土耳其 | 烤肉？烤肉！
当我们的土耳其朋友奥茨曼说要带我们去吃土耳其烤肉，我们脑海中闪现的画面是：没有座位的路边小店，漫不经心旋转的烤炉，汗流浃背、密集摆列的大规模肉类……因为在很多国家，土耳其烤肉都是被这样演绎的（虽然偶尔我们也会遇到土耳其铁签烤肉）。然而，在土耳其本土，这种被称为döner kebab（↓）的旋转烤肉形式只是庞大的土耳其烤肉家族的冰山一角。
当我们随着奥茨曼来到一座居民楼一样的古旧大楼里，我们并未想到其中居然藏着一个专业而舒适的土耳其烤肉餐厅。
Ali Ocakbasi售卖的是被当地人称为shish kebab的铁签烤肉。各种肉类和蔬菜被串在铁签上，放置在炭火上直接烧烤。如果你认为这种烤肉只是新疆烤羊肉串的巨无霸版本，那就低估了土耳其人民的智慧了。相比döner kebab，这种形式给了烤肉更多精细化和多样化的可能性。
厨房里，刀光剑影。双臂充满肌肉感的切肉师傅挥舞着巨大的半弧形肉刀（zirh ↑）与案板上的羊肉馅不露声色地过招，他正在制作zirh kebab的肉馅。每份肉馅都在客人下单后现场制作，要经过半个小时的反复切割捶打，让肉质充满弹性，肉馅随后再加红椒碎与香料腌制，让味道也变得异常迷人。
厨房外的烧烤台前，有28年经验的烤肉师头发花白，沉默而忧郁，目光深邃得像个游吟诗人（or 睡眠不足的嗑药者o(╯□╰)o）。 zirh kebab、烤羊排、烤牛肉块、烤鸡翅、尖椒与番茄，他默默注视着每一串烤肉，仿佛看到了它们的灵魂，如果它们有灵魂的话。肉串在炽热的炭火上变熟变美味，烤肉师将少许盐和红椒粉飘逸地撒在肉串上，为肉串增加最后的风味。就这样在长久的静默中，肉串完成了蜕变。
心中默念“快点变熟、变美、变好吃~”
等待烤肉的时间也没有被荒废，众多小菜（meze）盛在镂空圆盘上被端上来，包括芝士、茄子、泡菜、辣椒酱之类哒。
店里现烤的土耳其薄饼（Lavash）刚刚从传统的馕坑（Tandoor）里拿出。这些是酥脆版的，像一个个浮夸的小胖子，每个细胞都被炉火烤得舒展开了。入口干脆，轻薄，有种吃膨化食品的快感，回味中又带着面粉的香气，然后就根本停不下来了。
烤肉们最终是满溢地盛放在木板上呈上的，淳朴又随性。zirh kebab果然是烤肉中的翘楚，来自马尔马拉的羊肉细嫩而没有膻味，而时间和人力的作用改变了羊肉的肌理和性情，它隐藏了原始的棱角，变得格外温顺宜人。
除了横扫一切的肉类组合，木板上还画龙点睛地放了一打极其洁白、轻薄、柔软的土耳其薄饼，和之前酥脆的版本截然不同。当把豪爽、硬朗的烤肉包裹在薄饼中，前者便找到了灵魂的温柔归宿，一刚一柔，一张一弛。嗯，这才是享受土耳其烤肉的节奏~
延伸阅读 （再啰嗦几句）
——你知道和不知道的那些土耳其烤肉
旋转烤肉（Döner kebab）
旋转烤肉是在世界各地最常见的土耳其烤肉类型。将调味后的肉类串在竖直的旋转烤肉架上烧烤，再切下外侧烤好的部分，夹在皮塔饼、面包或是土耳其薄饼中食用。
这种烤肉形式出现的比较晚，据说是19世纪土耳其布尔萨一个叫Hacı İskender的厨师发明的。到20世纪60-70年代，旋转烤肉在伦敦、纽约等城市流行起来，进而拓展到世界各地，成为具有代表性的快餐。
www.n-tv.de
andberlin.com
铁签烤肉（Shish kebab）
铁签烤肉据说是由古时进军安纳托利亚的土耳其部族发明的，他们将肉串在剑上放在火堆上烧烤，这一传统后来得以保留和传播。烧烤的肉类常为羊肉，也有牛肉、小牛肉、鸡肉。肉类和蔬菜通常不在同一个铁签上烧烤。根据地区不同，烧烤签分为圆形截面和扁状截面两种。
chowhound.com
水平旋转烤肉（Cağ kebab）
这是一种水平方向放置的旋转烤肉。这种烤肉是Döner kebab的雏形，最早出现在18世纪土耳其的埃尔祖鲁姆省。后来在很多土耳其大城市都很流行，尤其是在布尔萨。
kadayifcimuammerusta.com.tr
除此以外，土耳其的烤肉还包括放在陶土围起来的馕坑里烤制的tandir kebab；插在竖直的棍子上、在明火旁烧烤的çoban kebab；在牛奶中微煮后再串在铁签上烧烤的süt kebab；以及将裹着一层面包的烤肉kefenli kebab等等。
鬼畜的çoban kebab （cafeays.blogspot.com）
（文字为本人原创，部分内容发表于《时尚旅游》杂志2016年11期，禁止转载。除注明出处外，其他图片由本人拍摄。）