回顾春的味道：卢瓦河谷的“相思”季节 | Andrew Jefford | Decanter酒款推荐
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夏至已到，天气渐热，你是否已经开始怀念清凉的春天？跟Andrew Jefford前往卢瓦河谷，一起品尝桑塞尔和普依芙美那些青脆优雅，宛若春风的长相思吧。
图片版权：robertharding / Alamy
怎样才算是到了春天呢？在我心目中，春天是白日渐长，天气还凉的季节；相比之下，秋天则给人天光短暂，温暖尤存的印象。
大气层的存在，意味着温度不会那么精确地跟随地轴倾斜角度的规律变化而变动，总是蓬松蹒跚地、“慢半拍”地跟在后面。
无论你身处南半球还是北半球，冬季最酷寒的日子到来的时候，白日其实已经在慢慢拉长。春分之后，春天就已经到来，但名为“温度”的乌龟，还慢吞吞地追在名叫“天光”的野兔后面。
世界上有一些葡萄酒，似乎能够把一整个季节封存在酒瓶里。如果要我选择一款酒，准确地描述明亮而清凉的春，我会选择长相思——但并不是任何地方的长相思都可以。
天空、土壤、地形——这三者相辅相成，就有了风土的概念。但在研究风土的时候，我们总是难以像精准地描述土壤和地形那样，对葡萄藤生长的这片天空加以理解和描述。
世界上最伟大的长相思中，有一些来自情绪多变、时而慷慨时而严酷的天空之下——那就是卢瓦河谷的桑塞尔（Sancerre）和普伊芙美（Pouilly-Fumé）。
图片版权：Jim Budd
位于北纬47˚19’55”，这里的纬度比长相思的“故乡”波尔多高三度，比新西兰马尔堡（Marlborough）的纬度则高了整整六度。这就意味着，桑塞尔和普伊芙美拥有更长的日照时间，但是得到的热量则相对较低。
日照和热量的差异，令卢瓦河谷、波尔多和新西兰的长相思具有了不同风格，而最接近“白日渐长，天气还凉”风格的，还要数卢瓦河谷的两个产区。
这些长相思最出彩的，是一种克制的表现力——如果酿酒师想要酿造能够长久陈年、细腻经典的酒，“内敛”就是他们要学会的第一课。
长相思作为一个酿酒葡萄品种，风味中常常有硫醇（thiols，产生类似汗味、洋葱、纸箱、热带水果的气味）、甲氧基吡嗪（草或芦笋的气味）或萜烯（烃类或树脂）的踪迹。但是，品质最佳的长相思中，这些特色风味的表达反而比较含蓄：汁水感令人如沐春风，满口生津，植物类气息清新爽口。而且最高品质的长相思，并没有浓烈的“枪燧味”（来自另一种硫化物，来源和土壤中的燧石毫无关系）。
图片版权：Andrew Jefford
如果说天空与环境、山坡的走向以及土壤成分是当地风土环境的一部分，那么酿造过程的每一步操作，也直接影响着最后的风格。
我上次访问桑塞尔和普伊芙美的时候，和很多酿酒师聊过他们的酿酒方式。他们的手法差异之大，令我非常震惊：是在开始发酵之前先浸渍，还是快速压榨；使用野生还是自然酵母；用不锈钢桶还是橡木桶；要不要做苹果酸-乳酸发酵……一切皆是变数。
采收日期对于一个年份的特征也是至关重要的。在桑塞尔和普伊芙美，极少数酒农会早采。“不要把葡萄酒的张力和生青味、淡泊的风格混为一谈。”酿酒师Didier Prieur警告道。“我常常是最后一个采葡萄的。” François Cotat说道。“一个年份收成的品质，百分之八十由采收日期决定。” Jean-Christophe Bourgeois也同意。“有朋友因为采得太早，而浪费了十二个月的辛勤劳动，我非常心疼。”
当你盲品一款桑塞尔，猜测它是夏布利的时候，其实是个非常正面的信号。
夏布利也常常是一种令品鉴者感到“阳光”却不“温暖”的酒：果汁饱满，酒香开胃，并且具有植物的清新。夏布利和桑萨尔，气候和土壤本就如出一辙，只不过种的葡萄品种不一样罢了。而且在真正伟大的风土中，品种的作用其实没有你想象得那么重要（顺便一提，夏布利的纬度比桑塞尔更靠北，是不是很意外？）。
我幸运地有机会和Bourgeois家族（他们同时在新西兰和卢瓦河谷两地酿酒）谈起桑塞尔和马尔堡长相思的区别。他们指出，新西兰的和桑塞尔气候不同，给酒带来了不同的架构和质感：“不过马尔堡让我们学会了如何对应热年份的桑塞尔。”Arnaud Bourgeois说道，“在新西兰，如果（长相思）酒精度没达到13.5%，那就说明葡萄还没有熟。通常只有当酒精度接近14%的时候，才说明葡萄真的熟了。
Bourgeois家族认为，马尔堡面临的最大挑战在于，大部分酒农都是单纯的果农，他们希望收成越多越好，所以产量经常超标；而且当地种植密度太低，还使用机械采收——机器不比人手，常常碰破葡萄，这就相当于葡萄在正式发酵前，经过了一段时间的浸皮，令那些长相思的“品种特征”更加凸显出来，这不一定是好事。不过，他们依然对马尔堡的潜力很感兴趣，每到法国的冬季，家族成员们都不惜飞越半个地球，去采集南半球乍暖还凉的阳光。
Henri Bourgeois, Sancerre, La Côte des Monts Damnés 2016
91分 (13%)
Famille Bourgeois, Sancerre, Les Côtes aux Valets 2015
95分 (14%)
Famille Bourgeois, Sancerre, Les Ruchons 2015
94分 (14%)
François Cotat, Sancerre, Monts Damnés 2016
96分
François Cotat, Sancerre, Les Culs de Beaujeu 2016
95分
Louis-Benjamin Dagueneau, Sancerre, Le Mont Damné 2015
93分
Didier Dagueneau, Pouilly-Fumé, Silex 2015
94分
Alphonse Mellot, Sancerre, Les Romains 2016
92分
Alphonse Mellot, Sancerre, Satellite 2016
93分
Ch de Tracy, Pouilly-Fumé, Mademoiselle de Tracy 2016
92分
Ch de Tracy, Pouilly-Fumé 2016
93分
（编译：Sylvia Wu/吴嘉溦）
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