香槟酿造术语：“Tirage”和“Dosage”有什么区别？ | 问问Decanter

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“Tirage”和“Dosage”这两种特殊的溶液究竟有什么区别？

读者提问：

我了解到在传统法酿造香槟的过程中，酿酒师需要添加两种特殊的溶液，其中一种叫“tirage”，另一种叫“dosage”，这两者有什么区别？还有，所谓的“零补液”是指什么？

Decanter杂志内容总编

John Stimpfig回答：

这两种溶液，是传统法（在瓶中进行二次发酵）酿造香槟和其他起泡酒时很关键的部分，两者的成分和功能有所不同。

“Liqueur de tirage”是酵母、葡萄酒以及糖的混合液；它被加入静态基酒后，酒液在封闭的瓶中开始第二次发酵，就形成了起泡酒。因此，“Liqueur de tirage”中的含糖量影响着酒款的酒精度，以及瓶压的高低。

除渣后，酿酒师需要往瓶中补充糖酒混合液“liqueur d’expedition”，而“dosage”谈论的就是这种混合液中的糖。

“补液”的步骤，不仅是为了补充除渣时损失的酒，也起到了平衡酸度和甜度，调整口味风格的作用（见下文数据）。

除渣结束后，理论上所有酵母菌都已经死去或被除去，所以就算再添加糖分，瓶中也不会再发生第三次发酵，糖分就会被保留下来。

近年来，不少香槟厂商都开始生产“零补液”酒款。零补液可以写作：non-dosé、zéro dosage或者brut nature，指的是liqueur d’expedition中没有加糖（也许与其叫“零补液”，更准确地说是“无加糖”），这些起泡酒也因此保持了酸爽、极干的口味。

起泡酒类型与含糖量一览：

🍾Brut Nature：

零补液，残糖在3克/升以下

🍾Extra-Brut：

残糖在 0克/升和6克/升之间

🍾Brut：

残糖低于12克/升

🍾Extra Sec/Extra Dry：

残糖在12克/升到17克/升之间

🍾Sec/Dry：

残糖17克/升到32克/升

🍾Demi-Sec：

残糖32克/升到50克/升

编译：Sylvia Wu/吴嘉溦

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