[干货！] 卡瓦没有高端酒？非也非也 | Margaret Rand | Decanter名家专栏
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人们对高端卡瓦（Cava）存在不少误会，认为它们是“低端酒高价卖”。卡瓦的尴尬在于，即使面前的卡瓦拥有极高的品质，你依然觉得它没什么过人之处。（波尔多和香槟情况正相反。这两种酒常以贵酒面世，因此即使是廉价酒款，你会先入为主认为其品质非凡。）这有时让我很无奈，面对顽固的消费者，要说服他们卡瓦可以拥有复杂的风味与特别精彩之处，比登天还难。
因此在开始阅读这篇文章以前，我希望你清空所有对起泡酒已知的见解。尤其是，请忘掉香槟的风味。尽管香槟和卡瓦都使用了酒泥陈年，并都带有酒泥风味，但它们的相似之处到此为止。即便部分卡瓦会加入一点黑比诺和霞多丽，依然无法与香槟划等号。卡瓦就是卡瓦，它不是香槟。另外，请同时忘掉廉价卡瓦的风味。
口感粗糙，余味短且苦，那是低端卡瓦。一瓶上好的卡瓦会拥有欧芹、香菜籽和黄柠檬皮的迷人香气。它们不会有刺激的酸度，但口感扎实——这正是夏雷洛（Xarel-lo）葡萄的功劳。
传统的卡瓦不会强调风土特色，但科多纽（Codorníu）酒庄决定反其道而行：酒庄根据每一块葡萄园的风土情况使用相对应的酵母；通过卫星对葡萄园进行细分，为每一片葡萄园选择最合适的打理方法；严格筛选葡萄，并划分A，B，C，D四个等级。科多纽也因此发掘了一些高品质的葡萄园：适合种植夏雷洛的Nansa葡萄园，适合种植霞多丽的la pleta葡萄园。正如香槟的Le Mesnil 和Aÿ村各有特色，卡瓦不同的葡萄园也能孕育风格不同的酒。
科多纽集团也在酿酒技术做出改革：酒庄采用加泰罗尼亚地区传统酿酒方法“Capes”——也就是每天往正在发酵的酒液中加入新鲜葡萄汁。尽管他们依然在混酿中加入霞多丽和黑比诺，但这种方法能让卡瓦的三个传统品种更好表现出其纯净和独特的风味。这种发酵方法在低温下效果更佳。想喝到使用capes法酿造的卡瓦，可能还得再等几年。不过科多纽酿造的所有葡萄酒都来自上述进行细分打理的葡萄园，酿造出的酒款也将充分体现产地的特色。
以产区划分为基础，科多纽启动了另一个名为Gran Crew的项目：使用夏雷洛，霞多丽和黑比诺酿造出三款单一品种的Codorníu Gran Reserva。这个系列的首个年份是2007年。首席酿酒师Bruno Colomer Mart表示：“在开始这个项目之前，我们一直认为卡瓦的陈年期不会超过4或5年。”
Gramona酒庄的Celler Batlle Gran Reserva也是一个惊喜。这款酒在带有浓郁复杂的咖啡，奶油和烟熏风味。Xavier Gramona向我们解释酒庄尝试长时间陈年卡瓦的原因：“一家香槟酒庄来我们这儿购买二战后的起泡酒，让我的父亲意识到卡瓦的陈年潜力。他便决定酿造陈年期至少为10年的卡瓦。”
Gramona酒庄在1961年发售了其1951年份卡瓦。之后酒庄将陈年时长从10年下调至7年，如今他们的卡瓦平均陈年期在4年左右，这已经比市场上的大部分卡瓦进行了更长时间的陈年。
酒庄开始采用有机和生物动力法打理葡萄园，聘请Claude Bourguignon和Nicolas Joly但仍顾问。Claude Bourguignon是一位土壤学家，其对表层粘土分子的深入研究让人惊叹；Nicolas Joly在生物动力法研究方面是祖师爷般的人物。
Gramona酒庄聘请法国土壤学家Claude Bourguignon担任顾问，以便更好完善酒庄的葡萄园状况。图片版权：Decanter
酒庄在学习新理念的同时，也有一件比较发愁的事情：酒庄使用的补液（liqueur de dosage）来自一个拥有一百多年历史的索来拉（solera）系统。酒庄出产的卡瓦以干型为主，但有极少数的客人喜欢偏甜的卡瓦。补液中含有 “mistela”——葡萄汁和白兰地混合液，但比例只有Xavier的爷爷才知道。
补液，正是卡瓦的复杂之处。加泰罗尼亚人偏好口感极干（如Brut Nature），甚至没有添加补液的卡瓦。但出口市场喜爱没那么干冽的Brut、Dry和Semi-dry风格。值得注意的是，卡瓦的酸度普遍偏低，将卡瓦作为佐餐酒的加泰罗尼亚人，或许对补液有着更好地理解。
年份也是卡瓦的另一个复杂之处。大部分卡瓦均为单一年份，我们很少看到无年份卡瓦的身影。但是酒庄通常不在酒标（或正标）上体现年份。区别于香槟，对于卡瓦来说，单一年份并不意味着更高品质。同时，年份之间的差异也并不显著。相较于年份，人们更关注卡瓦的酒泥陈年和总陈年时长，以及去酒泥（disgorgement，即除渣）的时间。
在加泰罗尼亚人看来，一旦去掉酒泥，卡瓦便要立即饮用：香槟所提倡的去酒泥后的最佳饮用时间理论并不适用于卡瓦。卡瓦不需要消费者在购买后进行额外陈放。
但如果你想购买Gramona的老年份卡瓦，你可以向酒庄咨询预约。确认有库存后，酒庄便会去除酒泥，将酒出售给你。
像Gramona这样注重品质的酒庄一般会进行人工去酒泥，并在之后加入带有一点糖分的基酒补液。图片版权：Decanter
Recaredo酒庄则杜绝补液，哪怕是入门级别的Brut Nature也经过四年左右的酒泥陈年；帕雷拉达赋予了入门级柔和的奶油风味，12%的酒精也让酒尝起来十分清爽。
需要长时间陈年的酒会采用清新柔顺的马家婆和夏雷洛。Recaredo酒庄出口市场总监Alex Bautista表示：“我们相信夏雷洛的陈年潜力。”酒庄的旗舰酒款Turó d’en Mota完全采用夏雷洛酿造，葡萄藤于1940年种下。Turó d’en Mota经过9年的酒泥陈年。Bautista补充道：“佩内德斯（Penedès）是极具潜力的产地，我们需要保护好此地的传统。这里有着极为出色的风土，可以酿造出卓越的葡萄酒，前提是我们要给自己足够的信心！”
Recaredo实施生物动力法来保护当地的传统特色。2010年是酒庄获得生物动力法认证后的首个年份。酒庄同时种植许多别的植物，如缬草，鹰嘴豆和蒲公英，并打算自己做堆肥，如今酒庄为此已经做了不下50次的堆肥测试。“我们会根据每个葡萄园和葡萄藤的情况使用相应的酵母”，Bautista表示，为此，酒庄准备进行第二次发酵试验，“我们尝试的越多，机会就越多。”
“夏雷洛较高的单宁含量正好平衡酒中柔和的酸度，并这让卡瓦成为很不错的佐餐酒。” Turó d’en Mota搭配珍珠鸡是天作之合。Recaredo的Brut de Brut Gran Reserva与用烟熏乳清干酪，黑蒜和甘草煮制的章鱼十分搭配。Bautista强调：“泡泡不是判断卡瓦好坏的指标。”这是与香槟最大的区别。
Margaret Rand是葡萄酒作家，并担任Hugh Johnson撰写的《Pocket Wine Book》总编辑。
Rand 六款顶级卡瓦臻选
Recaredo, Turó d’en Mota, Cava 2002
酒精度：12%
分数：19/20分 (96/100分)
零售价：£110.49
带有吐司和黄油面包的迷人香气。入口优雅完满，富含矿物的酒香。质感浓郁顺滑。收尾悠长。复杂风味让人难以忘怀。
Gramona, Celler Batlle Gran Reserva, Cava 2002
分数：18.5分 (95分)
酒精度：13%
售价：£60
迷人顺滑的口感，些许咖啡风味收尾。酒香深邃，浓郁迷人。残糖为每升8克。
Gramona, Ill Lustros Gran Reserva, Cava 2005
分数：18分 (93分)
酒精度：13%
售价：£28.9
一款含有充足酸度的Brut Nature。混合草本，柑橘，黄油面包以及矿石芬芳。一款带有分量感的葡萄酒。收尾强劲有力。
Recaredo, Reserva Particular Gran Reserva Brut Nature, Cava 2002
分数：18 分(93分)
酒精度：11.5%
售价：£77.49
60% 马家婆和40% 夏雷洛混酿。陈年的发展路线与霞多丽有很大区别。口感张力与柔和并存。风味强劲，倒入杯中的泥土气息让人不禁联想到干白。细腻并富含表现力，收尾悠长。
Codorníu, Gran Reserva Xarel-lo, Cava 2007
分数：17.5分 (91分)\u2028
酒精度：12%
售价：£120
只要120英镑就可以买到分别由夏雷洛，黑比诺和霞多丽单独酿造的3款卡瓦。这款由夏雷洛酿造的卡瓦带有柑橘和草药的芳香。风味纯净，口感扎实。富含细腻的矿物风味。
Codorníu, Gran Reserva Pinot Noir, Cava 2007
分数：17.5分 (91分)\u2028
酒精度：12%
£120
酿造这款黑中百的黑比诺来自llicorella板岩。富有张力。带有矿石的咸味。
葡萄酒大师Annette Scarfe 高性价比卡瓦之选
以下10款高性价比桃红和Brut Nature卡瓦，可以随时开瓶享用。
Freixenet, Elyssia Gran Cuveé, Penedès NV
分数：18.5/20分(95/100分)
酒精度：12%
售价：£14.99
优雅细腻的白花和桃子香气。入口如奶油般顺滑，绽放出蜂蜜，菠萝和香草风味。完全值回票价。
Castillo Perelada, Brut Rosado, Penedès NV
分数：18 分(93分)
酒精度：15%
售价：£10–£11
细腻的红樱桃香气。成熟的草莓和奶油质感的香草雪糕风味，与酸度完美交织。宛如慕斯质地的酒体，收尾悠长。
Raventós i Blanc, L’Hereau, Penedès
分数：18分 (93分)
酒精度：12%
售价：£17.60
Raventós在2012年决定退出卡瓦法定产区（Cava DO），但并无影响这款酒的高性价比。芦笋和茉莉香气，入口的柠檬雪芭风味让人为之一怔。一款讨喜的起泡酒。
Codorníu, Rosado Brut, Penedès NV
分数：17.5分 (91分)
酒精度：11.5%
售价：£7–£11
成熟的李子和红醋栗香气。奶油般绵密的质感，收尾带有黄油面包风味。十分不错的待客之酒。
Codorníu, SelectÌon Raventós Brut, Penedès NV
分数：17 分(90分)
酒精度：11.5%
售价：£7.99–£11.99
富含热带水果香气。奶油质地的酒体中包裹着柑橘和苹果风味。气泡细腻。
Marks & Spencer, Cava Brut Prestige, Catalunya NV
分数：17分 (90分)
酒精度：11.55%
售价：£9.49
令人愉悦的柑橘，青苹果和梨风味。奶油般的绵密气泡。优雅妩媚，十分适合夏日享用。
Vilarnau, Brut Nature, Penedès NV
分数：17分 (90分)\u2028
酒精度：11.5%
售价：£8–£12
口感圆润。优雅的甜豌豆苗和柠檬皮风味。收尾带有迷人的黄油面包香气。
Castillo Perelada, Waitrose in Partnership, Penedès NV
分数：16.5分 (88分)
酒精度：11.5%
售价：£8.99
柑橘和榛子香气。入口感受到浓郁的果仁风味。收尾清爽悠长。完美的开胃酒！
Sumarroca, Brut Reserva, Calalunya
分数：16.5 分(88分)
酒精度：12%
售价：£11
优雅的矿石和柑橘芬芳。入口感受到西柚和草药风味。气泡柔和。奶油质地的悠长结尾。
Heretat el Padruell,\u2028Penedès NV
分数：16分 (86分)
酒精度：11.5%
售价：£7.99
酒体饱满，奶油般的质感，成熟的果香。让人倍感清爽的起泡。非常适合佐餐。
葡萄酒大师Annette Scarfe是葡萄酒顾问，讲师和葡萄酒比赛评委。
（编译：ICY）
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