食过返寻味！顺德这些粤菜名菜（名点），到店必点！
日前，佛山市商务局
评定一批粤菜“名店、名菜（名点）”
全市共评出69个名菜（名点）品牌
其中，顺德就占据了48个名额
占全市近70%
上一期，文旅君推出了第一期名菜攻略
今天，继续推出
粤菜“名店、名菜（名点）“攻略第二期
将顺德其中24个粤菜
“名菜（名点）”的攻略分享给大家
快来顺德寻找美食啦
粤菜名店、名菜（名点）🎨
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1.佛山市顺德区伦教今成海鲜酒楼——七彩鳝柳 2.乐园酒家——传统五柳松子鱼 3.源兴酒家——葱花焗大桂虾 4.东部水乡——栋企鱼 5.芳芳鱼饼——芳芳鱼饼 6.亚洲第一煲——粉葛赤小豆鲮鱼煲猪踭汤 7.大门公饭店——凤城手工鱼皮角 8.陈仔凉茶店——葛菜水 9.陈仔凉茶店——龟苓膏 10.美鸽天下德华总店——红烧乳鸽 11.顺德香云纱园林酒店——红烧乳鸽 12.清珲酒楼——花椒陈皮虾 13.黄但记陈村粉食府——黄但记白切鹅 14.大水车公馆——黄金酱焗生蚝 15.鹿茵酒店——煎焗脆鳝 16.鹿茵酒店——煎酿鱼皮 17.乐园酒家——金沙海鲜球 18.乐园酒家——乐园月饼 19.东逸湾酒楼——卤水大莲鲍 20.大水车公馆——妈姐豉油鸡 21.欢姐伦教糕——马拉糕 22.扉悦艺术餐厅——农家稻草烟熏牛小排配烤椒酱 23.东逸湾酒楼——葡汁焗桂虾 24.顺德香云纱园林酒店——豉油皇凤爪
01
中国人称鳗鱼为“白鳝”，鳝鱼入食谱可追溯到一千年前，而今成的“七彩鳝柳”就有顺德鱼生撈起食法基础，今成酒楼把文化与美食结合，寓意“风生水起”。
七彩鳝柳其自身所需食材多达10多种，食时把配菜与鳝肉捞起均匀，配以特制烧汁，鳝鱼外酥里软，姜丝酸爽开胃，葱丝提鲜，胡萝卜丝清脆致爽口，多重口味交织，让人感到回味和幸福。
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02
松子鱼是一道广东的地方传统名菜，松子鱼因鱼肉状如松子，故而命名。70年代，顺德名厨胡洪独创了这道传统五柳松子鱼，传承改良道今天，其形态、味觉、嗅觉都为广大食客接受，已然成为顺德的一道名菜。其外形美观，高雅大方，酥脆甘香，微酸微甜，醒胃可口，是宴席常品。
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03
顺德拥有漫长的桑基鱼塘文化，鱼、虾、蟹自古以来都是顺德菜主要的食材之一，因此，这道葱花焗大桂虾具备了典型的粤菜风味。
其成品色泽为红色，虾肉略金黄色，口感外壳脆，虾肉紧实，有弹性。白色陶瓷盘盛装，旁边摆放一排切好的青瓜，加上植物作为点缀，再撒点葱花增香即可。
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04
食鱼在顺德是非常出名的，挂着上桌的“栋企鱼”属于顺德名菜中的一绝。这道顺德名菜具备了典型的粤菜风味，其成品外表色泽为白色，皮脆，鱼皮和鱼肉完全脱离，没有连接，鱼肉香、滑、嫩。
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05
芳芳鱼饼的主要原材料鲮鱼是顺德四大家鱼之一，这道菜具备了典型的粤菜风味特色。
成品色泽两面金黄，厚度3cm左右，口感外香内滑，外焦里嫩，弹牙。
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06
广东人素有煲老火汤的生活习惯，尤其顺德人每餐必有一汤，而粉葛赤小豆鲮鱼煲猪踭更是一道药膳，集营养美味于一身的老火汤，有清热下火、祛湿润燥的功效，其中赤小豆清热解毒、健脾养胃，粉葛除脾胃虚火、生津止渴，本地土鲮鱼味道鲜美，三者合一，实为“聚火”（即“下火”）之汤水。
汤色色泽琥珀色，味道清甜醇厚，汤浓味厚，鱼的鲜甜味相当出众，粉葛的植物性纤维和鲮鱼所含的营养元素及蛋白质完美融合，咸鲜中带一丝清甜。
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07
凤城鱼皮角源自清末民初顺德大良厨师们对广府名小吃云吞的改良。改良前，顺德的云吞皮薄如纸，包好馅料后纹理清晰，有“玻璃云吞”的美称，但火候稍过则面皮即烂，厨师们创新地将鱼胶融入生粉，改良制成鱼胶云吞皮。改良后云吞结实耐煮、香滑爽口、晶莹剔透，久煮不烂，俗称凤城鱼皮角。
凤城手工鱼皮角的特点是洁白鲜嫩，香滑爽口，久煮不烂，既有鱼虾鲜味，又有喷香肉韵，干蒸、煎焗、放汤都可口，可谓“不是饺子，胜似饺子”。
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08
陈仔葛菜水是以野葛菜为主材，配合其他十多种保健植物，经选料、浸泡、清洗、过滤，以及蒸、熏、煨、焗等十多道制作步骤纯手功熬制而成。每一锅葛菜水都需要10多个小时熬制，熬制期间还要不停翻动材料，调整火力煲出其䓍药精华。
熬制好的葛菜水颜色呈浅褐色，味浓带草药香，气味清新怡人，加入少许盐花，入口甘凉生津止渴，吞下喉咙回甘舒爽，具有去骨火、清热、润五臓的保健作用，是一道美味保健的滋润汤水。
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09
陈仔龟苓膏经由多代传人多年钻研，对龟苓膏的原料加以改进创新，寒热中和，具有增强体质、提高免疫力的功效。龟苓膏主要用以名贵的新鲜龟板和土茯苓为原料，再配以二十多味药材，先后经过洗料、隔渣、搅拌、熬煮、冷餐等步骤，经历10多个小时精制而成。
龟苓膏成品为棕色或黑色的半流体，气微香、味甜。食用时添加适量的蜂蜜、椰浆、乌糖浆或者乌糖粉等佐料，入口起胶，口感顺滑，酸酸甜甜的味道，一年四季都适用。
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10
美鸽天下的镇店之宝——红烧乳鸽，金红流溢，外酥里嫩。上桌率百分百、几乎人手一只的红烧乳鸽，历经12年依然深得食客喜爱，年销售量达40万只。
当皮薄香脆的红烧乳鸽上桌，那一大股扑鼻的肉香，诱人垂涎。最受顾客欢迎的吃法是原只手撕，轻轻撕开，看着肉汁慢慢渗出、缓缓滴落，不禁让人食指大动。一口咬下去那都是咔嚓响，肉嫩滑、皮酥香，很多人连骨头也不放过的，因为那种香、嫩、滑是浸透到骨子里的。
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11
红烧乳鸽是香云纱园林酒店餐厅的招牌菜，特点是色泽红亮，外皮香脆，内里肉质细嫩多汁，且油而不腻。
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12
清珲酒楼秉承对粤菜的创新研发，在传统上作突破。花椒陈皮虾选用新鲜藤椒和五年陈皮一起烹饪，既能彰显虾的鲜甜，又能在舌尖品尝到花椒和陈皮的新奇，卖相和口感都是上上之选。
为了让“花椒陈皮虾”达到壳酥肉嫩，先将鲜虾炸至半熟，再配以鲜花椒、陈皮、干椒等爆炒至全熟。虾充分吸收鲜花椒、陈皮的香味，芳香四溢，鲜虾的鲜加上藤椒的鲜麻配以五年陈皮甘香形成独特的风味。口感鲜、香，色香味俱全。
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13
白切鹅，广府饮食文化特色之一，重要是浸卤水的调配。“九九重阳，鹅切上堂”，在重阳节前后，当年的破壳仔鹅，才长成，肉多肥美，食之有味。重阳时节，秋高气爽，食鹅佳机。现在传统饲养仔鹅，已经不再受季节影响，一年四季均可食到肥美的白切鹅肉。
在广府饮食文化上，鹅肉食用，一般以烧鹅为主，黄但记的但记白切鹅，将卤味、与白切方式结合，辅以千年花乡陈村特有的柠檬酸汁，在传承卤味咸水鹅的基础上，秘制卤汁，浸鹅入味，白切斩件，柠檬酸汁蘸汁提鲜，品味鹅肉的鲜香而又不腻，皮爽、肉滑、骨有味。
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14
在顺德美食中，生蚝是顺德菜当中不可缺少的食材之一，也体现了典型的粤菜风味。
这道黄金酱焗生蚝采用台山生蚝，台山蚝是台山著名特产，因台山的生蚝田处于咸淡水交汇之地，生蚝吸食海水里的浮生动物特别多，所以这里的生蚝长得比其它地方肥大，味道也更鲜美。
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15
顺德是鳗鱼之乡，顺德出产的鳗鱼原先多是野生的，顺德人称之为“白鳝”。这道菜的成品色泽金黄，质地脆、嫩，食用时搭配辣鸡酱，令到更具粤菜风味，口感更加丰富。
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16
顺德鱼皮是一道非常传统、地道的美食，鱼皮有各种食法，炸鱼皮、烤鱼皮、红烧鱼皮、凉拌鱼皮各有美味，鹿茵酒店的煎酿鱼皮的出品看上去酥脆、爽脆，能够瞬间打开食客的味蕾，具备典型的粤菜风味。
其成品色泽金黄，外表酥脆、爽脆，一口吃下去，不仅仅有鱼皮的香脆酥，里面还有顺德本土最为特色的土特产，让这道菜的味道更加丰富，口味更加饱满。这道菜还有一个独门绝技就是搭配酸姜一起食用，那味道绝对是一流。
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17
中国食虾历史悠久，2000多年前的《尔雅》就有“鱼高、大虾”的记载。金沙海鲜球（虾球）是一道传统的广东菜，具备典型的粤菜风味。烹制方式是炸，特色是中菜与西菜混合组成，暨有中餐菜式的元素，又有西餐的元素搭配，入口菘化可口。
其成品色泽金黄，外表酥脆、爽脆，一口吃下去，不仅仅有鱼皮的香脆酥，里面还有顺德本土最为特色的土特产，让这道菜的味道更加丰富，口味更加饱满。这道菜还有一个独门绝技就是搭配酸姜一起食用，那味道绝对是一流。
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18
广式月饼是目前最大的一类月饼，它起源于广东及周边地区，目前已流行于全国各地，佛山老字号乐园酒家的月饼就是广式月饼中的佼佼者，其特点是皮薄、馅大，通常皮馅比为2：8，皮馅的油含量高于其它类，吃起来口感酥软、细滑，表面色泽金黄，具备典型的粤菜粤点风味。
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19
这个菜式用顺德传统卤水而成，用卤的方法烹制。用上等的香料加肉类熬制香浓的卤水，再放入鲍鱼卤制，使鲍鱼充分吸收卤水的香气和味道，入口清香嫩滑，老少皆宜，具备典型的粤菜风味。成品色泽金黄，口感细腻，鲜甜。
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20
无鸡不成宴，这是顺德乃至古代所谓岭南地区的食俗流传。妈姐菜起源于顺德均安，均安大水车餐饮企业的妈姐鼓油鸡具备了典型的粤菜风味，也是妈姐菜文化的代表之一。
成品色泽为暗红色，口感滑、嫩、香，因为已经调好味道，所以成品直接食用即可。
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21
马拉糕是传统的广式点心，又叫做古法马拉糕。由于是新加坡的马来族人爱吃的一种食品，原名叫“马来糕”，后传入香港、广东一带，才被广东方言称为“马拉糕”。
马拉糕，是一种发酵面制品，气孔有三层，顶层是直的，而低层是横，因此具有口感松软润滑的特点。马拉糕呈金黄色，吃时蓬松、柔软，带有轻微的奶香味。
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22
顺德是鱼米之乡，焚烧稻草增加养分，水牛峁田等都是旧时候的耕种技巧，这道菜的设计理念是以现代烹饪技巧诠释传统农耕文化，还原耕种情景及味道记忆。
餐厅选用澳洲和牛的牛小排部位，先用稻草烟熏既可软化肉质，也更增添层次丰富的香气，再用真空低温慢煮40分钟将肉汁紧紧锁住，最后利用高火煎制上色，百合加入牛奶慢煮甜味得到进一步的升华，绵滑香醇的百合泥，烤椒酱的烤椒酱，搭配上烟熏牛小排，回味醇厚浓香四溢！
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23
顺德菜属粤菜中的广府菜系，亦是广府粤菜的重要发源地之一。顺德菜以丰富多样的制作物料著称，以博采众长的烹饪技艺见长，以清、鲜、爽、嫩、滑为特色。
自古以来顺德人喜欢吃海鲜，东逸湾酒楼推出的葡汁焗桂虾以其肉质鲜嫩、香浓爽滑，美味可口为特色。这个菜式结合中菜西做的方法，用个头较大的桂虾，配以葡汁焗煮使其入味，尽显葡汁的香浓和虾肉的爽嫩。
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粤式早茶中的豉油皇凤爪跟浓郁的潮汕卤味凤爪、刺激的四川泡椒凤爪等有所不同，味道清爽，适合搭配茶饮。这个点心在烹饪技巧方面通过了反复研究，让口感达到嫩脆入味的效果，该菜品是食客们到店必点的。
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快跟着文旅君的名菜（名点）攻略
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来源｜顺德文广旅体局、佛山新闻网
编辑｜佛山新闻网 李健良
审校｜李攀、罗倩娴、仇梓澄
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编辑｜佛山新闻网 李健良
审校｜李攀、罗倩娴、仇梓澄
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