作者｜廖颖仪 许璧端
编辑｜江倩君
2021年，中式餐饮备受资本关注。根据前瞻产业院相关统计显示，截止到今年8月，全行业投融资件数达86起，总投金额超过2020全年的两倍。在这波餐饮投资热潮中，“中式小面”为代表的面食赛道成为吸纳资本最多的单一赛道。根据公开资料显示，今年7月，“和府捞面”宣布完成近8亿元E轮融资；5月，新式牛肉面品牌“马记永”获得天使轮；4月，兰州牛肉面品牌“陈香贵”获得天使轮融资，并以10亿人民币估值寻求新一轮融资等等。相比于疫情期间的全员逆境，资本的涌入和创业者争相入局让餐饮行业看起来格外兴旺。新面食区别于传统面食，不同点在于场景多、产品多和供应全，例如“和府捞面“和“遇见小面“等新面食品牌会通过强化门店装修、开发升级菜单等手段升级品类整体价值。同时，随着餐饮行业的升级再造和互联网技术赋能加持，行业基础设施水平显著提高，新面食细分方向增多，规模潜力巨大。根据格罗锐诗创始人刘云鹤介绍，格罗锐诗餐饮管理（上海）有限公司（以下简称“格罗锐诗”）作为一家连锁地方小吃餐饮MCN，之所以选择切入面食赛道打造新面食品牌，主要基于以下两点考量：一方面是从宏观环境看，深耕面食赛道是当前市场机遇。长期以来，面食赛道的商家以家庭作坊形式为主，尚未跑出占据市场的头部品牌，行业相对分散，因此现在深耕面食品类有利于抢先占据市场头部份额。其次，餐饮业受疫情影响遭受严重打击，多数企业被洗牌，加上后疫情时代“促进内需”等相关政策的出台，资本逐渐瞄准餐饮行业的各种可能，对于“格罗锐诗”来说，此时正是树立品牌、实现行业卡位、扩大规模的绝佳时机。另一方面是从“面”这个品类本身出发。众所周知，品类决定了餐饮企业规模化经营的天花板，而“粉面类”一直具有市场接受度高、供应链成熟和生产成本较低的优势。具体到开店规模方面，根据媒体“笔记侠”统计，粉面类在全中国目前的营业中门店数约有37.2万家，2020年新开店数约11.2万家。随着工序标准化水平提升，粉面生产复制效率得到提高，而且在生产原料方面比起其他品类来说更加透明低廉。因此，“格罗锐诗”将持续在面食品类集中发力。截止到目前，公司已经成功打造演员李晨参与投资的陕西油泼面品牌“零贰玖”，仅不到一年时间，已在陕西油泼面赛道占据一定的市场份额。凭借自身在央企的多年工作历程及餐饮业七年的经验沉淀，刘云鹤正在筹备聚焦粉面米线赛道的更多新型名人餐饮品牌。尽管赛道火热，餐饮的本质仍是“让人来了不想走，走了还想来”的回头客买卖，核心逻辑离不开“客流”和“翻台率”，而客流也就是现在说的“流量”。相比于其他餐饮MCN，“格罗锐诗”团队对于流量有独到的认知，将互联网流量思维运用在旗下品牌的餐饮业务上，构建了全国、区域、门店以及垂直餐饮美食的网格化流量矩阵，把餐饮打造成粉丝的线下打卡地，对外吸引消费者，对内吸引合作伙伴，形成产品、品牌和营销彼此联动的闭环。刘云鹤提到，在品牌建立初期，名人效应可以触达绝大部分用户群体，前期有直接影响翻台率的作用。因此名人合伙人的形象必须在合作前期就要和品牌调性进行适配。“零贰玖”选择演员李晨作为合伙人，一方面与他正能量、踏实努力的荧幕形象有关，更重要的是符合品牌发展后期深挖文化认同感，树立正面，有底蕴的品牌形象发展路径。但名人效应也是双刃剑，自带流量的同时，品牌与个人声誉深度绑定，存在一定风险。谈及近期艺人问题频出的情况，刘云鹤认为，这对整个行业的健康有序发展其实是件好事，“有助于鼓励艺人群体的整体素质提升，其次将推动艺人与实业相结合的商业模式逐步规范透明。经过整治后，未来的名人效应所带来的流量稳定性和认可度将会进一步提升，从而达到长远发展的良性循环。”基于此，“格罗锐诗”加强预防风险措施，逐步与艺人共建完整的方法论体系，并且初期会经过多个用户圈层验证再最终敲定。除了前期粉丝流量的引入，KOL、KOC持续的高活跃度和快速迭代能力，以及入驻核心商业区位的议价能力是“格罗锐诗”延长品牌生命周期的优势。可以说，流量应该是锦上添花，不是雪中送炭。通过前期流量曝光，餐厅线下客流也会在一定时期内维持稳定，同时具备两端优势的情况下标准化扩张运营一直是餐饮连锁品牌的痛点。不完全依赖流量，“格罗锐诗”也在预制品工艺、供应链设计和定制生产方面蓄力。围绕面食产业的供应链上下游，“格罗锐诗”在四川德阳筹备成立3000㎡的预制菜现代化加工厂，预计增加3亿元人民币以上产能，同时投资入股老牌专业的冰鲜面工厂，打造标准化餐品。供应链基础建设方面，公司已经在郑州成立中心仓，在沈阳、呼和浩特成立中转仓，计划布局全国超14+以上中转仓以及全国物料的冷储冷配工作。“陕西的基因，全国的面”
打造中式特色面品牌核心竞争力
特定地区的面食市场接受度普遍较高，比如“遇见小面”川渝面和“马永贵”兰州牛肉面等，但想真正造出头部品牌，还需要确保品牌差异化。刘云鹤介绍，“零贰玖”（029）其实是陕西的区号，品牌以陕西为代表的西北作为文化母体，目标不仅是售卖陕西小吃，也希望能勾起异乡人的情怀，融入陕西当地文化元素，做一家有韵味的餐馆。在赛道方面，“零贰玖”深耕西北传承手工面这一细分领域；在顶层设计方面，线下面馆和自建供应链两条主线设计双轮驱动；在渠道方面，“零贰玖”以城市代理的模式快速扩张，覆盖商场和交通枢纽，同时也逐渐下沉到写字楼、社区、办公区等场景，在二三线城市扎根后再横向综合发展，逐步下沉至四五线城市，扩大覆盖人群，增加单店收入，做到“一厘米的宽度做一公里的深度”。在筛选代理商时，“格罗锐诗”有既定的严苛标准，“只有千分之三左右的通过率”。刘云鹤介绍，公司会在投资能力、开店经验、本地资源等方面对代理商综合判断，同时也要求城市代理商在一定时间内开到一定数量的店面。此外，“格罗锐诗”会与代理商合作在该城市租赁冷仓和常温仓，帮助完成最后一公里的配送。
“格罗锐诗”未来开拓其他餐饮品牌时会继续参考「零贰玖」的发展思路，以中国传统的地方中式特色面为切入口搭建品牌框架，“不但把公司打造成为一家餐饮企业，更是通过链接文化因素，使其成为有浓郁文化色彩的文创企业。”
在业务拓展方面，“格罗锐诗”将快速发展第二品牌“幸运红酸辣粉”，充分利用“零贰玖”打造过程中积累的高效管理基础及数据分析能力，同步支撑“幸运红”的线上线下统筹运营，及时抢占市场。与此同时，刘云鹤介绍，未来两年“格罗锐诗”计划完成7-9个粉面类小吃类品牌的赛道布局，充分完善全国复制拓展的基因，发挥供应链生产体系和流量曝光能力。
据刘云鹤介绍，目前“格罗锐诗”正在进行首轮融资，预计将在三个月内完成，此轮资金将主要用于供应链升级完善，引进高级人才、完善员工激励制度，以及强化应用管理和会员管道模块，提高信息化管理系统数字化水平，达到继续高速、稳健扩张的经营目标。