为啥在广东，没人吃北京烤鸭？

广东人宁可吃福建人，都不想吃半片北京烤鸭。

这也许真的不是夸张。

如果你胆敢在广东街头歌颂Peking Duck的美妙，立马就会有伸张正义的老广，把你拎去烧鹅店教你重新做人。

讲真，要不是鹅的脑子有包，烧鹅和烤鸭根本傻傻分不清楚。

不过卖相终究只是诱骗食客下嘴的肤浅陷阱。

对于吃惯了肥嫩鹅肉的广东人民来说，北京烤鸭就是徒有虚名，吃起来皮干肉糙口感极差，它唯一的优点大概就是——

能刮掉食道死皮。

对烤鸭极其引以为豪的老北京，听到这里忍不住要dissback。

他们根本无法理解，老广究竟是如何把那不冷不热外皮软塌的烧鹅吞进喉咙。

事实上，每个北京人第一次吃烧鹅时，都会心生疑惑：

「这不就是放凉之后不太新鲜的北京烤鸭吗？」

这事儿不摊到明面儿上说还可保持love&peace，若有人公开挑衅，定要为了捍卫自家鹅鸭的尊严展开激烈battle。

今天要是不把「广东烧鹅和北京烤鸭谁更NB」这个问题掰扯清楚了，谁也别想睡觉。

860万网友都在为此而战

广东烧鹅，

不就是放凉了的北京烤鸭吗？！

俗话说得好：

「不到长城非好汉，不吃烤鸭真遗憾。」

北京烤鸭靠一张皮，就能把广东烧鹅碾压成渣！

你看烧鹅表皮那些嵌在里面的黑毛，再好吃也让人下不去嘴。

北京烤鸭的皮，不仅看着有食欲，吃起来也是香脆酥松。

鸭胸饱满而又丰腴，脂肪最为肥厚，从那里取下来的酥皮，就是一家鸭店的名片。

吃在嘴里的感觉用这四个字形容再合适不过了——

舌尖炸裂。

牙齿稍微一咬，便能听到鸭皮「咔」得一声炸开，细嚼无渣、入口即化，只留下浓郁的鸭香在口腔里余味绕梁。

老派北京烤鸭，讲究的就是一个范儿。

鸭子在上桌之前，要历经宰烫、制坯、烤制等重重工序，足足27个环节。

「灌汤」是决定烤鸭口感的重要一步

在鸭子身上开一个小洞灌水

可保留住鸭子的水分

使其更丰盈饱满

每一个细节的精细拿捏、力道火候，全凭烤鸭师傅的经验与手感。

鸭味儿正不正，筛选鸭坯是关键。

北京烤鸭选用的鸭子是「北京填鸭」，秋春两季的最为肥美。体重在4到5斤之间，体脂率堪称完美，烘烤之后别有滋味。

北京烤鸭那油亮饱满的诱人脆皮，要归功于独特的烤制方法。

经过六百多年的发展，已衍生出两大派系：

以便宜坊（读biàn，读错了北京人跟你急）为代表的南方焖炉派，以全聚德为代表的北方挂炉派。

两者的根本区别就在于是否使用明火。

焖炉烤鸭是先燃烧秸杆将炉子内壁烧到一定温度，然后熄灭明火关上炉门，以炉壁的余温烘烤鸭胚。

而挂炉烤鸭则以果木（枣木、梨木等）为燃料明火烤制，期间要几度翻转、燎烤使鸭胚受热均匀。

在极致高温的干燥环境下，鸭子的脂肪便会慢慢溶解并顺着毛孔溢出。

最后形成一身完美的黄金霹雳战甲。

烤鸭的精髓一半在烤，一半在片。

后者，是一门极其考验刀工的暴力美学艺术。

过去生活条件有限，老百姓都难得下一次馆子改善伙食，所以片鸭师傅都会最大限度地下刀——

4斤的鸭子，最高纪录能片出108片，片片连皮带肉，形状精致好似「丁香叶」。

不过如今的烤鸭老饕，只要求烤鸭师傅片90刀就停手。

若骨肉彻底分离，看似能多吃些肉，实际上却浪费了「鸭架」这道好菜。而90片，恰好是能为它留有加工空间的极限数字。

就冲这切片的讲究，北京烤鸭不就完胜随便一剁就上桌的广东烧鹅了吗？

片下的鸭肉怎么吃，花样也不少。

以荷叶饼卷鸭肉，抹甜面酱，加葱丝、黄瓜条或萝卜条，既解腻又增香，这是目前最普遍的一种吃法。

也是外地人都知道的标配吃法。

地道鸭酱必是六必居甜面酱

经过秘制之后的味道极香

总之和超市卖的那些完全不是一码事

而会吃、好吃的北京土著，也非常乐意用自己的地道local recipe对啥都不懂的外地人进行美食再教育——

比如，主食除了荷叶饼之外，还有又香又酥的空心芝麻烧饼。

把哈蜜瓜条、京糕条这些非传统配料夹在饼里，吃起来别有一种清甜风味。

蘸料除了甜面酱以外，还可以试试「酱油+蒜泥」，鲜香中带着些许劲爽的辣意，可以完美中和脂肪轰炸带来的阵阵油腻感。

还有一种超级罪恶的吃法，鸭皮蘸白糖。

白糖在接触到鸭皮的那一刻会瞬间融化，又甜又有股独特的焦香味，真是绝了。

据说这是京城大宅门里的太太小姐们带起来的风潮。

葱蒜这些东西吃完会口吐芬芳，简直太不符合精致girl的人设。

将那酥脆的鸭皮蘸了细细的白糖送进樱桃小口，硬是让这帮名媛把烤鸭吃出马卡龙般的优雅感。

鸭架经过加工，同样是宴席上不可忽视的一道硬菜。

只要稍加炖煮，便能将骨架里的滋味彻底榨出，与白菜豆腐熬成一锅鲜香四溢的乳白の精华。

椒盐鸭架吃起来就更爽一些。

那股焦香冲鼻的肉味可不得吃到上头咋地。

在物质匮乏的年代，举家下馆子吃顿油润肥美的烤鸭，就是最有幸福感的事。

繁复的工艺与隆重的仪式感，包裹着老北京对于味道的执着与痴迷。

可以说，四九城几百年来的风物人情，全融在这一炉烤鸭里了。

北京烤鸭徒有虚名，

广东烧鹅才是名不虚传

不是我说，北京烤鸭真的就是看着唬人。

师傅来个线下1V1片肉能给你看懵，但吃到嘴里的那一刻就会恢复理智——

不过就是靠表面工夫行骗。

相比之下，广东烧鹅才是真正靠实力说话。

随意走进街边的一家烧腊店，只需二三十块钱，就能打包一份香喷喷的烧鹅带回家，就着TVB下饭。

如果人品爆发赶上了刚出炉的烧鹅，说啥都要「趁热斩件」。

这是广东人的执着。

鹅皮焦脆，一咬即破；鹅油清甜甘醇，润而不腻；鹅肉口感厚实，鲜嫩多汁，蘸上些许酸甜酱汁送到嘴里——

那真是可遇不可求的一日之光。

在粤港地区，虽说这并不是什么稀罕之物。

但那些品尝过「深井烧鹅」的虔诚美食者，多半都会在「烧鹅」二字上，获得更深刻的理解。

深井烧鹅，烧鹅界的战斗鹅。

「深井」是一个地名，广州和香港各有一个同名村，烧鹅具体起于哪个目前众说纷纭。

同时也是一种独特的烤制古法。

在地上挖口干井，下堆荔枝木，井口横置铁枝，处理好的整鹅就吊在其中慢慢烘烤。

这种方式做出来的烧鹅色泽金黄，皮酥肉嫩，丰腴不腻。

不过这是二三十年前的做法，随着炉具发展，如今肚大口小的不锈钢烤炉已经代替了曾经的深井。

到底什么样的深井烧鹅才算正宗？

首先从选材上来说，那必须是本地鹅，以中、小个的清远乌鬃鹅为优。

体重在七八斤左右，太肥太瘦都不行，最好别超过3个月的，烤出来才香嫩。

广东人对烧鹅的品质追求，强迫症到你难以想象的程度。

就拿鹅的处理方式来说，去翼、脚、内脏的整鹅，需要经过吹气、涂秘制料、缝肚、滚水烫皮、过冷水、糖水匀皮、吹风晾干之后，才能放入炉中烤制。

总之，每个步骤都跟耍功夫一样，力道够准够狠，才能烤出鲜亮油润的极品脆皮鹅。

柴火也大有讲究，非广东当地特产的「荔枝木」不可。

有些比较NB的店家，甚至只用囤放一年以上的陈年老荔木。

之所以能作为烧鹅的御用柴火，是因为用这种木材当作燃料，可让鹅肉在燃烧的过程中慢慢吸收其独特的果香。

吃起来不但有浓郁的肉香，还会品尝到几分幽幽的甘甜，真是妙哉。

别看这烧鹅看着有些油腻，吃起来却是一口入魂。

轻咬一下，清甜甘醇的鹅油顺着皮溢出来，和浓浓的酱汁融为一体，那焦香可口的极致感受会让你的身心受到洗礼。

嚼两口，充分感受鹅脂是多么油润丰腴、鹅肉是多么嫩滑多汁。

它不像鸭自带一股浓郁腥气，反而越嚼越香。

随着厚实鹅肉肌理间的肉汁被一点一点地榨出来，肥美细腻的滋味也随之变得愈发浓郁。

最终在肉彻底嚼烂之时，味蕾体验也达到了高潮。

所以说，鹅和鸭子根本就不是一个level的，不存在可比性嘛。

「黄皮酱」、「梅子酱」，是烧鹅的绝配。

肉的鲜香浓醇搭配酱的清爽酸甜，二者互不抢戏、相辅相成，这是典型的粤式美食智慧。

要问烧鹅到底哪个部位最好吃，那当然是烧鹅脾（广东话，即烧鹅腿）！

而且烧鹅脾一定要免切，不然锁在肉里的汁水就要流失一部分了。

直接上嘴撕掉一大块，那可是相当痛快！

烧鹅脾和濑粉，是广东人心中地位不可撼动的绝配。

当Q弹可口的濑粉被融在汤头里的鹅脂所包裹，口感会更加爽滑，米香四溢、唇齿留香，每一口都如此满足——

反正比Beijing style的鸭腥浓汤好喝多了。

鹅汁，是被熊熊烈火熬制出的绝味拌料，简直是amazing。

真正会吃的食客绝不可能浪费这浓缩的精华，有了它，家里那瓶老干妈瞬间就不香了。

来上一份肉香四溢、晶莹饱满的鹅汁捞饭，然后吃得一粒不剩。

这便是对死去之鹅的最深敬意。

广东话里有个动词，「叹」。

意思大概就是细细品尝、慢慢回味，比如「叹咖啡」、「叹雪茄」，以及早茶十级爱好者嘴里的「叹茶」。

美食家蔡澜说过：「饮酒食螺叹烧鹅」。

是啊，像深井烧鹅这么妙哉的食物，不是用来吃的，而是用来叹的。

广东人，对鹅就是如此狂热。

不让他们吃鹅，那他们大概只能跑去吃走南闯北的「弄潮鹅」福建人了。

相信很多人都跟秘姐一样，对于美食真的是抱有一种又宽容、又挑剔的奇妙心态。

哪家都乐意尝尝，什么口味都想试试，但吃过之后又不免和心里的名单比一比，排个七七八八出来。

总之，大家都守着各自的信仰，心中自有一条隐秘而又复杂的食物鄙视链。

不过针对今天这道辩题，很难有一方能取得压倒性的胜利。

毕竟，鹅鸭如此多娇，反正我啥也不挑，只想把它们一起吃掉。

无论是广东烧鹅还是北京烤鸭，在端上桌的那一瞬，仿佛之前那些互相看不上的diss都毫无意义了，此刻脑中只剩下一个想法：

真香！

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编辑✎taotao

排版✎Eileen

监制✎Chen

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