鱚鱼 | 确认过眼神，此鱼和爱情有关
The following article is from 日料栈 Author 碗丸同学
看着看着就质壁分离复原了，有没有……
话说当年看《逃跑可耻却有用》的时候，作者一不小心把第七集看了5遍……
为什么要看那么多遍第七集呢？假装科学的解释是全剧共11集，7/11=0.636，接近黄金分割数0.618，似乎是有好事情要发生的时点。真实的解释是这集情节跌宕，人物心理有很多发展变化，看得作者上蹿下跳。
《逃跑可耻》第六集末开天辟地的kiss。
不可避免的，作者注意到了第七集开篇出现的烤鱚鱼。
男主（星野源饰）鼓足毕生勇气在火车上给了女主（还有人不认识咱家Gakki吗？）一记出乎意料的初吻之后↑，转身又缩回自己食草男的坚硬外壳里，闭口不提kiss的事儿。于是，早餐时间，女主为男主“精心”准备了烤鱚鱼……
意味深长的烤鱚鱼来了~
鱚鱼有什么特别的呢？它的日文假名是キス（kisu），嗯，与kiss的发音谐音哦。所以男主听到这个名字之后，瞬间化身为大写的尴尬。
尴尬……
然后，gakki露出了蜜汁微笑……
1
海里的……白雪公主？！
鱚鱼，中文也称沙鮻，它其实不是指一种鱼，而是鱚科（沙鮻科）鱼类的统称。鱚科的鱼通常身体细长柔美，鳞片细小，口部也很小，长相挺讨人喜欢的。
via：fish.uopochi.jp
在日本，鱚鱼虽不如鲷、鲆、鲽、鲔、鲣之类的鱼那么常见，但一向以超凡脱俗的高颜值著称，有“海の女王”、“海の白雪姫”（海中白雪公主）、“海の貴婦人”等看起来让人倒退三五步的直白美誉。
鱚鱼颜值比我还高吗？
鱚鱼也被称为“海中香鱼”（海の鮎），河川中生息的香鱼在日本人眼中是各种小清新小美好的象征，而鱚鱼是可以与香鱼相提并论的。
海之女王。via：kaiseiken.or.jp
在日本，鱚鱼中最重要的品种是白鱚（シロギス，sirogisu，中文称少鳞鱚）。虽然科学分类法名称Sillago japonica看起来就挺日本，白鱚其实在日本北海道以南、朝鲜半岛、中国大陆和台湾岛沿岸均有分布。白鱚身长可达35厘米，但常见的一般为20厘米左右，背部呈淡褐色，腹部为白色。
白鱚。via：fishingjapan.jp
白鱚在日本的主产地包括三重县、千叶县等，有名的产地如以手钓白鱚著称的神奈川县叶山，以及千叶县的富津和静冈县的舞阪等地。白鱚在晚春至夏季产卵前，以及晚秋至冬季向深海移动、大量进食的时期比较肥美，是最佳食用时令。
鱚饭。via：diamond.jp
除了白鱚，在日本出没的鱚鱼还有青鱚、星鱚、元鱚、海鹈鱚这四种。青鱚（Sillago parvisquamis，中文称细鳞鱚）体长可达40厘米，江户时代时活跃在东京湾和伊势湾等地。
青鱚。via: tokyobay.biz
因为青鱚比白鱚机智，看到渔船的影子便会警觉地逃走，所以江户时代的渔民会采用“脚立钓”（脚立釣り）的方式捕捞，这也是当年东京湾初夏的风物诗。
很神奇的脚立钓。via：tosaku.shop-pro.jp
可惜1950年代因为东京湾附近填海造陆，青鱚的生存环境受到破坏，数量锐减，现在日本的青鱚仅分布在九州一带。而且，一般认为青鱚不如白鱚好吃，所以大家还是放过它们吧~
忍住不吃……
星鱚（Sillago Aeolus，中文称杂色鱚）体长25厘米左右，在日本分布在九州奄美大岛和冲绳等地。元鱚（Sillago sihama，中文称多鱗鱚）体长可达35厘米，是世界范围内分布最广的一种鱚鱼，在日本主要分布在冲绳。海鹈鱚（Sillaginops macrolepis，中文名大鳞鱚），体长最长16厘米，在日本主要分布在冲绳。所以啊，去冲绳玩耍的时候也许可以和它们不期而遇呢。
星鱚【左前】和元鱚【右后】 。via：tokyobay.biz/kisuke
2
将军见它比见后宫佳丽还频繁？！
“鱚鱼”这个名字名中带“喜”，是不是听起来就特别喜庆呢？
喜庆的示意图~
江户时代的日本人也是这么想的。鱚鱼在江户时代被视为很吉利的鱼，节庆时会食用。江户中期，随着天妇罗的出现，鱚鱼在料理界有了更多发挥空间。江户前天妇罗常用的食材包括车虾、鱚鱼、银宝鱼、虾虎鱼、大眼鯒、穴子（星鳗）等。
超多人喜欢的穴子天妇罗。via：rea-tokaihokuriku.wixsite.com
而对将军而言，陪伴是最长情的告白。将军的早餐一般有两道膳，一膳是汁（配饭的汤品）、饭、向付（刺身或醋物）、平（煮物）；二膳是吸物（佐酒的汤品）、皿（烤鱼）。
将军是个永远不高兴星人。via：番剧《大奥》
而将军早餐时吃的烤鱼大多数时候都是鱚鱼，唯有每月初一、十五、二十八日吃鲷鱼或鲆鱼。将军的鱚鱼可以有盐烤和渍烤的双拼，称为“鱚两样”。将自己难得的独处时间交予鱚鱼，朝朝相对，见它比见后宫佳丽还频繁，将军与鱚鱼，怎会不是真爱？
烤鱚鱼。 via：ajiyoshi.cocolog-nifty.com
将军在吃东西方面并不比江户百姓洒脱，在将军禁食的黑名单里，有鰶鱼、秋刀鱼、沙丁鱼、金枪鱼、河豚、鲶鱼、泥鳅、鲫鱼、鯔鱼、鯥、赤魟等很多鱼类。这些看上去腥臭气强、易腐烂、易中毒的食物都是希望福寿绵长的将军大人要敬而远之的，但百姓们却可以毫无避忌，大快朵颐。
听到鰶鱼、秋刀鱼、沙丁鱼、金枪鱼、河豚之类的名字，估计将军会是这个反应……
而鱚鱼洁白乖巧，看起来就人畜无害，其身体脂肪含量仅0.2%，含水量超过80%，淡雅、湿润的鱼肉刚好唤醒将军沉睡的味蕾。
洁白乖巧的鱚鱼。via：kasuitei.jp
江户时代，唯一不喜欢鱚鱼的是寿司店。因为当时的寿司界盛传“远离鱚鱼可以免除疫病”的说法，所以寿司店不以鱚鱼为寿司料（鱚鱼擦擦头上的冷汗，表示庆幸~）。
江户时代的常见寿司品种。左上起：小鲷、白鱼、香鱼姿寿司、海松贝、鱚鱼、鳟鱼、小肌、厚烧玉子卷、海苔太卷、车虾、乌贼轮切、海苔细卷、竹荚鱼、赤贝、鲭鱼押寿司。出自《偲ぶ与兵衛の鮓》小泉清三郎/著
3
鱚鱼料理，爱即温柔相待
虽然江户时代的寿司店对鱚鱼有点成见，现代的寿司店却毫不介意以鱚鱼为寿司料。要想寿司或刺身吃的美味，可以先对鱚鱼做一点预处理。
昆布渍鱚鱼。via: sui-sui.blog.so-net.ne.jp
含水量很大的鱚鱼经盐、醋渍之后可以去除部分水分，使鲜味更集中。而昆布渍会让昆布与鱚鱼的味道融合，鲜味加倍。
鮨ます田的昆布渍鱚鱼寿司。via：hitosara.com
鱚鱼的鱼皮也很美味，可以带皮做寿司或刺身。一般也会先经盐、醋腌渍，再将带皮鱼肉用热水汆烫再浸入冰水（汤引，湯引き），或是火炙鱼皮（烧霜，焼き霜）去除鱼皮异味和部分表面脂肪，引出香气。
去皮鱚鱼与烧霜鱚鱼刺身。 via： snapdish.co
鱚鱼是江户前天妇罗的重要食材，夏季去日本的天妇罗专门店用餐很可能会遇到鱚鱼。对于娇嫩、淡味的鱚鱼，包裹稍厚的面衣，用稍低（180℃左右）的温度油炸是鱚鱼天妇罗的料理技巧。
520到了，炸个鱚鱼压压惊。via：amanaimages.com
稍厚的面衣可以锁住鱼肉内部的水分，同时带来脆爽面衣与松软多汁鱼肉的鲜明对比。而稍低温度可以避免油脂浓重的味道破坏鱚鱼的本味。
天妇罗近藤的鱚鱼。 via：ginzadelunch.jp
相比在菜单中靠后出现的穴子（星鳗）天妇罗给人留下的酥松热烈、浓墨重彩的印象，在菜单中早早出现的鱚鱼显得更温婉可爱。
可爱的重要性大家都知道吧……
除了天妇罗，裹面包粉油炸的鱚鱼看起来也令人食指大动。
炸鱚鱼。via：blog.livedoor.jp
烤制也是鱚鱼的美味做法。不仅将军大人当年每天早上离不开烤鱚鱼，《逃跑可耻但有用》中那顿早餐也是靠烤鱚鱼来提升料理等级（和尬聊等级）的。
烤鱚鱼。via：yuko32.exblog.jp
鱚鱼这么味道淡雅、肉质细腻的小鱼最宜盐烤，以突出原味，或者做成一夜干再烤制，去除鱼肉中的水分，让肉质变得紧致，鲜味更加凝缩。
烤一夜干鱚鱼。 via：himono1ba.com
此外，鱚鱼还可以用来做煮物、汁物，鱚鱼骨还可以炸的酥脆用来下酒。
炸鱚鱼骨。via：macaro-ni.jp
在金枪鱼、三文鱼油脂四溢的满足感如此容易获得的时代，鱚鱼显得没有很强的存在感。然而，相比直白热烈的表白，始终如一的温柔相待会不会给人更多悠长的幸福感呢？520快乐。