初一 | 为什么猪肉这么好吃？口味、肥胖、颜色及其他
作者系山东大学教授。
原标题为：戌、亥之交杂说狗和猪（下）口味、肥胖、颜色及其他
虽然我小时候常听宣传说猪全身都是宝，不过，实际上与人们关系最大的还是作为食品的猪肉。我们中国人对猪肉历来有特别的爱好，据统计，在1980年，猪肉的消费量竟然占了肉类总消费量的94%，到了2017年，仍然占到63%之多。在传统上，我们说吃肉，如果不特定指出吃什么肉，那就是猪肉。我们的菜品中，说肉丝、肉片、肉丁、肉丸，说红烧肉、白切肉、回锅肉、拆骨肉，说鲜肉水饺、鲜肉馄饨、肉包子、大肉面，都隐含着是猪肉而不是别的肉。用别的肉所制作的商品如牛肉锅贴、羊肉水饺、虾肉馄饨之类的都需要特别标明。这并非是如今才如此的，而是历史的传统。
不过，虽然过去猪肉消费占总肉类消费的比例比现在更高，不过那时候，我们总的肉类消费量实在是少得可怜的。改革开放以来，我们老百姓的商品结构发生了很大的变化，肉类（包括禽肉、牛羊肉等）、蛋类、奶类、水产品等动物性食品的比例大大增加。但是，在所有的动物性食品中，猪肉毫无疑问仍然是独占鳌头的。我们以世界1/5的人口，吃掉了全世界一半的猪肉。
我们对猪肉的爱好，不仅仅是因为如今猪肉的价格比较便宜（现在猪肉比禽肉还是贵的），更是因为我们大多数人喜欢猪肉的口味。从烹调大多数菜肴来说，猪肉的口味也确实优秀。
如果我说，猪肉菜肴好吃的一个重要原因是猪肉中含有较多的脂肪。我想很多人都立刻会举手反对。有人会说，我最讨厌肥肉了，怎么会脂肪多的肉好吃呢？即使我在这里不算肥肉，仅算瘦肉中的脂肪含量，猪肉约8%，牛肉约4%，兔肉仅2%。脂肪含量少的，口感就较干。所以，西方人吃牛肉大多烤得很生，如果煮得熟了，口感和味道就变差。兔肉的口感就相对更差了。而猪肉，无论是煎炒烹炸、无论煮得略老还是略嫩，口感都不会太差。而且，中国人烹调还讲究各种菜品的搭配，各种素菜中总是需要加入较多的油脂口感才能够更好，这样，猪肉在口感上的优越性就更加显示出了。即使都是猪肉，不同部位的肉，所包含的脂肪量也不同，排骨附近的瘦肉就比腿肉的脂肪含量高，口味也好的多。绝大多数人的这种口味，实际上是千万年来自然选择的结果。
在过去食品营养匮乏的年代，人们需要更多的油脂，更多的油脂就意味着更多的能量，所以，那时候，我们卖猪肉都争着买肥肉。大肥猪成了富裕和福气的象征。在过年的年画上，圆脸肥胖的大阿福和大肚滚圆的大肥猪，都是吉祥如意、五谷丰登、六畜兴旺的象征。但是，改革开放以来，人们的食物极大地丰富了，大多数人不再缺乏能量，相反，人们害怕因能量过剩引起的肥胖。说人发福成了被忌讳的事情，特别是女士们，更是害怕被说称胖人，好像胖与丑会联系在一起似的。千万年来人们喜欢“肥美”、“膏腴”的传统被近几十年来的科技发展一下子打破了。
在这种情况下，大肥猪也不再吃香了，人们不希望买到的猪肉带有很多肥肉。市场需要决定了生产，生猪的瘦肉率就成了一个问题。对于这个问题，国外比我们先走一步，他们早已培养出来了瘦肉率高的猪种。这些年，我们饲养的猪的品种也经过了很大的变化。
最早，我们中国本地大多数猪的品种是生长较慢的，猪的体形也较小。我小时候，一切向“苏联老大哥”学习，在电影上看到所谓“乌克兰大白猪”，如此白而肥大，感到很吃惊，因为在这以前我看到的猪都是黑色的。改革开放以后，我们从西方引进了一代又一代新的猪的品种，瘦肉率大大提高了。现在，想到超市买到有厚膘的猪肉还真的不大容易见到。
猪的品种的更新，也引起了我们对于猪的艺术形象的变化。中国猪的艺术形象，有出色的知名度极高的“明星代言人”，那就是猪八戒。现在的猪八戒形象，是白白胖胖，笑脸常开，很是喜人。这与传统的猪八戒形象已经发生了很大的变化。在小说《西游记》中，高老庄的主人说猪八戒“初来时，是一条黑胖汉”，孙悟空变成高家小姐看到猪八戒时，“只见半空里来了一个妖精，果然生得丑陋。黑脸短毛，长喙大耳”。小说里所说猪八戒的色彩是黑色，而现在通行的猪八戒形象，则是白白胖胖的一头白猪。
1960年代有一出著名的绍剧《孙悟空三打白骨精》，当年这出绍剧可是家喻户晓的，曾经拍成电影，作为宣传片播放。最高领导人观看此剧后所写的脍炙人口的诗句“金猴奋起千钧棒，玉宇澄清万里埃”，预示着一场大风暴即将来临。下图是该剧的剧照，照片中红色圆圈中所示的，是一个黑色的猪八戒，显然那时候的猪八戒与小说所写的一样，是一头黑猪。
再看一出传统京剧《盗魂铃》，历史更悠久一些，说的是猪八戒去偷盗女妖的宝铃的故事，其中的猪八戒也是一头黑猪。
猪八戒从传统上的黑猪，变成了白猪。一方面，是我们饲养的猪的主要品种发生了变化，现在大多数养猪场饲养的都是白猪品种。人们看到真实的猪的色彩发生了变化。另一方面，也是现在人们希望看到的猪八戒是一个令人可爱又有些傻乎乎的喜性角色，而白白胖胖的样子更适合这样的审美需要。
当然，我们市场上买到的猪，黑猪也罢，白猪也好，还有黑白相间的花猪也好，一般情况下，只是毛色的不同。去掉了毛，皮肤仍然是白色的。
猪皮除了制革之外，也是很好的食品。带有皮的猪肉，特别是又有皮又有筋的部分，如猪肘子、猪爪等，煮好了很得许多人的欢心。许多女士也顾不得有油脂的顾虑，除了口味好之外，据说这样的有“滋膏”的物品能够美容增颜也是一个这样的原因。
许多动物包括哺乳动物的皮、筋、骨头中间都有较多的胶原蛋白，水煮后能够分散在水里，略冷却后形成凝胶状物，口感很好。毫无疑问，人的皮肤也有很多胶原蛋白，食用胶原蛋白对人确实有营养。但是，人的皮肤好坏与是否食用胶原蛋白基本上没有什么关系。因为任何蛋白质在人的肠胃里都要先分解成为氨基酸才能够被吸收，无论是肌肉蛋白还是大豆蛋白还是什么其他蛋白都是如此。人体皮肤的胶原蛋白与猪皮、狗皮、驴皮的胶原蛋白都并不是一回事情。人体的胶原蛋白要靠自己的身体合成。只要能够有合理的营养，自己身体的机能没有问题，一般不会缺少合成皮肤的材料的。从成分上说，胶原蛋白并不是优质的蛋白质，而是所谓不完全蛋白，它含有的氨基酸成分是不全面的。因此，从营养的角度看，吃一些猪皮（以及狗皮、驴皮等其他类似物）这样富含胶原蛋白的食品对身体是有益处的，但是不像奶类、蛋类、肌肉类、大豆类等完全蛋白质对于身体有更大的好处，也不会对美容养颜有多少特别的帮助。
至于说胶原蛋白作为护肤品想从皮外部渗入人的皮肤，那完全是胡思乱想，只要人的皮肤没有溃坏，像蛋白质这样的大分子是不可能透过皮肤的。假定有不是本人的蛋白质（所谓异种蛋白）进入人体，我们身体的卫兵——免疫系统就会识别而消灭之，这就是所谓排异功能。所以，作为化妆品，涂在皮肤外面，保护一下皮肤免受风吹日晒，只要是无害的都没有关系。但是想进入皮肤里面，那就不管是猪皮、狗皮，即使做成膏药贴在身上，也不会有什么效果的，当然把皮肤贴坏就是另一个问题了。
过去说猪的全身都是宝，甚至包括了猪的排泄物。几十年前，许多农民养猪并不仅仅为了有肉吃，同时还为了积肥，使得种植业丰收。那时候有“猪多肥多粮多”的宣传口号。各人家养猪，猪圈里的厩肥确实是很好的有机肥料。但是，那样的操作劳动生产率很低。从经济成本上说，是远远不合算的。农民的劳动也非常辛苦，后来被集约生产所取代，也是劳动者自己的选择。但是，猪的集约化饲养带来的一个严重的问题，是对环境的严重污染。
过去人的排泄物也是作为有机肥料的，抽水马桶使得各家各户的卫生条件都大大改善了，但是留给了社会的是环境污染问题。现在动物的饲养业又出现了这个严重的问题。本来，含有大量氮磷钾等元素的这些排泄物都是农业生产所需要的重要资源，但是现在却成了污染环境的极大负担。我想，类似于固体垃圾的分类处理，对于这些严重影响水体的污染物，也应当分类处理，才有可能变废为宝、化害为利。
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终于知道为什么猪肉最好吃了
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