土耳其 | 土耳其菜初印象

来土耳其之前，我原本在痛苦地思考如何融入当地的生活节奏。然而在到达伊斯坦布尔的第一天，解决方案便不期而至：我们住在了清真寺旁边……

于是，每天早上5：15准时被清真寺的晨礼（第一次礼拜）宣礼声唤醒；每天晚上9：00，听完宵礼（第五次礼拜）的宣礼声就决定洗洗睡了，因为明天新的一轮循环又要开始。静静听了几天宣礼之后，我甚至可以分辨出不同穆安津（宣礼员）的声音，并被其中一名穆安津婉转悠扬而略带忧郁的音色深深打动。

成功内置穆斯林生物钟之后，接下来要考虑的问题就是，面对庞大而复杂的土耳其饮食体系、讳莫如深的饮食规则，应该从哪里开始吃起。

Arşiv餐厅是个让人毫无压力的开始。这是一家位于伊斯坦布尔繁华街道，风格明快、现代的餐厅，有着舒适的露天座位、腌渍菜坛装饰的整面墙壁和永远面带笑容的年轻侍者。餐厅的合伙人之一据说是巴塞罗那队的土耳其籍球员阿尔达·图兰（Arda Turan），很多球迷也因此爱上这个餐厅。

餐厅并没有纸质菜单，全部50多种当日菜品和各色饮品都已经躺在光亮的玻璃柜台后面了。都是家常料理，温暖而粗犷，却不失为了解土耳其日常料理面貌的快捷键。这样的形式在伊斯坦布尔餐厅的老派餐厅Hacı Abdullah中也可以见到，不过相比成立于1876年的Hacı Abdullah，Arşiv餐厅有了更多轻松、时尚的表达。

排在我前面的一位瘦高的中年土耳其男子纠结地看着不同的菜品，露出了《孤独的美食家》中五郎那样复杂的面部表情，吃或者不吃，都是生死攸关的大事。这里无疑是选择恐惧症患者的滑铁卢，如果他是一个人来用餐的话。然而，当和一众好友一起分享各种菜品，那就是一个大团圆结局了。

还好，我们有一众好友。当二十余小碗迥然不同的土耳其菜肴整整齐齐码在我们面前，我们有种认知快捷键被反复按压的快感。

“烤羊肉、烤牛肉串、洋葱炖羊肉、薄荷牛肉丸、清汤牛肉、番茄牛肉，你们喜欢哪一款？”一位朋友问。

“烤羊肉！肉嫩多汁，还可以配米饭、面包或者土耳其薄饼，简直是幸福百搭！”朋友中一位汗流浃背的壮汉头也不抬回答。

“薄荷和牛肉丸这个搭配好出其不意，非常清新！”一位姑娘满脸陶醉。

土耳其人喜爱牛羊肉，对于牛羊肉的评判，他们有自己的一套逻辑：对羊肉而言，绵羊肉胜过山羊肉，公羊肉胜过母羊肉。土耳其有三个绵羊品种，Kıvırcık、Dağlıç和Karaman，以Kıvırcık种最受青睐。对牛肉而言，母牛肉胜过公牛肉。土耳其有两个牛肉品种，Trakya和Erzurum，前者风味更佳、不甚肥腻，更受欢迎。其外，羔羊肉和小牛肉也深受土耳其人喜欢。

“相比薄荷的小清新，我更喜欢杜松子的重口味。”另一位指着眼前的那碗牛肝饭说。那碗泛着幸福油光的米饭无疑离不开牛油的参与，澎湃的油脂香气中有着黑胡椒与杜松子蛊惑的芬芳，鲜嫩的牛肝和葡萄干则把自己狡猾地藏匿在米饭之下。

古时的奥斯曼帝国一度控制着东西方之间的香料之路，从那时起，土耳其人对香料认知的深度和广度就超越世界上许多国家。香菜、欧芹、薄荷、牛至、百里香、罗勒、莳萝、香叶等香草，以及黑胡椒、大茴香、小茴香、豆蔻、肉桂、丁香、杜松子、多香果等香料，土耳其人都用的得心应手。

“茄子土豆慢炖、茄子拌彩椒、茄子沙拉，我感受到了土耳其人对茄子的热爱……”

“据说土耳其有44个品种的茄子，总有一种会讨你喜欢吧。”

Arşiv 餐厅 

地址：Clarion Hotel & Suites, Merkez Mahallesi, Buyukdere Caddesi, No 13, Sisli, Istanbul, Turkey

电话：[phone]

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 延伸阅读  （啰嗦几句）

——土耳其菜的来龙去脉

图片来源：narturkish.com.au/blog/

关于土耳其美食最著名和最让人意想不到的说法可能都是：“土耳其美食是世界三大饮食之一，与法国、中国齐名”。你也许在掏空全部内存，痛苦地思考：除了烤肉、烤肉和烤肉，土耳其人还吃些什么？

在土耳其，你会发现很多风格截然不同的菜，一锅炖煮地热火朝天的羊肉配上烤得焦脆的薄饼会唤醒你对中东国家的记忆，而一份烤茄子彩椒沙拉又把你拖入地中海沿岸的怀抱。所以，土耳其菜到底是什么？简单粗暴地说：它其实是一种融合菜（fusion）。

图片来源：stanbulhotels.com

今日的土耳其饮食源自奥斯曼饮食，在长达六百年的时间里，奥斯曼帝国留下了丰厚的文化积淀。正如繁荣、开放、自信的唐文化让我们念念不忘一样，奥斯曼帝国一度横跨亚、欧、非三大洲，控制着东西方之间的贸易通路，令不同文化臣服，再取其精华，滋养自身。

在这样的融合与扬弃中，奥斯曼饮食也集中亚、中东、巴尔干的影响于一身，来自帝国各地最优秀的厨师云集在伊斯坦布尔的皇宫里，他们在皇宫中功能不同的厨房里做着分工极其精细的工作，他们在从帝国各地送来的令人眼花缭乱的食材和调味料中精选最别致的料理组合，他们不断尝试、调整、传承，形成属于奥斯曼帝国宫廷的味觉——精致、复杂、融合。最终这样高尚的饮食风格又反过来影响中东、北非、欧洲的餐桌。奥斯曼帝国的荣光不再之后，土耳其饮食有了更多的平民化表达，然而奥斯曼多元化和精致化的饮食文化还是在土耳其菜中留下了独特印记。

图片来源：cityboxathista.blogspot.jp/

土耳其不同地区饮食有着明显差异。伊斯坦布尔、伊兹密尔和土耳其西部爱琴海地区继承了奥斯曼宫廷饮食的风格，香料喜用口味清淡的，主食偏爱米饭，菜肴则流行肉丸、鱼类、蔬菜慢炖和塞馅蔬菜等；北部黑海地区盛产以凤尾鱼为代表的各种海鲜，海鲜料理花样繁多；中部安纳托利亚开塞利地区以土耳其饺子和风干牛肉著称；南部地中海地区钟爱蔬菜料理和橄榄制品；东南部地区则喜欢辛辣口味，也以烤肉、小菜（Meze，菜量较小的菜肴，常以前菜组合的形式出现）、甜品闻名。 

不同风土、不同文化传承带来土耳其各地的不同饮食。而以兼容并蓄的心态包容不同文化的影响，正是成就土耳其饮食的重要原因。

图片来源：neyazar.com

（文字为本人原创，部分内容发表于《时尚旅游》杂志2016年11期，禁止转载。除注明出处外，其他图片由本人拍摄。）