飞鱼 | 如何在海洋和天空之间放飞自我~
The following article is from 日料栈 Author 碗丸同学
自古以来，脑洞很大的人类就总想着习得自己天生所不具备的一些技能，比如上天、入海，etc。后来当他们知道有一种叫做飞鱼的鱼，既可以在水中游弋，也可以在天上“飞”，他们惊呆了。
北冥有鱼，其名为鲲。化而为鸟，其名为鹏。via：fashion96.com
再后来，飞鱼成了人类的食物。
只有作者对鱼鳍张扬的食物有不适感吗？ via： yakushima-rokumeian.jp
“飞”的技能
其实飞鱼并不是真的如鸟类一样靠挥动翅膀产生动力飞翔，它们能做的事只是滑翔。
飞鱼通常生活在海面以下0-200米的透光层。当需要“飞”一下的时候，它们用强壮有力的尾鳍拍打水面，靠反作用力将轻盈的身体推向天空，宽大的胸鳍在空中舒展，让身体置空滑翔。如果需要，飞鱼可以在完成一次滑翔后，尾部再次发力拍水，进行多次滑翔。
看飞鱼滑翔，觉得整个世界都安静了…… via：karapaia.com
人类观察到的飞鱼最长滑翔时间是45秒（by NHK），滑翔距离可达数百米。以飞鱼几十厘米的小小身躯，要完成这样不可思议的战绩，并非只是靠身上八块腹肌的蛮力。
会飞的，有八块腹肌的代表人物。
根据韩国首尔大学Hyungmin Park和Haecheon Choi的研究，合理的身体结构可以让滑翔事半功倍，宽大胸鳍展开时的形状和姿态可以使气流加速流向飞鱼的尾部，并在腹鳍处形成一个新的升力。另外，当飞鱼滑翔接近水面时，由于身体上下压力差增大，升力会陡然增加（翼面效应），这种流体力学效应也可以让它再多“飞”一会（所以，飞鱼思考一下自己的人生，似乎可以秒成流体力学专家……）。
滑翔的飞鱼【上】和游泳的飞鱼【下】鱼鳍状态有所不同。via：illust-imt.jp
阻碍飞鱼“飞”得更远的因素一方面是它的身体结构，另一方面是鱼鳃在空气中呼吸的局限性。毕竟，飞鱼的主业还是海洋工作者，在游泳和飞行技能之间要有所平衡。
游泳的飞鱼。via：National Geographic
关于飞鱼为什么进化出“飞”的技能，主流说法是：为了躲避天敌。在海洋透光层生活压力山大，金枪鱼、旗鱼、海豚、鲯鳅等有勇或有谋的猎食者都是飞鱼的天敌。为了逃生，飞鱼突破了作为一只鱼的生理局限，改向天空求索。
滑翔的飞鱼。via：parody.wikia.com
这个不走寻常路的逃生策略对躲避海洋猎食者来说还是蛮灵的，但天空也不是安乐的避难所。鸟类也觊觎着飞鱼，尤其对军舰鸟来说，飞鱼简直是专为自己打造的完美食物。
彪悍的军舰鸟。via：audubon.org by Greg W. Lasley/Vireo
长久飞行、枕风而眠的军舰鸟也是鸟类中的奇葩，作为一个海鸟，它的羽毛却不防水，羽毛沾湿后很难起飞，所以对于入水猎食鱼类的事儿，它是很矜持的。但凶悍的它可以袭击其他捕鱼的鸟类来获得二手食物，但最爽的还是在天空中等待飞鱼入口。
捉到飞鱼的军舰鸟。 via：Wild Side Specialty Tours
留在海洋，还是拥抱天空呢？飞鱼也是很纠结了。
对飞鱼来说，最糟糕的情况就是遇到海洋和天空猎食者的夹击。via：whatshot.ky
日本飞鱼与佛系渔法
全世界有50多种飞鱼，它们都来自颌针鱼目飞鱼科。飞鱼科下面有8个属，有些属的成员用两个胸鳍滑翔（双翼飞鱼），比如飞鱼属（Exocoetus），而另一些属的成员则用两个胸鳍加两个腹鳍一起滑翔（四翼飞鱼），比如斑鳍飞鱼属（Cypselurus）、须唇飞鱼属（Cheilopogon）。
一只四翼飞鱼。via：amamikke.com
飞鱼（トビウオ，tobiuo；在九州和日本海沿岸也称アゴ，ago）日文汉字写作“飛魚”“鰩”“𩹉”，命名多半与其会“飞”的技能相关。日本近海有20多种飞鱼出没，但日本人食用的飞鱼主要有4种，其中体型较大的为滨飞鱼，中型的为本飞鱼和筑紫飞鱼，小型的为细飞鱼。细飞鱼来自斑鳍飞鱼属，其他三种飞鱼来自须唇飞鱼属。
日本的几种飞鱼。左下角为筑紫飞鱼，右一为细飞鱼，右二为本飞鱼，右四为滨飞鱼。via: kotobank.jp
飞鱼属于洄游性鱼，一般春夏北上来到日本海产卵，秋季南下。现在在日本规模较大的飞鱼群主要是筑紫飞鱼和细飞鱼。其次是滨飞鱼，本飞鱼比较少见。
飞鱼群在“飞”。via：BBC America
在市场上，根据飞鱼横截面形状的不同，筑紫飞鱼和滨飞鱼被称为“角飞鱼”（横截面近方形），而细飞鱼被称为“丸飞鱼”（横截面近圆形）。根据食用时令的差异，滨飞鱼也被称为“春飞鱼”，筑紫飞鱼和细飞鱼被称为“夏飞鱼”，本飞鱼被称为“秋飞鱼”。
嗯，世界又安静了。via：Inationalgeographic.com by ROBBIE LABANOWSK
日本常见的四种飞鱼分别长这样↓，虽然你可能和作者一样，觉得它们长得都差不多 ┓( ´∀` )┏……
因经福冈县筑紫向北洄游而得名。体长35厘米左右。主产地是长崎县和岛根县、山口县等山阴地区。食用时令是夏季。
via：zukan-bouz.com
因体型纤细小巧而得名。体长30厘米左右。主产地是长崎县和岛根县等山阴地区。食用时令是夏季。
via：zukan-bouz.com
体长可达50厘米。主产地是伊豆诸岛、宫崎县、鹿儿岛等地。食用时令是春季。
via：zukan-bouz.com
也可以直接称飞鱼（トビウオ，tobiuo）。体长35厘米左右。主产地是三重县等地。食用时令是秋季。
via：zukan-bouz.com
捕捞飞鱼的渔法，除了流刺网、卷网、定置网这些常规套路，还有些特别的做法。比如，利用飞鱼的趋光性，夜晚以灯火吸引飞鱼，以捞网（すくい網）捕之。用捞网捕捞效率并不高，但发展为观光渔业还是很有体验乐趣的。
灯火诱捕，捞网捕捞飞鱼。via: nakata.net
而更天马行空的传统渔法是，在飞鱼群大规模放飞自我的时候，向它们投掷盘状回力镖，击中一些飞鱼之后再把它们收集起来。
这么佛系的捕捞方法，简直让人觉得人生就是场淳朴又洒脱的游戏。大规模网捕、攀比渔获量什么的，与之相比都显得太过俗气了。可惜因为效率低下，这种渔法已经被淘汰……
via：Giphy
以干物出道的飞鱼
飞鱼是个体脂比很低的家伙，脂肪含量不足1%，蛋白质含量超过20%。《本朝食鉴》（1697年）说，飞鱼生食不佳，做成干物（鱼干）味道还是蛮好的。在江户时代，飞鱼是具有代表性的干物用鱼（不知道飞鱼君听到这个消息是应该高兴还是不高兴）。
长崎的烤飞鱼干。via：ws-plan.com/gyokairui
飞鱼作为干物的优势在于低脂肪的特征可以减少干物在加工和保存过程中的脂肪酸劣化。而不低的蛋白质含量可以让飞鱼在干燥熟成的过程中产生各种游离氨基酸，带来鲜美风味。用作干物的飞鱼以体型小而渔获量高的细飞鱼为主，有时也用筑紫飞鱼。
细飞鱼煮干。 via：zukan-bouz.com
“煮干”（煮干し）是干物的一种，将小鱼先煮再晒干，这种方法制作的沙丁鱼干、青花鱼干、竹荚鱼干和飞鱼干等都可以用作日式高汤的原料。岛根县石见、隐岐等地便是飞鱼煮干的重要产地。
煮干是日式高汤的原料。via：umadashi.jp
除了“煮”，飞鱼还可以先烤再晒干，这种干物带有琥珀色，香气浓郁。山形县的做法是将鱼剖开烤，山形县酒田地区的拉面也喜用飞鱼干做汤底。长崎县的做法是整鱼烤，可以用作酒肴，或是用来制作高汤。长崎县的五岛乌冬、平户拉面中都会用飞鱼干粉末（あごだし）制作汤底。
五岛乌冬。via：nipponselect.com
山形县的飞鱼干汤底拉面。via：takumen.com
另外，飞鱼还可以经盐渍制成干物。在和盐有关的飞鱼干物中，有一种气场可以和瑞典鲱鱼罐头媲美，那就是来自伊豆诸岛的“臭鱼干”（くさや，kusaya）。将室鯵、飞鱼、鲯鳅等当地常见鱼类剖开鱼身，去除内脏，用“臭鱼干液”腌渍10小时左右，再用清水洗净、晒干既可。
闻到臭鱼干的表情是酱紫的…… via：YouTube
虽然臭鱼干看起来如普通鱼干类似，但闻起来约等于臭豆腐x3，对生活在同一空间和附近空间的人类极不友好。伊豆诸岛的当地人喜欢将臭鱼干烤着吃，搭配当地的岛烧酎，特别够味儿。
和很多臭鱼干待在一个空间会不会死…… via：news.biglobe.ne.jp
烤臭鱼干+岛烧酎 。via: oshima-navi.com
所以，“臭鱼干液”到底是什么？呃，其实就是常年反复使用的盐渍鱼液（听起来就有点头晕恶心……）。事情是这样的：江户时代，伊豆诸岛以盐纳贡，所以当地百姓总想着怎么能节约用盐这件事。于是，他们盐渍鱼类的时候，会留着盐水反复使用。
臭鱼干液，了解一下。via：colocal.jp/odekake
日积月累，盐水经发酵变成了褐色的、有点粘稠的带有鱼露风味的液体，里面富含臭鱼干棒状杆菌等乳酸菌和多种有机酸，香气独特，营养丰富，且有杀菌效果。当你知道保存时间最长的臭鱼干液已有200多年历史，会不会觉得每吃一口臭鱼干，都是和历史的深邃对话，咳咳咳……
臭鱼干配冰激凌应该会有意思……via：Twitter by yamadaya8jo
野性大竹轮了解一下
江户时代的人除了把飞鱼做成干物之外，还喜欢把它们做成鱼糕（蒲鉾）。虽然看起来还是不太高大上，但毕竟在保鲜技术不发达的时代，鱼糕也要吃个新鲜。在盛产飞鱼的岛根县，当年只有在梅雨季节才会吃到飞鱼鱼糕。
飞鱼鱼糕。via：item.rakuten.co.jp
鱼糕中有一类是竹轮，而岛根县有一款竹轮中的战斗机，那就是飞鱼野烧（あご野焼き）。飞鱼野烧的历史可以追溯到江户时代末期，据说为它命名的是出云松江藩第7代藩主、著名茶人松平不昧。因为当时人们会在室外搭野烧台，用炭火烤制这种鱼糕，香飘百里，是松江夏季的风物诗，因而得名“飞鱼野烧”。
飞鱼野烧。 via：anafesta.com
将飞鱼鱼泥加当地的地产酒、糖、蛋白、淀粉等混合后，将厚厚的鱼泥裹在竹棒上用炭火烧烤，一边烧烤一边旋转，同时用带尖刺的钉刷在鱼糕上扎出细密的孔洞，让鱼糕受热更均匀，防止鱼糕表皮受热膨胀剥落。再在鱼糕上涂上调味酱汁，让颜色变得更加诱人。相比一般的竹轮，飞鱼野烧更大更饱满，传统的飞鱼野烧直径7-8厘米，长70厘米，重达1.5公斤。
飞鱼野烧烤制ing。via：matsue-isc.net
钉刷长这样。via：asoview.com
原本岛根县人制作飞鱼野烧会执着于用岛根县东部沿岸捕捞的飞鱼，但随着飞鱼的减产，也无法继续矫情下去，对其他地方捕捞的飞鱼也可以接受了。另外，二战后随着日本饮食文化的发展变迁，很多鱼糕店难以为继，飞鱼野烧也多改为机械化生产，只有一些老店依然坚守家庭式手工作业、炭火烧烤。
via：honbamon.com
另一种以飞鱼鱼泥为原料制作的食物是宫崎县日南市的“鱼乌冬”（魚うどん）。因为二战后有段时间当地米、面供应不足，所以人们改用飞鱼鱼泥加小麦粉、淀粉、鸡蛋和盐来制作鱼面条，和我国的鱼面有些相似嘛。
鱼乌冬。via：kankou-nichinan.jp
飞鱼还有其他很多吃法。生食的话，做刺身和寿司可以品尝飞鱼淡泊的原始风味。轻微火炙（たたき，tataki）可以增加香气，醋渍则鲜美爽利，或者加味噌、紫苏、葱和茗荷做成味噌拌鱼泥（なめろう，namerou）味道更有层次感。
飞鱼刺身，胸鳍好辣眼睛啊啊啊啊。via：tabilista.com
味噌拌鱼泥。via：dt125kazuo.blog22.fc2.com
此外，飞鱼还可以盐烤、炖煮、油炸、做汤。
油炸飞鱼。via：himi-takeya.com
盐烤飞鱼。via：erecipe.woman.excite.co.jp
对于国内吃鱼群众，相比飞鱼本人，我们更容易见到的是它的孩子们——飞鱼子。飞鱼子，日文写作“飛子”（とびこ，tobiko），颜色金黄，口感爽脆。飞鱼子经常被染成各种的颜色，广泛应用于平价日本料理中，比如做成各种卷寿司等。
飞鱼子。via：r.gnavi.co.jp
所以，吃着飞鱼，放飞自我吧……