白带鱼 | 终于可以回答“生吃带鱼是什么样的感受”了……
白
带鱼是我国喜闻乐见的一种鱼，从红烧白带鱼到香煎白带鱼，这细细长长的鱼给我们留下许多温柔（或不那么温柔）的回忆。我们今天的主角是白带鱼……在日本的亚种——日本带鱼（注1），日文称タチウオ（tachiuo），汉字写作太刀鱼、立鱼。于是，你会发现，在生食文化盛行的霓虹国，连白带鱼也可以做成刺身，而白带鱼和指甲油、人造珍珠其实也可以有千丝万缕的联系~
白带鱼日文汉字写作“太刀鱼”。via：maruk-skn.jugem.jp
没鱼鳞照样晃瞎你双眼
白带鱼成鱼身长1.5米左右。头尖齿利，身体修长，尾部渐细。背鳍修长，无腹鳍、尾鳍。很多人只见过银灰色的白带鱼，其实它死后的颜色，活鱼体色是青蓝色带银色光泽，瞬间晃瞎人双眼。
忙于游泳的、身体带着一抹蓝色的白带鱼。via: ameblo.jp
刚钓上来的白带鱼长如缎带，亮如闪电，冷如刀剑，那样优雅高冷的气质并非我们常见的一大坨身体僵直、目光呆滞的冷冻白带鱼可比。日本人觉得白带鱼形似日本武士用的太刀，所以称之为“太刀鱼”。
它，死了。via: blog.goo.ne.jp/hitaki99
各种日本刀，大家比较熟悉的可能是太刀和打刀，它们的佩戴和使用方法也不太一样。via：clipstudio.net
所以，你猜剑心的逆刃刀属于哪种呢？（目测作者已严重偏航，写作思路正在重新规划中中中……）
via: jin115.com
如果细看的话，你会发现白带鱼身上并没有鱼鳞。再仔细看，啊，好像看到肌肉的纹理了，但真的还是没有鱼鳞……那请问，我们的双眼是被谁晃瞎的？
透过银色可以看到鱼肉的肌理。via: baby-koha.com
罪魁祸首其实是白带鱼体表的一层薄薄的银膜，日文称“太刀箔”（たちはく），主要成分是鸟嘌呤，可以起到隔离微生物和反射光线的作用，对白带鱼的身体形成保护。 听到“嘌呤”二字，痛风患者自然会心头一紧。白带鱼的鱼皮和鱼肉中嘌呤含量都很高，尤其是鱼皮，痛风患者应谨慎食用。
银膜刮下来是这样的。via：takuyamorihisa.com
刮去银膜的鱼肉是这样的。via：takuyamorihisa.com
对白带鱼很有帮助的华丽银膜，对人类也并非毫无用处。很早之前人们便学会将其提炼成银粉，用来制作化妆品、人造珍珠，装点文具和装饰品。想到自己魅惑的眼影和指甲油其实是来自白带鱼，也是有点诡异的感觉。
大量银膜……via：takuyamorihisa.com
嗯，这样的感觉……via：alexiskaymor
恃靓行凶
虽然银膜可以对白带鱼起到一些保护作用，但毕竟不如鱼鳞厚实牢靠啊，这不禁让人担心，这位没鳞的白带鱼同学对生活的安全感到底来自哪里？
首先，它够凶。闭上嘴的时候你觉得它美得像个天使。张开嘴的时候却是满屏惊悚，想想把它放大十倍，俨然好莱坞灾难片反派的潜质。白带鱼是浑然天成的凶悍猎食者，利齿极具杀伤力，让很多小动物闻风丧胆。
吓哭小盆友的张嘴正面照。via：takuyamorihisa.com
没有有点相似吗？via: tvfilms.ws
其次，它有灵活的游泳机制。白带鱼可以在水中十分轻盈迅猛地水平移动，也可以在水流平缓的地方将身体竖立起来，以静制动。当你觉得它只是一株在水中摇曳得略有个性的小水草时，它忽然发动进攻，也是让人防不胜防。因此，它在日文中的另一个名字是“立鱼”。
水平移动。via: style.nikkei.com
竖立起来。via：miyajima-aqua.jp
白带鱼在吃东西方面其实很随和，秉承自由平等博爱的理念，它不仅把乌贼、甲壳类和多种小鱼收入腹中，有时候也会面不改色地吃上自己的同类几口（是的，你没看错！这种现象日文称“共食い”）。
同类相食的感觉是这样的。via: blog.livedoor.jp/boso_fishing
《海错图》中描绘了钓带鱼时带鱼首尾相连，钓上一串的场景，据说真实情况就是其他带鱼本想对已经上钩的同伴落井下石咬上几口，结果没来得及脱身，只好和同伴一起赴死了，人生的悲喜得失瞬间逆转，也是尴尬。
《海错图》中描绘的带鱼。via: dili360.com
鱼腥味的阴影面积
提到带鱼，有些小伙伴可能自带遮天蔽日的心理阴影。因为在我国曾有很长一段时间，带鱼一直是广大内陆地区最容易接触到的平价海鱼，很多人的幼儿期、青春期……甚至更年期都被挥之不去的冷冻带鱼鱼腥味所笼罩（不过我们00后没有这种记忆，咳咳）。
可是，带鱼说，鱼腥味这个黑锅太黑了，我一点也不想背啊。生活在沿海地区的小伙伴都知道，清蒸新鲜带鱼鲜美宜人，而当我们在日料店食用白带鱼刺身时，也会发现可怕的鱼腥味也并没有出现，只有淡雅的鱼肉味道而已。
所以，鱼腥味这事儿难道不怪带鱼？
无辜脸。via: blog.livedoor.jp/cyprislisp
我们知道，包括带鱼在内的很多海鱼为了平衡海水盐度体内会含有一定量的氧化三甲胺（TMAO）。鱼类死后，随着时间的推移，氧化三甲胺逐渐被细菌分解为三甲胺（TMA），这是鱼腥味的主要来源。于是，当我们吃到的带鱼鲜度比较高时，鱼腥味便可能没那么显著。
别误会，我的体香其实不是酱香型……via: bakusoku.com
另外，处理带鱼的方法也会对鱼腥味有影响。充分冲洗体表可以很大程度地去除三甲胺带来的鱼腥味，而在料理中使用柠檬、醋等酸性物质可以促进三甲胺与水发生反应，削弱三甲胺的味道；姜、洋葱等辛香植物会抑制脂肪酸氧化或抢先与氧化三甲胺反应，避免三甲胺的生成。
这不是一条白带鱼，你一定看出来了。via：macaro-ni.jp
而当年令很多人抓狂的冷冻带鱼的问题之一是，冷冻鱼中羟基化合物含量通常高于鲜鱼，容易带来类似鱼肝油的油腥味。问题之二是，当年的冷冻运输和储存条件有限，过程中很可能存在反复冻融，造成鱼肉风味的进一步下降。
活捉一些白带鱼
在日本，虽然全年都可以吃到白带鱼，但以夏季为宜。日本白带鱼分布区域甚广，主要产地包括大分县、和歌山县、爱媛县、长崎县等南部地区。比较有名的白带鱼地区品牌包括熊本县的“田浦银太刀”、长崎县的“白银（はくぎん）”和“银太（ぎんた）”。
一尾飘逸的田浦银太刀。via：diamond.jp
“田浦银太刀”出自熊本县芦北町，八代海水域丰富的饵料和宜人的气候使这里的白带鱼肉质厚实，脂肪丰美。而长崎县五岛滩北部的小值贺岛、白濑岛出产的“白银”和对马东方海域出产的“银太”则体型较大、肉质上乘。
一尾肥美的银太。via: tsvr.sakura.ne.jp
接下来是怎么活捉一些白带鱼的问题。在日本，虽然底拖网、定置网可以捕获更多白带鱼，但容易弄伤鱼体（想想白带鱼喜欢吃自己同类的业余爱好……），还是一本钓、活杀的白带鱼品质更佳，价格也更高。
一本钓白带鱼进行中。via: otona-fishing.com
白带鱼也是海钓爱好者喜欢的对象，可是一次可以钓上一串白带鱼的情况可能不会发生，更经常发生的是只钓上来半条白带鱼的情况（另外半条已被同类吃掉……），所以大家还是放弃一劳永逸的幻想，面对冰冷的现实吧~
下边那条白带鱼钓上来的时候尾巴已经成了同伴的下午茶。via: bunbun.in
捉到的白带鱼自然有大小之分。日本人习惯以手指作为白带鱼宽度的衡量标准（可是不同人的手指宽度明显不一样呀，这件事听起来好不科学呢~），N个手指宽称为N本。
一只五本多宽的白带鱼。via: daimei-m.com
一般白带鱼在四本宽左右。三本宽的白带鱼可以做成炸物，五本以上的做刺身为佳。六本宽的属于大鱼，钓者称其为“dragon”。
好帅气呢，这个dragon……的主人。via：gatinnko.exblog.jp
竹烧、骨天、白带鱼结都是什么鬼~
吃白带鱼这么简单的事，中国人和日本人的思路却完全不同。在中国流行的红烧、香煎、清蒸，似乎并不是日本人喜欢的白带鱼做法。
白带鱼刺身。via: suouoshima.com
既然可以生食，就一定要做成刺身和寿司啊。新鲜的白带鱼鱼肉味道清淡，但脂肪含量可达20%，银膜又有独特风味和质感。可以只取鱼肉，食其淡雅；也可以带着银膜微微火炙，增加质感和油脂香气。
去掉银膜的白带鱼刺身。via：akitturiblog.blog.fc2.com
火炙白带鱼寿司。via: mt-templates.com
在大分县，人们会将白带鱼带中骨薄切成“背越”（背ごし），蘸醋味噌、酱油和山葵食用。而在和歌山、兵库县、熊本县，白带鱼寿司和醋物的做法比较常见。如果想吃的更豪爽更暗黑一点，可以将白带鱼鱼肉和味噌、葱、茗荷、姜汁一起切碎拌匀，做成味噌生鱼碎（なめろう）。
白带鱼背越。via: zukan-bouz.com
油炸白带鱼的做法也很多，细分做法包括天妇罗、唐扬、竜田扬。顺便说一句，天妇罗一般是用面粉和鸡蛋做面衣，而唐扬是用面粉、太白粉等做面衣；竜田扬和唐扬的做法相似，只是先将食材用酱油调味，去腥提香。
白带鱼天妇罗可以很长很长……via: nasubi-ltd.co.jp
炸白带鱼还可以变身成其他形状。比如在和歌山县有田市周边，人们会用白带鱼和鱼骨搅碎做成鱼饼，再油炸食用，称为“骨天”（ほね天）。想想这满满的钙含量，吃完必然是腰不酸背不痛腿也不抽筋了。
骨天。via: rokaru.jp
既然白带鱼脂肪含量很高，拿来烤着吃也是极好的。盐烧、蒲烧（和蒲烧鳗鱼有点神似呢）、西京烧（以西京味噌腌渍）、幽庵烧（以酱油、酒、味霖腌渍）也都是不错的做法。
盐烧白带鱼。via: hitosara.com
蒲烧白带鱼饭。via：dt125kazuo.blog22.fc2.com
除了展开肉身烧烤，还可以将白带鱼卷在竹棒上加酱汁烧烤，称为白带鱼“卷烧”或“竹烧”，是爱媛县宇和岛等地的名物。
白带鱼竹烧。via: ameblo.jp/kihoku
白带鱼还可以炖煮、做汤，比如白带鱼味噌汤，或者晾晒成鱼干。
炖煮白带鱼。via：blog.goo.ne.jp/hitaki99
除了以长条和块状出现，白带鱼还可以很优(扭)美(曲)地把自己打成一个结出现。这种小型白带鱼做成的带鱼节可以用来油炸、做汤或是炖煮，像一块小巧的百叶结一样，用起来特别顺手有没有~
白带鱼结。via：zukan-bouz.com
所以，看完这么多白带鱼后，你是想去日料店，还是去水族馆呢？
via：okinawatimes.co.jp
注1：根据现行科学分类法，日本带鱼（Trichiurus japonicus）已并入白带鱼（Trichiurus lepturus）种，参考了1993年FAO的出版物中的分类标准 (Nakamura & Parin 1993; FAO species Catalogue, Vol. 15)。但学术界仍有很多人认为这两种鱼的外形和DNA有所差异，应视为不同种（Lee et al.1977, Nakabo 2000）。
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