养生 | 点解猪肝叫“猪润”？怎么才能吃得健康吃得放心？

转眼清明假期就结束了，可以说一年中的春天到了此时也开始进入尾声了。春天在五行中属木，而人体的五脏之中肝也是属木性，因而春气通肝。因此春天，肝气旺盛而升发，趁势养肝乃春天之养生大计。民间有个说法叫“以形补形”，当然现在听来不太靠谱。但刚巧我们今天要说的就是猪肝。

医学指导

广医二院番禺院区中医科 郑艳华副主任中医师

为什么“猪肝”变成了“猪润”？

传说，广东靠水运发达，古时的广州人，嫌“肝”的谐音“干”不好听不吉利，干就是“缺水”，也就是“没钱”的意思，而“润”就有水有利，所以要将干变为“润”，家肥屋润的润。于是猪肝被叫作“猪润”、鸭肝就是“鸭润”了。细细想想，这“润”字改的确实好，中医认为猪肝性甘、苦、温，归于肝经，具有补肝明目、养血补血的功效。因此这“润”，正是凸显了猪肝滋养的作用。

与此相应的是，现代研究认为，猪肝含有丰富的铁、磷和维生素A。猪肝的铁含量，为猪肉平均含量的3倍，如果缺铁性贫血，适量吃点猪肝，应该是不错的选择。而猪肝中丰富的维生素A对于维持视力的确有一些好处。

长期大量食用，不利于健康

随着大家的生活水平和保健意识的提高，越来越多人对动物肝脏望而生畏。确实，作为动物的重要代谢器官，猪肝更容易富集一些重金属、兽药等有害物质残留，胆固醇含量也很高。如果短期内吃了大量猪肝可能导致维生素A摄入过量，引起中毒。因此长期大量食用，确实不利于健康。

那如果想吃、喜欢吃，怎么才能吃得健康吃得放心呢？

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得选择新鲜且来源安全的猪肝，好的猪肝新鲜时呈褐色或紫色，手摸坚实无黏液，闻无异味，切开后不见任何结节肿块。另外，新鲜的猪肝要比已经煮卤好的猪肝更安全。

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烹调之前，新鲜猪肝要放在自来水龙头下冲洗10分钟, 切片后放在水中浸泡30分钟, 反复换水至水清为止, 以彻底清除滞留的肝血和胆汁中的毒物。浸泡的水以淡盐水为佳，以便通过渗透作用，能更有效地吸咐滞留于肝组织中的毒性物质。

3

烹饪时, 一定要加热至全熟变成褐色为止，绝不能贪图口感脆嫩而缩短加热时间。清淡的煮法应该比相对重口味、油腻的爆炒要健康。

4

不要贪吃。正常成年人一次50克左右，每周可以吃一两次。如果患有心血管疾病（高血压、冠心病、高血脂、高血胆固醇患者），则要控制猪肝的食用量，少吃或不吃。

最后，介绍一下猪肝相对养生的吃法：

1——猪肝菠菜粥

【材料】：猪肝50g、菠菜两根、大米50g、鸡蛋一个、姜8g。

【方法】：米淘洗一遍用清水浸泡30分钟，姜切薄片，猪肝洗净切成长条。将猪肝和姜片一同放入锅里煮开，用勺子撇去汤汁表面的浮沫。水煮开后1-2分钟捞出猪肝。菠菜焯水以后过下凉开水，沥干水分切段。大火烧开大米，转小火熬煮至米粒膨胀开花，加入猪肝和菠菜搅拌均匀，淋入抽打均匀的蛋液。

2——猪肝阿胶粥

【材料】：猪肝50克，阿胶10克，小米60克，葱花、姜末、精盐等适量。

【方法】：猪肝洗净，切片。小米淘洗干净，放入砂锅，大火煮沸后改用小火煨煮30分钟。放入阿胶，搅拌至完全烊化后，再加入猪肝，待猪肝煮熟后，加葱花、姜末，盐、味精，搅匀即可。

得闲（有空）吃碗猪润粥

家肥屋润 

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来源| 广州医科大学附属第二医院

通讯员| 许咏怡

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