葡萄酒“酸苦”中的秘密 | Andrew Jefford | Decanter名家专栏
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*原载于Decanter杂志
图片版权：Cath Lowe/ Decanter
又苦又酸，这是大多数人第一次喝干红的的感受。也有不少人在刚开始接触葡萄酒时加入果汁和软饮， 我们对饮料中的酸度还是比较适应的；但问题在于，干红葡萄酒中几乎没有甜度来平衡其中的酸度。
半甜葡萄酒是一个更容易接受的选择——喝了一阵半甜酒之后，我们终于逐渐开始适应干型葡萄酒的酸度，发现这酸爽的滋味在佐餐时特别开胃。
葡萄酒中的苦味则更为有趣。纵观人类进化史，我们的祖先最早在野外狩猎为生，并将苦味看成是动植物有毒的信号。人们会用抗甲状腺药物中的丙硫氧嘧啶来测试一个人是否拥有“超级味蕾”（这项试验由心理学家Linda Bartoshuk在1991年发明），这一类人群甚至无法接受卷心菜和西兰花的苦味。
尽管这类人可能会抗拒干红，但如果把他们丢到野外的原始森林，他们却有极高的存活率。从1991年开始，随着味蕾研究的深入发展，不同人对于盐，柠檬酸，奎宁和蔗糖的敏感度让我们意识到“超级味蕾”由众多复杂的因素构成。
但真正让我感兴趣的是，人们完全可以克服自身对风味的过度敏感，甚至会爱上这些刺激性风味。我也参加过PROP测试，这玩意儿尝起来的确挺苦的。但这并不代表我讨厌苦味：我小时候最喜欢的食物是皱叶甘蓝（带有点苦味，而我妈妈从不会把它煮过头）；我每天都会饮用大量的红茶和绿茶；我还特别喜爱带有浓郁啤酒花苦味的爱尔啤酒（Ale）和带有“胡椒”风味的橄榄油。我觉得Ristretto咖啡（类似于浓缩咖啡Espresso，但萃取时间更短）是意大利最伟大的发明之一。
味蕾对不同风味的接受需要后天的培养。如今，越来越多人喜爱咖啡，啤酒，带有苦甜风味的开胃酒和鸡尾酒（像Campari和金汤力），这也预示这曾经被人类看作是危险的苦味，正在被人们接受。这是人类文化发展的结果。
图片版权：Brent Hofacker / Alamy Stock Photo
更有趣的是，苦味食物其实有利于健康。汤力水含有奎宁成分——可以抵抗疟疾。茶的苦味源自茶树的叶子和梗，葡萄酒的单宁取自欧亚属葡萄的果皮和果梗。植物分泌出风味不讨喜的单宁是为了赶走捕食者。进一步研究显示，单宁对人体有诸多好处：抗癌；抗氧化；良好的凝血剂；有助于降低血压和血脂。
单宁同时具有抗菌防腐的特性，这也是为什么单宁会存在于果皮当中。（尽管上帝让鸟吃葡萄，但鸟无法感受到葡萄丰富的风味，鹦鹉只有400个味蕾细胞，但人类有超过9000个）。
在我看来，不少人会觉得酒（尤其是红葡萄酒）和汤力水的苦味是有利于健康的物质。但在葡萄酒品鉴中，出现尖锐单纯的“苦（bitterness）”和“酸（acid）”并不是好兆头。葡萄酒中任何不必要或带有“化学感”的苦味都会令人反感。
图片版权：Decanter
不过，与多彩风味相伴的“苦”却是美好而回味无穷的。这种“苦”不仅出现在浓郁高单宁的葡萄酒中（如巴罗洛，巴巴莱斯科，波尔多，马第宏Madiran，邦多尔Bandol，纳帕赤霞珠，黎巴嫩贝卡谷地 Bekaa的干红等），一些较低单宁的干红也有苦味，比如来自维尼托和朗格多克的干红。如果你仔细品尝，会发现里面带有生长在地中海的灌木丛般，别致而细腻的苦香。
在出色的葡萄酒中，苦味（和酸度）会与其他风味完美地融合在一起。人工加酸加风味，总会给人尖锐、赤裸裸的感觉，远不如本身含有的风味自然。浓郁有料，而不只有刺激性的滋味，才是酿出一瓶好酒的基本原则。
（编译：ICY）
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