用葡萄酒做饭：10个需要知道的烹饪技巧 | Decanter餐酒搭配

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Fiona Beckett是Decanter首席餐饮评论家，她在新书《葡萄酒爱好者的厨房指南（Wine lover's kitchen）》中分享了10个烹饪用酒小技巧，快来学学吧。

 图片来源：© Mowie Kay © Ryland Peters & Small

如何用葡萄酒来烹饪美食呢？首先，你要明白一道菜需要补充哪些风味；其次，你要了解一款酒能带来哪些味觉增益；最后，当然是要看你的掌上功夫了。下面是十个烹饪用酒小技巧，希望能对大家有所帮助。

别用不能喝的葡萄酒来做饭

“纯净、新鲜”，这是烹饪用酒必备的基本条件。要是有木塞味，或是闻起来和陈醋一样酸，或是老得连果味都没有了，那还是趁早倒掉了吧。如果有没喝完的酒，不妨把它们转移到稍小些的瓶子里保存，这样可以减缓氧化变质的速度。一般来讲，开瓶后四五天内的葡萄酒都是能用来做饭的。但要是开瓶的酒在柜子里已经放了四五个月，那还是把这个“化学武器”赶紧处理掉吧。

不一定要用常喝的酒款来做饭

虽然我不常喝甜型的白歌海娜（White Grenache）或金芬黛（Zinfandel）葡萄酒，但这并不妨碍我用它们做出可口的饭菜或美味的鸡尾酒。

别用那些十几块钱的廉价“葡萄酒”来做饭

虽说不应该把这些极为廉价的酒都一棒子打死，但你肯定不希望一锅美食就因为一瓶酒而毁掉了吧，而且有些廉价“酒”纯粹就是葡萄味糖水儿，所以最好不要这样“赌博式”地省钱啦。

图片来源：Mowie Kay  © Ryland Peters & Small

但这并不意味着你必须用高价葡萄酒酒来做饭

除非这道菜只需要极少量的葡萄酒来调味，而你手头又正好有要开瓶的好酒，不妨匀一杯来做菜。如此一来，就不用再另开一瓶葡萄酒了，挺划算的。

好酒可以用来快速煎烤，但如果是文火慢炖，建议使用品质一般的葡萄酒

告诉大家一个“抠门”又提味儿的小技巧，那就是在煲汤或长时间炖煮快结束时，再往锅里稍稍倒一些品质上乘的美酒，那滋味儿可是相当棒。

什么样的葡萄酒最适合用来做饭呢

其一，是干型、未经橡木桶陈酿、酸度清爽的白葡萄酒，如灰比诺（Pinot Grigio）；其二，是酒体中等、单宁适量的红葡萄酒，如梅乐（Merlot）。香气较为浓郁的葡萄酒就不太适合用来做饭了，像雷司令（Riesling）或琼瑶浆（Gewürztraminer），但用它们来做较为甜美的奶油酱汁却很不错。总而言之，要敢于尝试才能做出美味的菜肴。

图片来源: Mowie Kay  © Ryland Peters & Small

加强型葡萄酒可是烹饪美食的“神器”

例如雪莉酒（Sherry）、马德拉酒（Madeira）和玛尔萨拉酒（Marsala）。只需一点点，就能让一道菜变得更有味道、更值得回味，而且还能带来一丝丝悦人的甜美口感。

在炖煮中慢慢把酒液熬稠，可以放大甜味、单宁和酸度等感官特征

如果你想用少量葡萄酒来提味儿，那用文火把酒液熬稠是个不错的选择。

用葡萄酒来腌肉可以让肉质变得更为鲜嫩

但如果腌制了好几个小时的话，就会改变肉的原始风味，尝起来可能会有一些些“奇怪”。所以，要是没有十足把握的话，那你就得好好控制下腌肉的时间了。

即便菜谱里说只用葡萄酒来调味即可，但我们通常也要加些其他食材来平衡风味

这里包括高汤、奶油或番茄汁等等，自己做的鸡汤或蔬菜汤就很不错。记得以后用制冰盒把喝剩下的葡萄酒冻成小冰块，每次做饭从冰箱里拿几颗出来就可以了。

最后的彩蛋：你觉得用葡萄酒做的饭里还会有酒精吗

相信有朋友会说：“肯定没了啊，烧了那么久，酒精早就蒸发掉了”。但其实这是个常见的误解，除非一道菜能烹饪三个小时或更长的时间，否则或多或少都会有酒精残留的。所以，下次为小孩子或不喝酒的朋友做饭时，可别忘了这点哦。

（编译：孔祥鑫 / Leo）

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