就更安逸了。有客人预订，我就做，没有，就休息。”
说得清淡悠闲，一点都没有灶炉前眉头紧皱的严肃样子。
杨家一大家子亲戚关系都不错，互相有商有量，其乐融融，大概也得益于这份骨子里的爱自在不争抢，毕竟放松的心态最利于创作。一年几次，家里人会直接把店子关了出去旅游，既是放松，也算“采风”。有一次，程勇和其他继承豆腐菜手艺的亲戚在峨眉山上看到罕见的珙桐花开，下垂对开的洁白花瓣像鸽子展翼，回来就琢磨了个“珙桐豆腐”，米纸包上豆腐茸、肉末、香菜调味的馅儿料，部分裹上面包糠，下锅炸得酥脆，取“鸽子花”的形。是豆腐宴中令人称道的一个创新。
晓群悄悄说，程师傅不把店子开大，主要还是怕做菜赶时间。“客人一多，就要催；一催，他就要发火。”程勇不但不喜欢被人管，也不喜欢被人催。“你跑这么远来吃我做的菜，多等几分钟也不行？一个菜，先后十几秒出锅，味道都会不一样嘛！”程勇眉头又皱起来，为有些客人搞不清楚这么简单的道理而扼腕。店里的包间上贴着打印在A4纸上的标语，“美食需要时间”，够苦口婆心了。
说到以后手艺传给谁，程勇的回答有点玄乎，“有缘人。”，又补充解释，“有灵气，有悟性，最重要跟我合得来。”不打算下厨的独生女红佳在店里来来去去，也见过很多年轻小伙子吃不了后厨的苦，干了一段时间就走的。
“找大钱去了。”程勇倒也想得开，“我学厨那时候，想上个厕所都没时间，整了这么几十年，这种苦现在年轻人哪儿受得了嘛。我也无所谓，收不到徒弟就算了，做到六十就退休。”
坐在店门口，抽完这支烟，寂静的乡镇小巷喧嚷起来。下一桌客人又到了。烟火升腾，幻成大佛脚下汇流的江水；在这其中不紧不慢做菜的程勇，也和那江水里一年四季都在游泳的人是一样的。不管水位高低，天冷天热，始终自在游弋。或者，近一点，就像他手边浸在水里的白豆腐，自有清欢。
END