写在期酒周前：波尔多2018年份笔记 | Andrew Jefford | Decanter名家专栏
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图片：雾中的玛歌酒庄，拍摄：Andrew Jefford
2018年10月的第四周，我幸运地和学生们一道，访问了被旖旎的秋色点亮的波尔多。
日出之时，我们驱车出发向北——猎人之月*宛如珍珠，仍挂在梅多克清晨的天空之上，似乎象征着波尔多即将到来的好运程。下面，就让我零散记述下一周访问的杂闻和感想吧。
*指10月出现的满月
每次见到波尔多的头号反传统主义者、克里奈教堂酒庄（Chateau l'Eglise-Clinet）的酿酒师Denis Durantou，都是段有趣的经历。
跟他的每一段对话，都像是在进行一场骑着马举着长矛的比试——Denis Durantou手拿“长矛”，脸上带着顽皮的笑容，乐衷于让他的听众人仰马翻。
我们问他的第一个问题是，会不会选用本地的天然酵母菌发酵；第二个问题是，比起产区常见的三月换一次桶的做法，他觉得保留酒泥在酒液中更长时间的做法如何？对这两个问题，他都给了我们一个类似于“你在逗我吗”的回答。
很显然，在克里奈教堂酒庄，一切华而不实都是虚妄，他奉行的是彻底、严谨、甚至激进的实用主义。
不要指望在克里奈教堂酒庄找到一只醒酒器——Denis痛恨它们，坚信醒过的酒会变得千篇一律。他觉得葡萄酒应当从瓶中倒入杯中，供人分阶段欣赏、品饮。
他用香烟从点燃到被吸完的三个阶段，来形容葡萄酒在杯中的状态：从干巴巴的草叶，到 神之水滴，最后变成一滩烂泥（foin, divin, purin）。
不过，我可不认为每瓶克里奈教堂酒庄的最后的三分之一和“烂泥”有什么相似之处。我们品鉴的2007年份深邃而有淡咸口味，2015年份活泼而有动感，2017年份果味甜美，每款酒都纯净而浓郁。
对于爱好者而言，一定早就知道Durantou和“物超所值”这个词的联系： 他的两款来自拉朗德波美侯产区的葡萄酒（Les Cruzelles和年轻葡萄藤酿成的La Chenade），加上他的圣爱美浓酒庄Santayme，以及卡斯蒂永丘（Côtes de Castillon）Montlandrie 酒庄，都是右岸物超所值的代表酒款。
谁才是波尔多最才智过人而且能言善道的酒庄总经理？我的同事——Decanter杂志驻波尔多记者Jane Anson比我更有发言权。但是毫无疑问，白马酒庄的总经理Pierre-Olivier Clouet肯定是候选人之一。
他的讲述引人入胜，令我们了解到每瓶白马背后的种种思虑，以及波尔多最伟大的葡萄酒中最温柔的一款是如何呱呱坠地的。
整个白马团队时时刻刻记挂着自己的使命：他们要酿造一款以柔和优雅为典型特征的酒，运用前人的经验，在细节处投注足够的注意力。但是，他们要避免过度的人为处理——尽管在波尔多，人为的修饰有时被看作“品质”的一部分。
为此他给了一个很“法式”比喻：酿酒师扮演的应该是“接生婆”的角色，而不是葡萄酒的“父亲”，或者“产房”——“如果生下来的宝宝跟医生长得像，问题就大了。”呃，说得没错。
同样的思路，令他开始质疑营销通稿中无所不能的“混酿负责人”。“宣传每个年份的混酿负责人，这个信息对于营销推广是挺有用的。可事实是，混酿比例不是任何人能够提前决定或者创造的。我们团队对于每片葡萄田了如指掌，对所有基酒也烂熟于心。我们每天品鉴，最合适的混酿方式就慢慢浮现出来了，在混酿工序结束时，团队的每个人都会做出同样的判断。酿酒是个日积月累、合作并进的工作，而不是自上而下的命令所成。”
他还告诉了我们一个白马酒庄柔和风格背后的秘密：从来不用压榨酒（press wine）。“我们会在副牌（第二标）用一部分压榨酒，但是会把大部分压榨酒直接大宗卖掉。每年我们都会试当年的压榨酒，但我们每年都不喜欢它，主要因为香氛不佳。白马酒庄追求的是细腻的香气表现，而压榨酒会破坏这一点。”
图片：Lisa Pesteil在拉图酒庄酒窖。图片拍摄：Andrew Jefford
这还是我第一次到访拉图酒庄的地下酒窖。2011年，拉图宣布不再通过波尔多葡萄酒交易市场（Place de Bordeaux）提前销售自己的葡萄酒，彻底退出期酒系统，转而将新酒保存在酒窖里。
这座地下酒窖，真的有点像美国肯塔基州的诺克斯堡（Fort Knox），不过这里从地面到天花板，垒得密密实实的不是成吨的金条，而是黑黝黝的、没有贴上酒标的葡萄酒。
我们可能还要再等上几十年，才会知道拉图当年的决断是否是正确的。不过，白马酒庄的Pierre-Oliver Clouet却对波尔多交易市场体系赞不绝口：“这是个伟大的系统。为什么呢？因为有了它，我们从来不需要跟来访酒庄的人谈生意。我们只聊葡萄酒。不提价格、配额，没有代理商在场，也不用谈经销策略。我们可以摒弃一切纷扰，专心论酒。”
在一周的拜访期间，我们没能和拉图酒庄的总经理Frédéric Engerer见面。不过他在10月22日发了一条推特，庆祝拉图刚刚获得有机法认证。此时他心中必定充满了成功的喜悦：2018年对于采用有机法或生物动力法耕作的葡萄园而言，都是一个非常艰难的年份。
5月湿润多雨，紧接着是异常温暖的6月。在采用有机法耕作葡萄园的诗密拉菲酒庄（Smith-Haut-Lafitte），总经理Fabien Teitgen说他们经历了“我入职23年以来最糟糕的一场霉病”。幸而最后诗密拉菲的收成仅仅比平均产量低了5%到10%。其他人就没有那么幸运了。我们访问的酒庄当中，采用生物动力法的庞特卡奈酒庄（Pontet-Canet）失去了一半的产量。在苏甸，绪帝罗酒庄（Suduiraut）也在6月初遭受了“爆发性的霉病”，损失惨重。
在阿基坦潮润的风吹拂下，并不是每一个波尔多酒农都认为有机和生物动力法是个好主意。
Basile Tesseron来自经营庞特卡奈酒庄的Tesseron家族，最近他引起了一番的争议，是因为他对《法国葡萄酒评论（Revue de Vin de France）》杂志说准备停止采用用机法，因为这种方法需要喷洒过多的含铜波尔多液。
在高柏丽酒庄（Haut-Bailly），深思熟虑的技术总监Gabriel Vialard也表达了相似的看法。他说2018年的早夏造成了近年来最严重的霉病。
在2009年到2015年间，这家佩萨克-雷奥良的顶尖酒庄进行了充分的科学实验，测试有机法和生物动力法的可行性。可Vialard的结论是：“如果采用有机法，遇到多雨的时候，我们需要每两三天喷洒一次波尔多液（含硫酸铜），量太多了。铜是有毒性的，而且会留在土壤中，无法人为冲刷掉。”
高柏丽继续使用一些辅助性的草本制剂，但是Vailard倾向于少量、系统性地使用杀菌剂，而不是大剂量使用波尔多液，认为这样才更“干净”。
在我们拜访的酒庄中，除了早夏的霉病带来了一些困扰，大家似乎都对2018年份的葡萄品质极为满意。
随着期酒周的临近，相信我的同事Jane Anson会为大家带来更多第一时间的报道。我就只给大家剧透一点点吧。
在弗龙萨克（Fronsac）的Les Trois Croix酒庄，葡萄种植学家Bertrand Léon是这样说的：
“认真地说，我从来没经历过这样的一个年份。从没见过如此成熟的果子，所有葡萄田块表现都很好。2018年份会比2010年份更好。就连伟大的2010年份，我们都需要对不同田块进行取舍，而2018我们根本不需要选，所有果子都是好的。我的父亲说，这是一生只有一次的年份。他觉得这个年份可以和47、61、82年相媲美，可能比82年以来的所有年份都好。”
Bertrand Léon是木桐罗思柴尔德酒庄的前任总经理Patrick Léon的儿子，后者的职业生涯起始于1972年。我相信这对父子所言非虚。
（编译：Sylvia Wu/吴嘉溦）
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