旧文回顾：一枚顶级天妇罗究竟好在哪里？
The following article is from 日料栈 Author 碗丸同学
一、炸油篇
日本天妇罗店的炸油有不同的选择，芝麻油、棉籽油、菜籽油、红花籽油是比较流行的品种，也有用山茶油、玉米油、大豆油的，而不同的压榨方式和精炼程度也会带来不同特质的油品。有的店会使用单一油品的，也有将不同油品搭配使用的。可以说炸油的选择是天妇罗店理念的一种体现。有人希望用芝麻油的醇香增加天妇罗的华丽感，有人喜欢用轻盈的红花籽油带来清新的口感，有人觉得几种油脂拼配起来能够各取所长。
可是很多高端的日本天妇罗店均以芝麻油为主要炸油，或全部使用芝麻油，或与少量其他油脂拼配。那么为什么他们会偏爱芝麻油呢？
1、风味
首先要说的是此芝麻油，非彼芝麻油。
日本天妇罗炸油中用到的芝麻油不同于国内烘焙程度较深的芝麻油，而是使用未经烘焙、直接榨取的太白芝麻油和经过低温烘焙的太香芝麻油。两者都留有芝麻油特有的香气，但又不会特别浓郁，盖过食材的原味。其中，太白芝麻油颜色更淡，味道更加柔和，质感更轻盈；而太香芝麻油颜色微深，味道更香醇，质感更粘稠，二者各有所长。比如“天妇罗近藤”的炸油就是将太白和太香以3：1的比例混合使用的。
选择芝麻油最主要的是出于风味上的考虑。所以，让我们来比较一下几种植物油的风味。根据竹本油脂的研究，将植物油的风味分为先味和后味两个维度。先味中包括了复杂度、醇香度、苦涩度、温和度四个方面，后味中包括了先味对应余味的四个方面。
菜籽油和大豆油
花生油和玉米油
太香芝麻油
从图中我们可以看出，菜籽油是风格不很鲜明的一种油，较为温和。大豆油先味不显著，但后味的复杂度和苦涩度稍显。花生油先味中的复杂度和温和度显著，风味非常鲜明，后味中略带涩味。玉米油风格不鲜明，先味中复杂度略显。太白芝麻油中先味中有一定的醇香度和温和度，后味中仍然略有醇香度和温和度，味道纯一，复杂度很低。
所以，几种油比较起来，芝麻油是有均一的醇香风味，味道又不过于张扬的一种油脂，可以为食材锦上添花，又不会过于喧宾夺主。当然，如果还是觉得芝麻油浓郁，调入味道更温和的菜籽油、棉籽油油也可以让炸油整体更清雅一些。
2、烟点
烟点是什么东东呢？它其实是指加热的油脂开始产生烟的最低温度，油在这温度成分出现变化，开始变质冒烟，会产生各种有害健康的物质、致癌物。
天妇罗炸制食材的油温一般在160-190度之间（关于是山居的炸虾用200度油温的问题我们稍后再探讨~），所以使用油脂的烟点应在这一温度之上，但也不宜过高。
用烟点很高的油会有什么问题呢？
可以想见的一点就是会增加控制温度的难度。对于经验不足的人来说，用了烟点230度的油炸天妇罗，当温度已经飙到210度可能还没有察觉，天妇罗虾就直接变成肯德基虾了（我对肯德基其实没有恶意，呵呵~）。
所以，在风味的基础上，烟点也是选择炸油必须考虑的一点。太白芝麻油的烟点一般在210°C左右，棉籽油 216°C左右，菜籽油204°C左右，红花籽油210°C左右，都是合适的选择，而精炼大豆油（烟点238 °C）、精炼玉米油（烟点232 °C）就烟点偏高了。
3、劣化度
植物油在高温之下，会发生劣化/酸败（Rancidification）的情况，油脂中的不饱和脂肪酸被氧化或水解，释放出难闻气味，所以在选择天妇罗炸油的时候也要尽量选取不容易被劣化、具有良好稳定性的植物油。
与劣化度相关的是植物油当中以亚油酸为代表的多不饱和脂肪酸含量。因为多不饱和脂肪酸耐热性较差，高温容易出现劣化现象。那么看一下几种植物油的亚油酸含量：红花籽油73%，大豆油50-60%，玉米油50%以上，棉籽油44.5-55%，芝麻油37.7-48.4%，花生油37.6%，菜籽油12-24%。
芝麻油虽然亚油酸含量居中，但它含有芝麻素、芝麻酚等不皂化物，具有较强的抗氧化性和稳定性，这也是为什么古埃及人用芝麻油保存木乃伊了。（在痛苦写科技文的时候，脑海中忽然幽幽飘过“天妇罗木乃伊”的字样，心情忽然好起来了~）
当然，我们刚才探讨不同油品的风味、烟点、劣化度，除了油脂品种本身的因素以外，要考虑的另一个因素就是加工工艺。同一种油品，在不同加工工艺之下会呈现不同的风味、烟点和劣化度。在日本，芝麻油多以生榨的方式加工而成，菜籽油、玉米油、红花油多以压榨-浸出-精制的方法加工而成（也有只用压榨-精制的方法的），大豆油多以浸出-精制的方式加工而成。
生榨和精制孰优孰劣其实不能一概而论，因油品种类而异。但对于芝麻油而言，相对于精制芝麻油，生榨芝麻油在不皂化物含量、反式脂肪酸、芝麻素含量等方面都有明显优势（为了大家的阅读快乐，此处我还是不展开说了~）。
总之，我想说的就是芝麻油是个特别乖萌的植物油。虽然价格偏高，但是为了天妇罗的美味，还是让我们用芝麻油炸起来吧~
二、面衣篇
天妇罗面衣是至关重要的，面衣好坏直接影响到对油脂的隔离与吸收水平，从而影响天妇罗的质感。面衣一般包括面粉、水、鸡蛋等原料，那就分头探讨一下吧~
1、面粉
专业天妇罗店面衣用的面粉一定是低筋粉或日本人所说的“薄力粉”。使用低筋粉的好处是减少面筋（麸质）的产生，使油炸后的面衣达到薄而脆的质感，比如有的天妇罗店会使用日清violet或super violet面粉。
我们日常在商店买到的天妇罗粉一般会含有面粉、淀粉和其他添加成分，虽然易于家庭料理操作，但对于天妇罗面衣口感而言，未必是最佳成分和配比。面粉比淀粉的吸水性更强，质感比淀粉略粗，在面衣中可以带出更鲜明的质感，这也是很多天妇罗店所追求的结果。
面粉在使用之前要过筛和冷藏。过筛的作用是使空气可以均匀的混入面粉中。冷藏的作用和下文提到的用冷水是类似的，详见下文。
2、水
制作天妇罗一般会使用冷藏过的软水来调制面衣。为什么一定是冷水呢？
原因之一还是减少面粉中面筋的产生。实验证明，当水温小于30℃时，随温度的升高，面筋形成程度增大；面筋蛋白质在30℃左右时，其吸水率可达150％，面筋生成率最高；当水温大于30℃时，随温度升高面筋形成程度减小；超过65℃时，面筋蛋白会因热变性而使面筋生成率显著降低。所以，使用冷水对于减少面筋的产生有很大帮助。
此外，由于面衣与炸油的温差较大，面衣受热时水蒸气迅速逸出，形成面衣外侧轻盈酥脆的质感，低温的面衣吸收了来自炸油的部分热量，令食材受热不至过于剧烈，从而保持食材原有鲜度和水分。
3、蛋
关于鸡蛋在面衣中的使用，会有四种情况：用全蛋、用蛋黄、用蛋白、不用蛋。
传统上，面衣中用蛋黄制作的天妇罗称为“金ぷら”（金妇罗），用蛋白的称为“銀ぷら”（银妇罗）。蛋白多的天妇罗更蓬松稳定，蛋黄多的更轻盈香酥，不加蛋的则更清脆硬挺。现在专业天妇罗店多用蛋黄来制作面衣（也有用全蛋的），突出天妇罗“酥”的质感，但用蛋黄的做法会使天妇罗容易吸收空气中的湿气而迅速变软，所以需要尽快食用。而在家庭料理中，有人会偏爱全蛋和蛋白的做法，因为可以延长天妇罗的食用时间。
4、混合方式
现在我们有面粉、水和鸡蛋，你觉得应该怎么把他们混合到一起呢？你会说：不就是把三个小伙伴倒在一个容器里搅拌均匀吗？不要侮辱我们的智商、情商、逆商好吗？
貌似还真没那么简单。首先要注意的就是不能过度搅拌，因为要防止面筋的产生。其实并不追求面衣绝对均匀，允许面衣中有小的面粉块存在。有的天妇罗店甚至会说“头脑中绝对不可以有搅拌的概念，要让面粉溶在水中”。
其次，还有混合的顺序问题。应该先将鸡蛋和水混合，再加面粉。然后问题来了。如果你用的是全蛋，你觉得“打好鸡蛋加水”和“在水中打鸡蛋”是一回事儿吗？我相信不是所有用全蛋的天妇罗店都会纠结在这个细节，但是近藤的做法是：在水中打鸡蛋。因为蛋白在水中更容易溶解，从而形成均匀的蛋液。
接下来的问题就是：应该“把蛋液倒进面粉里”还是“把面粉倒进蛋液里”？这点应该不难想象，把面粉逐渐倒入蛋液可以让混合过程更加容易和流畅。
至于面粉、鸡蛋、水的比例，相信每家天妇罗店都有各自的秘方，就不八卦了。只是听说有经验的天妇罗师傅可以通过面衣油炸的声音判断面衣中水分的多少。声音是清脆的嘶嘶声，证明水分偏多，需要加粉；如果是低沉的沙沙声，则是粉太多了，需要加水。当然，既然是有经验的师傅，直接看面衣的状态也是能看出端倪的，只不过用耳朵好像更炫酷一点。
总结一下面衣部分：面粉和水决定了面衣的大致状态，而鸡蛋则对面衣质感起到了进一步渲染的作用。其实大家也发现了，做面衣最重要的就是减少面筋的产生。所以要用低筋粉，要冷藏水和面粉，而且不能过度搅拌原料。
那么如果出现了大量面筋会有什么恐怖的后果呢？大家都知道，面衣的作用是在油炸时将多余的水分蒸发掉，并锁住食材的鲜味。面筋产生后，在油炸时会形成强大的网状结构，堵塞水蒸气逸出的通道。这样水蒸气就积聚在面衣内部，面衣无法变酥，还会吸油，总之会变成你不愿看到的很堕落的样纸，不忍心再说下去了，心塞~
三、食材篇
传统上，天妇罗的食材以鱼、虾、贝等海鲜和蔬菜为主，食材选择会根据地域和季节更迭加以变化。我们之前的文章中也提到过，春季可以品尝银鱼、香鱼、樱花虾、文蛤、蚕豆、芦笋、刺嫩芽等；夏季则是大眼鲬、沙梭、银宝、茄子、南瓜等；秋季不妨尝试虾虎鱼、松茸、山牛蒡、栗子、百合；而冬季不要错过牡蛎、白子、扇贝、番薯等。在一些天妇罗店，有的食材可能并不是在盛产期推出，而是在食材刚刚上市时，有尝鲜之意。
那么为什么制作天妇罗要用这些食材，而不是其他食材呢？天妇罗的做法对这些食材味道的提升有什么帮助呢？今天主要想探讨一下这件事（唉，又把自己丢进深坑了~）。
天妇罗料理是将食材水分释放、旨味凝缩的料理法。从这个意义上来讲，食材里面应该有些可以释放的水分，但又不能水分过多，否则面衣很难hold住水分，也很难达到“旨味凝缩”；食材应该有一定的独特风味，但味道不易过浓，否则食材本身已经霸气外露，味道再浓缩与否差异也不显著了。
接下来看看几类食材的具体情况。
香鱼：从稚香鱼到带卵香鱼，苦中带甜的微妙味道通过天妇罗的做法更加细腻的展现。
沙梭：味道纤细的白色肉质通过适中温度的油炸来体现柔和的感觉。
星鳗：用高温炸成金黄色来突显酥脆感。
所以，你会发现这些鱼当中既没有红身鱼，也没有油脂含量很多的鱼类。因为天妇罗对于食材本身一般不进行预先的单独调味，而红身鱼如果不加调味处理的话很难掩盖鱼腥气，加热后肉质也容易变硬，口感不好。而油脂含量高的鱼类经过油炸会让人觉得口感油腻，而且鱼的油脂也容易进入炸油，影响炸油味道。所以，传统天妇罗的鱼类选择一般是脂肪含量偏低的白身鱼。
吃这类天妇罗的妙处是体验半生熟的口感对比，食材表面微脱水、味道浓缩，而内部保持生鲜甜美。从味道上来讲，生食软体动物的美味主要是氨基酸带来的鲜美，而软体动物因食用藻类而合成的二甲基硫只有通过加热才能释放出独特的香气，所以半生熟确实可以使这些食材的味道更添层次。但加热同时会使一些氨基酸被封锁在凝集的蛋白质网状结构中，使风味无法到达味蕾，所以对于加热程度的掌控是平衡性鲜味的关键。
有些食材可以通过香煎或者火炙的方法达到外焦里嫩的结果，相比这种梅纳反应带来的冲击感，天妇罗隔山打牛的做法更委婉细腻。很难说孰优孰劣，只是天妇罗确实提供了展示食材不同面貌的一种机会。
3
虾料理是天妇罗店标志性的品种，往往在开篇出现。颜色明丽，线条优美，往往有虾头（其实主要是胸足）和虾身两吃带来截然不同的口感……从各方面来看都是非常引人注目的品种。
车虾，即斑节虾，以其独特的颜色和肉质成为虾天妇罗的首选食材。车虾按照大小在日语中被赋予不同的名称：细（鞘）卷（10cm以下）、卷（10-15cm）、车（15-20cm）、大车（20cm以上）。不同大小的车虾料理手段也不同，其中“卷（maki）”是最适合天妇罗的大小。
虾类在自然状态下加热烹饪便会弯曲，而天妇罗追求的是舒展挺直的线条。所以，天妇罗职人会用手在虾的第2、7节处将肌肉撕开（日语称为“のす”的技巧）。然后，一头谦卑的虾就生生被掰直了。
不得不承认，天妇罗用到的蔬菜实在是千差万别，用蔬菜的传统分类法好像没什么帮助，所以我决定从食客赏析的角度随性分类了，咳咳。
含淀粉比较多的蔬菜包括一些根类蔬菜、茎类蔬菜、果类蔬菜等。常见的品种有南瓜、土豆、莲藕、栗子、慈姑、红薯、山药、蚕豆、银杏、百合、牛蒡。这些长相蠢萌的蔬菜给我们的天妇罗之旅带来很多美好回忆，他们绵润沙爽的口感主要来自受热后细胞膜蛋白质变性产生的淀粉软化，这种口感和其他类蔬菜有很大不同。
其中有些品种在油炸之后表面松软，而内部仍然保持脆爽多汁，比如山药；有些品种因为油炸去除腥涩，凸显出鲜美的味道，比如蚕豆、百合；另一些品种在烤与蒸的共同作用下，甜美的味道得以徐徐绽放，比如番薯、栗子、南瓜。
近藤的天妇罗番薯，表面深色的不是番薯皮，而是经过30分钟慢慢炸制之后焦糖化的番薯肉，与中间黄色的番薯肉形成鲜明的对比。
一般的大叶子蔬菜不会用来制作天妇罗，水份过多，而且形状难以固定，炸出来必然是东倒西歪的萎靡模样。而有很多茎叶类野菜或花类，体型小巧而有质感，以他们为素材的天妇罗不仅味道别致脱俗，仪态也格外美好，让人觉得天妇罗解决的绝不只是口腹之欲，而是对食材的艺术化呈现。
仪态美小组的成员虽然长相奇形怪状，但是各个身怀绝技。他们包括刺嫩芽、茗荷、行者蒜、鸵鸟蕨、笔头菜、滨防风、蜂斗菜、山独活、红叶笠、雪笹、山芹菜、虾夷立金花、秋葵花、金针花、油菜花等，虽然我们不一定经常会邂逅他们，但还是先友好滴打个招呼吧~
像刺嫩芽这样头部散开、根部厚实的品种做成天妇罗很有趣。头部因为松散而沾到较多的面衣，炸得酥脆、轻盈；而根部在烤与蒸的作用下，保留了野菜独有的鲜味。从同一种食材上感受不同味道和质感的对比，这是欣赏天妇罗时让人乐此不疲的事情。
有一类天妇罗使用的食材单体体型很小，所以是通过集体上阵的形式来实现恢弘的气势，比如樱花虾、白鱼、小柱、甜玉米、胡萝卜丝等等。这类食材通常都要先上一层面粉，再裹较薄的面衣油炸，以便制造更多酥脆感；同时在油炸时通过堆叠食材来制造立体感。所以，吃起来除了食材本身的鲜味，丰富层理带来的满足感，以及多重酥脆在口中爆裂的感觉都是其他天妇罗所没有的体验。
总结一下，既然天妇罗是将食材水分释放、旨味凝缩的料理法，传统上制作天妇罗的食材大都是味道清淡、油脂含量低的海鲜与蔬菜，这样便于用天妇罗面衣与油炸香气来突出食材本味。除了这个基本原则外，仪态优美、味道与质感的层次性也是天妇罗在食材选择方面所遵循的潜规则。
四、料理篇
作为这个系列的最后一篇（finally~）,这次要探讨的是天妇罗的料理过程。油炸这件事看似简单，裹粉、炸熟，在哔哔啵啵中一片繁华光景。但作为一种严肃的料理，油炸也可以很复杂。天妇罗的复杂和寿司的复杂还很不同，寿司以冷加工为主，可以提前规划的步骤比较多，最终捏制的时候相对从容；而天妇罗大量的工作都是在点单之后才开始的，又因为是热加工，食材一旦投入炸油，分秒间便有截然不同且不可逆转的变化，所以需要在非常集中的时间内安排好很多步骤，有条不紊地操作，在适当时间做出精确的判断，从这个角度来说，料理好天妇罗实在是件让人肝儿颤的事儿。
在开始肝儿颤之旅之前，我们先喝杯热茶，回忆一下天妇罗的原理吧~被称为“天妇罗之神”的早乙女哲哉在《 食物的革命》专栏中曾说，天妇罗料理是利用水与油不相容的特性，用油加温后产生的能量对素材进行“脱水”，在原风味不变的前提下去除多余的水分使素材风味变浓。所以也有人将其总结为食材水分释放、旨味凝缩的料理法。
炸天妇罗的过程是“烤”和“蒸”的共同作用。裹着面衣的食材进入炸油后， 面衣脱水、变酥，水分带走了食材的生味，留下面粉和空气，失去水分的面衣与炸油直接接触，是“烤”的过程。在定型的面衣包裹下，食材不易脱水，也不易升温，水蒸气在面衣中继续对食材进行“蒸制”，使食材温和地变熟。
那么在这个过程中，一个料理人需要考虑哪些问题呢？
天妇罗的上菜顺序一般是从虾开始，海鲜与蔬菜交替出现。海鲜中，是从味道清淡、需要低温油炸的鱼类开始，然后步步递进，最后到需要高温炸酥的鱼类。食材的质感上也是从柔软的食材开始吃，最后吃柔韧的食材。蔬菜中，是先从茎叶类开始，然后是果实类和根类。尤其是有甜味的蔬菜，应该放在靠后的位置食用。
考虑到这样的上菜顺序，在客人下单之后，天妇罗师傅需要根据点单安排食材加工的顺序。优先处理需要先呈上的品种，也不能遗漏需要稍后呈上的品种。
大多数天妇罗食材处理好之后，会先裹一层干面粉，然后再裹一层面衣。但也有很多变化和例外，以近藤的天妇罗为例，鸵鸟蕨等几种蔬菜只裹面衣、不裹粉，因为面粉容易卡在纹理里面，形成面块；炸虾头只用粉、不用面衣，以便炸出特别酥脆的感觉；银杏、慈姑粉和面衣都不用，直接油炸，以便呈现原色或去除涩味；而小洋葱要裹一次面衣，一次粉，然后再裹一次面衣，以便在光滑的表面附着面衣，锁住水分、突出甘甜……这些变化就需要天妇罗师傅在操作时根据食材来加以调整。
在之前的“面衣篇”中，我们介绍过面衣的做法，鸡蛋、面粉、水几样简单的原料组合在一起却有无穷玄机。然而，并非做出一种很厉害的面衣就一劳永逸了。因为食材的变化万千，面衣也要随之变化。很多天妇罗店会在一个大碗里同时调成两种（稍薄、稍厚）或三种（稍薄、标准、稍厚）面衣，然后根据食材特性蘸取对应的面衣。从食客的角度来看，厨师好像只是随性地蘸一下面衣而已，但实际上厨师在此处也用了心，而且他需要记得每种食材所对应的面衣厚度。相比根据食材重新调制面衣，准备好几种不同厚度的面衣在大规模出菜的时候可以有效地提高速度，这对于天妇罗料理来说是非常重要的。
当然，这件事肯定还是有一定规律可循的。比如轻薄的野菜叶很多都是用170-175℃的较低温度、以较短时间炸制的；本身多汁而脆弱的贝类也多以175℃左右的温度油炸；而致密细滑的头足类（软丝、乌贼等）则要以190℃高温快速炸出表皮酥脆、内部柔软的状态；南瓜、番薯等淀粉类食材要慢慢油炸几十分钟才能温柔甜美。
但是当你把几种食材一起丢进锅里炸的时候，还是件相当费神的事儿。你要考虑按照油炸时间的长短，应该先放谁、后放谁；哪种食材的面衣容易在炸油中散开，所以必须先单独油炸；哪种食材入锅之后就不宜翻动……然后整个人就凌乱了~
好了，当天妇罗师傅按照食材的性质，按顺序把一拨食材丢进炸油中，似乎一切都安乐祥和起来。算好时间来收获炸好的天妇罗就好了吗？No,no,no……丢进食材之后，厨师很快就会面临油温下降的问题（当然你可以提恒温油炸机之类的家伙，但是考虑一般天妇罗店还是用普通油锅的，咱们还是说说这个事儿吧~）。油温降低是件非常可怕的事情，这意味着油炸时间要延长、面衣会过度吸油，然后之前想好的完美天妇罗理论都被现实打败了。
对于油温降低的问题至少有两个解决方案。一是在油温降低时迅速调节火力，让温度再升上来，一般人都会这么做吧~；二是用两口锅来炸天妇罗，一口锅温度高些、另一口锅温度低些，根据食材和流程安排的需要，在两口锅之间切换。有的天妇罗店会采用这种办法，但用这个办法的前提是在两口锅之间切换时你依然头脑清醒，可以随时判断出每口锅温度的变化，而且记得每个食材在每口锅里油炸的时间，呵呵~