会点菜的人不会告诉你的秘密
中秋宴席上，如果有人招待你一桌酸不溜丢的菜，那他多数是很懂吃，并且把你当成了真朋友。
中国餐桌上最有力量的味道，不是咸甜苦辣，是酸。
没有一个人能在酸味食物里平静下来，不管面前是备受好评的云南酸汤猪脚、广西柠檬鸭、兴义酸笋鱼或是东北酸菜汆白肉，酸就是五味中无法避开的存在，一口酸吃下去，脸上总会有些微妙的变化，原本乖巧平缓的状态，在酸出现的那瞬间，哐当被打破。
这是给你的一个点餐小技巧。如果害怕饭桌上出现沉默陷入僵局，那么增加餐桌上的含酸量。
“酸”，往往隐藏得妙，它不像辣与苦，有着明显突出的形态，让人能停下筷子拒绝。酸能融入鲜汤，混迹入红油，隐身于寻常的粥水面食。比方山西的过油肉里，就有一种异常高超的酸：明明只见肉片和台蘑、笋片的飘逸，细嗅是油香浓烈的鲜美，但在入口那瞬，一切的鲜美浓郁来自肉片烹醋过后的酸，“这，鲜！”嘴角已经被浓烈酸香味引发抽搐，难免需要开口发声，打破沉默。
你以为酸是调味的青铜，但酸是五味的王者。当现代人的隔阂已繁多得如轻舟越不过的万重山，在我们既无法前行也不甘心示弱，在生活困于乏味单调而无法施展之际，动起来，加点酸。
“酸”擅长激起万千的余味。通常我们形容食物时，“酸”不是标准的美好的形容，但酸会让人饶有兴趣再一探究竟，为何而酸，酸通往何处，这些埋藏在食物滋味里的“酸”，往往是一条引人入胜的线索。
酸，为连结而生，让甜与咸增添了刺激的阅历，为苦与辣添了柔和的注脚。酸是五味中最有大局观的，可压腥可去辣、可开胃可提鲜，也可包容地与四方味道复合，组成甜酸、酸辣、咸酸，促成各方美满调和。
而愿意同桌共“酸”的人，大概都是值得深交的饭搭子。酸可是人与人情感的一种美妙状态，这种让心跳略微加速的滋味，打破冷漠如水的局面，让我们思考与释放，在大悲和大喜间有所警醒和却步。酸，也许有些小尖锐，如同协奏曲里突然转折的变奏，然后将大家迅速带向下一步更为成熟的阶段。
每一场想要趋于圆满结果的饭局，大胆地安排点酸。
酸的超凡智慧，早已被深刻运用在中国的餐饮里。酸很重要，但酸也要用得巧妙。
饭桌上酸的排兵布局，古往今来甚有讲究。古有煮酒论英雄，左手一壶温酒，右手一颗青梅，餐桌两侧的英雄，一半是酸带来的清醒，一半是酒酿出的真心；既有恰到好处的提点，也不会落下过于放肆的逾越。
酸拿捏得不好，容易得罪食客；但中国从古至今的高级食物图谱里，都有着最懂得分寸的酸传递层层递进的香气。酸能圆满整个味觉体验，酸的合理出现，是食物更被细心对待和小心处理的调味方式。
酸是引子，是过场，不可功高盖主，但又要懂得化解圆场。浓墨重彩的川菜前，要上几碟酸巧灵动的泡菜，打开味蕾的感知；炖煮上好的白肉和粉条时，必须安排上酸菜的串场才能带得起一锅暖汤的咸鲜；皮肉烤得再香的荔枝柴烧鹅，若是少滚一层晶莹的酸梅酱，也无法尽兴地食欲大开，浅吃一两块就想停筷作罢。
高手要知道如何用酸打好最强辅助。白居易的赋提及过“及帝贊位之二纪兮，命离与郑为盐梅”，当中的盐和梅就是比喻能辅助家国的大臣贤相。哦，对了，中国古代很长一段时间里，都用青梅指代酸。
尽管万物皆可发酵制酸。但青梅的果酸，却和中餐的意境韵味最为相搭。用现代的眼光看，果梅是一种典型的“高酸低糖“的水果，其有机酸含量远远高于苹果、橘子、梨等水果，以梅做酸，更能直接轻易地撬动万物。
古代诗人还喜欢以青梅比喻春光易逝和佳景不常。宋人张震在《蓦山溪春半》写道：“青梅如豆，断送春归去。”春天将尽，满树落红吹散。转眼之间，满树青梅如豆。酸意浓烈的青梅还能顺带表达了生命短暂的感伤和流光抛人的惆怅。
“梅”如今已逐渐发展为中文语境里清冷高洁的象征，而以“梅”入馔引发的酸也成为中式餐桌上的风雅特立。酸中带甘的青梅，就是中餐里把酸引入不会出错的锦囊。青梅浸酒制酱俱佳，不用多言语描述，大家已经想象得到梅干烧制的梅子蒸排骨、梅子扣肉、咸梅蒸鱼，话梅猪手等通通别具风韵。甚至常常只要听到带“梅”字的菜名，大脑已经忍不住分泌唾液。
有梅出现的饭局，大概就是当下一张巧妙的邀请函。懂的都懂，梅在，酸就在，口齿生津的风味在，斜晖脉脉水悠悠的人生竞味也在。能聚在一起吃酸的人，可能就是最懂相互体谅，最能聊到一起的人。
吃酸的进阶形态，是能吃出酸的百味。
酸从来不是单一的味道，柠檬酸、 苹果酸、 磷酸、 醋酸、酒石酸......不同食物里有着不同程度的酸，当中细微差别其实也会造就落差百千的人生况味。
同样是醋酸，用糯米酿造的镇江醋、用麸皮和米糠酿造的四川阆中保宁醋，以及用糯米酿造的福州泉州的永春醋，各有各不同的指向归属：江南小笼包必须配上一碟香而微甜的镇江香醋，老醋蛰头的最佳伴侣是香味柔和的保宁醋，红烧猪脚要放强酸不涩的永春醋才会达到那个忘却日月星辰的销魂时刻。
不同果酒里的酸，同样是有着不一样的风味指向。酸度不够的葡萄酒，会被评价为松弛和扁平，支撑不起食物的丰富架构。在重油重味的中餐里，最不容易出错的，大概就是和中国人最为血脉相连，有机酸含量到达了3.0%～6.5%的青梅酒。
西方饮食里，很多海鲜和清淡肉类菜肴原本平淡，搭配上酸味精致清冽的葡萄酒，会为美食增色。但大起大合，热闹非凡的中餐酒饮搭配提案，那还是饱含大量的苹果酸、柠檬酸等有机酸的梅子酒更为融合。
中国土地横贯东西，有着数个不同青梅产区。据不完全统计，中国果梅品种约有200多种，不同青梅产区都有独特的成熟的小气候，从横断山区到东部平原，从西岭雪山到福建沿海，戏剧性的地理环境和气候，都造就了青梅品种的流变孕育出不同的青梅酸香。
没有一种青梅能涵盖所有酸的美妙。日渐流行于大江南北餐桌的梅见青梅酒，一直发掘和甄选不同青梅品种，做出不同风土的味道尝试，加之不同的酿酒工艺，让最后产生的梅酒风味也就不尽相同。过往梅见几款梅子酒产品酸度个性分明，迎合了不同场合不同人群：白梅见酸甜清爽，金梅见风味浓郁带有淡淡烟熏感，蓝梅见酒精度最高，更能喝出时间的醇厚。
梅见把披一身健康青绿的梅子，浸入了清香型的高粱基地酒，凸显产地果酸风味的同时，融合贯通不同的中式口味。无论是油烹火炙的牛羊家禽，或是炖熬焖煮的蔬果鱼鲜，成为国人如今更喜欢选择的轻酸可口酒：可冷可热，可进可退，在各种场合都表现得尤为懂事。
金秋将至，梅见推出“金桂梅见”，梅酒的酸甜利口里加入几分沁人心脾的芳香，让这份酸意的微醺平添了几分浪漫。
青梅酸曾是一切中式酸的原点，在新中餐时代以更百搭的酸的形态，接纳各方不同的酸。无酸不聚，不酸不归。举杯在酸中品甜，酸中见醉，打破隔阂推心置腹，才是节日之要义。
举杯邀明月，月下可独饮也可呼朋来喝下一口酸甜里见芬芳的梅见青梅酿酒。可以是一杯凉热皆宜，宾主尽欢的平衡酸，也可以是一杯柔和淡然的加温助兴。
让这些有着中国风雅的懂事的酸更多地出现在餐桌吧，然后我们就可借此为长辈敬上一杯，打破沉默，拥抱彼此的酸甜活力，也为所重视的朋友深情倒满一杯，期待未来有所呼应的清脆澎湃。
END