吃猪油渣这件事，我们是怎么做到全国统一的？

夜深了，还没睡的朋友，我们不妨来谈谈「午夜话题」。

比如：

你是什么时候第一次吃猪油拌饭的？

ami第一次知道这个吃食，是在十几年前的喜剧片《武林外传》里。

佟湘玉偷摸攒下的「猪油」，支撑了客栈打工人深夜的美食信念（后来被偷走了）。

那碗浅棕色的猪油令我浮想联翩，终于在几年后的一个下午，自己复刻了出来。

和佟掌柜的手法不同，我采用了水炼法来炮制。

将猪板油清洗焯水后，把沥干的大块肥油放在干燥的锅中，倒上清水，水开后撒入一些花椒来调和味道，当水分被蒸腾殆尽后，滋滋油星从水里绽出来，直至锅里的液体全部清亮，白嫩嫩的肥油在焦化后变成了色泽红润的小块「油丁」。

这样低温炼出来的猪油，在冷却后凝固成乳白色膏体，当其融化在热气腾腾的米饭上时，场面极度暧昧。点上生抽，再撒上少许青葱之后，味道一点都没有想象中的肥腻，而是带着一种纯粹的肉香。

如果此刻，再撒上些伴着糖粒儿的猪油渣，那么你将收获一种冲顶的满足感。

糖油混合物的最高境界，不过如此。

在中国，食用猪油拥有厚重的历史纵深。

早在北魏时期，贾思勰就在《齐民要术》中介绍了猪油的做法——猪肪炒取脂。

《戒石文》中老，百姓被搜刮的「民脂民膏」便是猪油。

随着猪肉在2000余年中发展成中国「第一肉」，食用猪肉、猪油的人群更是遍布大江南北。

而作为提炼猪油的衍生物，猪油渣也成了全国各地普通百姓生活中的确幸美食。

猪油往往在一年中少有的宰牲现场开始制备，当大量脂肪酸被释出，留下的脂肪组织颗粒经过美拉德效应，形成一个个膨胀、滚烫的空室。

嘴馋的孩童趁机放进口中咀嚼，肉香、焦香和热气在口中相互呼应，直教人逼出眼泪。

全国各地都有着吃猪油渣的悠久历史，却又因地制宜，风味全然不同。

江浙：青菜与油渣，绝妙的配搭

作为北方人，看江浙地区的青菜品种，就像直男分辨口红色号一样。

但唯一记不错的，就是用小块油渣炒的上海青。味道清爽的菜心，和油渣爆炒交缠在一起，丝丝肉香渗入菜的筋骨，菜的汤汁闯进油渣的空室，一切滋味都刚刚好。

温州地区的猪油渣，则将五花三层的肉炸好后拌上盐、糖、味精，再用模具压出全部油汤，塑成方块小点，是追剧零食的天花板。

东北：油滋啦，黑土地绽放的花

东北的酸菜饺子让人魂牵梦绕，而其中必定少不了「油滋啦」的调味。「jiao酸」的脆酸菜搭配上切成碎末的油滋啦，融合释放出一种特殊香气，配合劲道面皮，丰富了饺子的口感。

而用猪肠油炸成的「鸡冠子油」，是板油之外的另一种油渣材料。经过炼化后的猪肠油，外形很像鸡冠子，膨大的空洞提供了更多咀嚼乐趣。搭配上炸猪「连体」（脾），沾上辣椒面和孜然，成为一道下酒神菜。

胶东：脂渣的香，馥郁芬芳

山东人的脂渣宛如山东人的葱，个大实惠。说它是「渣」不太形象，明明是厚大的五花肉片。放在嘴里格外有嚼劲。

单吃已经很爽，再将其投入菜汤，做成一道炖菜，味道同样夯实，脂渣的所有香味融进菜中，下饭神器。

陕西：吱吧唠，美滴很

陕西人爱吃馍，便把油渣也做成了馍。将油渣和葱油酥涂抹在面皮上，烙成一张张面香四溢的馍，发挥碳水的极致魅力。油渣在陕西的某些地区（比如咸阳）被称作「吱吧唠」，在其他地方还有什么叫法呢？

福建：肉粕，肉之精魄

在现代，「粕」字，总有「糟粕」的意思。但闽南的猪肉粕，堪称肉之精魄。大块肉饼不但可以直接下酒做零食，还可以做许多闽南特色汤菜，吸满鲜甜肉汤的白萝卜成为「控菜头」的经典。

贵州：脆哨，口中爆炸的鲜香

贵州的脆哨是袖珍规整的方丁。别看个头小，却几乎可以深入贵州人生活的每道菜中。作为炒菜料，组成道道下饭菜；拌入米粉，丰富口感滋味；豆米火锅里的脆哨，吸了汤汁后在口中爆炸喷香，回味无穷。

猪油渣，这种现在听起来陌生的食物，存在在很多70/80/90后的记忆里。填补了物资相对匮乏的年代里，人们的口腹之欲，形成了几代人童年对肉食最原始的念想。

而最近几十年间，国人的饮食习惯已经有了很大的改变。在众多不同维度的健康倡导后，猪油以及其衍生物逐渐退出历史舞台，在有着更多选择的今天，人们已经逐渐淡忘了曾经一碗冒着热气的酥脆油渣，如何被期待、被热爱。

但油渣的芳香始终如此洋溢，保持一口万古不变的丰腴媚态，在每一个疲惫空洞的夜晚，救赎岁月旅人的心魂。

别走：

请问在你的家乡，猪油渣叫什么？怎么吃？

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编辑✎NN

排版✎一头红

监制✎Chen

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