你猜，在日本虹鳟属于三文鱼吗？日本人生吃虹鳟吗？
The following article is from 日料栈 Author 碗丸同学
最近，关于《生食三文鱼》团体标准的事儿闹得沸沸扬扬。该标准说，“三文鱼是鲑科鱼类的统称，包括大西洋鲑、虹鳟、银鲑、王鲑、红鲑、秋鲑、粉鲑等”。
via：matome.naver.jp
很多吃货表示三观碎一地，因为在中文语境，三文鱼一般是指“大西洋鲑”等在海水中长大的鲑科鱼，现在连身为淡水鱼的虹鳟（Oncorhynchus mykiss）都被划入“三文鱼”，那么以后三文鱼市场是否会出现混淆品种，以次充好，对寄生虫问题无法明确监管的情况呢？
面对各方质疑，标准起草方之一，中国水产流通与加工协会会长崔和回应说，这是参考了国际标准，“再说邻近的日本，虹鳟的价格也比大西洋鲑高多了，消费者没吃亏”。
既然起草方点名提到了霓虹国，那我们就来说说：
🐟 日本三文鱼包括虹鳟吗？
🐟 在日本，虹鳟比大西洋鲑贵吗？
🐟 日本人生吃虹鳟吗？
悄悄告诉你，其实答案都可以是yes……
日本人原来的鲑鳟鱼类体系里，只有鲑（サケ，sake）和鳟（マス，masu）两类。前者通常会降海洄游，而后者通常终生生活在淡水中。然后，日本开始进口挪威、智利等国的鲑鳟鱼类之后，サーモン（三文鱼，salmon）这个外国词儿广泛出现在日语里了。在日语词典里的释义是サーモン（salmon）=サケ，トラウト（trout）=マス。但在日本的寿司店，尤其是平价寿司店，“サーモン”（三文鱼）多指鲑鳟、大西洋鲑等进口鱼类。
via：japaneseclass.jp
鲑鳟，日语写作“サーモントラウト”或“トラウトサーモン”（salmon trout）。这种鱼是陆封型虹鳟（rainbow trout）与降海型虹鳟（steelhead trout）的杂交品种，所以从物种归类上来看还是属于虹鳟（Oncorhynchus mykiss）。日本市场上的鲑鳟主要是来自智利等国的养殖鲑鳟。
鲑鳟。via：zukan-bouz.com
大西洋鲑，日语写作“タイセイヨウサケ”（taiseiyou sake），或アトランティックサーモン（Atlantic salmon）。日本人食用的大西洋鲑主要是从挪威进口的冷藏养殖鱼。
大西洋鲑。via: spconnection.cl
既然出现在平价寿司店，这两种鱼的价格也比较亲民。品质较好的进口大西洋鲑和鲑鳟网上零售价可以达到4000-5000日元/公斤左右。
回转寿司的三文鱼。via：cookbiz.jp
下文我们会提到一些日本本土的虹鳟品牌，你会发现它们其中一些也以“サーモン”（三文鱼）命名，作者认为这是出于品牌定位和宣传的考虑，不是出于物种分类的科学命名方法。
结论：
在日本平价寿司店，“三文鱼”通常包括进口虹鳟的杂交品种“鲑鳟”，不包括日本国产虹鳟。但有些日本国产虹鳟品牌会以“三文鱼”命名。
日本虹鳟（ニジマス，nijimasu）的情况相对复杂一些。虹鳟原产地在北美，1877年1万粒嗷嗷待哺的虹鳟卵从加州引入日本的吉野村柚木（现在的东京青梅市），经过饲育后在多摩川放流，虹鳟在日本生息繁衍开来。作为一种高颜值又美味的淡水鱼，虹鳟成为日本山区人民喜闻乐见的食物。现在日本虹鳟以养殖为主，仅在北海道西别川、摩周湖等地有野生虹鳟出没。
虹鳟。via：enoha-tei.com
如果大家留意新闻的话，可能还记得之前上了央视的青海龙羊峡虹鳟鱼是三倍体虹鳟鱼。在日本，养殖虹鳟鱼产量较多的一些县也培育了N种三倍体虹鳟鱼，比如长野县的信州三文鱼（信州サーモン），爱知县的绢姬三文鱼（絹姫サーモン）等，作为虹鳟，起名叫“三文鱼”，也是有点随意啊，但考虑这样去推广生食虹鳟比较容易，这也是个不错的营销策略。三倍体的优势大家可能都知道，因为不孕不育、心无旁骛地长身体，所以一般这样的虹鳟生长期短、肉质好、死亡率低。
颜色超美的绢姬三文鱼。via：tansui.net
然后，因为雄性三倍体虹鳟中还是会有那么一小撮贼心不死的同学性腺会发育，影响长膘大业，所以可怕的人类又研发出全雌三倍体虹鳟，这下三倍体们全都成无欲无求的佛系妇女了。日本有名的全雌三倍体虹鳟包括栃木县的八潮鳟（ヤシオマス）、新潟县的鱼沼美雪鳟（魚沼美雪マス）等。
肥宅快乐八潮鳟。 via：zukan-bouz.com
还有些不搞三倍体的，单纯靠增加饲养时间来让虹鳟便肥美的，比如群马县的银光（ギンヒカリ），普通虹鳟要饲养二年，但银光要三年时间。
银光。via：zukan-bouz.com
由于日本养殖大型虹鳟的成本高、产量低，和进口鲑鳟鱼类相比，它们的价格较贵，可以达到进口鱼价格的2-3倍，比如刺身用的信州三文鱼肉网上零售价可达9000日元/公斤。但日本产小型、非知名品牌虹鳟价格就会便宜很多。
信州三文鱼刺身。via：matome.naver.jp
结论：
在日本，日本产虹鳟的价格确实可以高于挪威进口三文鱼（，以及智利进口鲑鳟）。但需要注意的是，日本的国情本来是优质国产食材备受青睐，价格高于进口食材的情况比比皆是，这点与我国的情况并不相同。
很多日料吃货都知道，因为担心寄生虫问题，爱吃生鱼的日本人传统上也是不生吃鲑鳟类鲜鱼的。要么经过冷冻，再薄切成刺身（ルイべ，ruibe），要么加热食用，比如石狩锅、三平汁、盐烤鲑鱼等等。上世纪80年代，随着进口三文鱼进入日本市场，生食三文鱼的文化才逐渐被日本人接受。
ルイべ。via: 高田屋 川崎駅前店
现在日本人也在慢慢接受生食养殖虹鳟。日本对于食用鲑鳟鱼类的舆论导向是，野生鲑、鳟是可能含有寄生虫的，还是加热食用为妙；养殖鲑、鳟，寄生虫问题可以得到有效控制，是可以生食的。当然，还是有些日本人会对生食养殖鲑、鳟心存疑虑。
三种鲑鳟盖饭：挪威三文鱼【上】、信浓雪鳟【左下】、信州三文鱼【右下】，生食养殖鲑、鳟在日本是存在的。 via：kumada.tokyo
结论：
日本人可以接受生食养殖虹鳟。但养殖虹鳟要保证生食安全，需要对养殖、流通、加工环节的严格把控。我国的养殖虹鳟是否可以生食，也需要根据我国虹鳟养殖产业情况做出独立判断。
作者没有比较过中国和日本养殖虹鳟的技术和管理水平，所以不对国内养殖虹鳟的好坏做评价，只是说一下行业与企业的态度吧。不同国家对“三文鱼”的定义有差异，我国人民比较习惯将大西洋鲑等认作“三文鱼”。现在，《生食三文鱼》团体标准想将三文鱼的定义范围扩大，希望通过修改定义来使生食养殖虹鳟变得顺理成章，很机智地省去教育消费者的艰辛工作。可是，现在的消费者经过几轮洗礼也变得无比敏感，越不透明的沟通方式，越容易引起消费者的反感。
就日本的经验来说，生食养殖虹鳟是存在的，而且进口虹鳟杂交品种鲑鳟在日本是被可以被称为三文鱼的，日本国产养殖虹鳟中有一些品牌出于营销考虑，也给自己起名儿叫“xx三文鱼”，但这不是从科学分类角度的命名。
所以，问题的关键不在于是不是可以生食养殖虹鳟，也不在于虹鳟是不是应该被称作三文鱼，而在于消费者是不是能清楚地了解自己吃的是什么鱼，以及这种鱼在生产流通加工等环节是否做到符合食品安全的标准。
如果不能让消费者了解和信任，即使养出了高级虹鳟，又能如何？
来，看看这五块肉有啥不一样吧，圆点处起顺时针：绢姬三文鱼（日本养殖虹鳟）、智利养殖鲑鳟、阿拉斯加野生帝王鲑（king salmon）、新西兰养殖帝王鲑、挪威养殖三文鱼。via: yamaken.org