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太赞了!顺德一个500多年历史的小小渔村,牵动着世界味蕾!


世界鳗鱼看中国,中国鳗鱼看广东。 

这是很多人钟爱的食物,也是佛山顺德献给世界的“鳗妙”风味。

在漫长的食物流变过程中,鳗鱼让生活在不同饮食文化带上的人们走到一起。

戳视频,领略顺德风味↓↓↓

东经113度,北纬22度,一个拥有500多年历史的小小渔村,牵动着世界味蕾。

漫步在顺德稔海村鳗鱼养殖基地,碧波荡漾,绿树围绕,鸟儿不时低飞略过。成千上万的鳗鱼,在这里茁壮长成后出发。这是粤菜师傅的钟爱,更是大洋彼岸的日本,日夜期盼的风味。

鳗鱼,素来有“水中人参”“鱼类软黄金”的美誉。它营养价值极高,含有丰富的蛋白质、维生素A、维生素D、维生素E以及不饱和脂肪酸等。从古至今,常有“八月食鳗赛人参”“常食鳗一冬安”的说法。

全世界的鳗鱼共有18个品种,它们大多体型修长,眼小、嘴尖、尾宽,背部体色青蓝、腹部白色。肉质鲜美嫩滑,味道清香独特,脂肪含量适中,出肉率高。每逢8月至10月入秋的季节,鳗鱼最为肥美,每条800公克,恰到好处。

鳗鱼寿命可长达50年,到目前为止,世界上还未在商业上实现完鳗鱼的人工繁殖。这个难题,被称为生物学中的哥德巴赫猜想。因为没有办法能让它们在养殖场里产卵,因而也没办法在人工条件下实现鳗鱼“生命的轮回”。

既然不能人工繁殖出鳗苗,那么那些养殖场的苗种从何而来?渔民在沿海用特制网具捕的,捕捞上来的玻璃鳗通体透明,如同牙签般大小,可谓是大海捞针!

捕获的鳗苗是按条卖的,2012年价格最高时达到40元/条,普遍的价格在15元/条,是名副其实的“软黄金”。

日本人对鳗鱼可谓是情有独钟,多年来形成了一种独特的食鳗文化。作为世界上消费鳗鱼最多的国家,每年的需求量约7万吨,然而其国内的产量,远远满足不了市场需求。

敏锐的顺德人成功捕捉到了这一商机。上世纪80年代后期,基于珠三角特有的桑基鱼塘生态优势,顺德开创了国内土池驯化养殖鳗鱼的先河。

顺德养鳗具有天然的优势:一方面,珠三角地区河涌交错,广阔的滩涂为鳗鱼养殖提供了大量的土地资源。另一方面,漫长的海岸线也提供了丰富的鳗苗资源。

经过30多年的打拼,顺德人创造出了令人瞩目的“鳗鱼天下”:在2009年,顺德获得“中国鳗鱼之乡”称号;在2018年,稔海村获得了“中国鳗鱼之村”的称号;“顺德鳗鱼”作为国家地理标志保护产品誉满全球。如今,日本80%的进口优质鳗鱼,都是出自顺德。

尝到了养鳗甜头的顺德人不止步于养鳗。

30年来,不断的创新,推动顺德鳗向深加工、高附加值的烤鳗产品发展,实现了由单一的鳗鱼销售到深加工的终端产品发展。在稔海村大九沙围外450亩连片土地,一个鳗鱼“产品+美食文化+休闲观光”为一体的生态休闲示范园正在建设。

在鳗鱼料理界,有“剖三年,串八年,烤一生”的说法。这不仅体现了几近偏执的专注,也体现了对鳗鱼口味的无限追求。

挑选新鲜的鳗鱼,油脂少、肉质细腻紧致,烹饪出来口感更好。处理活鳗,则考验的是料理人精湛的刀工。从滑溜溜的鳗鱼背面沿着背骨将鳗鱼切开,迅速地将鱼骨、内脏和鱼鳍除去,必须干净利落,一气呵成。

烤鳗鱼的技艺是代代传承的。选用的纯木炭是元松木烧制而成,有自然的质感,枝桠、树木的纹理仍然清晰可见。鲜嫩的鱼肉,又弹又糯的外皮,浓郁的甜香,在火上滋滋作响……鳗鱼烤到渗出油表皮微焦是状态的最佳,里面的肉仍保留着一丝弹性。

鳗鱼饭装置在精美漆制木饭盒里,将鳗鱼腹部、尾部的肉搭配,确保每一位食客都能品尝到鳗鱼不同部位的不同口感。熬制好的酱汁浇在鱼身上,完美地掩盖了鱼腥才算最好。

焦香的外皮浸透酱汁,内里的绵密鱼肉与之对比鲜明,唇齿咬合之间仿佛领略一场起伏跌宕的多重奏。

▼石春盘龙鳝

▼双皮奶蒸白鳝

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来源:南方+

编辑:佛山新闻网 李健良

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