不和命运掰手腕，东北人跟生活讲笑话，用糖

我第一次对自己在东北土生土长了半辈子的身份产生怀疑，就是看到了网上的争论：大家都说，俺们东北是甜口的。

等等，怎么可能？

仔细琢磨我才发现，“生活在别处”说得真是没错。在东北呆久了，大概失去了“火眼金睛”的能力。就拿火锅店里最习以为常的调蘸料来说，的确，伸向白糖的手已是无法逆转的肌肉记忆。

东北火锅店的蘸料一般需要自己调，总共分三步：

第一步，舀一勺麻酱；

第二步，毫不犹豫地在麻酱里加糖，至少一大勺打底！

第三步，根据个人口味加香菜、葱花或其他的调味料。

如果是烤肉店就没这么麻烦，店家会按人头端上蘸料碗，里面已经放好了麻酱和...白糖! 

如果是麻辣拌，则除非主动阻止，不然糖就会成为基础调料的必须进入碗中；烤鸡架也是，辣和不辣因人而异，反倒选甜选咸是逃不开必须。

如果这是东北人爱吃甜的铁证。那不仅“宇宙的尽头”在东北，“大口炫糖”的尽头或许也在东北。

东北人吃东西齁甜这件事，上世纪50年代生的父亲其实是难以接受的。

当我告诉他，外面卖的麻辣拌是甜的；烤鸡架也可以是时，平日并不吃这些东西的父亲说了两句话：“你咋不好好吃饭？”以及“俺们那个时候可没有糖。”

父亲不是不爱甜。和很多老东北人一样，他是压根就没养成什么都加糖的习惯。1984年，父亲去长春师范大学参加函授课程，下了火车第一次下馆子。当时吃饭还要粮票，父亲记忆犹新自己在饭馆点了一个肉串，大概五六块钱，当时月收入也不过六十多块。

十分之一的收入去买一个肉串，父亲印象特别深刻：“挺大的，不像现在的肉串那么小。而且……又咸又辣！”所以他这样的老东北人，难以想象东北如今主流的竟然是甜的烤肉串。

时间步入上世纪90年代，糖越来越多地进入东北普通家庭，但在大环境的影响下，下岗的职工也越来越多。作为精贵食物的代表，糖主要被留给了家里的孩子吃。

“也不是所有人都能跑到南方去下海做生意。我们这个年纪的人，身体还行，技能和知识就都跟不上了。”2003年被卖断工龄的父亲，就是那个时代下岗大潮中的一粒沙。那会儿他身边很多朋友都选择了开小吃铺，“民以食为天”，人人都要吃饭，做小吃成本低有销路，只要勤快，总是能养活一家子的。只是性格相对保守的父亲还是担心“收入稳定”这茬，于是最终妥协在了另找工作这个更安全的选择上。

新的工作是保洁员，一个月1200元的收入，与之前企业培训办老师的收入地位天差地别。而我则在读大学，对父亲缄口不言的新情况一无所知，只想问父亲多要一些生活费，理由是去跟同学吃烤肉。

我大概会永远记得父亲听完沉默的模样。

那个夏天，我们家一顿烤肉都没吃过，日子里除了冷面就是冷面。活面的铁盆里放一坨从冰箱里刚取出来的冰，把洗好的冷面浸在其中，随吃随捞。我觉得父亲意识到东北人的口味变甜，应该就是这个夏天的冷面开始——朝鲜族冷面放糖很少，韩式冷面才分咸甜口。因为高频吃冷面，家里会换着花样做，有时候甜有时候咸。回想起来，甜口的冷面应该是我家从那时起最常出现的东北甜。

不久之后，东北烤肉店也开始扎堆在街头出现，这是下岗潮引发的另一个现象之一，只是加糖的局面并没有出现。随着韩流席卷东北，“韩式烤肉”的招牌开始畅销，特别是朝鲜族开的烤肉店——服务员还会用朝鲜族语跟你打招呼，生意火到让任何老板都眼红。

怎么追上这波热潮，证明自己正宗呢？部分烧烤店老板开启了麻酱白糖加醋的翻版模式。

“韩国人真的会这么吃吗？”我忍不住问在首尔生活的韩语老师。她大笑着说，“韩国连麻酱都没有，怎么会这么吃！”

但在东北，无论是烤肉店还是火锅店，麻酱白糖加醋这种奇妙的“仿版韩国烧烤味儿”却走出了自己的生命力，成为东北蘸料的标配，“这就是东北下岗人的智慧！”父亲对这种齁甜的吃法下了“结论”。

聊到这里，七十多的父亲决定再次下厨，给我煮碗冷面。但醋放得有点多了，刺激得冷面汤带着一股特殊浓烈的酸与甜，像极了父亲的这二十年。

“这玩扔（neng）咋是甜的（Dei）？”

父亲迟疑着夹起了豆皮。这碗麻辣拌以腐竹、海带为主，混合着豆皮、藕片、粉丝、土豆片。豆皮上挂着的汤汁滴滴答答流淌下来，你能看到其中红色的辣椒碎，入嘴却是少见的甜。

也不怪年逾七旬的父亲深感诧异——毕竟直到十年前，东北人这种咸里藏甜、甜里裹辣、以甜为主的饮食习惯还是很含蓄的。除了习以为常的锅包肉、拔丝地瓜、雪绵豆沙等甜口菜外，看似大大咧咧的东北人，在吃甜这件事上其实整得害羞又细腻。

比如同样是麻酱，东北人在吃老北京火锅时，就会默契喊停想加糖的双手。铜火锅吃的是牛羊肉的鲜甜，几乎不选锅底，吃得是一种对羊肉的讲究。只有可以选择锅底的火锅，才可以选择麻酱加糖——这是东北人心口不宣的“常识”。

真正让东北人放糖被外界所熟知，并且开始“大放光彩”的，还得是无处不在的烤肉烤串，大家心照不宣地推出了不加糖不成肉的甜蜜版本。

傍晚时分，我家附近六十多岁的王师傅会从老旧小区里推着一辆一米见方的烤串车走出来，车后面跟着老伴。1999年光荣下岗后，老王师傅先是在沈阳五爱市场送货干了五年多，直到腰腿受不了，才琢磨着干起了身边人都做的烧烤摊生意。

跟90年代东北爆火的第一批烧烤店不一样，在王师傅印象中，头一批的大规模烧烤出现在自行车厂倒闭时——大量的铝铁车条被废弃，烧烤店就低价购入这些车条，消毒加工，做成烧烤的签子。那时东北人吃饭还主要以认店面为主，路边摊这种流动“机构”，讲真还没东北夜市出现得早呢！

轮到了王师傅，既属于中后期下岗，又属于上有老下有小，还属于收入长期偏低、根本没有盘店铺那么多本钱。于是路边摊开始大量出现：在店门口的空地上支起烧烤炉、摆上地桌就可以瞬间开张。糖原本只是提鲜，但也不知怎么得，可能是这些老板多半经历过下岗，懂得以甜克苦，总之加糖的甜串儿也从那时候开始初现端倪。

我跟王师傅边吃串边聊天，他特别强调自己做的是东北烤串，不同于新疆烤串。“新疆烤串放辣椒、孜然、盐。东北烤串有挺大的发挥空间，不讲那么多规矩。”这点上东北烤串还真有点东北人的性格，啥都想折腾试试。

东北烤串通常有两种做法。一种是刷酱，类似炸串的手法，用小刷子蘸上满满的酱汁，往炭火上排着的鸡架、鸡头、鸡脖子上反复涂刷。这种酱香型甜通常只和鸡肉结合，偶尔现身烤冷面和烤面包上，但绝不会和牛羊肉“拥抱”。

另一种烤法则是直接撒糖，像新疆烤串撒孜然一样。撒了十多年糖的王师傅也说不清自己为啥要开始撒糖，“大家都撒了，自己也撒，而且一定是绵白糖。白砂糖口感不好。”王师傅口传身教着自己的独门秘籍。

居民小区交汇的车道旁、人行道的一侧，如今已经六十多岁的王师傅和他那辆一米见方的烤串车只要一出摊，就必定有人预定，“烤个鸡脖，过十分钟来取。”这辆烧烤车也在时间的蹉跎中，失去了本来的颜色，只能看到被油浸透得黑亮的光泽。和老伴一起买断工龄的王师傅，靠这辆小车供儿子读完了大学，儿子如今留在北京工作。

我见过王师傅的儿子好多次，当时小伙子应该刚高中毕业，假期便跟着父母出摊。小王师傅负责的永远是辣串，放多了辣椒、咸盐都没事。可甜串这种讲究多的，则稳在老王师傅的手上，毕竟这糖一旦放多了，齁人、吃不下，顾客就该发火了。而小王师傅也和同龄人一样，爱吃老爸操盘的甜口串。

毕竟那个时代的父母，经历过贫穷和困难，甜的毫无疑问都是留给孩子。

聊着聊着，二三十根甜口烤串又被预订了。带着跟老王师傅的新认知，我发现东北吃甜串已不仅是一种口味或者习惯，还能咂出很多东北人下岗后对家庭对下一代，以及对生活的一拳有力搏击。

网上有人说“东北人吃甜是因为天寒地冻，吃糖可以补充热量”，这样的说法太过矫情，东北人是不认的。糖，更像是一种只属于东北人的暗号，在经历那些复杂年岁之后，“加点糖”总归不是坏事。

我这一代的年轻东北人，更是从小吃足了甜长大，所以只要到了东北菜馆，就会点经典的甜口菜锅包肉和拔丝地瓜；只要到了路边摊，就要炸鸡架、烤鸡脖、烤面包片、麻辣串……而且几乎都是甜口。

当然，也没有人会主动提起下岗那段往事。某次带着几分酒劲我问老王师傅：哥你下过岗不。王师傅眼皮子没抬反回了一句：“行，就你没下过！”

气氛到了聊烤串时才扭转回来，炉子上的烤串滋滋作响，它们替默不作声的人们回答了这个时代起承转合的答案：

“我跟你说”，王师傅终于开了口，“以前都是炭火烤，受热不均，容易烤焦。要是辣的咸的串还行，烤焦一些反而香。但甜的烤焦，就是苦的。”

如今东北变甜也算有小二十年，而且还在越来越甜，但依旧不是所有东北人都能接受。

面对甜，我父亲那样的老一辈人会总觉得有那么点不对劲，我身边有10后孩子的家庭，也正在被东北妈妈以健康的名义，主动阻断这条“以甜尝鲜”的道路。当路过放学回家路上的四五个路边摊时，妈妈们会薅着望摊垂涎的孩子们，“吃什么吃！家里的饭都做好了！” 这感觉，仿佛东北虽甜，但终究会终结在我们这一代？

“拦不住的。”王师傅不这么认为，我父亲也这么说。而且逛菜市场时，父亲还是会买两个炸鸡架，一个咸口一个甜口，哄孩子一样带给我吃。

在被经历过生活动荡的东北人烹饪后，这样的甜仿佛已经成为时代里的独特滋味与回忆。也许“东北甜”并不会成为全国人民奔走相告的滋味，也不会拥有淄博那样火爆的宣传，但心里憋屈时，别犹豫，还是可以来东北尝尝甜串。

毕竟，嘴里有了甜，这日子里就没什么过不去的苦。

END

本期作者｜ 吴楠

编辑｜斯小乐  视觉/创意｜BOEN

摄影｜小盒盒（小红书）大琳Darlin（小红书）白白胖胖充满希望（小红书）《风味人间》第四季 《漫长的季节》

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