芋泥和香酥鸭都能在一起，还有什么不可能

赵露思和马伯蹇的新剧《偷偷藏不住》就差把芋泥香酥鸭招为正式演员了。

这是道乍一看跟鸭毫无关系的油炸小吃：金黄的酥炸外皮，被淡紫的芋泥撑得鼓鼓囊囊。只有切开，才能看见手撕或切碎的烤鸭一团团承托起芋泥的香甜。每当女主角露思不开心，宠妹狂魔马伯蹇就会甘之如饴去排几小时长队，买到这份神奇滋味，哄得妹妹烦恼消散。

一时间，“芋泥香酥鸭究竟是什么神仙食物”的弹幕霸了屏：

“芋泥鸭能有多好吃啊？”

“我以为是芋泥嵌在鸭子里…”

“芋泥和鸭子配在一起能好吃么？”

“这难道是黑暗料理？”

身在芋泥香酥鸭起源地——厦门的我，看到朋友圈和网络上接连不断的灵魂发问，搞得我自己也疑惑了：竟然还有这么多人不知道芋泥香酥鸭？我们厦门芋泥界的大明星，怎么能被误会成黑暗料理呢？

厦门这座城市，对“芋泥脑袋”们来说简直就是妥妥的人间天堂。不仅糖水铺、奶茶店、面包店的招牌写满了芋泥；本地特色点心也无处不见芋包、芋枣、芋头糕、甚至芋头花生汤等多样化的芋头选择。而诞生在芋泥重镇的芋泥香酥鸭，就是游走在厦门人生活里的小天使，偶尔调皮捣蛋，时常恬静优雅，却总能让人没齿难忘。

八市到中山路这片老城区，永远热闹，永远让初来乍到的游客热泪盈眶。古旧腔调的闽南话，地瓜腔普通话，搭配游客们的各色外地语调，混杂成老厦门人的八面玲珑的市井风味。虽然不能确定剧中赵露思最爱的芋泥香酥鸭是哪一家，但能确定，以诱人香气迷惑着本地人和游客排长队的芋泥香酥鸭大概率就是这，芋泥和鸭和诸多外乡人，在这里一次次相遇。

夏天不是吃姜母鸭的最好季节，去到中山路的我并不打算顶着艳阳冲进人潮，但最近太频繁被问到芋泥香酥鸭，我还是不由自主地走去了附近一家四代老店“的方向———这家店的招牌就是芋泥香酥鸭。

一切都是为了芋泥！

冲进拥挤的小巷，排过长长的队伍，一屁股坐进分不清原来颜色的包浆矮竹椅。菜还没上，小算盘已经在心底熟练地打得劈啪作响：先点一份圆滚滚的芋包，再来一盘圆乎乎的芋泥香酥鸭，喝的就店家自制的冰红茶吧，吃不完就打包，余下两块回家回家孝敬老妈。

也是天气热了胃口有限，不然芋泥香酥鸭还有种更地道的神仙吃法：大步流星都到几百米开外隔壁巷子的乌糖沙茶面店，把新鲜烫手的芋泥香酥鸭浸进海鲜满满的乌糖家沙茶面，吩咐老板少面多汤，香甜芋泥要在浓稠的沙茶汤里狠狠转两圈，吸饱沙茶酱汁，又是另一份快乐。

假如有外地朋友来了厦门，时间停留得够久，我还会带她们用吃来体验厦门的不同城市风格：走出小巷，走进厅堂，尝一尝芋泥香酥鸭在厦门施展拳脚的另一个舞台：私房菜、本地菜馆。

第一家大概会带他们去堂宴，这家老店在我看来得算是当下芋泥香酥鸭的忠实骑士了。它开在有生活气息的街道，连店员的招呼声也是带着地瓜气息的。郁郁葱葱的树阴下，食客们可以拥有享受闽南气息和味道的港湾。

芋泥香酥鸭看起来其实也像老板那地瓜口音般朴实无华，白瓷盘、吸油纸，托着一张炸过的方饼，搭着不知道是什么的酱汁，甚至还不如作为前菜的油炸冰淇淋有噱头。

然而只要你趁热将它囊入口中：

纤薄的酥皮裹着绵密厚实的槟榔芋芋泥，卤煮过的鸭肉条分缕析又润而不柴。橙黄的酸橙酱，金黄的饼皮，淡紫的芋泥，蜜黄的鸭肉 —— 黄与紫的对比，甜与咸的对撞，软与酥的纠缠 —— 视觉和味觉各自在芋泥香酥鸭里大显身手，只需一小块，就可以让爱吃的嘴巴瞬间充满多巴胺。

芋泥制品主打就是一个管饱，芋泥香酥鸭也不例外，尤其后来飞入寻常百姓家，性价比就成了他们的第一竞争力。但它最开始并不长这样 —— 在上海米其林一星餐厅遇外滩，一家闽南菜馆里，千里之外保留着芋泥香酥鸭最古早的做法：

借由传统中式点心的起酥工艺，纯粹使用芋泥作皮，必须透过蜂巢状的层层卷曲酥皮，唇齿才会和软糯细密的槟榔芋泥相遇。最地道的做法，非常考究功夫：新鲜番鸭肉使用厦门传统方法卤制，包裹在清甜的芋泥里。芋泥的清香让鸭肉的滋味变得丰盈饱满，而鸭肉的油脂和汁液反向渗透到芋泥中，两者相互交融 —— 如果说芋泥香酥鸭就像是厦门的海滩，那么外层的酥皮就是敞亮的沙滩，中层的芋泥是拍在脚踝的浪花，被卤煮秘方精心打磨的鸭肉，就是藏在海波下的缤纷世界。

这一口层次分明又浑然一体的“酥脆天花板”，才是厦门风与浪共舞的身姿。

芋泥香酥鸭的故事要从槟榔芋说起。

曾经的厦门多滩涂、沼泽，缺少种植其他优质高碳水作物的条件，但槟榔芋偏偏和不愿认命的厦门人一样，在这里深深扎根。

槟榔芋个头大不好整吃，厦门人就改刀，小扇形作芋角，长条状为芋条。清水蒸煮太噎人，那就加油炒，猪油搅拌柔软绵密，植物油煎炸酥脆香甜。单吃又寡淡，那就加配菜：芋泥作皮，内包酱香浓郁的猪肉碎、海鲜粒、香菇丁、笋丁，就是个顶个的大芋包；改刀油炸，加入酱汁，再搭上五花肉或者家禽烧制，更是阖家共享的大菜。

或许在其他地方，芋泥只能是甜品中的一味食材。但在厦门，芋头从来都是生活的构成。生活它百味杂陈，芋头也可以千滋百味。

相比于芋头，番鸭倒是后来才安家于此。明清之际，原产于中、南美洲的番鸭穿越风浪，来到大洋彼岸的八闽大地。在番鸭到来之前，鸭肉早已是中华大地上的常见禽肉。“状似鸭而大似鹅”的番鸭，一开始只是作为泊来异珍得到小范围养殖。

番鸭瘦肉多、肥膘少、膻味淡、生长快，于是从闽北到闽南，它迅速成为全福建一致认可的上品家禽——做鸭肉菜？选番鸭就对了！

● 福建特色姜母鸭

上世纪八九十年代，厦门卷起经济特区的发展热潮，各行各业都在卯着劲创新发展，本来就有一双巧手的厦门厨师自然也不甘落后。“传承不守旧，创新不忘本”，带着对厦门味道的热爱，一批高档酒店首先尝试将槟榔芋和鸭肉通过油炸的方式串联 ——外皮有炸物惯常的香，芋泥是大家熟悉的甜，酱卤鸭肉依旧不愧番鸭肉质的上乘，一切都是厦门人熟悉的元素，拼起来却有与众不同的奇妙。

同一时间被发明的，还有面包内包海鲜的“海鲜派”、油炸鱼骨化身的海山骨、以及沙律鹅柳、水晶鲨鱼冻… 它们像是福建的厨师们对那个高速发展时代的思考和回应：为了让更多福建滋味走上商务宴请的高档餐桌，必须动足脑筋。

闽北好甜食，闽南擅烹鸭，芋泥香酥鸭这款“咸甜永动机”，敲中了福建人的味蕾喜好，从出现的第一天，就受到了广泛的好评。

逐渐的，钻研芋泥香酥鸭的店家变多了，不仅是高档酒店，街头小店也开始探索起性价比更高的版本：用面皮、豆皮或面包糠代替繁复的芋泥酥皮。内里的鸭肉也从传统的卤鸭拓展为更实惠的烤鸭、熏鸭。

二三十年过去，芋泥香酥鸭的外形有变，价格有变，但油脂、芋泥和鸭肉共同创造的古早味，却丝毫未变。

诚然，芋泥香酥鸭是幸运的。如果不是《偷偷藏不住》因地制宜地更换男女主角喜爱的食物，它或许仍旧只是一道不为外界所知的鹭岛隐藏款。但一遍遍吃过厦门的街头，我也始终相信，有勇气创新又有决心不跟风的厦门隐藏菜，有自己的实力去变得幸运：

从老街小摊进化成文化名店的厦门薄饼店里，吃着面皮包裹清炒海蛎、包菜、萝卜丝加花生碎、贡糖辣酱的又一代厦门郎已经长大。

● 夹贡糖的厦门薄饼

在厦门阿婆十年如一日地经营的炸物小店里，按斤卖的碳水小炸弹只需十来块钱，就能拥有袋子只鼓不瘪的大份炸虾。藏着蔬菜丁的面衣，裹着鲜嫩的整只海虾，即便不蘸任何酱料，都是一道香甜的美味零食。

发端于漳州的闽南特色夏日甜品“四果汤”，在厦门开出了“上官四果汤”这样妇孺皆知的名店。多亏了冰多碗大又配料丰富的四果汤，厦门人才能度过一个个炎热的夏日。

晃悠悠地提一份全加冰的四果汤，路过炸物店再和阿婆唠两句家常，顺带感叹一句今天的堂宴门口也坐着好多为了那口芋泥香酥鸭而等待的吃货，才是厦门生活的味道。厦门不大，但厦门海风卷起的味道却足够纷繁，借着影视行业的这道东风，你的厦门必吃清单，想必也会和我的一样，越吃越长。

感谢上海遇外滩餐厅主厨吴嵘对本文提供的信息指导

END

本期作者｜ 叶三土

编辑｜梅姗姗 斯小乐  视觉/创意｜BOEN

摄影｜吐司也想瘦（小红书） 辣萌吃不胖（小红书）胖大星（小红书）七七今天吃什么（小红书）苏打要自律（小红书）Connie觅食记（小红书）七一安千（小红书）《风味人间》第二季  叶三土 

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