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霓虹金的鲷鱼情结
鲷鱼的颜色多为红色,因此被视为喜庆的象征。和鲑鱼一样,这种颜色是来自食用虾等甲壳类动物获得的虾红素。但不同的是,鲷鱼的虾红素累积在皮肤上,而非肌肉中。
鲷鱼种类繁多,常见的有以下几种:
黄鲷(きだい)
并不是想让大家去做名侦探柯南,只是鱼的死法和杀鱼方法会很大程度的影响鱼的肉质,既然鲷鱼价格不菲,自然是要物尽其用,追求味觉极致才好。
通常鱼刚死时三磷酸腺苷(ATP)被大量消耗,乳酸在肌肉中累积,影响鱼肉的味道。由于缺乏三磷酸腺苷,肌肉变得僵直,直至尸僵末期,肌肉软化过程开始。
日本有一种独特的杀鱼方法,叫做“活缔”(活け締め、活〆,将活鱼保持在鲜活状态的杀鱼法),在鲷鱼的处理中很常见。先用手钩将鱼刺至脑死亡(也有用切断脊柱的办法),让鱼处于一种死而不自知的状态;然后通过神经拔(神経抜き、神経締め、神経絞め)的方法,即将铁丝从鱼的鼻孔(呜呜~)或尾部插入鱼的脊柱,绞断神经,让鱼的肌肉放松;再通过放血,去除血腥味对肉质的影响,减少微生物滋生。这样一来,鱼虽然已经死了,但是筋肉一直处于活体的状态,延缓了尸僵的发生,鱼肉可以在较长时间内保持鲜嫩。
据说这是最人道的杀鱼方法之一,但是子非鱼,安知鱼之痛?这个事情想想还是有点残忍,为了妇女儿童着想,附一个带马赛克的图,请目力好的人士自行想象。
虽然喷得很美,可是作为一个假装正经的公众号,我们还是说点一般日本人能做的鲷鱼料理吧,哈哈哈……
既然鲷鱼是被日本人民喜欢了千百年的鱼类,烹饪鲷鱼自然也是极尽想象力,鲷鱼几乎全身都可入馔,生熟食皆味美。
在绳文时代和弥生时代,鲷鱼只是烤和煮的朴实做法。《万叶集》中记载了在奈良时代,有鲷鱼配酱酢的吃法,疑似用的是生鲷鱼肉,搭配腌渍小鱼发酵后制成的鱼酱(感觉有点毁鲷鱼呢)~
在《延喜式》和《类聚杂要抄》中则分别记载了平安时代皇家贵族食用鲷鱼干、鲷脍(即生鲷鱼切细配醋)、鲷平烧(烤制的干鲷鱼)、鯛酱(用鲷鱼内脏制作的盐辛渍物)。
到了江户时代,以鲷鱼制作刺身、寿司、吸物、烧物、煮物等都是料理中的常见做法了。在1785年,还出现了介绍102种鲷鱼料理的《鲷百珍料理秘密箱》一书,其中既包括鲷饭、鲷面、山烧鲷(蛤汁煮鲷配生酱油和姜汁)这样朴素的料理,也包括利休鲷(出汁煮豆腐、鲷鱼、松茸配榧子碎和青辛子酱)、小笠原流鲷这样名字炫酷的料理。
下面说说现代常见的鲷鱼料理:
而在爱媛县的南予地方,比如宇和岛市,鲷饭则完全是另一种模样。它用鲷鱼生鱼片浇上生鸡蛋、海藻、紫菜、芝麻、小葱和调味汁混合成的调料再配米饭的。看起来是这样的:
鲷面
然而,仅仅吃掉它,就太缺乏想!象!力!了!所以,日本过去有新年将两只干鲷鱼对挂在房梁上的做法,也有盐烤之后在台前摆放三日的做法(悬鲷/睨鲷)。到底“睨”是指两只鲷互相大眼瞪小眼,还是人和鲷大眼瞪小眼,我们就不得而知了~
鲷鱼也常以昆布渍,以昆布的鲜味来提升白身鱼的旨味。腌渍时间根据厨师对食材的理解不同而异,听过整片鱼腌渍50分钟的做法,也有腌渍2小时的做法。
以鲷鱼制作刺身的时候,可以做成带头、带骨的姿造,展示整只鲷鱼的瑰丽,同时可以感受鲷鱼不同部位肉质的微妙差异;也可以切成极薄的薄造,搭配小葱、梅、橘醋等,感受鱼肉的通透与爽脆。
鲷鱼的鱼皮颜色美好、鱼皮中的皮脂也可以提升鱼肉的鲜美丰腴,所以鲷鱼更常见的做法是皮霜造。以热水汆烫带皮鲷鱼,再放入冰水中(汤引法),使鱼皮软化而富于弹性,鱼皮的美味得以释放。
鲷鱼寿司方面,从寿司料的利用上,也可以做带皮或去皮的;从风格上,可以做握寿司,也可以做押寿司。
汁物
或者加入更丰富的食材,做成鲷鱼锅。
鲷鱼白子可以做盐烤、甘露煮、土锅蒸、酒煮、醋渍等,而真子可做煮物或烤物。经常和真子、白子一起入菜的还有鲷鱼肝。
等等等等等~