解密香槟除渣（disgorgement）：时机是关键 | Tyson Stelzer | Decanter名家专栏
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尽管一瓶成熟的香槟可以是人间极品，但人们对于晚除渣香槟（酒标上一般会出现récemment dégorgé 或RD的字样）一直持有争议：它们是真的品质非凡？还是酒庄想将香槟卖的更贵的伎俩？
不少酒庄都会酿造晚除渣香槟：堡林爵的 RD，凯歌香槟（Veuve Clicquot）的Cave Privée，库克香槟的（Krug）的臻选 （Collection）以及唐培里侬（ Dom Pérignon）的Oenothèque （已经更名为 Plenitude）。
正如其名，“晚除渣”香槟和普通香槟，会将酒泥留在瓶中进行更长时间的陈年。这些香槟的售价通常是常规香槟的两倍甚至三倍。
这些晚除渣香槟的酒泥陈年可以长达25年之久，有人愿意花重金买下这些极为成熟的佳酿也不难理解。但当某些售价翻倍的晚除渣香槟只比普通香槟多了三年的酒泥陈年，自然会引起人们的质疑。
相比较于其他类型的葡萄酒，陈年对香槟的影响尤为明显。在上好的年份，香槟的陈年潜力可以长达20年甚至50年之久。酒中的酸度，果香和氧气含量，补液，溶解的二氧化碳和酒泥会相互交织，产生复杂的变化。
每一瓶香槟在一生中会经历两个发展阶段：与酒泥接触下缓慢持续的成熟阶段，和除渣后更迅速的发展阶段。香槟的陈年发展不仅受到年份的影响，除渣的时机也一个重要因素。
Pierre Gimonnet & Fils的庄主Didier Gimonnet解释道：“除渣的时机非常重要，同样一款香槟，六个月前才除渣与两年前便完成除渣会有完全不同的风味。”
对于桃红香槟来说，三个月前和九个月前除渣的同一款香槟，补液（dosage，在除渣后加入香槟的基酒和糖的混合物）呈现的风味特色会完全不同。
一款在2014年圣诞节才除渣的无年份香槟喝起来要比在2013年便发售的无年份香槟清爽的多。同样一款年份香槟，相隔一年的除渣时间也会让酒呈现出完全不同的面貌。
此外，每款酒略有出入（或完全不同）的基酒调配比例，也会影响进行除渣的时间。
越晚除渣的香槟，酒庄会相应降低补液中所含的糖分。对于像酩悦香槟（Moët & Chandon）的Brut impérial NV这样大产量的香槟，想通过一次调配便满足一年的产量是不现实的。酒庄在一年中需要进行三至四次调配，每一次调配的比例也不可能完全相同。在每年的首次调配中，由于最近年份的葡萄酒还十分年轻，用来平衡风味的老酒比例会占到40%。但在每年最后一次的调配，老酒的调配比例则只有20%。
酒泥陈年是老年份香槟保持青春活力的灵丹妙药。唐培里侬香槟王（Dom Pérignon）的首席调配师（chef de cave）Richard Geoffroy曾表示，唐培里侬的香槟一生会出现三次顶峰：第一次是在陈年的七到八年，常规的唐培里侬会在这时候进行除渣；第二次是在陈年12到20年，Oenothèque便是在这个时间进行除渣；最后一次顶峰是在35-40年。尽管凯歌香槟的Cave Privée系列中所使用的基酒和其年份香槟以及年份桃红香槟完全一样，但其进行酒泥陈年的时间会更长。最近发售的Cave Privée系列的基酒年份在1979到1990年之间。
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如果在晚除渣香槟刚刚完成除渣时品尝，会发现它尝起来十分清爽，少了一丝烤面包和蜂蜜的风味，以果香和还原风味（打火石，燃烧的火柴以及火药）为主。
不过晚除渣香槟最好尽早饮用。Billecart-Salmon庄主兼总监为此形象地做了个比喻： “我们可以把香槟的除渣过程看成是一个手术。年轻的时候术后恢复一般十分迅速。但如果对老年分的香槟进行除渣，就会面临氧化的风险。”因此，Billecart-Salmon的珍藏系列的除渣时间和常规香槟一样，除渣完后再放回酒窖中进行瓶陈。
但每个酒庄都有自己的酿酒理念，而且除渣时间和酒的表现也总有不同寻常的例子，不能一概而论——我便曾经碰到过一款晚除渣香槟，在五年后尝起来依旧十分迷人。
Billecart认为，理论上相比较于晚除渣香槟，较早除渣的香槟在后续的陈年表现更为稳定；酒庄卓越的Nicolas François Billecart便是最好的证明。这对于我们来说无疑是个好消息：不需要花费太多，只要买下早除渣的优异年份香槟，经过多年的悉心窖藏后，同样能获得出色的佳酿。
除渣日期包含了许多重要的信息：这不仅是你能在无年份香槟的酒瓶上找到的唯一的时间线索，也让你确保买到的是新上市的香槟。
深入了解：
如今，不少收藏家热衷于将无年份香槟买回家陈年，像库克的Grande Cuvée和罗兰百悦（Laurent-Perrier）的Grand Siècle。酒瓶上的除渣日期有助于收藏家们决定后续的窖藏时长。同时，除渣日期也可以让人们间接推断出基酒的大致年份。正因为除渣日期如此重要，那些在每一瓶香槟上都印有除渣日期的酒庄无疑给消费者重要又一个重要的增值服务。
遗憾的是，愿意在酒标上表明除渣日期的酒庄依然是少数。“我不希望我的无年份香槟上出现除渣日期”， 瑞纳特（ Ruinart）的酒窖总监Frédéric Panaïotis说道，“可能只有5%的消费者会对这个日期感兴趣。并且，除渣日期很有可能会被一些消费者误以为是保质期。”同时，瑞纳特的酒瓶编码中也不透露任何信息。Panaïotis认为：“如果编码可以被破译，我们就没有使用编码的必要了。”
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规模较小的酒农香槟则更愿意在酒瓶上标注更多信息。在Jean- Baptiste Geoffroy酿造的每一瓶香槟中，都会标明年份，品种，补液含量以及除渣日期。这么做着实值得嘉奖。酒农香槟的除渣次数较为频繁，每次需要加入的补液也不一样。在Chigny-lès-Roses，Gilles Dumangin的J Dumangin Fils香槟只有在接到订单后才会进行除渣，因此每一瓶香槟的背标不仅会标有出除渣日期，调配比例以及补液成分，还会附上一个含有更多信息的QR码。
对于需要分批次进行除渣，并且对在某些市场上老库存堆积比例较多的中型和大型酒庄来说，公开这些信息会有很大的帮助。并且，酒瓶上的除渣日期也可以让进口商和零售商进一步优化自身的库存管理。
玛姆香槟（GH Mumm）隔六个月便会从大部分出口市场的库房中将自家香槟寄回到酒庄，让酒窖总监Didier Mariotti进行品试。每去到一家餐厅，Mariotti也会查看自家香槟的除渣日期。Mariotti表示：“我们在调配，陈年以及除渣的环节中下了如此大的功夫，但如果疏忽了供应链管理，那么前面的努力就都白费了。”尽管玛姆香槟只在面对法国市场的Brut臻选香槟上表明了除渣日期，但Mariotti表示公开除渣日期是必要之举，他正在致力于跟随库克香槟的做法，让每一瓶香槟都拥有自己的编码，以方便消费者查阅相关信息。
在2012年，库克的每一瓶香槟的条形码上增添了独一无二的身份码（ID code）。通过在库克香槟的官网krug.com上输入身份码，消费者可以查看到这瓶香槟的相关信息：香槟运出酒庄的年月，陈年时长，调配比例，年份香槟的年份介绍，以及无年份香槟的调配年份和相关年份信息。这个身份码并不会给消费者带来更多困惑，相反能让想知道除渣日的消费者一目了然：编码的第一位数是季度，往后的第二和第三位数是年份。
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凯歌香槟的酒窖总监Dominique Demarville承认，在酒瓶上标注除渣日期面临的最大挑战是来自对灌装线的管理。但如果年产量超过70万瓶的阿雅拉香槟（Ayala）和400万瓶的岚颂（Lanson）都能解决这个问题，其他酒庄是否更没有推脱的理由呢？
Demarville曾表示：“我也希望能在酒标上标注除渣日期，酒庄也正在做出努力，希望能在近几年实现这个想法。”在这个目标实现之前，每一瓶凯歌香槟的除渣日期都标注在木塞上，这三位数的头两位是年份，第三位数则是按照两个月份为一组排下来的顺序（举个例子：114代表除渣日期是2011年的七/八月份）。
在每一瓶香槟都会表明除渣日期之前，作为消费者的我们在购买香槟时依旧需要十分谨慎。如果你觉得这瓶香槟达不到应有的品质，就将它退回去吧。
Tyson Stelzer是获奖葡萄酒作家以及通讯记者。最近出版了新书《2018-2019香槟指南》。
（编译：ICY）
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