冰酒是怎么酿成的：德国、加拿大与中国 | 学习笔记 | Decanter
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葡萄酒爱好者们耳熟能详的加拿大冰酒（icewine）可说是商业化最成功的冰酒品种，但是实际上冰酒的起源在德国。近年来，中国冰酒的品质提升显著，那么中国冰酒是怎么在自然条件下酿成的呢？
图片：德国冰酒采收
冰酒主要使用雷司令葡萄酿造,在德国被归类为特级优质葡萄酒（Pradikätswein）这一等级。如我们之前所提到的，因为这种酒的酿造方式和其他特级优质葡萄酒不同，它被视为一种特别的等级，而没有被列入品质分级金字塔中（珍藏型、晚收型等都在这个等级金字塔之中）。
为了酿造冰酒，每年的11月到次年2月期间，酿酒商静待气温降至零下八摄氏度以下，然后将冰冻的葡萄采收下来。
冻葡萄会立刻被榨汁，冰则被滗走。葡萄中只有水分会被冻住，固态物和糖分则不会，所以用这种方法榨出的葡萄汁具有更为浓缩的糖分和酸度。
图片：德国冰酒采收
德国冰酒的葡萄汁含糖量（must weight）需要达到逐粒精选型（Beerenauslese，BA）的标准。达不到这个标准的葡萄汁很可能被转而用于酿造精选型（Auslese）葡萄酒。
总结来看，酿造冰酒需要满足几个条件：首先冬季需要足够寒冷（低于零下八摄氏度），还要有足够的冰冻葡萄，和符合标准的葡萄汁含糖量。这些都限制了冰酒的产量，使得酿造冰酒具有相当的风险，这也是冰酒价格较高的原因。
奥地利盛产甜葡萄酒，也是冰酒的主要产地。和德国相似，奥地利冰酒需要达到逐粒精选型（BA）的葡萄汁含糖量，葡萄则需要在零下七摄氏度以下采收。
加拿大冰酒主要产于安大略（Ontario）大区，在不列颠哥伦比亚（British Columbia）和魁北克（Quebec）也有生产。用于酿造冰酒的葡萄除了雷司令，还有法国杂交品种威代尔（Vidal）。
葡萄需要在零下八摄氏度采收，这和德国相同，但加拿大冰酒要求的葡萄汁含糖量通常高于德国和奥地利冰酒。
（编译：Sylvia Wu/吴嘉溦）
中国北部产区冬季严寒，葡萄藤必须埋土过冬。那么，中国葡萄酒是怎么酿造的呢？是否经过人工冷冻？
中国冰酒酿造权威专家、中国农业大学教授战吉宬:
首先要指出的是，高品质中国冰酒肯定不是经过人工冷冻酿造的。
与德国、加拿大不同的是，因为中国东北冬季过于寒冷，不埋土葡萄会冻死，所以每年11月份土壤封冻前，我们会把结果枝带果穗剪下来，挂在拉线上。此时温度已经达到零度左右，即使不剪下，与树体也没有养分交流。
等到自然温度降到零下七度以下并稳定一段时间后采收，当地称之为“挂枝自然冷冻”。 我们的试验研究表明，挂枝冷冻和连体冷冻，得出的果实品质相同。我国东北地区出产的冰酒，与德国、加拿大等国家的风味特征差异，更多是由风土决定的，比如我们的温度更低、变幅更大。
近年来，为了从形式上跟德国和加拿大取得一致，我们还开发了双株和双蔓轮换结果连体自然冷冻的栽培模式，以替代挂枝冷冻, 目前正在推广, 从而无论形式还是标准都达到或严于国际标准。
图片：中国东北桓仁冰酒产区，图片版权：战吉宬
什么是“双株和双蔓轮换结果技术”？
双蔓技术，简单来说就是一棵葡萄从基部留两个主蔓，冬天把一个主蔓埋到地下，第二个主蔓不埋，带着果实留在枝头。由于寒冷，当年的冬天这条主蔓会被冻死。
采收后，把这条“留守”主蔓的地上部分剪掉，第二年的春天就会有芽萌发出来。芽萌发出来后，新梢从主蔓基部萌发出来，当年不结果，冬天被掩埋；而去年被埋的蔓这一年结果，就被留在枝头过冬。
如此一来，就形成双蔓轮换结果的状态。每年有一条蔓会冻死，利用它的萌蘖（niè，指萌发的新芽），第二年培养并埋土，第三年结果。
双蔓是一棵树留两个主蔓，双株就是两棵葡萄树，各留一个主蔓，轮换结果，第一年结果不埋土（冻死），第二年培养并埋土，第三年再次结果。
这种种植方式，会不会对葡萄藤寿命有影响？
这种手法实施的时间比较短，还不能100%说对寿命没有影响。但是从另一个角度来看，这种修剪的方式其实和欧洲普遍采用的居由式（Guyot）是很相似的。
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