“瓶差”的奥秘：遇见一瓶完好的老酒，是你我三生有幸…… | Richard Hemming MW | Decanter名家专栏

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在关于葡萄酒的所有奥秘与传闻中，“瓶差（bottle variation）”恐怕是最让人摸不着头脑的一个了。Richard Hemming MW深入调查了其中的科学原理，并再次证明了那句老话：世上没有伟大的某款酒，只有伟大的某瓶酒……

（首次刊载于Decanter杂志2013年6月刊）

假设这样的一场盲品会……

图片拍摄：Thomas Skovsende

假设有人主办这么一场盲品会，给一众专家分别倒上六款红葡萄酒。专家们运用多年的经验和技艺，静静地、快速地对这些酒进行品饮打分。然后沉默被打破，大家开始讨论：无疑这六款都是波尔多，而且明显是左岸。盲品的主持者表示同意。

那么这些酒来自哪些酒庄呢？专家们各持己见，争论不休。最后谜底揭开，它们竟然都是来自同一个酒庄的头牌酒。

在场的人们无不惊诧，立刻把满腔的热情转向猜测它们的年份。六款酒都已经很成熟了，泛棕色的肯定更老一些，单宁的状态也不一样；那些展现了更多复杂风味的酒款，一定来自最好的年份。

猜年份总是个富有挑战的活计，幸好专家们最终取得了一致。主持者又卖了一通关子之后，终于揭开了这六瓶酒的真身——全是一个年份！

在关于葡萄酒的所有奥秘与传闻中，“瓶差（bottlevariation）”恐怕是最让人无迹可循的一个了。无论你如何小心翼翼地保护你的藏酒，从一箱珍贵的老酒中抽出一瓶，就好像在玩抽奖或者俄罗斯轮盘赌一样——只不过就算“抽中”一瓶已经陨落的老酒，也是性命无虞。

简单来说，“瓶差”说的是两瓶同一个年份和酒款、同一个酿酒商、同一个产区的葡萄酒，打开后却有着明显的差异，而且其中的一瓶显著好于另一瓶。

“一款酒越老，瓶差就越明显。”《波美侯》一书的作者NealMartin说道，“这是喝老酒不可避免的问题之一，我接受并欢迎它。”

装瓶之前的隐患……

“瓶差”这个词，似乎暗示差异在装瓶后才产生。其实装瓶之前的一些操作，可能已经埋下了差异的种子。

通常情况下，葡萄酒的装瓶工作会在一年内分批完成，而不会全部同时完成。

“飞行酿酒师” Jacques Lurton在波尔多和澳大利亚酿酒，他说得很清楚：“可以通过尽量同时完成装瓶工作，从而最大限度地避免瓶差。”

如今，酒庄已经可以通过“批次编号（lot number）”暗中监控装瓶的时间，尽量减少时间点的差异。

除了时间点不同，瓶子里的酒也可能是有差异的。

葡萄酒大师杰西丝·罗宾逊所著的《牛津葡萄酒词典》中写道：“20世纪70年代，波尔多酒庄才开始在装瓶前统一调配好混酿，再灌进瓶子里。”

这就是说，不同批次的酒，混酿的成分可能是有区别的——或者来自不同的葡萄园，或者包含不同的葡萄品种。

或者，不同批次的酒可能会为不同的目标市场作出不同的调配。打个比方，某著名桃红大厂对波兰出口的桃红，残余糖分是对英国出口的桃红的十倍。

同一款酒成分不同，其实还有更“俗”的理由。2011年，布诺萨酒庄Schild Estate的2008年份设拉子被某个美国杂志评为当年的十佳葡萄酒之一。销量大火之后，这家酒庄又从布诺萨当地买了6万升设拉子，装在瓶里，贴上一样的酒标卖了出去。他们的做法自然引起了极大的争议，不过酒庄的酿酒团队坚称，这些酒来自当地的酒农，而且酿出的酒只在澳大利亚卖，作为2009年份到来之前的补充，没有过错。

但是如对于两瓶同时同地装瓶的同款葡萄酒，它们怎么还会有瓶差呢？

五个变量

葡萄酒在瓶中的变化取决于五个变量：时间、酒瓶的大小、酒瓶的封装方式、存储和运输环境，以及酒液中溶解的氧和二氧化硫。

这五个变量，能够影响水解、酯化、氧化、还原的程度，以及酵母和其他细菌（特别是酒香酵母）的生长情况，从而影响到葡萄酒的陈年情况。

此外，葡萄酒还可能遭受木塞污染、光污染（过多地暴露在紫外线下），或者在高温下变质。

这三者都会直接损害葡萄酒的品质，是毫无疑问的“缺陷”。相比之下，氧化或还原的程度和酒香酵母的风味都属于“双刃剑”，根据程度，既可能有益也可能有害。

水解和酯化（醇和酸作用，生成酯和水）过程，皆是风味成分与酸、酒精和甙的相互作用，生成新风味分子的过程，是陈年风味发展的关键之一。通过这个过程，雷司令增添了典型的汽油味，猎人谷的赛美蓉则带上了烤面包、烟熏的气息。

我们只需要知道，这是一个良性的过程。但是，水解和酯化在每瓶葡萄酒中，可能会有不同的表现，这就造成了同一款酒、不同风味的结果。

时间的作用

图片：在这两杯霞多丽中，右边那杯氧化更明显，所以带有一些棕色。如果氧化过程并非酿酒期间故意为之，那么这款酒很可能喝起来像酸苹果酒或者醋的滋味。

随着时间的流逝，上述的这些差异会被逐步放大（如果储藏环境较暖，这些反应的速度会加快）。此外，陈年的时间越长，氧化等其他因素的作用会更加明显。

“瓶差大部分是氧化程度的差异造成的。”澳大利亚猎人谷Tyrrell酒庄庄主Bruce Tyrrell说道。如果葡萄酒中的氧过多，就会造成快速的氧化，削减一款酒的果味和活力，很多佳酿都因此香消玉殒。

最完美的陈年过程，需要恰到好处的氧，以极其缓慢的速度与葡萄酒产生反应。但是这个“正好”很难衡量，和葡萄酒的风格也有关系。酿酒师在选择封瓶方式和投入二氧化硫时，都需要考虑这一点。

在陈年过程中，氧主要的作用之一，就是柔化年轻红葡萄酒中粗糙的单宁，从而令酒款在成熟后更适饮、更平衡。所以如果两瓶葡萄酒氧化的程度不同，单宁的品质也会产生差异。

氧气也会影响到红白葡萄酒的颜色，令它们褪去鲜亮的色彩，逐渐染上偏棕的颜色。

Tyrrell 酒庄认为：“随机发生的氧化，比木塞污染的问题更大。我们使用软木塞为赛美蓉封瓶时，陈年到7到10年，就必须剔除将近三分之一的酒，因为颜色已经不对了。”

氧气与酒精反应，就产生醛类物质（aldehyde）。有的醛类物质风味是宜人的，但是葡萄酒中最经常产生是乙醛（acetaldehyde），这种风味构成了菲诺雪莉（Fino Sherry）的典型风味，但在一般餐酒中却往往不受欢迎。

螺旋盖

简而言之，还原反应与氧化反应相反，是“失去氧”的过程。在还原环境下——比如使用螺旋盖的时候，硫化物会明显地影响葡萄酒的风味。

有时候这种风味类似点燃的火柴、燧石等等的味道，在白勃艮第等葡萄酒中，是令人赏识的风味。但是，也有的时候还原反应会带来臭鸡蛋、烧橡胶的味道，令人不悦。

但是，还原反应有一个潜在的好处，那就是由于避免了氧化，可以保持葡萄酒新鲜的风味。而且还原反应带来的不悦风味，可以通过醒酒等方式去除。

综上所述，还原反应和氧化反应一样，都是一柄“双刃剑”：每瓶的情况都不尽相同，而且和封瓶的方式密切相关。

硫和微生物

不论人们喜欢与否，微生物的生长情况也是造成瓶差的一大要素。

如果没有采取任何措施，酵母菌和各种细菌都会欢天喜地地在一瓶封好的葡萄酒里安家落户。其中最臭名昭著的杂菌要数酒香酵母（Brettanomyces，昵称Brett）。尽管它名字不错，带来的风味却不一定真“香”，人们对它的态度毁誉参半：有人讴歌它给葡萄酒带来土壤、野生动物的复杂气息，有人却觉得这些风味是完全的缺陷。

在酒瓶里，二氧化硫能够控制酒香酵母的滋生。没有加过硫的葡萄酒，就很有可能受到酒香酵母的污染。

葡萄品种和风格

让问题更复杂的是，不同的葡萄品种对瓶差的“易感”程度也不一样。

NealMartin认为，单一品种的葡萄酒“比混酿更容易产生瓶差。我发现勃艮第葡萄酒通常会比波尔多产生更明显的瓶差。当然，这可能是由于黑比诺比较敏感善变。”

伦敦葡萄酒商店The Sampler的创始人Jamie Hutchinson说道：“巴罗洛的主要品种内比奥罗，就特别容易受到氧化反应的影响，就算是同一箱酒，也可能有明显的瓶差。但是比如慕合怀特（Mourvèdre），就几乎没有瓶差。”

Bruce Tyrrell则提出葡萄酒的风格也有关系。比如低酒精度、从没经过橡木陈年的葡萄酒，就很容易产生瓶差。

说了这么多，就算我们把其中的科学原理研究透了，即使两瓶葡萄酒在装瓶的时候是一模一样的，使用相同的封瓶方式，并且放在同样的环境下存储，它们仍然可能产生瓶差。

不过，也许没有必要？

每开启一瓶葡萄酒，那种令人期待又不安的感觉，难道不是葡萄酒神秘魅力的一部分吗。

（编译：Sylvia Wu/吴嘉溦）

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