外婆、妈妈和我，殊途同归的命运浆水面

我家冰箱里永远会有个位置留给浆水。

毫无悬念 ，我是个甘肃天水人，自带浆水基因的天水人。

算不上百年传承，但我家浆水可上溯最久远的开端，是1959 年。

那一年我的姥姥17岁，站在厨房里跟她的大嫂学习腌浆水。嫁到姥爷家之前，姥姥没进过厨房。跟同村的其他女孩相比，她算幸运的，读书一直读到了高二才嫁人。从学生到主妇，姥姥的转变从第一缸浆水开始。

迎接姥姥的，是从地里掰下正在等待清洗的一背篓白菜。清洗过后，这些白菜将会被天水人转化成一种迂回悠扬的风味—浆水。

在小农经济作为主导的漫长时间，浆水是天水人一日三餐离不得的东西。好做，便宜，且能保留蔬菜的鲜香清爽，给单调的饮食增加滋味。

村里人都说，姥姥聪慧。她很快就掌握了做浆水的技能。跟大多数甘肃妇女要做的其他家事一样，腌浆水并不难，但琐碎、需要忍受重复的耐心。

那个时代，每个天水人家里都至少有一个腌浆水的缸。姥爷家是大家口，缸也大，一米多高的缸就有三四个，人可以很从容地站进去。姥姥每天跟大嫂、三妹一起下地干活，带回腌浆水的蔬菜。浆水的配料没有严格的秘方，卷心菜、苜蓿、苦蓿、蒲公英、芹菜……什么菜多就用什么。有时缸大菜多，切好的菜需要分三四次进锅焯，分批次投进缸里，是个考验身体的体力活。

那是旧式近三十平米的大厨房，很多的锅和柴火，很大的灶台和浆水缸。一年又一年，厨房的大缸迎来送走了一批一批的蔬菜，姥姥却始终站在大缸旁，重复相同的动作：洗菜、切菜、焯水、投缸、和面、擀面、舀浆水、做饭……她的孩子一个个出生，在这个厨房里哭泣、入睡、嬉戏、争吵，慢慢长大。

童年的记忆是有浆水酸味的，但孩子并不排斥。孩子总是在厨房追着姥姥，但姥姥要做的事越来越多，白天下地、做饭、喂猪喂鸡，晚上给妈妈和舅舅做鞋做衣服……甘肃土地贫瘠，白面（小麦面）不易得，大多时候一日三餐就是苞谷面。农忙的时候，姥姥需要在中午孩子们放学前赶回家做饭，再回地里干活。经常就是苞谷面搅一锅搅团，再炝一锅浆水。

现在，浆水搅团算是一个很可以代表天水风味的小吃，会被摆在精致的酒店餐桌上招待客人。但在当时，那是一种能勾起很多委屈的食物。妈妈到现在还会跟我说，有时候中午放学，姥姥已经下地了，一个人进厨房看到那锅已经变凉的搅团和浆水，会很想哭。

生养了四个孩子的姥姥在那片田地上耕种了30多年，经历了文革和包产到户，在儿女成家之后照顾了十几年太奶奶……要承担的委屈，可能不止是每天都要吃同样的浆水搅团。有时我会想象，她每次把菜投到浆水缸里的时候，都怀着怎样的心情。小时候，我会听她讲她对厨房的厌倦，当然听不太懂。其他时候，我不知道姥姥会跟谁说，也许都化到了浆水清白纯澈的液体里。浆水的酸虽然柔和，但也有股很有辨识度的劲在里面，很像姥姥。

农忙过后，姥姥会想尽办法用手头的粮食做出变化的滋味，浆水的形态也丰富起来：浆水面，苞谷面根根，酸菜馍，面鱼，馓饭……六月中旬，新打的麦子磨成了面粉，吃一顿浆水面是必不可少的庆祝仪式。一家人在廊檐下摆好桌子，炒菜斟酒，等姥姥的面出锅。

“端饭了！”话音还没落，孩子们已经在厨房门口排好了队。中午日头大，廊檐底下却有凉凉的风，清爽的浆水让面香更为突出，大人们互相说着：“今年的面真劲道。”孩子们一声不吭，闷着头只顾吃。那是踏实、饱足的一餐，每一年，姥姥用这样的仪式加固自己对土地的信念。土地公平且诚实，会用饱满的麦粒回馈每日的劳作，像此时此刻围在身边的，这些长得飞快的孩子。

冬天第一场雪，一家人照例要吃顿热乎乎的馓饭。灶上架起火，大锅里的水烧开，玉米面细细撒入，边撒边搅，慢火熬煮。越来越浓的玉米面在柴火的挑拨下，突突突地往上冒泡，又很快钻下去，结成果冻一样的半凝固状态。厨房里散发着热气，一盘一盘的菜被端出去：土豆丝，胡萝卜丝，炒辣椒，包菜，热油辣子，炝浆水……三代人坐在热得烫屁股的炕上，围着一张小方桌，手里端着盛着馓饭的碗。红红绿绿的菜一样样码到光滑如鸡蛋羹一样的撒饭上，外面雪花纷飞，除了一起吃完这锅饭，再没什么要紧的事。

四个孩子里，妈妈是唯一的女孩，姥姥不让她下地干活，想把她的手护得白白净净的，想让她好好读书。小学升初中，成绩一直很好的妈妈没上榜，姥姥去找镇上的中学老师，想让妈妈读初中，老师没答应。后来妈妈的班主任联系到姥姥，说漏写了妈妈的名字，姥姥理直气壮：“我晓滴嗷的娃能考上，学习一直好着哩木！”踏实了。

妈妈一直想去城里工作。姥爷就在城里工作，有时带同事来家里。他们穿得时髦、说话的腔调也洋气，跟村里的人不一样。妈妈羡慕他们，想跟他们一样，能在城里挣钱，买自己喜欢的喇叭裤。18岁，妈妈高中毕业，去参加城镇招工考试，到了市里工作。

妈妈一个人住单位宿舍，宿舍离城区很远，周六日食堂不做饭，周围很难买到吃的。第一个月发了工资，她十几块钱买了个煤油炉子，添置了厨具。第一顿饭，妈妈从食堂的师傅那里要了一碗浆水，回家搅了白面疙瘩，做了浆水拌汤（类似于疙瘩汤）。很简单的一餐饭，但滋味是新的。那是一个农村女孩进入更广阔天地的成就感，朴素，充满希望。

妈妈在城市里有了自己的家，有了我。

作为一个优秀的事业女性（彩虹屁），妈妈结婚之后很少自己腌浆水。记忆里都是让我从外面提回来。偶尔来了兴致也会自己做。那是我上初中的时候，有天周末的午后，妈妈提了一大袋芹菜回来，宣布她要腌浆水。我跟在她后面，干点没有技术含量的活，听她很兴奋地跟我介绍腌浆水的步骤。厨房里，芹菜脆生生的绿，水汽氤氲，跟邻居要来的浆水引子卧在碗里，让人忍不住想喝一口。

忙活了好一会，到了投缸的环节，妈妈发现自己忘记了一件重要的事——我们家没有浆水缸！最后只好拿一只搪瓷盆来顶事。腌完浆水之后，妈妈就像一个第一次养蚕宝宝的好奇小朋友，隔一会就要去浆水盆那里看一下，嘴巴里念念叨叨。

过了两三天，浆水腌好了，老实说，不如外面提来的好——酸度不够，因为一些环节没有把控到位进了水，还容易起霉花。在我非常诚实地做出了自己的反馈之后，妈妈面不改色，总结了一些类似于“需要一个正经的缸”“要小心不能进水”的经验教训，仍然充满感情地把浆水舀出来做拌汤。几天之后，霉花的发展超出了妈妈的预期，我们家又悄然无声地回到了从外面买浆水的传统。

但妈妈做的浆水面却是极好的，即使是在家乡，我也很难在别家吃到像我们家那么完美的浆水面。说起来，浆水面的做法实在是很简单，不过是面条煮好，浇上用蒜瓣、干辣椒炝锅的浆水，夹两筷子炒好的韭菜，调小勺盐和辣椒油。

但我后来离开家自己煮才发现，简单的食物，做好却是需要很多功力的。浆水面对面条的要求很高，不是像兰州牛肉面那样有明显的脾气，但也绝不能绵软。需要在手和刀的力道、擀面杖的粗细、面粉和水的比例、煮面的时间中拿捏精微的度，错一点都会破坏面的口感。但妈妈对这些从来都谙熟于心，从容不迫。一碗完美的浆水面，面条应该是不沾不连、根根分明、带着不显山露水的筋骨，那种口感，只有妈妈做得出。

炝浆水也是，很奇怪，就是这么一个简单的热油炝锅的动作，不同人操作却有全然不同的滋味，完全无法复刻。只有妈妈炝的浆水，能恰恰好地逼出干辣椒的焦香、熟蒜瓣的醇厚，让浆水酸香之外又很有层次感。配菜和辣椒也有讲究——韭菜必须要挑农家小摊那种五寸长的新韭，辣椒油则是姥姥自己种的辣椒，手工磨成粉，热油炝好，不辣、很香。再配上橙红碧绿的胡萝卜丝、炒南瓜秧，能让人吃得魂不守舍。

理所当然地，那碗浆水面成了我的乡愁。说起来，浆水从前是经常被我们小孩子调侃的食物，一部分是因为它跟从前的匮乏年月有太紧密的联系，一直不算是什么“高级”的食物，甚至有“年初一不吃浆水”这样的说法；一部分也是因为，那种发酵酸就像老北京的豆汁儿，并非每个人都能接受。但现在，躺在北京的出租屋里，想起家的时候，舌尖泛起的，往往就是这种很难形容的酸。

这好像是离开家的人才会有的体验：某个你过去从没稀罕过、甚至有点嫌弃的食物，因为不再能够随时吃到，突然就成了一种固执的念想。恍然间才发现，那个东西早已渗进味觉记忆的最深处。

有个从高中就认识的老友，在北京待了快10年，去年夏天的某天，心情燥热，突然想浆水想得不行，专门跑去菊儿胡同吃了碗浆水面，一下子就熨帖了。过了好久还跟我感叹：“在家的时候，其实一直都不爱吃浆水，现在却成了乡愁。”

这种味道渗入的程度是如此之深，以至于吃顿浆水已经成了我们这些常年在外的“天水娃”每年回家的固定项目。过年回家，从小玩到大的朋友们聚会，见面打招呼都是：“吃浆水面没？”有个朋友要在晚饭时候提前离席，给了个不能不接受的理由：“我妈喊我吃浆水面啦！”

今年年初三，跟一个远嫁云南的朋友见面，她刚在妈妈的“威逼利诱”下吃完一大碗浆水面。其实明明是要一起出来吃饭的，但妈妈说：“不吃？你是不是嫌弃我们这的东西了？”这是西北女人表达关爱的方式，泼辣、不容分说里藏着感情。朋友一边抱怨，一边乖乖地吃完了那碗面，好像也做出了一份保证。妈妈心满意足端走碗：“好了。你现在想干啥我都不管了。”

想吃浆水的时候，我会想到姥姥。这几年，村里已经没有几个人，姥姥不愿意到城里跟妈妈舅舅一起住，大部分时间都是一个人待在那个她17岁来就一直没离开的小村庄。大缸变成了小缸，浆水还在陪伴着姥姥。妈妈还是更习惯买浆水，每次回家，下高铁的那个晚上，妈妈会做浆水面，配最鲜嫩的时令菜迎接我。我在北京，平均一周做一次饭，冰箱里经常很空荡，不过最近，朋友寄来了一大箱浆水，够吃一阵子的了。

前几天看《十三邀》，听晓卿老师说起这几十年我们吃饭场景的变迁，一大家人围在一起吃饭，是外国人对中国饮食的典型印象，却是今天的我们正在慢慢失去的。从一个大家族的厨房，到三口之家，再到公寓楼里的一人食，浆水似乎也是一个见证者。各家的浆水都有自己的味道，它们浸润着天水女人的性格和智慧，也见证着不同但相似的故事。关于如何坚实具体地生活，如何把单调转化为美味，如何在硬生生的话语里传递温柔……

一代代的女人，从厨房走到更广阔的天地，吃潮汕菜北京菜云南菜贵州菜西餐，已经不必跟那只浆水坛子绑在一起，但仍然会在某刻，对那种清淡倔强的酸念念不忘。

END

本期作者｜ 李歪歪

编辑｜斯小乐  视觉/创意｜BOEN

摄影｜《风味原产地·甘肃》

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