Say Cheese! 蓝纹奶酪 · 羊奶酪篇——奶酪配葡萄酒攻略 | Tina Gellie | Decanter餐酒搭配
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听到噩耗的时候，笔者恰巧在和执行总编Tina聊天，告诉她很多中国的读者朋友喜欢上周她与Gerard的奶酪配酒系列。Tina很高兴，忽然若有所思地说道：“不知道Gerard病情如何了，圣诞节给他发去的问候卡还没有收到回复……”
他是一代传奇，他一生成就如此卓著，影响了如此多的人，却永远是那位可亲可敬的葡萄酒绅士——致敬葡萄酒大师、侍酒大师、大英帝国最优秀勋章获得者，Decanter杂志多年的好朋友Gerard Basset。
"The news of Gerard Basset MW MS OBE's death is a hard and heavy blow to all whoknew this great gentleman of wine. He was a true wine legend who gave so muchto so many, both personally and professionally."
[讣告请阅读本日推送第二条]
上周的奶酪配酒攻略中，我们学习了几种经典的硬质奶酪和软质奶酪类型，本期我们一起学习两类更“个性外放”的奶酪——蓝纹奶酪和羊奶酪，以及它们的配酒窍门。
Decanter杂志执行总编Tina Gellie对话葡萄酒大师、侍酒大师Gerard Basset，为我们带来奶酪配酒的终极攻略·第二期。
图片来源：Pixabay
蓝纹奶酪·羊奶酪篇
*参考资料：www.fromages-france.com，
www.cheese.com
蓝纹奶酪是一种颇为另类的奶酪类型，象牙色的奶酪中，夹杂着青霉菌形成的灰蓝色斑点，如同大理石的纹路一般。
而说到它的香气和味道，则有着强烈的个性（谁说的臭豆腐？咳咳）。喜欢的人认为它入口香咸浓郁，余味绵长，适合配佐甜美的水果干，蔬菜沙拉，或用于烹饪酱汁。最甜美浓郁的葡萄酒，是它的餐桌良伴。
大名鼎鼎的贵腐甜酒，“官配”就正是蓝纹奶酪。喝一口饱满浓郁、蜂蜜柚子和甜杏干味的苏甸甜酒（Sauternes），配上一口柔滑咸鲜的蓝奶酪，甜咸交加，好吃得简直停不下口。
图片：苏甸甜酒，版权：Decanter
适配葡萄酒的
典型蓝纹奶酪品种
斯提尔顿蓝纹
Stilton
是英格兰品质最高的奶酪品种之一，只能出产于德比郡、诺丁汉郡以及莱斯特郡。蓝纹从中心向外部呈放射状，很有特色。适合搭配雪莉和波特，以及各种坚果。
斯提尔顿奶酪，图片来源：Pixabay
奥弗涅蓝纹
Bleu d’Auvergne
是来自法国南部中央“Auvergne”地区的一种蓝纹奶酪。象牙色中夹蓝绿色的霉点，表皮湿润，整体柔软呈酱状，有蘑菇、浓汤的气味，口味鲜咸。
高斯蓝纹
Bleu des Causses
产于法国高斯高原（Causses）的蓝纹奶酪，和奥弗涅蓝纹奶酪相似，但是质地更加坚实，口感更绵密，还有一些辛辣味，奶味浓。夏季产的高斯蓝纹奶酪往往还会带上一些青草、苜蓿的气息。
罗克福蓝纹（绵羊奶酪）
Roquefort (sheep)
高斯蓝纹奶酪的“亲戚”，但是用绵羊奶制成。非常受欢迎的一种法国奶酪，据说是查理曼皇帝的最爱，在法国有“国王和教皇的奶酪”之称。质地潮湿易碎，口味饱满柔滑，咸味鲜明浓郁。
罗克福蓝纹奶酪，图片来源：Pixabay
Cabrales
来自西班牙的蓝纹奶酪，使用生牛奶、山羊奶、绵羊奶混合，在天然的石灰穴中陈年制成。香气口味都十分浓烈，酸咸口味，适合搭配红葡萄酒、果干、肉干或甜雪莉。
吉冈左拉蓝纹
Gorgonzola
来自意大利北部，是世界上最古老的蓝纹奶酪品种之一。质地易碎，随着陈年风味愈发浓烈。有Gorgonzola Dolce（甜味）和Gorgonzola Piccante两个品种。
Gerard Basset MW MS的搭配要诀
“蓝纹奶酪最经典的搭配大家都知道——是甜酒。而其中质感比较柔滑的类型——比如斯提尔顿奶酪尤其适合配酒，细腻的口感正好与葡萄酒的架构搭配。另外，‘甜咸配’也是搭配中的王道了。”Part IV. 山羊/绵羊奶酪
Goat/Sheep Cheese
*参考资料：www.fromages-france.com
www.cheese.com
图片来源：Pixabay
羊奶酪顾名思义，就是用羊奶而不是牛奶制成的奶酪。风味比牛奶更浓（“羊膻味”了解一下），但是普遍被认为营养价值更高，且易于吸收。
羊奶酪被认为是人类最早生产的奶制品之一，最传统的制作方法是让生乳自然凝固，然后排干和压榨凝乳制成。
适配葡萄酒的
典型山羊奶酪品种
瓦朗塞山羊奶酪
Valençay
法国中部出产的一种经典山羊奶酪。据说原本它是完整的金字塔形，但是拿破仑在埃及失利之后看到了它，一怒之下拔剑把尖端砍了，之后的瓦朗塞奶酪就都变成了“无头金字塔”形。表皮粗糙，呈蓝灰色，质地紧实，有灌木、麦秆的气息，以及新鲜奶香。
Pierre-Yves Beaudouin / Wikimedia Commons / CC BY-SA 4.0
Crottin de Chavignol
来自法国卢瓦河谷的一种山羊奶酪，是比较稀有的奶酪品种。刚制成时风味棉滑，有坚果香，适合伴着香草叶享用；随着熟化风味变得更加浓郁，外皮坚硬形成保护层，内里质地则变得更加干燥易碎。
By Coyau / Wikimedia Commons, CC BY-SA 3.0,
https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=35667763
皮革登山羊奶酪
Picodon
用全脂山羊奶制作的一种奶酪，1996年曾经登上美国哥伦比亚号宇宙飞船并绕地球一周。入口质地细腻，表皮最初是乳白色，随着熟化会逐渐变成灰蓝色，风味也会随之变得更加浓重。
Ragstone
一种来自英国的山羊奶酪，通常为长条状，风味淡雅，质地柔滑，风味淡咸、奶味浓，还有些柠檬香。
Tymsboro
来自英格兰，属于彻达奶酪的一种，形状类似削掉尖头的金字塔。灰色表皮，内里口感顺滑紧密，有草叶、柠檬和坚果的风味。
适配葡萄酒的
典型绵羊奶酪品种
图片：绵羊奶酪，来源：Pixabay
Azeitão
来自葡萄牙西南的绵羊奶酪。质地较柔软，如同黄油或布丁，呈白色或浅黄色，酸咸风味。
奥索伊拉底绵羊奶酪
Ossau-Iraty
来自比利牛斯山的一种传统绵羊奶酪。外皮粗糙呈棕灰色，内里硬质而口感细腻，有榛果和绵羊奶的香气。
By Kubigula - Own work, CC BY-SA 4.0,
https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=3692891
Roncal
来自西班牙临近法国边界的Navarre地区。圆柱形，表皮呈蓝灰色，有时候会以橄榄油包裹。内里坚实，有弹性而略有颗粒感，有甜味，青草芬芳。随着熟化内里会从象牙色逐渐变深，风味也更加浓烈，增添辛辣的滋味。
Serra da Estrela
被誉为“葡萄牙奶酪之王”的奶酪，有几个世纪的历史。完全以手工制作，质地极为柔软，甚至可以直接涂抹面包。风味饱满，略带甜味和烘烤咖啡的香气。
Wigmore
产自英国的绵羊奶酪，需要较长时间熟化而成。口味淡雅，带有果味，微甜，兼具酵母的气息。
Gerard Basset MW MS的搭配要诀
“Crottin de Chavignol山羊奶酪与同样来自卢瓦河谷的桑塞尔白葡萄酒，是最经典的搭配。但是只要葡萄酒有鲜活的酸度，就总能与羊奶酪相得益彰。唯一的建议是不要选取过于成熟的绵羊或山羊奶酪，这些个性强烈的品种很可能会‘宣宾夺主’。”复习：奶酪与葡萄酒搭配要点
- 硬质奶酪：诸如法国孔泰奶酪（Comté）、英国的彻达奶酪（cheddar），适合搭配勃艮第白，内比奥罗，黑比诺，里奥哈，以及波尔多红混酿
- 软奶酪：适合搭配香槟、夏布利、猎人谷赛美蓉、博若莱
- 蓝纹奶酪：苏甸甜酒（Sauternes）、PX甜雪莉、路斯格兰麝香（加度甜酒）
- 羊奶酪：桑塞尔长相思，干型雷司令，罗讷河谷经典红品种（西拉、歌海娜、慕和怀特等）以及陈年后的白品种（玛珊、胡珊、维欧尼等），菲诺雪莉
- 洗浸奶酪（Washed-rind Cheese）：里奥哈、红勃艮第、阿尔萨斯灰比诺、琼瑶浆
- 广泛适配：阿蒙提拉多（Amontillado）雪莉，茶色波特
下期奶酪专题，我们会继续说一说洗浸奶酪的经典品种，以及更加“百搭”的奶酪类型，敬请期待。
(编译：Sylvia Wu/吴嘉溦）
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