今年冬天，饮品有了新关键词：又“奶”又清爽。
最近，王柠热果奶“柠檬打奶茶”回归，还上新了两款不同茶底的柠檬打奶；
7分甜、苏阁鲜果茶等品牌也开始用白柚、橙子、桃子等水果搭配“奶”推出热果奶，网友们纷纷感叹，“这个冬天被果奶拿捏了。”
热果奶，能成为今冬的专属饮品吗？
最近，“热柠檬打奶”在社交平台上再度蹿红。王柠回归了去年爆品“柠檬打奶茶”，香水柠檬+鸭屎香茶底+椰乳，搭配起来浓郁又清新，消费者直呼“上头”；王柠还借此机会推出了两款新品，“石里香柠檬打奶茶”和“山茶花柠檬打奶茶”。分别把茶底换成了石里香和山茶花，高扬的花香、清爽的柠檬配上香浓椰乳，清香不腻，十分惊艳。“我要炫一整个冬天”，“这个冬天被王柠拿捏了”——网友们对热柠檬奶茶表现出极高的热情。梳理10月新品，我还发现除了柠檬之外，不少品牌开始用橙子、香蕉等水果搭配“奶”，做成各种风味的“热果奶”，收获了一波关注。7分甜上新的两款新品“青山白柚·乌龙”和“橙香荞麦”，都获得了不错的热度。其中，青山白柚以青山乌龙为茶底，加入厚乳调配，再搭配白柚粒和鲜橙片，网友形容“入口醇香，回味甘甜”；另一款橙香荞麦，以橙子为主风味，配上荞麦茶、厚乳，冬季温暖感十足。快乐柠檬用香蕉搭配奶绿、巧乐力酱，水蜜桃蓉加上牛奶，上新“桃”离“蕉”虑组合；苏阁鲜果茶也用桃子作为主风味，推出热果奶“桃子奶福福”、“云顶桃桃”和“桃红青绿（桃子+抹茶）”。不仅品牌们关注“热果奶”，在社交平台上，网友也晒出用火龙果、龙眼等水果自制热果奶。去年柠檬打奶刚出现的时候，行业也出现很多不一样的声音。比如，柠檬味奶茶口感小众，“酸味奶茶”市场教育程度不高，消费者接受度低等。翻看消费者评论发现，很多人在第一次喝到柠檬打奶的时候，觉得像“变质的奶茶”，表示对这款产品“接受无能”。柠檬打奶再次翻红后，我梳理了上百条消费者笔记发现，“又‘奶’又清爽”成为今年冬季饮品的关键词。消费者对偏酸的奶茶口感也有了更高的接受度，“丝丝椰香，淡淡柠檬，浓郁但不腻”，“白柚+橙子奶茶意外好喝”。对于一不小心就容易被奶茶“腻住”的消费者，水果热奶茶用清爽的水果香中和了奶茶腻腻的感觉，“浓郁又清新”的风味也让消费者倍感新奇，加深了产品的记忆点。此外，相比夏季的水果茶、冬季的醇厚奶茶，热果奶浓而不腻，可做热饮又符合冬季茶饮的消费场景，弥补了冬日果茶的市场空白，为消费者提供了更加多元的选择，是值得尝试的方向。如何在热果奶研发上少走弯路？我和研发小伙伴们聊了聊，总结了3条经验。用水果做奶制热饮，存在两个问题：遇酸起絮、遇热反酸。水果中大都含有果酸，水果中的酸性越高，和奶融合度越高，越容易起絮状物；同时，果酸对温度也很敏感，一旦遇热就会变酸变涩，温度越高越明显。针对起絮问题，常见做法是控制水果用量，或尽量选择甜性水果；
此外，还可以将酸性水果与植物基奶茶、调制乳做搭配。比如，杭州晓肆茶饮曾通过奶油、黄油等乳制品的复配，让乳制品“包裹”住酸性物质，从而减少起絮。据了解，如今已有供应链企业研发生产耐酸性乳品，常温果酱也有了脱酸工艺。比如选择酸度低的水果，7分甜就曾推出过榴莲、水蜜桃等热水果奶茶，除此之外，木瓜、香蕉、龙眼也值得尝试。其次是在产品中加入海盐，用盐来降低果酸的尖锐感，比如海南的经典产品，老盐柠檬茶。在不少人的印象中，热果奶很像小时候街边卖的“水果味奶茶”，或者早期粉末时代的水果香精奶茶，稍不留神就容易给消费者造成“价值感低”的印象。这个问题可以在水果的选择上下功夫。比如使用榴莲、龙眼、草莓等贵价水果，也可以和当下流行的柿子、山楂等季节性水果结合做创新；同时，借鉴大桶水果茶，在奶茶中加入真实果肉，或者做不同水果的搭配也能让消费者瞬间get产品价值。比如，7分甜“青山白柚·乌龙”用白柚搭配鲜橙；悸动烧仙草曾经推出的“焦个美眉”用生椰乳调配香蕉+草莓，并在顶部放置焦糖烤香蕉片，看着就很有食欲。让消费体验始于新奇、陷于口感，新鲜的产品体验，才能产生独特的品牌记忆点。不管加入什么样的水果，其本质还是一款奶茶，不能脱离奶茶的产品框架和基本味型，所以要特别注重果味、奶味和茶味的协调。在这方面，资深研发建议尽量选择半发酵的茶类，比如乌龙茶类，能够让产品余韵更长，口感更富有层次；不太建议使用茉莉等轻发酵茶类。去年咖门就讨论过，“柠檬打奶能不能延续柠檬茶的热度”，当时还只能定论为“一个可能”。今年，热果奶创新不断，消费者接受度逐渐提高，又“奶”又清爽的奶茶，让我看到冬季饮品的更多可能性。接下来，热果奶还会出现什么样的玩法？我们拭目以待。