日本米，了解一下？
The following article is from 日料栈 Author 碗丸同学
来自春节后的问候：最近大家都吃米饭了吗？（反正作者已肥，正在吃秘制大大大山楂丸消食……）
米，莹润色泽，幽然香气，淡美味道，简约至极，也唯美至极。连热米饭升腾起来的氤氲之气也耐人寻味，既充满人间烟火，又有空灵飘逸的风度。
新潟县越光米。via：nanchoku.com
每次去日本，吃米饭总是吃的挺开心。可是到底吃的是啥品种，是越光米越光米还是越光米呢？到底觉得日本米好吃是真实感受，还是民族自尊感低的表现呢？我大东北的米和日本米比起来怎么样呢？
这些问题细思极恐，带着满头问号开始码字。日本人常说一粒米上站着七个神明，希望挤在一粒米凹造型的神明们可以给我一点灵感。
via：aibento.net
文章有点长，列个目录先：
1、米好不好吃是什么决定的？
2、为什么越光米那么有名？
3、其他日本米的存在感来自于什么？
4、除了越光米，还有啥有名日本米？
5、不同的日本米吃起来有啥不一样？
6、日本名料理店在用什么米？
7、日本人不吃籼米吗？
8、东北米有日本血统？
9、东北米和日本米谁更好吃？
（本文仅探讨料理用日本米，不涉及酒米或是烘焙米粉用米。）
via：57gif.com
1
米好不好吃是什么决定的？
在分辨日本米的品种之前，咱们先看看它在米家族里的哪一分支上。
稻米分亚洲稻和非洲稻两种，亚洲稻又主要分印度稻（国内称籼稻，indica）、日本稻（国内称粳稻，japoncia）和没那么主流的爪哇稻（javanica）三个亚种（另一种说法是爪哇稻是粳稻的热带种）。
via：knowledgebank.irri.org
籼米和粳米的外形和特点我们这些吃米群众并不陌生，籼米生长期短，米粒通常偏长，口感偏干硬，想想咱们的扬州炒饭和煲仔饭；而粳米的生长期较长，米粒通常偏短，口感偏油糯，想想可以空口吃半碗的五常大米。当然，你肯定也发现了，即使同为粳米，不同产地的米食味差异也很大。（糯米是稻米的黏性变种，对应的籼米和粳米品种分别为籼糯和粳糯，本文暂不涉及。）
绝大部分日本米属于粳米。
籼米【左】和粳米【右】。via：vegetarianplate.com
那么，我们接下来会反复讨论的“米的食味”（好不好吃，有多好吃）到底由什么决定呢？
米的主要成分是碳水化合物、蛋白质、脂肪、粗纤维、维生素和矿物质等，其中以包括直链淀粉和支链淀粉在内的淀粉为主要成分。米的食味与直链淀粉和支链淀粉比例，蛋白质含量密切相关。
via：naturalharmony-co-jp.test.jnetstation.com
直链淀粉与支链淀粉的结构不同，前者呈线性结构，不容易与其他分子结合，而后者多分支，对其他分子很热情。因此，支链淀粉热稳定性低，加热时容易糊化，产生黏糯的质感；支链淀粉也容易与口腔中的唾液淀粉酶发生反应，分解成麦芽糖，带来甜味。
支链淀粉【左】和直链淀粉【右】。via：know.baidu.com
一般来说，支链淀粉含量高的米容易呈现黏糯、香甜的食感，而直链淀粉含量高的米容易呈现干硬、平淡的食感。粳米的直链淀粉含量一般在16-23%左右，籼米为22-28%左右。
籼米炒个饭~ via：DayDayCook
米中蛋白质含量较高时，米粒结构致密，淀粉粒间空隙小，在烹煮时吸水性差，淀粉不易糊化，做出来的米饭容易干硬、有嚼劲、缺乏黏性。粳米的蛋白质含量一般为7%左右，籼米为8-9%左右。
粳米。via：blogos.com
所以，通常我们会认为直链淀粉和蛋白质含量偏低的米种食味更好。但这点并不绝对，影响食味的因素还包括脂质、含水量等，而带有爆米花香的2-乙酰-1-吡咯啉会影响稻米香气。
而从米饭食味检测的角度来看，另外两个常用指标是胶稠度（米饭冷却时变硬的趋势）和糊化温度，一般认为这两个指标与直链淀粉含量有相关性。根据中国科学院院士李家洋主导的稻米食味与基因关系的研究，更准确的说法应该是，直链淀粉含量主要由 Wx基因决定，也受SSII-3基因影响；胶稠度主要由Wx基因决定；糊化温度主要由SSII-3基因决定，也受Wx基因影响。
当然，对于米饭这么朴素又立体的食物，理化指标只是冰冷的参考数据，感官体验才是检验美味的最终标准。
via：GIFMAGAZINE
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为什么越光米那么有名？
说起日本米，大家十有八九都要提越光米（コシヒカリ）。越光米为什么那么有名呢？它是日本最好吃的米吗？
新潟越光米。via：ajinoren.co.jp
首先，越光米是日本种植面积和产量最大的大米品种。而且其种植面积和产量远远超过其他日本米品种，2016年越光米的种植面积占日本全国水稻种植面积的36.2%。所以，不管在国内还是在日本，经常听说或吃到越光米一点也不奇怪。
2016年日本稻米种植面积前10位品种。via：komenet.jp
其次，越光米真的是挺好吃的稻米品种。日本人偏爱黏糯香甜的米饭，而越光米圆润饱满，光泽度高，直链淀粉和蛋白质含量低，黏性高，香甜度高，是一般日本人容易认为很美味的米。
虽然越光米在种植中有易倒伏，抗稻热病能力弱的劣势，但这怎么会难倒爱钻研的霓虹人，他们研究出至少四种抗倒伏的措施，并开发了抗稻热病的改良品种越光BL（コシヒカリ BL）。加上越光米对不同环境的适应性较强，很快在日本各地普及开来，1979年起成为日本种植面积最大的稻米品种。
越光米。via：horienouen.com
既然日本很多地方都出产的越光米，到底哪里的越光米更好吃呢？
在日本，哪里的米好吃不是各地吃瓜群众拍脑袋决定的，日本谷物检定协会自1971年起每年会发布“稻米食味排名”（食味ランキング，www.kokken.or.jp）。
米饭测评的阵仗看起来很可怕…… via：rirpt.co.jp
他们以多个产地越光米的混合米作为基准米，同当年收获的各地稻米分别做成白米饭，由日本谷物检定协会的数十位专家对米的外观、香气、味道、黏度、硬度、综合评价六个方面进行打分，由高到低分为特A、A、A’、B、B’五个等级（不过其实在现在的榜单上只能看到特A、A、A’级的米，B及以下只是传说中的存在）。因为这个排名很有公信力，排名结果对稻米品种的市场价格和消费者购买意愿都会有很大影响。
日本谷物检定协会的工作状态是这样哒…… via：blog.goo.ne.jp/satohidemichi
然后我们来看一下2016年“稻米食味排名”的测评结果。在对日本全国141款米的评级中，有44款米获得特A。参加测评的越光米共50款，有14款获得特A评级，31款获得A评级，5款获得特A’评级。虽然从新潟到鹿儿岛的越光米都参加了评级，但特A越光米主要集中在日本中部地方。
2016年特A越光米产地，作者根据日本谷物检定协会信息整理。
即使在越光米的重要产地新潟县，也不是所有产区都是特A评级。新潟县种植的主要是抗病性较强的越光BL品种。最有名的越光米产地是鱼沼，鱼沼越光米又以南鱼沼盐泽町为最。
2016年新潟县上越、中越、鱼沼、佐渡越光米为特A级，而下越、岩船越光米为A级。via：日本谷物检定协会
新潟县南鱼沼盐泽产越光米。via：item.rakuten.co.jp
鱼沼地区在越后山脉与鱼沼丘陵围绕而成的盆地间，昼夜温差大，有适度的风。较大的昼夜温差可以使稻米在日间有旺盛的光合作用，生成大量淀粉，在夜间呼吸作用又得到抑制，使生成的淀粉尽可能保存下来。
新潟县的梯田。via：north795.exblog.jp
另外，鱼沼地区是日本有名的“豪雪地”，冬季降雪量很大，有时地面积雪可达3米以上（扫雪扫到想死吧……）。夏季仍有清澈的冰雪融水滋润土壤，土壤非常肥沃。
鱼沼大雪后，房子的一层已经看不见了，希望大家过的还好…… via：0257.ne.jp
此外，当地农民对稻米种植和采收会进行严格管理。比较有意思的是，在南鱼沼盐泽町的大泽，农民会把采收后的稻米放在高空缆车上，让它们沐浴阳光与风，自然均匀地干燥，这种米被称为“天空米”，是灰常高级的越光米品牌，价格可达2000日元/公斤。
反正秋季还未到滑雪旺季，闲着也是闲着，不如让稻米也感受一下缆车上的风景，这个主意听起来是不是对稻米很友好？
via：youtube
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其他日本米的存在感来自于什么？
越光米虽然好吃，可是它毕竟是1956年就问世了，那后来这60年日本稻米专家们居然没有研发出一种可以在种植面积上碾压越光米的新米吗？！
疯狂的小鸟们也不理解为啥没有新米种能碾压越光米。via：lady-mag.info
日本稻米的传统主产区是北陆和东北地区，1956年诞生的越光米最早便在这一地区广泛种植。在种植面积上成功超越了当时流行的日本晴和笹锦（ササニシキ）之后，越光米自1979年起一直保持种植面积日本第一的地位。日本晴和笹锦是低黏度、味道清淡的米种，它们的没落与日本人对稻米的口味偏好、种植难度、抗病性不无关系。
宫城县产笹锦。via：aze-kaeru.com
日本于上世纪70年代进入了稻米过剩时期，稻米种植从追求数量转向追求质量。80-90年代出现了很多与越光米沾亲带故，且适宜在不同地区种植的新品种。
2016年种植面积排名靠前的一见钟情（ひとめぼれ，1991年）、日之光(ヒノヒカリ，1989年)、秋田小町（あきたこまち，1984年）、生拔米(はえぬき，1993年)、绢光（キヌヒカリ，1988年）、梦筑紫（夢つくし，1995年）、闪亮397（きらら397，1988年）便诞生于这一时期。
一见钟情、日之光、秋田小町、梦筑紫虽各有特质，但都是越光米的“亲儿子”，生拔米是秋田小町的儿子。创新之路上抱紧越光米的大腿似乎事半功倍。
越光米、一见钟情、日之光、秋田小町、生拔米有千丝万缕的联系。via：okome-ranking.net
2000-2010年，相比传统稻米主产区的按部就班，北海道、青森等北部寒冷地区和西日本地区迎来了更多新品种稻米。北海道因为水稻成熟期低温的缘故，原来出产的稻米直链淀粉含量一直很高，因为北海道稻米太难吃经常被耻笑，被称为“鸟不理米”（忧桑中带莫名喜感，我的狗不理包子去哪了……）。
鸟不理……
2000年以后，北海道的稻米品种研发有了历史性的突破，改变了过去以来硬朗、低黏度的依赖“闪亮397”的局面，开发出“七星”（ななつぼし，2001年）、“fukkurinko”（ふっくりんこ，2003年）、“梦美人”（ゆめぴりか，2009）等高品质的稻米品种。“梦美人”更被认为是可以媲美越光米的品种。在此期间，青森县也推出了“勇往直前”（まっしぐら，2006年），目前种植面积排名第八位。
七星和梦美人的广告宣传，代言人便是中间这位。猜猜这个丰满的侧颜属于谁？我们下文会揭晓。via：gokokumai.co.jp
西日本地区则推出“娟娘”（きぬむすめ，2006年），“微笑圆”（にこまる，2006年），“御出米”（おいでまい，2010年）、"秋穗波"（あきほなみ，2010年），"佐贺日和"（さがびより，2009年）等。这几种米均上榜2016年“稻米食味排名”特A级。
绢娘。这饭盛的很有古风嘛~ via：mitsato.jp
2011年以后，随着气候变暖及日本大米消费量的逐年减少，新品种米有了更鲜明的抗高温技能和市场指向性，比如一问世便斩获“稻米食味排名”特A等级的“青天的霹雳”（青天の霹靂，2014年），味道堪比越光米的“一誉”（いちほまれ，2017年），主打高端市场的甘美黏柔型米“金色的风”（金色の風，2016年）和“伊达正梦”（だて正夢，2017年），中高端、大粒硬朗的“雪若丸”（2017年）和“百满足”（ひゃくまん穀，2016年），专门作为寿司米研发的“微笑之绊”（笑みの絆，2014年）等。
部分新品种米。via：日本农业新闻
所以，既然越光米在日本的种植面积一直遥遥领先，研发其他稻米品种的积极性来自哪里呢？
第一，越光米独大也并非好事。越光米和它的呱儿子们（一见钟情、秋田小町、日之光等）占日本稻米种植面积的60%以上，稻米品种的遗传背景狭窄。一些农业专家担心，这会使日本稻米的生态体系非常脆弱，遇到特定灾害时可能导致日本稻米大面积减产，他们认为有必要进一步推动稻米品种的多样化。
福冈日之光与福冈和牛茶泡饭。via：walkerplus.com
第二，近年来气候变暖对稻米种植有很大影响，尤其是在稻米成熟期温度过高会导致稻米淀粉积蓄不完全，造成稻米品质低下；高温也可能导致稻米减产。开发耐高温的新品种是应对气候变化的需要，尤其是在九州等炎热地区。
微笑圆的包装。via：amazon.co.jp
话说部长真的挺喜欢米的，收个稻米，扛个米俵都不成问题……
第三，日本稻米消费量自1963年起一直在下降，现在人均年消费量仅为1963年的一半左右。随着饮食多元化，即使是那么爱吃米的民族，也有吃不动的一天啊。
吃点面食换换口味？ via：outlawnee.wordpress.com
对于消费端的变化，很多日本米农一度认为应该主攻高端市场，于是大家一窝蜂去中越光米了，这也造成了越光米种植面积高居不下。但从上文特A越光米的地区分布大家也可以看到，并不是所有地区出产的越光米都一样好吃，有时候投入高成本未必获得对等收益。
岛根仁多越光米在西日本很有名，有“东鱼沼、西仁多”之说，可是获得特A评级的年份也并不多。via：r.gnavi.co.jp
另外，对高端稻米市场的趋之若鹜反而导致中低端市场出现了供给不足，适合平价餐厅的物美价廉的米反而供不应求。于是，日本米农也逐渐调整自己的策略，使产品差异化，以便更好地把握细分市场。
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除了越光米，还有啥有名日本米？
上文提到了N多种日本米，你可能已经觉得眼花缭乱了吧？那作者的目的已经达到了。可是到底哪些日本米更有名呢？它们和越光米到底有啥不同呢？那咱们先看看种植面积比较大、比较有名的几种米的小资料，后面还有详细分析。
日语名：コシヒカリ（koshihikari）
诞生年：1956年
标签：标准白富美
妈爸：农林22号 x 农林1号
外观：圆润、光泽度好
食味：香甜、黏度高、硬度适中，食感极佳，冷食也很美味
主产地：新潟县、栃木县、茨城县等
2016食味排名特A产地：见上文
越光米的系谱。via：yamatane.co.jp
圆润的越光米米粒。via：xyj.co.jp
新潟县鱼沼产越光米。via：welcome-uonuma.com
日文名：ひとめぼれ、一目惚れ（hitomebore）
诞生年：1991年
标签：柔妹子，越光米的亲儿子，北方地区
妈爸：越光米 x 初星
外观：光泽感强，比越光米更大粒
食味：十分柔软、黏度略高，味道比越光米略清淡，冷食亦佳
主产地：宫城县、岩手县、福岛县等北方地区
2016食味排名特A产地：岩手县县南、县中；山形县；大分县久大
一见钟情的系谱。via：yamatane.co.jp
岩手县南产的一见钟情属特A评级。via：k-onoshin.com
岩手县南产一见钟情。via：nipponselect.com
日文名：ヒノヒカリ（hinohikari）
诞生年：1989年
标签：性价比高，越光米的亲儿子，西日本
妈爸：黄金晴 x 越光米
外观：小而圆厚、光泽度好
食味：口感厚实，硬度较高，黏度偏高，味道与越光米有相似之处，但比越光米稍清淡
主产地：熊本县、大分县、福冈县、鹿儿岛等西日本地区
2016食味排名特A产地：福冈县
日之光的系谱。via：yamatane.co.jp
福冈县产日之光。via：anrifarm.shop-pro.jp
福冈县产日之光，空口吃饭团666…… via：anrifarm.shop-pro.jp
日文名：あきたこまち（akitakomachi）
诞生年：1984年
标签：味道平衡，越光米的亲儿子
妈爸：越光米 x 奥羽292号
外观：小粒、光泽度好
食味：味道平衡，黏度一般，软硬适中
主产地：秋田县、岩手县、茨城县等北方地区
2016食味排名特A产地：秋田县县南
秋田小町的系谱。via：yamatane.co.jp
“秋田小町”的本意便是秋田美女，于是秋田县羽后町请日本名漫画家西又葵设计的戴斗笠的美少女作为秋田小町的包装，据说对销量很有帮助。 via：ja-ugo.jp
秋田县产秋田小町。via：relation2015.com
日文名：ななつぼし（nanatsuboshi）
诞生年：2001年
标签：北海道专属，小清新系，一见钟情的孙子
妈爸：【一见钟情 x 空系90242A】x 空育150号（也称あきほ）
外观：大粒、光泽度好
食味：味道十分清爽，黏度较低，软硬适中，冷食亦佳
主产地：北海道
2016食味排名特A产地：北海道
七星的的系谱。via：yamatane.co.jp
七星。via：item.rakuten.co.jp/marukichi-kayano
七星。via：store.shopping.yahoo.co.jp
我们上文卖了个关子，让大家猜猜北海道的几种米的“重量级”代言人到底是谁，现在公布答案：松！子！阿！姨！（日本超人气主持人松子deluxe）。
除了“七星”，Ta也代言“梦美人”、“fukkurinko”，代言广告恐怖中略带销魂，请看下面视频……
松子参加七星米宣传活动。via：news.walkerplus.com
胖、毒舌、异装都不妨碍松子的人气，在《日经娱乐》每年一次的“明星影响力排行榜”中2017、2016的第一名都是Ta，居然超过了你们家结衣和绫濑遥。via：日经娱乐
via：youtube
日文名：はえぬき（haenuki）
诞生年：1993年
标签：硬汉子，山形县代表，秋田小町的亲儿子
妈爸：庄内29号 x 秋田小町
食味：硬度很高，颗粒感强，黏度偏高，冷食亦佳
主产地：山形县
2016食味排名特A产地：无（山形县过去曾二十几年获得特A）
生拔米的系谱。via：yamatane.co.jp
山形县生拔米。via：cosy.sakuraweb.com
生拔米饭团。via：yogorou.jp
日文名：キヌヒカリ（kinuhikari）
诞生年：1988年
标签：高颜值，身世复杂，关西寿司店喜用
妈爸：【收2800号 x 北陆100号】x 北陆96号
外观：如绢之白，光泽度好
食味：味道比越光米清爽，黏度偏高，软中带硬，冷食亦佳
主产地：滋贺县、兵库县、埼玉县
2016食味排名特A产地：京都丹波
绢光的的系谱。via：rice88.com
埼玉县产绢光。 via：machi-dukurikumagaya.com
京都丹波产绢光。via：r.gnavi.co.jp/ka2b600
日文名：ゆめぴりか（yumepirika）
诞生年：2009年
标签：赛越光，北海道新贵
妈爸：北海287号 x ほしたろう
外观：颗粒厚实，光泽度好
食味：食味堪比越光米，黏度高，十分柔软，味道香甜浓郁
主产地：北海道
2016食味排名特A产地：北海道
梦美人的系谱。via：yamatane.co.jp
梦美人。via：shop.ponits.jp
梦美人。via：shop.ponits.jp
松子阿姨又出来代言了…… via：YouTube
日文名：つや姫（tsuyahime）
诞生年：2009年
标签：高颜值，小清新
妈爸：山形70号 x 东北164号
外观：米粒柔白，光泽亮丽
食味：味道偏清爽，黏度较高，软硬适中
主产地：山形县、宫城县、岛根县、大分县等
2016食味排名特A产地：山形县；宫城县
艳姬的系谱。via：yamatane.co.jp
艳姬的标识和米粒。via：wowma.jp
艳姬米饭。via：tsunagi-japan.co.jp
5
不同的日本米吃起来有啥不一样？
日本米以整体风味划分，分为黏厚和清爽两种。前者一般指味道浓厚、黏度和柔软度偏高的米，以越光米为代表，也包括梦美人、牛奶皇后（ミルキークイーン，1998年）、梦心地（夢ごこち，1995年）等低直链淀粉品种；后者指味道清淡，通常黏度、柔软度偏低的米，以目前产量已经非常低的笹锦为代表，也包括近年来流行的七星、艳姬等。
牛奶皇后。via：tsunagi-japan.co.jp
如果单以米的黏性划分，高黏性的以梦美人、越光米为代表，低黏性的以勇往直前、闪亮397为代表。如果单以米的硬度划分，柔软的以伊达正梦为代表，高硬度的以闪亮397、生拔米为代表。
用闪亮397制作的咖喱饭。via：e-okome.info
我们参考日本五星级稻米专家西岛丰造对2017年产日本米的评价，加入诞生时间和种植面积等信息，得到这样一个表，给大家参考。
西岛丰造。via：top.tsite.jp
正如西岛丰造所说，买米的时候我们更应该关注自己的食味偏好，而不是只因为它是有名品牌而购买。当然，虽然某个品种的米基本性质相对稳定，但不同产地、不同年的出品会有差异。笹锦传统上被认为是偏硬的米种，但在西岛丰造的这张表里出现在柔软度较高的区域。
2017年部分日本米食味情况，作者根据 suzunobu.com 制表。
所以，日本人对稻米的食味偏好还是高黏性、高柔软度为主，这就解释了越光米的经久不衰和梦美人的崛起。在上表中我们也可以看到高黏性、高柔软度的右上象限集中了大量稻米品种。
根据第一部分的介绍，高黏性、高柔软度对应的营养成分指标一般是低直链淀粉含量和低蛋白质含量。我们找到了日本部分稻米品种1995-2007年的直链淀粉和蛋白质含量指标图，大家喜欢的越光米（コシヒカリ）、秋田小町（ あきたこまち）、日之光（ヒノヒカリ）、梦美人（ ゆめぴりか）、七星（ななつぼし）果然都分布在低直链淀粉含量和低蛋白质含量的区域。
北海道稻米品种数据来自上川农试标肥区，其他米品种来自代表产区。因为产区选择关系，此数据有其局限性。via：sangakukan.jp
再多想一层的话，如果追求高黏性、高柔软度的极致，按理说日本米农应该疯狂种植“牛奶皇后”之类的品种才对。“牛奶皇后”是“越光米”的低直链淀粉基因突变品种，直链淀粉含量仅为9-12%，非常黏糯。然而“牛奶皇后”的香气不如“越光米”，而且易倒伏、抗病性弱、产量偏低，于是一直属于小众品种。
越光米【左】，牛奶皇后【中】，糯米【右】。via：mmsc.ruralnet.or.jp
所以，食味不只在于黏度和柔软度，香气、光泽等其他因素也很重要，更重要的是不同因素构成的平衡感。有些稻米品种虽然并不显著地高黏性、高柔软度，依然受到市场好评，比如青天的霹雳、秋天小町、七星。
青天的霹雳的米粒和包装，喜欢这个颜色。via：colocal.jp
青天的霹雳的广告是这个画风…… via：tvrider.jp
此外，稻米的用途除了直接制作白米饭以外，也会用来制作其他料理，不同的料理对米饭特质的需求也不一样。寿司传统上喜用光泽度好、黏度略低的米，下文我们会详细说；便当、饭团喜用冷食口感好的米，比如牛奶皇后、生拔米、艳姬；早饭适合用清淡的米，如七星；炒饭呼唤黏度低的米，如闪亮397和我们下文会提到的一些籼米品种等。
via：giphy.com
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日本名料理店在用什么米？
接下来，你可能会好奇日本那些名店到底在用什么米，咱们稍微八几家。
怀石、会席、割烹等料理店方面，我们之前提过，tabelog评分最高的东京名店松川用的是鸟取县的日之光，东京米其林三星料理店牧村用的是根红苗正的新潟县鱼沼产越光米，日本料理 太月用的是福井县2017年推出的新品种 “一誉”。京都怀石料理未在用的是岛根县仁多的越光米，瓢亭用的是滋贺县江州的越光米，岚山吉兆每年会从多款稻米中挑选当年用米；近江老铺招福楼用的是滋贺县近江永源寺的越光米。
松川的米饭。via：作者拍摄。
日本料理 太月的米饭。via：作者拍摄
很多中国人都知道日本有位“煮饭仙人”村嶋孟，在大阪堺市经营小店“銀シャリ屋 ゲコ亭”半个多世纪，专注米饭制作。以前他在店里使用的是产量稀少的宫城县产“笹锦”，现在则用东北或北陆产越光米。
“煮饭仙人”村嶋孟。via：miyanotakashi.hatenablog.com
作为寿司米的米种，以前常用的是“笹锦”和“初霜”（ハツシモ，1950年），但目前产量很低。现在许多寿司店会用几种米的混合米来做寿司，用到的米种包括我们上文提到的“勇往直前”、“越光米”、“日之光”、“绢光”、“银坊主”、“微笑之绊”等。
saito的寿司。 via：作者拍摄
所以，在寿司店方面，一位难求的东京寿司店Saito（鮨 さいとう）会用秋田小町，名店Sugita（日本橋蛎殻町 すぎた）会用越光米为主的混合米，以金枪鱼寿司著称的Tokami(鮨とかみ)用的是新潟县越光米，新晋米其林二星寿司店東麻布天本用的是一见钟情和绢光的混合米。福冈的米其林三星寿司店鮨 行天用的是岐阜县飞驒地区的“龙之瞳”（越光米的大粒突变品种）。北海道米其林二星寿司店鮨菜 和喜智用的是越光米和七星的混合米。
鮨 行天的寿司，龙之瞳果然很大粒。via：rayho.hk
鮨菜 和喜智的寿司。via：作者拍摄
7
日本人不吃籼米吗？
我们说了这么多种日本米品种，你有没有发现，它们竟然都是粳米品种，而没有我国南方人常吃的籼米。
然后问题来了，以日本的纬度和气候条件，没有理由种不出籼米的。为什么现在在日本很少见到籼米呢？
事情还是要从头说起，稻米并非霓虹国原产作物，现在一般认为稻米起源于中国，上世纪80年代我国考古发现确立了稻米起源的“长江中下游说”，推翻了70年代流行的“印度-云南说”；而2012年中日两国研究团队根据稻米基因定序提出了“珠江中游说”，印证了中国现代稻作科学之父丁颖半个多世纪前提出的“水稻起源华南说”。绳文时代中后期，稻米从中国传入日本，从九州向日本各地传播开来，粳米是日本古代的主要稻米品种。
兵库县淡路岛产绢光。via：shima-life.jp
而根据文献记载，最早传入日本的籼稻品种是于镰仓时代经由中国传入的来自中南半岛的高产、早熟品种“占城稻”，其型细长。因从中国传入，这种米被日本人称为“大唐米”，又因为种皮带赤色，被日本人称为“赤米”（日本还有另一种粳米，也俗称“赤米”，型短圆，古代可用来做赤饭，需要加以区分）。
赤米传入日本之后，主要在西日本种植。因为没粳米好吃，价格一直比粳米低廉。但因为产量高，对解决温饱有很大帮助，农民的种植热情还是蛮高的，赤米的种植到江户时代达到顶峰。明治时代以后，赤米被视为下等米，逐渐退出了历史舞台。
看，这个就是圆圆的粳米品种“赤米”，不是我们所说的大唐米。via：shop.suzuya-rice.com
明治时代起，日本也偶有进口中国和东南亚一些国家籼米的情况，这种米被日本人称为“南京米”（吃粳米的南京人尴尬地笑了……）。但因为不喜欢籼米的口感，料理方法也不得当，日本人还是接受无力，只是在粮食供给困难时期供下层百姓食用。夏目漱石的《矿工》中就提到矿工生活困苦，只能吃“味如墙皮”的南京米（广大籼米区的小伙伴痛苦地扭过脸）。
生无可恋脸~
籼米就这样在日本度过了漫长的黑暗期。日本人重新审视籼米是1982年的事儿了。这一次，他们决定利用籼米高产的优势，改善籼米无趣的口感，开发出几款新的籼米品种。
princess-sally【左三】粒型虽然比越光米【左一】修长，但在籼米当中长得算是圆润的。via：asahi.com
此后近三十年，有几种日本籼米产品种问世（日本人对籼米的研发热情远不如粳米啊~），其中“princess-sally”（プリンセスサリー，2001年）和“华丽舞”（華麗舞，2009年）两个品种价格可达1000日元/公斤以上，比很多日本产粳米的价格还高，屌丝终于成功逆袭。当然，看外型你也会发现，它们其实长得有点接近粳米，并不十分瘦长。
华丽舞的包装很是异域风情，直指咖喱饭市场。via：store.shopping.yahoo.co.jp
究其原因，一是品种改良之功；二是料理国际化，东南亚料理、中式料理已经深入日本人的日常生活，籼米在日本也可以找到适宜的烹饪方法和消费渠道了。
princess-sally炒个饭。via：farmin.jp
总结一下，日本人喜欢吃粳米一点也不奇怪，毕竟在二千多年的历史里，粳稻都是稻米种植的绝对主力。古代日本人也种植过籼稻，但他们执着地认为粳米最高，籼米长期被视为低人一等的品种，一旦生产力水平提高、技术进步，籼米便被嫌弃了。但随着品种改良和消费需求多元化，新一代日本产籼米崭露头角。
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东北米有日本血统？
前几年，有些同学去霓虹国喜欢背点日本米回来吃吃，然后就有爱国青年们怼之：我们天朝有好吃的东北米，完全不比日本米差啊。
via：sun358.jp
所以，日本米和东北米到底有啥区别呢？
现在东北种植的稻米品种大多源自日本。在特定历史阶段，稻米种植上也接受了日本稻米技术团队的支持。
震惊！
苍天啊，怎么会这样？我大东北难道搞不出100%本土水稻吗？
并不是。东北地区在渤海国时期（698-926年）曾经种水稻种的风生水起，但后来随着北方少数民族南下等原因，稻米种植渐渐在东北衰落。
渤海国包括了今吉林大部分，黑龙江和辽宁的一部分，以及尔俄罗斯和北朝鲜的一部分。via：维基百科
1860年后，政府解除了对东北的“锁关”政策，随着华北移民和朝鲜移民的迁入，水稻种植在东北复兴。最初的品种是朝鲜稻，然后是通过朝鲜移民带来的日本“赤毛稻”（1873年在北海道育成），后者更适应东北北部的气候。
via：yokamon.jp
1900-1940年代，日本在中国东北的势力不断扩大，后期更是引入“开拓团”，试图将东北打造成为日本所用的粮食基地。这一时期的东北历史写满忧桑（还好抗战胜利了……），但客观上很多日本稻米品种也传入东北，比如“北海”、“坊主”、“龟尾”和作为越光米祖辈的“陆羽132号”。
1930年代日本移民在东北进行稻米机器脱粒。via：FOTOE
1958年和1979年，应中国政府邀请，日本两次派遣稻作技术团来华，带来日本的稻米品种和稻作技术。1980年代初，日本传奇稻作业者藤原长作、水稻专家原正市也在来华巡回讲习日本稻作技术，其中原正市以志愿者身份在21年间来华讲习63次，足迹遍及中国25省151个县。这些交流对中国稻米种植，尤其是东北地区的稻米种植不无帮助。
via：1958年在我国种植的日本品种。web.iss.u-tokyo.ac.jp
藤原长作在黑龙江省方正县传授寒地水稻旱育苗技术。via：新华社 朱国政摄
从现在东北米的品种来看，以黑龙江为例，2002-2012年间的主导粳米品种是日本品种“空育131”，2011年研发出的“龙粳31”种植面积后来居上，而“龙粳31”上溯亲缘主要来自日本的“藤系138”、“空育139”、“雪光”等品种，但也有少部分亲缘来自台湾和越南籼稻品种等。
2015年中国粳稻十大品种。 via：农财网
大家熟悉的五常稻花香2号上溯亲缘主要来自日本的“笹锦”、奥羽239、八甲田等品种，但也有少部分亲缘来自国内品种矮脚南特、越南籼稻品种塔都康等。吉林省的优质稻米品种吉粳88以日本的奥羽346为母本，上溯其他亲缘包括来自日本的东北125、十和田等品种。
稻花香2号。via：ymt.com
所以，从品种上来看，东北米和日本米很有渊源，近代以来很多在东北种植的米种来自日本，有些日本米种是现在有名东北米种的亲代；稻作技术上东北与日本近代以来也有很多交流（当然，随着我国农业技术水平的提高，后期是由我国因地制宜自行主导东北稻米新品种开发）。在这样的背景下，东北米与日本米有相似的食味并不奇怪。
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东北米和日本米谁更好吃？
还是回到“好吃不好吃”的最根本问题，稻米好不好吃客观上受稻米品种、土壤和气候条件、种植管理和加工水平等因素影响，主观上受地域性食味偏好和烹饪方法的影响。
via：giphy.com
在中国东北和日本北方的米种、土壤和气候条件有形似之处，但也不尽相同。比如黑龙江省五常和新潟县鱼沼同属盆地地形，夏季昼夜温差大，且都有河川滋润土地，这些都是出产优质稻米的绝佳条件，但两者纬度、土壤类型等方面存在差异。
五常。via：jkb.com.cn
东北和日本有N多种的稻米品种，想从感官上做全面评判基本是不可能完成的任务。要不先参考一下这个例子？
via：
2016年中国北方稻作科学技术协会与日本佐竹公司在广岛联合召开了中日优良食味粳稻品种选育及食味品鉴学术研讨会。会上由中方10名专家（均来自我国各地农作物或水稻研究所）和日方15名专家（大多来自日本的大学或日本佐竹公司技术部）按照日本食味品尝标准，对中日双方推荐9个粳米品种进行品鉴（参照样为日本米种闪亮397）。结果是：
via：《中日优良食味粳稻民评结果报告》
吉粳511来自吉林，粳优653来自辽宁，南粳46来自江苏。这个信息至少说明我国优质粳米品种，尤其是东北粳米，与日本米P.K.时也有一定的竞争力。
另外，我国北方部分地区也会直接种植日本稻米品种，比如吉林梅河口种植秋天小町，辽宁盘锦种植一见钟情，辽宁丹东种植越光米等，价格一般在6-20元/公斤左右，同样米种在日本一般折合人民币要25-30元（南鱼沼越光米价格更高）。同样的稻米品种，不同的风土，你猜谁会更好吃呢？
梅河口秋田小町。via：我买网
丹东越光米。via：食的