一颗不知道自己身怀绝技的蛋

“蛋黄破了”，我忍不住叫了出来。

学做顺昌灌蛋的第二天，可以将肉馅塞进蛋黄里，只是力度还会不稳。但我分明记得，昨天那颗蛋操作起来有更强的包容性：只需顺时针将蛋黄迅速转动两圈，就能把一个要失败的灌蛋“抢救回来” —— 但今天的蛋黄全然没了张力，蛋黄流动的速度也快了很多。

刚给客人端完两碗拌面的何冰快步走到我的座位前。他熟练地用竹签将蛋黄顺时针滚动，“能救，但放不了太多肉了”。何冰将小茶杯倒扣进了轻微小滚的热水锅中，做了简单补救。

何冰父亲家的灌蛋店，在《风味人间》第二季里出现过：这是一个在蛋黄里灌入肉馅的民间美食，一枚合格的灌蛋，蛋黄可以承载超过自身数倍的肉馅而不破。何冰爸爸何丹华昨天手把手传授了我制作灌蛋的秘诀：左手一根竹签，找到鸭蛋黄上隐藏的白色小点，轻戳开一个小洞；右手两根竹签轻柔碾动，将肉馅以一字型码在竹签中的隙缝里…

然而，他忘了告诉我另外一个关键的要素。

“不新鲜的蛋，成功率就没那么高。” 何冰指出了我的问题。“我刚刚没注意，给了你昨天的鸭蛋。做不做得成也跟鸭子吃什么有关系，吃饲料的鸭子，蛋白也不行。” 

所以即便在延平这样的大城市，何冰的鸭蛋还得依赖老家供应商。我打趣地说，“那你应该再在门口打一个标语：本店灌蛋均由当日天然绿色营养的有机鸭蛋制作！” 隐隐希望这对话可以吸引正在吃面的两位客人，加购两份灌蛋。

然而他们不为所动，只是继续吸溜着眼前跟全国各地沙县小吃店几乎无二的拌面。7块钱一个的“高营养重手艺纯天然灌蛋”不是这里老百姓的刚需，灌蛋在他们眼中，远不足一碗4块钱花生酱拌面来得满足快乐。

何冰家的灌蛋店在延平区。这里曾是南平市首府所在地，如今政治职能虽然转移，经济仍是区域内的第一。今年刚满26岁的何冰把自己的“金牌灌蛋”开在了延平最热闹的街区，前方是一家综合性医院，后面则是大片居民区。

为了更好地推广灌蛋，店内的陈列几乎一比一复刻了父亲的总店：

不大的空间，墙面密密匝匝挂满了金字招牌：中国烹饪协会的“中餐特色美食名录证书”、福建省旅游协会的“八闽旅游美食”、南平市商务局的“闽北名小吃”… 主角不是父亲何丹华，就是“顺昌灌蛋”的传承技艺。制作灌蛋的区域是店铺正门口，门框边还特别挂了个电视，全天候循环播放由父母当主角的《风味人间》第二季灌蛋故事。

“有多少人会冲着这个专程来吃灌蛋？” 我朝电视机方向指了指，何冰用微笑掩饰了些许尴尬：“这里的人对灌蛋的认知比较少，大部分人都没听说过灌蛋，更别说吃过了。”  

顺昌灌蛋面临着窘境。

尽管这个精妙的民间技艺是福建省南平市的市级文化遗产，但四面连绵青绿的山峦，却将灌蛋阻隔在了顺昌县这个极小的区域范围 —— 即便在仅仅60公里外的延平区，也鲜少有人知悉灌蛋。顺昌县里星点“下海”去外地开店的人，也会因为担心销售，主动改掉顺昌灌蛋的原生籍贯，让它化身为厦门鼓浪屿特产，或者用上了上海七宝“非遗灌蛋”的招牌。

没人在乎顺昌县仁寿村才是灌蛋真正的出生地。

这个75%以上被森林覆盖的山区小村，家家户户以种毛竹、橘子和烟叶为生。唯一的生活街上，卖灌蛋的小店也只有两家，每天只开门早上半天。跟村民聊天，他们会告诉灌蛋技术人人都会，不需要出去买来吃；也会告诉你，过去只有过年会做，变成平日吃食也就这十几年。

每到过年，这里的女性会一次性做上80多个灌蛋提前保存好。从年夜饭当晚开始，一直到大年十五的每一天，这份含有“金包银”寓意的滋味都会被端上桌，吃进肚，保佑全家来年财运通旺。

“除了灌蛋，也会灌豆腐，都是过年要做的”。村民不经意的分享，提醒了我灌蛋很可能是客家“酿”菜变种的身份起源。仁寿村的人口组成尽管没有被县志整理入册，但被问及是否客家血统时，大多数村民都给到了肯定的回复。

何冰的祖父母，早年因战乱逃来离仁寿村不到30公里的隔壁夏墩村，在相邻村落习俗的影响下，何冰从小耳濡目染灌蛋制作。但也跟所有村民一样，他觉得这个技艺并不足以谋生的。甚至灌蛋有任何特别，他也不太能理解 —— 不就是乡村普通的年节小吃么？

要不是这两年经济环境不好，要不是抵不住父亲反复心理工作，他是断然不会接受守着灌蛋小店过一生的命运剧本。

坐在店门口，何冰捞起了我做的那颗不完美“灌蛋”。抓一把紫菜小葱洒落不锈钢碗中，给原本那颗精致复杂灌蛋，盖上一层天青色等烟雨的朦胧。好似凹凸有致的美人，羞于自信坦荡地亮相于人前，穿上麻衣粗布示人，我忍不住扼腕。

好在精致终究是无法掩藏的/第一口灌蛋入口：蛋黄和肉馅相互交错，柔沙般的绵软里，香菇猪肉的鲜汁在口腔中发散。即便只是我这位新手的一份失误产品，肉少黄多也不算得丰盈，惊喜肉香组合仍旧在口腔中止不住的奔涌前来。

“与灌蛋不谋而合，又截然相反的样本，掌握在英国人手中”。门口的电视里，《风味人间》的解说词循环播放到到了讲述“苏格兰蛋”的部分。

我问何冰，你好奇过苏格兰蛋么？他的眼里却透露出了无比的困惑，仿佛从没听说过这三个字，问我：“那是什么？”

我指了指电视的方向，“哦！电视里说的那个东西。没有诶。你吃过么？” 

即便每天循环播放，苏格兰蛋也没在何冰的世界里留下哪怕星点痕迹。他没见过、没吃过，也完全不打算知道：在地球的另一边，一种几乎与自己谋生手艺完全相似食物，拥有着怎样举国无双的地位和价值。

当然，英国人也不知道顺昌灌蛋。不然，他们可能不会这么掷地有声地说出：苏格兰蛋可以称得上是“全世界最伟大的蛋”。

和远在7800公里以外的顺昌灌蛋有着异曲同工烹制思维的苏格兰蛋，依赖着它其模样与欧洲大陆上绝大部分蛋料理长相与众不同，在民间的流传度广。

苏格兰蛋，凭一蛋之力满足了从下里巴人到阳春白雪的各阶级的饮食需求，再加上“皇家杂货铺”福特南梅森百货（Fortnum & Mason）的发明身世加持，从19世纪起，就已经成为英国国菜的重要代表。以“美食洼地”著称的英国仿佛抓住生命稻草一般，借助苏格兰蛋向欧洲其他国家展示：怎么就是黑暗料理之国了？光是鸡蛋，我们就能做出你们都做不出的样子！

苏格兰蛋也的确与众不同。

在它之前，西方关于“烹蛋”的话语权，主要还是掌握在以法国、西班牙为主的饮食翘楚之地。无论是将熟蛋黄加以调味，再灌回蛋白中的“恶魔之蛋”(Deviled Eggs)，还是由传奇米其林三星厨师亚伦‧帕萨（Alain Passard）发明的，将蛋黄在蛋壳里低温慢煮出溏心，再将蛋白替换成冰奶油调和滋味的“阿佩吉之蛋”(Arpège Egg)，美食翘楚之地喜欢以几乎痴狂的方式在蛋本身上死磕：一切源于蛋，展于蛋，归于蛋；却从来没有想过，如果走出蛋的楚门世界，会不会有不一样的天空？

● 恶魔的蛋（Deviled Eggs）

苏格兰蛋的出现，仿佛烹蛋领域的神来之笔。它打破了一切围绕蛋本身的天花板，将肉引入了蛋的完整形态里。某种无形的结界就这么被英国人打破了，凭借苏格兰蛋，英国人在烹调蛋的宇宙里抢回了一席之地。只可惜西方世界并没有出现更多苏格兰蛋这样，既保留了蛋的形态，又增加异形元素的创造。

在苏格兰蛋所存在的宇宙里，它一直很孤独，不知道自己在中国有一个孪生兄弟，也不知道肉原来不仅可以裹在蛋白外，还可以塞入蛋黄中。

“如果顺昌灌蛋可以走进世界，天知道那将会打开怎样的认知结界！” 我手舞足蹈地解释苏格兰蛋和顺昌灌蛋的相似，何冰的面庞却没有太多惊喜。

“我可能比较笨吧，也不擅长说话”，在何冰的脑海里，走出去意味着八面玲珑，灵舌巧言，而这件事上，他和父亲都经历过不小的挫折：“最好还是有个人在那里说，我就安心做灌蛋就好。”

16岁前，何冰一直跟父亲在夏墩村种地，家里以橘子收入为营生。自己虽然不太擅长读书，但人生大方向还是确定的：出去打工，然后回来种地。

改变发生在父亲一个突然的决策。何丹华学生时的室友去了鼓浪屿创业，生意就是家乡的灌蛋。那个脑袋灵活的同学，在鼓浪屿似乎做出了小名气，急需更多的帮手。他联系到何丹华，让他去鼓浪屿一起把老家灌蛋做成销路更容易打开“蛋满贯”。这的确是个不错的商业主张，一年后，何丹华已经能把全家接到鼓浪屿。

“鼓浪屿的人哪里知道灌蛋是什么，要卖给他们就要懂得推销”，在顺昌县城的总店里，何丹华跟我描述当时的场景。那是他人生第一次跟客人面对面的推销，从腼腆到熟练，完整的一套话术他至今记得清楚。

“一枚小小的鸭蛋，竟然能装得下那么多肉，听起来都让人觉得...不可思议” 这句通常是开篇。作为展示灌蛋技艺的师傅，何丹华会坐在店门口，一边往蛋里塞肉，一边有意识的停顿。总有观众会好奇，总有观众会留步，等到聚集效应做起来，他就会进一步邀请大家猜测一个蛋到底能装多少肉馅。当观众足够投入后，他会喊出最后的吆喝：“鲜美无比蛋满贯，来自鼓浪屿的神奇滋味，只要10块钱即可品尝”。

这是顺昌灌蛋技艺第一次走出县城，何丹华见证并参与了全过程。人生第一次，他感受到了成功带来的成就感，也蠢蠢欲动地想就这样带着家人走出乡下，走向大城市。于是一年后，他把全家带来了鼓浪屿，刚高中毕业的何冰成了他的助手，父子协力，试图在鼓浪屿创出一个属于自己的事业。

“但是没成功啊”，何冰坐在自己的店里跟我说。“我们后来又开了个店，就在我爸朋友那家不远的街上。但不知道为什么，那条街就是没有人气。我妈先带着妹妹回乡上学了，我陪着我爸又撑了半年，就去福州打工了。” 对那段记忆，何冰没有留恋，觉得失败就失败，那就去打工，反正自己原本也是要打工的。

不甘心的是何丹华，他才是那个尝过成功滋味的人。人生总有不如意，但不代表自己就应该回头上岸，他已经学会了营销，他可以再来一次。

简单规整后，何丹华带着全家来到县城，把店铺直接开在了当时县城唯一一家灌蛋店旁，“因为我知道，我比他会卖”。后面的故事，大家就知道了。《风味人间》遇见了何丹华，为灌蛋留下了一份视频视角的记录。

“如果问我自己，我肯定是不想干这个的”，为了打发闲暇时间，何冰坐回了店门口，开始了新一轮的灌蛋表演。这是父亲教他的，如果没事干，就坐在门口表演吆喝。“但我爸说得也有道理，干租车一个月到手就4000多。开个小店，未来再找个旅游城市，加上这些宣传，赚得肯定比打工多”。

他唯一的坚持，就是不把店铺开在顺昌县城。他想拥有自己的人生，也看中了延平的发展前景。两年前，他和父亲曾受邀来本地推广灌蛋技艺，活动上的人山人海至今还历历在目。那时他和父亲以为这里将会是自家灌蛋店新篇章的开端，却没曾想到，那很可能已是全剧的最高潮。

三根签子，些许肉丁，新鲜的鸭蛋黄承载起了全然不属于自身的重量，生命也在蛋黄中逐步叠加。玄机暗藏在每一口，本地人却只给它平凡的模样：简单的水煮，些许紫菜小葱。那种身怀奇迹却寺前扫地的状态，也像极了如今的何家父子。

“我觉得西方世界极大地低估了中国的烹饪技艺。我曾经不止一次写过，在中国即便最偏僻的乡村，厨师的刀工都可能比世界最顶级的米其林厨师要精湛。只是很可惜，这些至今都没有能够完整让世界看到”，英国美食作家扶霞深耕中国烹饪30年，她看过灌蛋技艺，也明白这里面所含的技法深度。

新书《寻味东西》里，她也记录了一次带四川顶级厨师们去美国吃米其林的经历。在她看来，中国人对西餐的不理解，和西方人对中餐的不理解，都是让人心痛的怅然。

我们本就拥有世界级的烹饪技艺，却不知道如何展示；我们拼命渴望着链接，却似乎总将力气用在了没有效果的地方。

“未来如果有什么表演灌蛋的机会，我觉得还是得让孩子上”。

何丹华在一次深思熟虑后，跟我表达了他的想法。他还是不知道怎么让更多人认识灌蛋，只是希望儿子能继承衣钵。何冰呢，其实也不知道自己要做什么。如今的他只是想先跟女朋友在年底把婚结了，然后…大概会找个旅游城市开小店吧？

灌蛋的未来在哪里，自己的未来在哪里，目前都还不知道。

END

本期作者｜ 梅姗姗

编辑｜斯小乐  视觉/创意｜BOEN

摄影｜《风味人间》第二季 Wikimedia Fortnum & Mason 梅姗姗

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