台州名菜竟然是...江西小炒?!
“我们赶紧去吃海鲜吧！”
来台州的美食爱好者，大部分直奔那几个耳熟能详的台州菜餐馆，但本地人听到，大多还是低头微笑。台州海鲜固然好，但生活在本地，吃得机会真不算少，无论是隔壁的面馆，还是老妈的厨房，最新鲜的梭子蟹和八爪鱼几乎天天相见。久居外地回到台州，本地人内心最想念的，反而是一种离开台州以后几乎吃不到的地方特色：
江西小炒。
一种大面积存在于浙江的江西特产。
火大油多，滋啦一声，爆香的姜蒜热浪从传菜的窗口传出，一把干辣椒，眼泪和口水都被逼了出来。炒勺敲打着锅底，传递着老板扎实不羁的心态，无论是猪肉还是鸡肉，快速翻腾，动物油脂在高温下吱吱渗出，糖盐无需拘谨，老酒提升高度，下料随意，带着热气出锅，半分钟随米饭下去，香辣烫油。
鱼两面煎透，鱼皮收紧，刀口泛着金黄。猪油的香气渗到了鱼肉的肌理中，葱炸的脆，鱼葱同烧，一勺热水，汤炖着发白，再一勺酱油，又成了诱人的枣色。火候到了，葱化在汤里，咸香葱香加酱香的红烧鱼出锅。
没有江西？没有辣椒？没有河鲜？在台州，“江西”似乎只是熟人之间心知肚明的接头暗号，双方默契一对头，端出来全是江浙人的心头好。
台州九龙大道的“江西特色小炒”就是这样的一家店，江浙化得让人一度怀疑老板是不是名字叫“江西”。
蓝底黄字，六个字店名，一串老板的电话，低调到路过也没人会多看一眼。唯一能体现实力的是“十年老店”四字。透过玻璃窗，圆桌长桌，啤酒香烟，几张来不及收拾的桌子上，盘子早就光光，穿着T恤拖鞋，打着赤膊的男人们说得欢，吃得美。
墙上挂着洋洋洒洒近八十道菜的菜名，少有水煮，干锅和红烧才是主角，玩的也不是辣的哇哇叫，明显和江西“红辣椒炒青辣椒”的主题背道而驰，以我在江西上大学四年的经验来看，这种菜真要给江西人看见是要开骂的。但是台州人民独爱。
干锅牛腩，扼杀了对牛腩的固有印象。高温下，牛油散发着淡淡的奶香味，筋膜的收缩拉近了肉与脂肪的风味距离，葱姜的香气随着温度的升高愈发浓烈，筷子简单炒拌，热气从下向上冲，光它就能下饭！而另一道干锅臭鳜鱼，温度更是让发酵香气愈发浓烈，不是爆炸的发散，是慢慢的从一个点，随着热浪往人前推。
家常的一个油焖茄子，也够见功夫。台州本地嫩茄，经络软，外皮薄，自带鲜甜味。油里一把辣椒炒红，蒜不必细碎炸出香味，下茄子，香辣浸润茄子，米饭杀手是也。最后一碗芋头汤，细腻带着猪油气，也是颇有江浙名菜芋艿羹的意味。
吃完再看墙面，剁椒鱼头，糖醋排骨，回锅肉…简直一面墙都跟江西毫无关系，为什么要叫“江西小炒”？
● 它们的新鲜食材也大多直接呈现在冰箱里
其实，创造江西小炒的还真的是江西人。他们大多来自江西东部的景德镇乐平或上饶，长期和江浙地区商贸频繁，铁路汽车将他们带出江西，一路从家走到浙南，又走遍浙江。饮食上，这些人吸收了浙江人的口味习惯，却又没忘记做家常口味菜的手艺。于是大刀阔斧降辣度、改食材。“赚钱第一嘛，好吃才能卖得出去”，一个店家骄傲的和我说，地道是真不地道，好吃却是真的好吃！
“六个菜，155，拿150吧”，老板娘瞟了两眼手写菜单，在本已经很便宜的价格上再抹个零，这是“江西小炒”的人情世故，实惠才能留得住更多人。
最贵的菜也就六七十，大多菜不过20块，还量大新鲜。早上菜市现杀的活鸡，切小块下油锅，与辣椒同炒，鸡不是顶级水平，但从菜市场到锅里的时间不超过4小时——不是预制菜能比的。一条活鱼，全须全尾，实实在在，味道虽然不及顶级饭店，但是诚意满满。
商辅南路的江西小炒，便宜的酸辣鸡杂最为解馋。与鸡贩子保持良好关系，当天最新鲜的鸡杂就独留给你，新鲜鸡杂处理起来最为复杂，要反复洗去味，再焯水撇去浮沫才行。青红辣椒加泡椒，鲜辣酸香，鸡杂切的细，火给的足，洋葱增香的同时又提供淡淡甜味，温和了辣的刺激。油脂的香气包裹内脏的脆韧，嘎吱嘎吱，再来一勺酸辣汤汁拌饭，直呼过瘾。
花园路的江西乡村饭店，则是主打大排档风格。夫妻二人经营，尖椒肥肠绝不省成本，在辣椒快赶上肉价的今天，老板也决不吝啬。肥肠切大块，辣椒斜切，青辣椒斜刀，辣椒肉薄，肥肠脂厚，一个吃透油，一个辣透油，这种配置烹饪学校可不教，是独属于野路师傅的经验。
“江西小炒”价格便宜，究其原因，是江西人抱团做生意的意识带来的。首先是夫妻店，人工成本低，其次几家“江西小炒”共用一个菜贩子或肉贩子，掌握了价格的主动权。背后还有遍布江浙的江西老表人口基础，以及每个县城数以百万计的好（四声）吃嘴。薄利多销味道好，江西老板把这本账算的清清楚楚。
都说浙江人过日子精打细算，但当遇到的是热情精明的江西人，再加一口熨帖的烟火味，就是浙江人，也管不住自己的钱包。
哪家“江西小炒”是台州第一？对不起，这道题是没有结论的。每家江西小炒都有自己的故事和神秘的烹饪魅力。非得要推荐，那经中路的江西小炒和井冈人家这两家，不可否认是多年以来杀的最凶的两股力量。
经中路是本地老饕聚集地，地处工业园区、居民区、商业区的焦点，居住人口的混杂，也让这里的“江西小炒”显得更富有情感。生活在这里，最不缺的就是酒和故事。小商品市场里的起起落落，工业园区里的12小时长白班，写字楼的压力，普通居民的家长里短，这两家店最清楚。
也不知道是居民自己的内部矛盾扩大到了小店里，还是小店本身就有自己的味蕾偏好，总之这两家隔壁开门的邻居，逐渐诞生了自己的拥护者，谁也不服。爱吃江西小炒那家的，喜欢它敬爱的够辣够爽，一个香辣牛蛙，一个水煮肉片，一瓶啤酒就是标配；而井冈人家呢，则是以鲫鱼蒸蛋的滑嫩鲜香和香辣鸭的头皮发麻取胜，闻到香味，根本管不住哈喇子直滴答。
在这两家店里，有辛苦一天，一菜一酒报平安的工地工人；也有拖家带口，奖励考试100分的年轻爸妈。但更多的是本地年轻人，他们放弃形象，挥汗如雨的啃鸭翅，你能看到生活不易的眼泪，也能看到陌生花臂大哥和你举杯。
也不能说江西小炒和江西毫无相似，江西小炒和全国各地的江西人给人的感觉多少是类似的，默默连通着南北通衢，在城市万家灯火里都有他们奔忙的身影，然而一直低调，并不热衷刷存在感。
这两家泾渭分明，水火不融的小小店铺，承载了无数悲欢离合，但有趣的是，如此不同个性的内核，却共用相似门脸。在美食app上，只搜“江西小炒“四个字，你很难分清彼此，大同小异的潦草菜品图，也让外人无从判断餐厅的好坏品质。没有任何明亮的宣传，甚至老板们也不屑跟食客说一句吃完记得给个好评。
然而在台州，“江西小炒”多年来都是密度仅次于兰州拉面的小饭店。也一直是本地人“不爱推荐”的系列，是台州人的自留地。当来台州的每个人都奔着那几家名店而来，街角的那个不起眼的江西小炒，却默默支撑起城市里日常流动烟火的真实面，最后保留着台州人的生活：没有规矩，不走预定，食材随机，毛病超多。
却没有台州人不爱。
END