吃隔夜菜有致癌风险？隔夜菜到底能不能吃？
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“隔夜菜不能吃，会致癌的！”
“热一热吃了吧，没事的，就你矫情！”
这样的对话是不是很耳熟？
所以，隔夜菜真的会致癌吗？到底能不能吃？
想探寻答案，我们就要从隔夜菜中的亚硝酸盐含量和细菌污染聊起。
亚硝酸盐本身并不致癌，而且我们平时吃的蔬菜、肉、蛋、奶中都会含有微量的天然亚硝酸盐。
真正会产生致癌风险的，是亚硝酸盐在胃酸及肠道环境下产生的亚硝胺[1]。
事实上，如果食物中的亚硝酸盐含量在国家制定的标准范围之内，产生健康风险的概率就比较低。
图源：视觉中国
中国及世界各国对亚硝酸盐在食品中的使用限量和残留量均有明确规定[1]：
联合国粮农组织和世界卫生组织联合食品添加剂专家委员会规定，亚硝酸盐的每日允许摄入量为0-0.2mg/kg。
中国强制性标准中规定，乳制品中亚硝酸盐含量不得高于0.2mg/kg；肉制品生产中，单独使用亚硝酸钠的最高限量为0.15g/kg；成品残留量不得超过30mg/kg。
那么隔夜菜中含有多少亚硝酸盐呢？目前并没有针对“隔夜菜”的亚硝酸盐含量标准规定，但我们可以从一些研究里窥得一二。
苏州大学的一项研究中，测定了三种常见菜品在不同存放条件和不同时间点的亚硝酸盐含量。
结果发现，虽然亚硝酸盐的含量随着保存时间的增加在逐步增加，但测得的亚硝酸盐含量均小于国家标准。而且在4℃冷藏条件下保存的菜品，其亚硝酸盐含量要低于常温保存的菜品[1]。
图源：视觉中国
就如常言所说，“抛开剂量谈毒性，都是耍流氓”，一餐隔夜菜是吃不出癌症的，如果长期、大量的吃隔夜菜，才有必要担心亚硝酸盐的摄入量问题。
所以隔夜菜到底能不能吃？小编的回答是：可以，但尽量不要。
这里我们就要提到隔夜菜所隐藏的第二个风险——细菌污染。
我国2018年第三季度食物中毒流行特征分析显示，亚硝酸盐引起的食物中毒占比2.5%，而食品污染、变质及生熟交叉污染引起的食物中毒占比81.25%[1]。
剩饭剩菜中暴露在空气中以及在贮存过程中可能会存在多种细菌，比如霉菌、沙门氏菌、大肠杆菌等等。这些细菌轻则导致呕吐腹泻，重者可能会导致昏迷甚至肝衰竭[1]。
那是不是冷冻就可以消灭细菌了呢？并不是的。
实际上大多数细菌在低温条件下只是进入了“休眠期”，等到食物解冻后，这些细菌就会“觉醒”[1]。
从营养角度，也不建议大家常吃剩菜。因为蔬菜储存的时间越长，其中的维生素流失的就越严重[2]。
图源：视觉中国
快节奏的忙碌生活，让很多人都没有太多的空暇时间做到每餐饭都现做现吃，常常是做一顿吃2顿，甚至3顿。很多上班的“带饭族”也是前一晚做好饭菜，第二天带到公司中午再吃。
所以如果一定要吃隔夜菜，要注意以下几点。
就推荐的储藏方式来说，密封冷藏＞冷藏＞室温。
室温条件下，菜品中的细菌会迅速繁殖，很容易导致饭菜腐败变质。所以一定要注意菜品的贮存条件。
值得一提的是，就算放在冰箱里，也不建议放得太久，蔬菜最好不超过24小时，肉类最好不超过1-2天。
举例来说：鱼、肉和豆制品都是富含蛋白质的食物，室温下非常容易滋生细菌。
此外，有研究表明，虾、蟹、贝类等水产品常会被耐低温的微生物污染，如果在烹饪过程中不能通过加热来杀灭这些微生物的话，即便是放在冰箱里冷藏保存，也会有致病微生物繁殖的风险，所以这类食材尽量不要隔夜或放置过久。
一些生的凉拌菜没有经过加热杀菌的过程，本身菌落数就比较高，而且受加工过程中卫生条件的影响比较大，会更容易滋生细菌，不建议放置过久后再食用。
隔夜菜再次加热时，一定要加热充分。如果是汤类，建议加热时盖上盖子煮沸。
最后，需要强调的是，除了“隔夜菜”，虽未过夜但放置过久（8小时及以上）的食物也不建议食用，尤其是不确定菜品是不是还能吃的时候，就不要吃了。
总而言之，剩饭剩菜不仅不健康，而且也丧失了食物原有的美味，所以建议大家还是尽量少吃剩饭剩菜，现做现吃，吃多少做多少，能不剩就不剩，这样不仅更加健康，也不用再费心思在隔夜菜的保存和加热上啦。
参考文献（上下滑动）：[1]浪潮. 科学解读隔夜菜到底致不致癌[J]. 中国食品,2020(3):134-136. DOI:10.3969/j.issn.1000-1085.2020.03.065.
[2]路红伟. 食物材料烹饪加工中维生素的保护策略[J]. 现代食品,2021,29(23):93-95. DOI:10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2021.23.027.
[3]隔夜菜吃了会致癌吗[J]. 湖南农业,2022(4):53. DOI:10.3969/j.issn.1005-362X.2022.04.051.
[4]吴文彬,彭莉. 不同处理条件对叶菜类蔬菜亚硝酸盐含量的影响[J]. 中国食品,2019(14):128. DOI:10.3969/j.issn.1000-1085.2019.14.064.
[5]吴佳. 抑制细菌隔夜菜也能健康吃[J]. 中国食品,2020(24):127. DOI:10.3969/j.issn.1000-1085.2020.24.058.
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温馨提示：本文仅作为科普文章，不提供专业诊疗意见，具体诊疗，请在专业医生指导下进行。
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