让人上头的潮汕生腌，到底有多好吃？
有句老话说：靠山吃山、靠水吃水，潮汕人听了则面朝大海，笑靥如花。
自嘲为「省尾国角」的潮汕地区——潮州、汕头、揭阳和汕尾四个城市，不但组成了充满经济活力的汕潮揭都市圈，更有着独具自己特色的潮汕美食list：
肠粉、粿条、蚝烙、鱼丸；
卤鹅、牛丸、牛肉火锅……
透着那么五花八门，丰俭由人，更是制作者的匠心之选。
而有一样美食，可以说不住在南海边儿，就很难体验到个中的妙，它就是：潮汕生腌。
生腌这种自宋朝起就有的海鲜制作手法，至今仍然是我国东部沿海地区人们追寻「鲜味」的重要手段——即使我们已经可以从谷氨酸钠中轻易获得古人们难以想象的「鲜」，而生腌的滋味，依旧是无可替代的。
各地的生腌手段都有所不同。
江浙的生腌主要靠酒和盐做调味，以「醉虾」「醉蟹」闻名，佐以米醋解腻，味道婉转悠长；
而潮汕生腌习惯用大量且繁复的调料腌制海鲜，多重层次的味道深入海鲜的肌理，完全绞杀了「腥」，带来了极致的鲜甜。
如果说江浙的生腌是婉转清风从湖面掠过，潮汕的生腌就是惊涛骇浪席卷沙滩。
一般来说，潮汕生腌的腌料不可或缺的是「致不活量」的蒜米、辣椒圈、姜末和香菜根，随后，瀑布般的生抽、鱼露、白醋和香油倾泻而下，高度白酒作为点睛之笔，也有一些「杀菌」的意图。
图片来自：抖音嘉之派
在潮汕，生腌的主角是海蟹、濑尿虾（皮皮虾）、海虾和血蚶（欢迎潮汕大佬补充），这也和江浙醉卤中的主料河虾、河蟹有所区别。
当然，随着现在大家的脑洞逐渐扩大，贵价海鲜也漂洋过海落入潮汕人为它们创造的温柔冢，解锁了意想不到死法。
图片来自：抖音生腌艺术家jayson
此外，海鲜的品质也非常考究。
一份合格的潮汕生腌里，决不允许不新鲜的海鲜鱼目混珠。
在很多生腌视频中，都能看到在腌料中挥舞双钳和厨师对峙的鲜活海蟹，和不停扑腾着的皮皮虾。
当这份生腌在冷藏几小时后做成，腌料激发了新鲜肉质中最大的鲜甜，爽脆的口感也不是那些鱼目混珠音容宛在的死海鲜所能比的。
生腌的一大效应，就是展开唇齿和生肉的终极较量。
图片来自：抖音我是晴天
本来，几大海域的生腌独自美丽，满足着「胶几人」的口腹之欲。
直到后来，我们有了短视频。内陆人终于见识到了这种被称作「潮汕毒药」的大菜——从抵触\惧怕，到浅尝辄止，再到欲罢不能。
生腌，只有一次，或无数次。
潮汕生腌到底有多好吃，去搜搜那些曾经测评过这道菜的美食博主，你就会发现很少有人只吃一次。怕生食的人，也会「双标」到暂时忘记它是生食，一而再地品尝。
即使有时候，用生腌佐酒后，痛风也如影随形。
或者是，像mi这样的肠易激患者，直接被封印在厕所——看着潮汕朋友大快朵颐吃着濑尿虾，我却肚子疼到弯成一只牡丹虾——却还是在脑海里有着挥之不去的吃生腌念头。
不过话说回来，有了高度白酒的加持，生腌真的安全吗？
有好事者特地用高倍显微镜观察了生腌中料汁，其中并没有看到寄生虫，却也不乏神出鬼没的微生物，这也导致生腌的购买条件相对苛刻——尽量选择卫生环境好些的餐厅，并且就地下单，当场入肚。
可潮汕生腌中的一员猛将，确实容易让人联想起30多年前发生在上海的那场梦魇。
当血蚶从盘子里移动到生腌盆，那一条条清晰的「血迹」，似乎印证了这个名字的贴切。血蚶在潮汕生腌中的烹调方式是用开水烫汆再行腌制，但在我一个北方人看来，加工时间还是太短了。
图片来自：抖音嘉之派
作为血蚶的近亲，毛蚶成为1988年上海甲肝大流行的罪魁祸首。
1987年，在全面疏通长江航道的时候，江苏启东段发现了一个野生毛蚶的大量富集地，绵延几公里的毛蚶生长带，有着保守估计超过5万吨的毛蚶量。
于是在那个冬天，毛蚶格外便宜。
向来喜欢鲜食的上海居民大量买入了毛蚶。他们的惯常做法是讲毛蚶烫汆7成熟，再用生抽或陈醋调味，吃的就是一个鲜味儿。
而当年那批毛蚶其实已经受到了人畜粪便的污染，污染物中存在着甲肝病毒。每只毛蚶每日能过滤40升水，并将甲肝病毒在体内浓缩贮存。于是未烫熟的毛蚶成了巨大的病毒传播利器。
在1987-1988年食用过毛蚶的230万上海市民中，有29万人不幸感染甲肝并发病，他们有的在食用后就出现了腹泻的情况，之后更是发烧、浑身蜡黄。
一时间，医院人满为患，把全上海5.5万张病床都用上后还是不够。
之后上海市政府用3个多月时间控制住了甲肝的大流行，但这场传染病，引发了人们心中深深的恐慌，毛蚶这道备受喜爱的菜也长时间离开了上海人的餐桌。
直到2021年，毛蚶、血蚶等蚶类海鲜依旧在上海市的禁售名单中。
当然，现如今的医学水平和食品加工技术早已不能同日而语，但作为生腌海鲜的爱好者们，还是需要更加注意食用的安全问题。
毕竟，这流传千年的上头美食，要面对的是自然环境早已沧海桑田的当今世界，除了古老的美味，还有新型的各类恐怖病毒。
不要让「毒药」，变成真的毒药。
在这个夏天，即使你再爱吃生腌，都要适可而止。毕竟爱是克制，喜欢才会放肆。
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