云南咖啡狂热之年

新晋品牌涌入产地，云南咖啡今非昔比。  

文丨朱凯麟

编辑丨钱杨

雀巢的采购员没完成任务——好豆子被 Manner 抢了——新晋品牌都在扩张——把云南咖啡写进融资 PPT

咖啡采摘季接近尾声，云南的天气一天比一天炎热，可雀巢的咖啡豆采购员没能完成今年的采购任务。这是从来没有过的情况。

要不是亲眼看见那个采购员愁眉紧锁，没人相信雀巢会买不到咖啡豆。往年，一到采摘季，雀巢采购站门口就排了长长的车队。曾有人在那队伍里排了四天，却等到他们宣布收购结束。

今年局面不一样了，采摘季才刚开始，那些满载咖啡鲜果的大货车只要开在去普洱市的必经之路，就会遇到人伸手拦截。

“卖不卖？比雀巢（每公斤）加 2 元。”

最夸张时，一条路上能伸来七八只各路新晋咖啡品牌、采购商的手。

普洱市的豆子一售而空，人们来到它管辖下的县城孟连，它位于中国西南角的边境，云南最南处，是近年后来居上的新晋咖啡产区。

一天晚上 10 点，一名广州来的贸易商代表闯入庄园主的家门，也不打招呼，劈头便问，“你这还有多少豆子？我都要。”

除了雀巢、星巴克这种九十年代就来云南寻豆的采购方，一股雀跃、生猛的新势力汇集在云南，争抢咖啡。去年年末，瑞幸创始人陆正耀的新项目 “库迪咖啡” 横空出世，并宣布已签约 1000 家门店——他还是想通过咖啡来成功。过去一个月，库迪在云南的咖啡采购量一再提高，已经接近三年前刚来云南采购的瑞幸咖啡的水平。

重新盈利的瑞幸咖啡仅仅在 1 月就新开了 478 家店，相当于去年一个季度开店的数量。春节期间，主打外卖的 NOWWA 挪瓦咖啡新开了 110 家店。而精品咖啡连锁 Manner 今年的计划是将门店拓展到 1000 家以上。

这个产季，Manner 预计会采购超过 1000 吨云南咖啡豆。和大品牌相比，数量不算太多，但 Manner 是成规模的品牌里，第一个在云南以精品咖啡豆相当的标准采购生豆的。在孟连，买豆子的品牌和采购们既抱怨又羡慕，“许多庄园的好豆子都被 Manner 买走了。”

过去几年，云南咖啡的名声显著提升，“阿奇” 被认为是一位关键人物，他本名陈单奇，他是中国咖啡行业最早踏入云南的寻豆师之一。三年前，他在孟连成立了一个农民专业合作社联合社，联合十家咖啡庄园，销售咖啡生豆，一部分收入用于咖啡产地公益项目。

他为云南咖啡越来越好的名声感到振奋，但今年的热闹让他也不免怀疑：“咖啡现在真的有那么大需求？会有泡沫吗？” 又接了好几个向他要豆子的品牌电话，阿奇问旁人。暂时没人能回答他这个问题。

仅仅两周时间，问阿奇采购云南豆的品牌们就把整体需求量提高了一倍。奶茶品牌也开始卖咖啡。过去三年，蜜雪冰城在云南的咖啡豆采购量翻了近十倍，现在每年要采购近万吨。最近，这里还接到了某奶茶连锁品牌的订单。去年，他们刚刚孵化了一个新的咖啡店品牌，也在扩张。

桥安咖啡加工厂的老板金涛憋到 2 月 15 日，才交给雀巢第一批豆子。当时，价格已涨到 35.4 元 / 公斤。“我跑了好多咖啡田，果子比往年要少很多。所以我不慌卖、不忙卖。” 他说。

有一批 150 吨的豆子，金涛提前预留给了 Manner。春节前，金涛想提前结一笔现金发给咖农过年。他赶到孟连县城，截住正在打包行李准备回老家的 Manner 供应链负责人尹健。过完节再说吧，对方说。不料节后市场行情暴涨。这几天，金涛催着他来一趟，“我们得坐下来谈。” 他感到主动权换到他手上了。

云南咖啡今非昔比，但外界的认知还没那么快变。一位在北京开精品咖啡馆的店主印象中，云南豆有股 “土腥味”。阿奇认为，外界对云南咖啡的印象可能还停留在五年前。

Torch 咖啡实验室的创始人马丁是个在云南待了近 10 年的美国得克萨斯州人。他光头，一脸大胡子，讲起话来总是嚷嚷，他如今是瑞幸咖啡在云南最大的供应商。

早年，他在青海西宁开过咖啡馆，店铺口号是 “豆子是进口的，人也是进口的”。如今他认为，今天云南商业级咖啡豆的品质已经相当接近危地马拉。

马丁对烘焙厂建议，如果拼配豆要换掉某一进口豆，可以把危地马拉、哥伦比亚换成云南的。云南（咖啡豆）的风味是坚果、焦糖、巧克力、柠檬，更偏向于中美洲的而不是南美洲。“你又能省很大的钱，品质又不差，为什么不考虑？”

国际贸易阻滞的这三年，许多咖啡连锁品牌提高了云南豆的采购比例。Manner 咖啡 2023 年以来每周上新的单一产地咖啡菜单几乎用的都是云南豆。创始于苏州的咖啡连锁品牌代数学家原先约有 30% 的豆子来自云南，现在接近一半。面对投资人时，在云南拥有稳定的供应链一度成为咖啡连锁创业公司的融资亮点，能写进 PPT。

咖啡圈内的名人、萨尔瓦多的第五代咖啡种植者 Aida Batlle 也来了，环绕左右的人们称她为 “大师”。她推动了萨尔瓦多精品咖啡的前进浪潮，每年处理最高品质的小批次精品咖啡，还发明了咖啡果皮茶。今年，她打算在以她名字命名的精选咖啡系列里使用云南豆。可她也来晚了，只拿到一批最后剩下的鲜果，可惜不能反映出云南豆最好的水平。

在新局面下，雀巢不得不提高采购价。2 月 20 日，云南交易中心发布了雀巢的最新报价：37.5 元 / 公斤。五天内涨了 2 元，罕见地偏离了国际期货价走势，相当于每 10 吨要贵 2 万元。即使如此，雀巢也没能在云南收购到足够的豆子。至于星巴克，因为价格倒挂，今年基本没怎么采购云南豆。

三年前，蜜雪集团副总裁白砥第一次来云南咖啡产地，他记得，咖农那时几乎都没喝过自己种的咖啡，咖啡师做了，他们喝不惯，有的吐出来。几个月前，他再来云南，气氛明显不同，庄园主、咖农们清楚，致富的机会接近了，也会喝了。当地人如今迎客方式都改了——唱改了词的祝酒歌，劝客人饮本地咖啡。

一位咖农将佤族祝酒歌的歌词略作修改，变成了《祝咖啡歌》。（音频来自播客 Coffee Plus）

歌词大意：

云南的咖啡飘四方

好咖啡就在云南

高海拔咖啡在云南

欢迎您到云南来

疯狂的发酵桶——能做的事情只有祷告——瑞幸有了更 “云南” 风味

为瑞幸咖啡供应云南咖啡豆的美国人马丁是一个传奇人物。他是中国仅有的三位 Q-Grader 认证导师之一，这是一项国际通行的咖啡品鉴资格认证。他在普洱经营的 Torch 咖啡实验室被不少人称为 “圣地”。承接瑞幸咖啡突然而至的巨大订单，使他成了一个发明家。

“全云南都来看过了。” 他指的是他那疯狂的发酵桶：三人高的，足以装下 30 吨咖啡鲜果的储水罐。它们摆在厂房，几乎顶到天花板，远远散发出咖啡鲜果进行厌氧发酵时的酸甜气味。

他工厂内的景象震住了庄园主和咖农们。还在把咖啡果铺到地上晒、一次最多发酵 60 公斤的咖啡庄园主们，仿佛目睹了工业革命。

这些储水罐从淘宝上就能买到。稍加改造进出水口，搭配上料机、传送带，就能作为咖啡鲜果厌氧发酵的容器。

起初 “发明” 这些桶，是为了满足瑞幸咖啡的订单。它们也相当符合瑞幸咖啡给人的印象：巨大、高效、敢冒险。2021 年 4 月，瑞幸推出 “小黑杯·SOE 云南红蜜” 系列，包含用云南豆制作的三款咖啡（美式、拿铁、澳白）。上新覆盖了当时 4000 家门店。瑞幸为此采购了 1000 吨 当季的云南咖啡豆。

当时的瑞幸正试图摆脱低价咖啡的印象。瑞幸先是和埃塞俄比亚签了一个每年采购 1000-2000 吨耶加雪菲精品咖啡豆的框架协议，推出 “小黑杯·SOE 耶加雪菲”。SOE（Single Origin Espresso）在咖啡界指的是 “单一产地的浓缩咖啡”，其制作的浓缩咖啡往往有独特的风味，过去一般只有精品咖啡馆才提供 SOE 咖啡菜单。在那之后，瑞幸决定做 “SOE 云南”。于是他们找到了马丁。

瑞幸的要求是 “风味突出”。这是马丁也是云南咖啡的挑战。云南 90% 以上的咖啡都是卡蒂姆品种，风味单一，还没有形成一些国外老牌庄园那样的微气候。换句话说，短期内云南豆要出来独特的味道、卖出精品的价格，靠的是处理法，瑞幸要求马丁制造一种更 “云南” 的风味。

马丁决定用 “厌氧发酵” 的方式来做：隔绝氧气，让咖啡鲜果发酵 1-2 周时间，这样做出来的咖啡豆烘焙后会有红酒、坚果等处理法赋予的风味。一般厌氧发酵咖啡豆，最多也就 60 公斤一桶，但瑞幸要求的豆子太多了。

瑞幸希望马丁交付 400 吨厌氧发酵咖啡豆。从咖啡鲜果经过处理变成咖啡豆，重量比约为 7:1，也就是说，有 2700 吨鲜果等待美国人发酵。

听说马丁处境的人都觉得这疯子完了。马丁咬了牙要干，“单子也大，我胆子也大。” 美国人说起普通话来像个走江湖的，“这怕那怕，婆婆妈妈日子不好过。”

他买来 1000 个白色吨袋，它们通常用于装稻谷干货，不防水，里面必须再套一层塑料袋。然而实在太重了，外面的吨袋足够结实，里边的塑料袋还是会破。厂房里，咖啡果汁流了一地，走在上面黏黏糊糊，还飘出腐烂发臭的不祥气味。

看着咖啡果汁在那里漏，马丁能做的事情只有一件，“祷告。”

厂房果汁甜腻发酸的气味和马丁在做狂人实验的消息走漏，谣言四起，有人说他会把一批腐烂的豆子卖给瑞幸。

交付之前，马丁天天睡在厂房，辗转反侧。后来他发现，袋子漏了不要紧，只要氧气跑不进去，这批豆子做杯测，得分竟然 80 分以上，达到了精品咖啡豆的水准。交付上架后，在瑞幸的广告里获得如此形容：

瑞幸潜心研发出竞赛级咖啡豆处理法——瑞幸双重厌氧红蜜处理法。经过人工采摘的成熟咖啡鲜果，在经历两个不同的厌氧发酵环境后，呈现出层次多样的独特风味。

云南红蜜·美式纯粹风味并带有明亮澄澈的果香，随后肉桂香气与烤坚果的甜感充盈在舌尖，尾段还泛起淡淡的清甜果香与黑巧克力的醇香，层次丰富，余韵悠长；云南红蜜·拿铁，入口就能感受到明显的巧克力风味，奶香与咖啡醇香交织其中，散发出坚果与水果香气，回味中还带有太妃糖的香甜口感；云南红蜜·澳瑞白，选用 Ristretto 精萃咖啡工艺，萃取出香醇咖啡与新鲜纯牛奶精妙配比，伴有烤榛子香气带来的微微甜意，整体口感平衡，回味绵长～

当马丁给他危地马拉的朋友分享了那些巨大的发酵桶的照片，朋友都觉得他疯了。“全球都没有这样做咖啡的。” 马丁复述他们的惊叹，洋洋得意——靠 “直觉” 和上帝保佑，他完成了那次冒险。第二年，他把吨袋升级成了不会漏的储水罐，生意更加红火。

Manner 先到先得——蜜雪冰城的创始人哭了——振兴云南咖啡——种树比赛开始

今年是云南咖啡有史以来最火热的一年，可如果看总产量，全云南的咖啡豆产量只是其巅峰期的七成。

产量高并非好事。2018/2019 年产季，全球咖啡主产国巴西迎来大丰收，受国际期货价格影响，云南咖啡的卖价再次跌落 2015 年以来的谷底。失去信心的农民们砍倒咖啡树，重新种上茶叶、甘蔗和玉米。

一棵咖啡树种下后，三年才能结果。也恰恰是这个让咖农灰心的产季，云南咖啡迎来了转机。Manner、瑞幸、蜜雪冰城等品牌，差不多都在那个时间点关注起云南咖啡豆，并打破了雀巢、星巴克在云南建立起的定价规则和品质要求。

这一批中国本土品牌中最早踏上云南产地的可能是 Manner 咖啡。2018 年初，创始人韩玉龙骑着一辆摩托从南通出发，一路开到云南，拜访了十几家庄园，建立了对云南咖啡也是对自己下一步事业的信心。Manner 随后推出了市场活动 “好咖啡，中国造”，联合全国几十家精品咖啡馆，向消费者推广云南豆。

年末，他又去了一趟，直接找到了几个庄园下单。天宇咖啡庄园主叶萍记得韩玉龙十分爽快。喝完一杯她冲的咖啡后立刻说，“这样的豆子你有多少我都要，每公斤比市场价加价 2 元。”

在只有一家店的时候，Manner 就用云南豆做过 SOE 咖啡。2018 年是 Manner 创立第三年，韩玉龙开始盘算能否用云南豆支撑更大规模的供应——他开新店的意愿比上一年强烈得多。原因包括：开始对自己的咖啡生意更有自信，星巴克在上海开烘焙工坊对他造成的刺激（他创业之初几乎处处想跟星巴克叫板），以及最重要的，年中拿到了一笔来自今日资本的 8000 万元融资。

如今在云南，设有专门采购办公室的品牌除了星巴克、雀巢，就是 Manner，其他品牌主要是和采购商合作。Manner 的供应链负责人尹健说：“其他品牌收购站大都在普洱市，可以辐射周边几个产区。Manner 的设在孟连县，因为想从更精的开始，而不是量大的开始。”

一位庄园主回忆起三年前接到 Manner 的采购单，第一次有品牌向他提出如此高的生豆采购标准：3% 的瑕疵率——星巴克在当地收购豆子的瑕疵率要求是 8%。新标准提高了云南咖啡生豆处理环节的品质，也引得后来的品牌效仿。

2019 年，韩玉龙拟了一份云南豆采购策略，参考精品咖啡生豆，制定了那个没有前例的瑕疵率 3% 的标准。用这种方式，去除过去印象里云南豆 “不好的味道”。此后云南成为 Manner 重要的生豆来源。他希望保持品质的同时降低咖啡生豆成本。

“当时云南就是大宗的豆子，所以我们对商业豆提出更高要求，放到拼配豆里去用，种植者才能有更好的收益。” 韩玉龙说，“只做精品豆的话量很小，没办法改变这个行业。”

韩玉龙还在南通开工作室的时候，阿奇跟着他学过拉花。9 年前，阿奇是以精品咖啡馆 Seesaw “十年云南计划” 负责人的身份来到云南。Seesaw 在那几年成为国内精品咖啡馆的代表。阿奇在云南为 Seesaw 采购咖啡豆，也为咖农普及种植采购常识。

2016 年，阿奇在云南出了车祸，车子栽到山沟里，挂在悬崖上，但他人无恙，他觉得自己被这块土地庇护了。他离开 Seesaw，把家搬到了孟连，成立了一个叫 “YSCC 云南精品咖啡社群” 的公益组织，为云南咖啡 “吆喝”。为了生存，他向十家庄园提出，成立一个联合社，他来卖豆子，一部分收入用来支持公益板块。如今这个组织仍在产区做教育、可持续咖啡的工作。

相似地，在 2020 年，蜜雪冰城创始人张红超在云南寻访了几十家咖啡庄园后，也决定在蜜雪冰城用云南咖啡豆。那一年，蜜雪冰城的门店数量破万，而总经理张红甫在公司内孵化的一个叫 “幸运咖” 的平价咖啡连锁品牌打磨完了门店模型，正待发展。

蜜雪冰城的菜单里一直有咖啡，只不过用的是速溶咖啡粉。数千家门店要把速溶粉升级成咖啡豆，磨好送到门店用滴滤法现做，是一个系统工程，需要牵动集团许多部门来做。2020 年 10 月，张红超带领高管团队，换了两趟飞机、再换大巴来到孟连。一天中午，他在晒场上发表关于云南咖啡的演讲，讲着讲着他自己哭了，说要支持云南咖啡。

那个产季，蜜雪冰城通过庄园联社在云南采购了 1000 吨咖啡豆。张红超对云南咖啡的感情确实表现了出来——他们按不低于每公斤 20 元的保底价收购。

蜜雪冰城是第一个在云南实行保底价收购咖啡豆的公司。所谓保底价，是指如果大宗价格低于保底价，就按保底价收，市场价高于保底价就按市场价收，避免出现收购价低于种植成本的情况。

目前蜜雪冰城在云南采购咖啡豆的量已经仅次于雀巢，年采购量接近一万吨。“对当时的我们来说，能不能卖掉这些咖啡，其实是有压力的。” 蜜雪集团副总裁白砥回忆说。

这两年，咖啡品牌的社会责任部门过去在云南设立种植者中心、派遣农艺师，为云南 “种树” 在近年流行起来——在咖啡田里种荫蔽树能增强植株抗逆能力，减少病、虫、草害发生，提高产量。雀巢计划 2026 年前要在云南种上 130 万棵。今年 3 月植树节，蜜雪也启动了咖啡遮荫树种植项目。

太苦了只好加白糖——还可以喝到菠萝蜜的味道？——入选星巴克云南甄选——庄园主想做自己的主——实验继续进行

前日本精品咖啡协会会长田口护分别在 2017 年、2019 年去了云南，第二次他到了富岩镇，见到信岗茶咖庄园主赵梅，这让他对云南咖啡处理技术的进步感到惊讶，“获得这样好品质的咖啡，花费了这么短的时间。”

可就在三年前，多数云南咖啡庄园主自己都不懂怎么喝咖啡，尽管和这种农作物已经打了二十年交道。赵梅记得，过去她父母拿出自家种的豆子冲咖啡待客，咖啡苦涩极了，他们不好意思，就再舀几勺白糖掩盖苦味。

“人家喝了也苦，我们自己喝也苦。” 赵梅说。

赵梅和儿时的赵梅

赵梅的父亲岩冷是富岩镇上第一个种咖啡的人。孟连县往西南行车 35 公里，就会来到富岩，在当地人的话里，意思是 “佤族老大哥居住的山头”。孟连过去主要的作物是橡胶。早在 2003 年，老庄园主看到橡胶种植带来的污染，便找来咖啡种子，精心培育。

很长一段时间里，云南本土的大咖啡公司没能给当地人带来利润，但滋生了种种腐败，让咖啡种植者们心灰意冷。

2017 年，赵梅跟着父母去上海参加咖博会。有人问她，你家的咖啡豆是什么品种？她答不上来。接手庄园的第三年，她去县城的一家咖啡馆，店主表扬她家的豆子好，“有很浓郁的菠萝蜜风味”。赵梅吃惊又高兴，“咖啡豆还可以喝到菠萝蜜的味道？”

在很多咖农认知里，咖啡只是一种用来卖钱的作物，和玉米、甘蔗没什么不同。像赵梅一样的庄园主们如果不懂冲煮手法、不了解咖啡豆的品种、风味和处理方法——不知道自己种的咖啡是好是坏，自然就没有议价权。

代表 Seesaw 在云南的五年，阿奇从很基础的工作做起，给咖农上课，教他们为什么精品咖啡用的豆子要采摘全红果，而不是为了卖更多钱，把未成熟的果子也摘下，影响咖啡生豆的品质。一位 40 多岁的农民张华清晨就来敲他的门，穿过雾气，把阿奇带到自家的咖啡地里，指着一颗颗果实挨个问他。“这颗果子是不是可以采的？”“这颗呢？”

阿奇也发现，发现云南咖啡豆的传统处理方式是水洗，精品咖啡常见的日晒和蜜处理少有人做。咖啡的处理工序很有多环节，他自己以前只懂得烘焙生豆，从来没接触过咖啡鲜果处理。

于是他上网看国外的教学视频，现学现卖，跟当地人一起研究如何用便宜的编织袋发酵咖啡鲜果。这是国际通行的简陋做法，如果条件允许，最好的方式当然是像埃塞的咖农那样，用可以控温的不锈钢桶。方法很快传开，过去只会水洗法的庄园主们开始用厌氧发酵法处理咖啡果。

信岗庄园混种着咖啡和茶叶，赵梅和阿奇一起研究，试图模拟普洱茶 “渥堆” 的工艺，用类似的方法处理咖啡。尝试之后，她发现，做出来的豆子拥有一种茶香尾调。这批豆子那年卖给了 Seesaw 作为新品推出。

很多人知道天宇咖啡庄园的佤族庄园主叶萍，是因为她处理的豆子曾在 2021 年入选了星巴克云南甄选，而今年她 80% 的豆子都卖给了 Manner。她的豆子还被当作礼物送给联合国安理会成员国代表，作为中国消除贫困、民族团结的例证。

叶萍身上有一种单纯的、进步的愿望，走过咖啡豆晒架，她一边打电话，手还会下意识挑走没筛去的坏果子。她中专毕业，是村里屈指可数读过书的女性。2010 年，她在政府推动下决心开始种咖啡。叶萍承诺村民，如果卖不出去，就自费收走。即便这样，当时愿意投入的只有 20 多户人家，不到 100 亩地。

咖啡苗种下三年后年才能结果，是一笔未知的投资。咖啡结出果子的 2013 年，孟连遭遇了罕见的霜冻灾害，咖啡树大量死亡。而那一年，咖啡豆的国际期货价格跌落至 5 年来的谷底，不覆种植成本。这在当时重重打击了庄园主和咖农们的信心。

一位墨西哥老师鼓舞了叶萍。那是 2017 年末，普洱咖啡协会开的一门精品咖啡处理课。墨西哥老师对他的学员说，“如果你们做得好，精品咖啡豆可以卖高价。这件事如果做成了，你可以做自己的主。”

叶萍回到家中，一口气做了好多批次的咖啡豆。一点一点地，5 公斤用来做日晒、10 公斤做厌氧发酵。庄园里的工人们不知道叶萍在 “做实验”。那个产季，她尝试做了五六十个批次。有一天，普洱咖啡协会的秘书长到她家来，一闻，你这批豆子怎么那么香？就这样随便丢在地上？他让叶萍把豆子挑一挑，拿去参加云南生豆比赛，结果拿了冠军。

叶萍的实验还没停下来。她说咖啡还有一种 “红酒处理法”，便用她酿佤族的水酒的方法试试处理咖啡，研究出一种独家的咖啡处理法。今年，庄园引进了新的咖啡品种，实验还在继续。

叶萍

“炼金术士” 在发问——山腰上的银色流水线——红色机器从哥伦比亚来——庄园主雄心勃勃——变化正在发生

太阳缓缓落下，雾气在远山升腾，天色变得冷暖不明。萨尔瓦多来的咖啡大师 Aida Batlle 叮嘱阿奇帮她保养好这批豆子需要注意的细节。

她谈论咖啡的方式像一个像炼金术士，似乎要清楚捕捉一个地点的气候、要素，才能让这里的豆子风味发挥到最佳：

“请告诉我孟连这里起雾和出太阳的时间？”

“早上的露水会有多大湿度？”

“湿度 11% 的时候，把豆子从晒架拿下来，它们的状态怎么样？”

阿奇用一个能够记录湿度的后台程序上查看数据，答应她稍晚会发一个详细的文件过去。

被 Aida 选中处理的这那批果子也会打上她的名字作为标签，亮相给全球顶尖的咖啡烘焙师和咖啡馆。她喝了口啤酒说，云南给她的印象是 “有热情、有环境、唯独欠缺技术。

Aida Batlle 

不过，不是很多人都同意 “大师” 的论断。他们认为，云南咖啡缺的是品牌、工业化带来的稳定和规模，以及可持续的咖啡种植——变化正在发生 。

一位在云南待了三个产季的杯测师说，2021 年，庄园主们都在学习生豆处理法，希望能把豆子做得更好；2022 年开始关心种植，怎么更好地施肥、种遮荫树；今年他们开始关注新的咖啡品种，不少人在家里辟出新地，种上瑰夏。

桥安咖啡加工厂的老板金涛在今年产季开始之前，花了 600 多万元建成一条趴在山腰的流水线。他经手的咖啡数量大，今年要处理 3000 余吨咖啡鲜果，依赖机械化生产。

见到金涛的时候，他刚在山里跑完步，穿一件亮橙色的速干 T 恤、运动短裤，衬得肌肉发达，在漫山的绿色里相当扎眼。这个来自墨江的哈尼族人，起步卑微，不认识几个字，如今是 “云南咖啡产业的一个代表人物”，是孟连少数实现了工业化流水线的大庄园主。

去年开始，云南政府开始严查咖啡生产过程中的用水问题。用水量大的传统水洗法不再适用，庄园主们要么改做日晒，要么上污水处理机循环用水。工业化投入使得他今年成本大涨，以至于金涛不得不在朋友们面前说，“不到（每公斤）38 块我不卖。心里面既有压力，又有诱惑。”

从山路拐进厂房，是烘干和脱壳机，沿着山壁往上走十几个台阶，是鲜果分离机，再往山上攀，两个大池子里头堆满了咖啡鲜果，旁边是农民交豆子、称重的地方。整条产线由上而下，唯一用水的地方是浸泡池，利用高低差冲下去，用水量相比传统水洗要少得多。

十几岁时， 他从初中辍学，种田、挑大粪、采菌子。凌晨 2 点独自挑着六七十斤菌子，走 20 多公里赶集，赚了 70 多元。16 岁，他去县城当修路工人，不知疲倦，一人能铲八辆车的砂石。现在他的事业是咖啡。

山顶上，两台鲜红色的机器正在移动。它们从哥伦比亚运来，将用来给咖啡鲜果脱皮脱胶。用这两台机器处理一吨鲜果，过程中只需耗费 10 公斤水，而传统办法的用水量是好几吨。

“整个云南也只有我和苏可菲纳有。” 金涛指着它们说。

苏可菲纳是瑞士的一家咖啡加工巨头，其家族的大宗商品贸易历史可追溯到 100 多年前。今年 2 月，苏可菲纳在云南西双版纳建了一座咖啡鲜果处理厂，能做到零排污。

金涛这样的本地咖啡从业者不甘示弱，雄心勃勃，“以后我们云南的咖啡，会一年比一年稳定，一年比一年多。” 说这话的时候，他银色的流水线在山腰上闪闪发光，红色机器已经到达山顶。

题图来源：由 Midjourney 生成

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