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作者系山东大学化学专业教授。原标题:与喝酒与吃肉有关——杂说“醇”(1和2),小标题为新补充。一、醇的本意与酒相关醇与酒有关,这是大家都知道的事情。每一个受过中学教育的人也都知道酒精的化学名称就是乙醇。在众多有机化合物名称用字之中,醇是与其本来意义最相近的字之一。现在,我们称酒味厚为醇,醇酒就是很浓很好的酒,也说醇醪。由醇组成的词,醇厚、醇美等都是意思很好的词。醇字的本义,用《说文解字》上的话说,就是“不浇酒也”。什么是浇?浇就是沃,就是灌,就是灌水。清代著名文字学家段玉裁在《说文解字注》中说:“浇,沃也。凡酒沃之以水则薄,不杂以水则曰醇”。没有掺杂水的酒就是醇,浇灌了水的酒就薄(后人请人喝酒时往往谦称“薄酒一杯”)。醇浇就是醇厚或浇薄。民风好称为风尚醇厚,与之相对的是人情浇薄。有人会说,古人所酿之酒,本来就度数不高,怎么也有加水的?厚薄是相对的。确实,古人酿酒,没有蒸馏(什么时候出现的蒸馏酒,现在好像还未完全确实,但总是比较晚),度数不高。即使是现代,做成了度数很低的“醪糟”(酒酿)以后,也有再继续掺大量水再作为饮料出售的。醇是没有掺杂水的,所以醇与杂相对。段玉裁说:“一色成体谓之醇。纯其假借字。”也就是说,不杂称为醇。在这个意义上,后来人们假借纯字来表示。换句话说,现在我们所用的纯粹、纯正等词中的纯,本来应当是醇。纯字的本义是丝。《说文解字》:“纯,丝也。”它举的例子是《论语•子罕》中的话:“子曰:“麻冕,礼也;今也纯,俭,吾从众。”(用麻做礼帽,是礼制所定;现在大家用丝做,说这样节俭,我从众。)那里的纯字就是其本义。还是段玉裁的话:“纯与醇,美丝和美酒,都没有掺杂,在这一点上它们有相同的意义(美丝美酒,其不杂同也)”。醇、纯两个字又同音,所以就假借了,古人两个字都用,现在的人用纯字为多。醇有不杂、纯粹等义,知道了这些,我们再来看前辈化学家用这个醇字来翻译alcohol,是多么巧妙,那就是酒精啊。他们的翻译,是多么用心。二、乙醇和与喝酒如今,非化学工作者遇到化学用字醇,最多的恐怕有这样几个词:甲醇、乙醇和胆固醇。乙醇就是酒精,是所有酒对于人体起作用的主要也几乎是唯一的成分。所有的酒,除开不合格的劣质酒,无论好赖,不管是成千上万元的贵族酒,还是几元钱的平民酒,不管是粮食酒还是葡萄酒,让人脸红兴奋、神采飞扬、哭笑无常、胡言乱语到昏昏欲睡的,都是乙醇在起作用。决定酒的品种、品质好差、价格高低的不过是一些“调味品”——当然,这些我戏称之为调味品的化学物质很多都是天然生就的并非人工添加,有些酒的贵就贵在这里。但这些“调味品”的作用也就是使酒的口味略好一点点,而对健康即所谓养生并没有任何作用。乙醇是小分子。喝酒的时候,乙醇能够很快透过血管壁被吸收到血液中,直接进入血液循环,到达各个细胞组织。身体内特别是肝脏内的乙醇脱氢酶能够使得乙醇脱去两个氢原子变成乙醛。乙醛有扩张血管的作用。血管扩张使血流量增加,皮肤发红、人略微兴奋,同时显得精神焕发。至于乙醇本身,它能够作用到人的大脑皮层,起抑制作用。而首先被抑制的是是大脑中的抑制中心,也就是说,首先是减少皮层抑制中心的工作。本来,大脑的兴奋与抑制处在相对平衡的状况,现在,抑制中心被抑制,这种平衡被打破,从而释放出更多的使人兴奋的如多巴胺一类的神经介质。这就好像平时被约束得紧紧的各种规章、纪律都一下子宽松了很多,自然就感到兴奋。管束放松了,有些平时不敢说的话就说了,平时不敢做的事就做了。如果说了不该说的话,做了不该做的事,就会使事情走向了反面,乐极生悲。在这个过程中,不但自制力下降,人对于外界的反应能力也变慢,步履蹒跚,如果做驾驶车辆这样的事情,就很危险。如果再喝下去,体内乙醇浓度进一部提高,那就把大脑的更多功能都会抑制,这样,人会变得安静、忧郁,或者看上去像睡着了一样,不省人事。如果一下子喝得太多,把负责调节人体生存最重要的部分都抑制了,那就可能会死亡。如果酒喝得并不多,在肝脏内的乙醛脱氢酶作用下,乙醛会进而氧化为乙酸,乙酸就是醋的主要成分,它没有什么毒性,容易氧化成为二氧化碳和水,排出体外。这样过了一阵之后,一切似乎都会过去。这就是一次喝酒从兴奋愉悦,到醉酒,最后恢复的全过程。实际上,多次饮酒造成的慢性危害是非常严重的。例如,对大脑和神经系统的一次次伤害和恢复会引起永久性的伤害,使得智力低下或反应迟钝。而乙醇对神经系统而言,其作用机制与鸦片类毒品有相似之处,也是可以成瘾的,当然其危害和戒除的难度较小。另外,乙醛有明确的致癌作用,所以酒精饮料也与烟草、黄曲霉素等一样被认为是确定的致癌物。这种致癌作用当然并不是接触一次就致癌了,接触的次数越多,致癌的概率越大。再如,反复饮酒对于胃肠道、肝脏等内脏器官以及心血管系统都会产生实质性的伤害。我们只需要看看有些国家的生活条件和健康福利条件都还不错,但是它们的平均寿命却很低,其重要原因就是酗酒的人太多。对于青年人来说,饮酒对于后代的不良影响是很严重的。人们往往只注意准妈妈饮酒会对胎儿产生很坏的影响。实际上,饮酒对于精子、卵子的形成都会产生极其糟糕的后果,会造成品质不良的精子或卵子,不但可能不育,更可能使遗传物质发生变异,使胎儿畸形。所以,准爸爸准妈妈们在准备怀孕相当一个时期之前,也就是在制造有用的精子卵子之前相当一个时期,就不要再饮酒。这才是真正的不要让后代“输在起跑线上”。至于说饮酒对身体健康方面的好处,好像没有确凿的证据。有人说可以扩张血管,也就是所谓“活血”。在必要的时候,扩张一下血管,肯定是必要的,例如因冠状动脉狭窄引起的心绞痛发作时,服用硝酸甘油以扩张血管以缓解病情就是必要的。但是,平时频繁饮酒引起血管反复扩张并不是一件好事。一个最明显的证据就是饮酒可以加重“酒糟鼻”的病情,本来那里的毛细血管就不大好了,再加反复的扩张和收缩就更加糟糕。总之,就健康而言,对于酒,可以不喝,尽量不要喝。值得注意的是,如今许多科学和教育工作者,却都是乙醇的粉丝,喜欢贪杯中之物。这对于他们的健康是不利的。我们常常感叹某些科技精英英年早逝,而有些人的早逝往往与乙醇有关。即使是现在看起来还算健康的,实际上可能已经存在不少健康隐患。一方面,如今这些人工作的压力很大,工作时间往往远远超出所谓996,有一点空闲时间,来了几位朋友,于是就畅饮一番。另一方面,很多事情需要通过“外交”来解决,在一起畅饮,也是联络感情、建立友谊的途径。于是,就只好“感情深、一口闷”了。当然,很多人的喜欢而且习惯喝酒,是在学生时期就开始的,如今的学生,刚刚离开了家长的控制,也想学着“外交”,他们往往就是学校附近乙醇消费的主要力量。到有了自己的职业,青年下属们又是“老板”请客中替“老板”行酒的中坚力量。习惯也罢、上瘾也罢,是多年养成的了。“觉悟”一点的,是难以摆脱,“顽固”一点的,是认为有这样的“享受”才算得人生。总之,不少人是要到“迫不得已”之时,才可能会与乙醇一刀两断。三、甲醇的危害甲醇与乙醇都是简单的醇,有相似的性质,它们的主要作用基团都是羟基OH,只是从结构上说,甲醇比乙醇少了一个亚甲基CH2。如果人不慎饮用了甲醇,甲醇在体内氧化的过程也与乙醇相似,也是从甲醇到甲醛进而形成甲酸最后生成二氧化碳和水排出体外。而甲醇、甲醛和甲酸都是对人体有毒害的化合物。由于少了一个亚甲基,甲醇、甲醛和甲酸比对应的乙醇、乙醛和乙酸分子更小,它们对细胞的通透性更大,其各官能团的活性即对人体的危害都远远高于乙醇、乙醛和乙酸。在很多糖类分子发酵产生乙醇的同时,往往也会产生甲醇,这是很糟糕的事情。也就是说,在发酵制酒的过程中,如果弄得不好,就会有甲醇混杂在酒中。如果人们食用了含有较多甲醇的劣酒,轻则引起对神经系统特别是视神经的伤害,使视力减退甚至失明,重则死亡。世界各国的历史上都曾经有过而且现在仍有因饮用不合格酒引起多人失明和死亡的案例。正规的酒厂在原料的处理、酒曲的选择、酿造工艺和蒸馏等方面都注意避免甲醇的形成以及注意去除甲醇。而不合格的厂家或私自酿造各种酒则往往难以避免甲醇的混入。如今,在我国,不合格的地下酒厂基本上没有了,大超市出售的酒类在这方面这些年没有发生过什么大的问题,但是,自己动手酿酒,就很难说了。如果甲醇含量并不特别多,一时没有发生什么大问题,但是对人体健康会有慢性的伤害,一旦发现往往悔之晚矣。所以,我主张,在酿酒的问题上,不管是粮食酒还是葡萄酒之类的水果酒,大家还是不要去“躬亲”了。否则,有可能占小便宜吃大亏。为了满足一时的好奇心也不必用自己的健康去冒险。四、胆固醇上面所说的甲醇乙醇都与喝酒有关,下面说到的醇则与吃肉有关,那就是古人不懂得的胆固醇。乙醇是非常简单的醇,除了一个羟基之外,只有一个乙基C2H5。胆固醇也有一个羟基(这就是被称为醇的原因),还有27个碳原子和45个氢原子,这些碳原子形成了4个环和一个长的碳链“尾巴”,总之,胆固醇比乙醇复杂多了。现在,有些人对于胆固醇不了解,很害怕,以为是什么有毒有害的化合物,其实完全不是。胆固醇是动物(当然包括人)组织细胞所不可缺少的重要物质,它广泛存在于动物体内,尤以脑及神经组织中最为丰富,在其他内脏中含量也很多。也就是说,它与蛋白质、脂肪、钙、水等一样,是动物身体的重要组成成分。首先,胆固醇是人体细胞的细胞膜的重要组分。众所周知,我们的身体是由一个个细胞组成的。细胞就有细胞膜,就像我们身体一定要有皮肤一样。细胞膜的中间部分是由双层磷脂类分子构成的,这些磷脂分子排列整齐,形成膜。胆固醇则要维持这些分子既不会无序化(无序化就不成膜了),又不能结晶(结晶就没有柔性了)。如果缺乏胆固醇,这些细胞就会破裂。这当然是不能容忍的。胆固醇,顾名思义,与胆当然有关。古人以为胆与思维行为有关,所以有胆大包天、胆小如鼠这些说法。现在我们都知道古人错了,胆是一个消化器官,肝脏分泌胆汁,贮存在胆囊。当人们进食时,胆汁流进十二指肠,把人吃进的脂肪分散成为很小的脂滴,然后这些脂滴才能够与脂肪酶充分混合接触,使脂肪水解成脂肪酸和甘油,从而被小肠吸收。这些胆汁的形成就需要胆固醇。虽然在小肠末端,这些与食物脂肪混合的胆汁大多数仍然能够被吸收回收到肝脏,但仍然有部分会损失,随粪便排除体外。这样,肝脏总是需要胆固醇用以再制造胆汁。随便说一句,如果这个系统出了故障,胆汁长期潴留胆囊,就有可能形成胆结石。胆结石的主要成分就是胆固醇。当然,其他哺乳动物如牛、马、猪、狗的消化系统也大抵如此,它们也会有胆结石,就是牛黄、马宝、猪宝、狗宝等。胆固醇还是合成身体内很多激素的原料。我们人要生存、生长、生殖,总需要激素。很多激素如肾上腺皮质素、性激素等都属于类固醇一类的,胆固醇都是它们的前体,也就是说,人体合成这些激素都需要胆固醇。总之,胆固醇是人体绝不可缺少的重要化合物。由于人总是处在新陈代谢的过程中,如蛋白质、脂肪、钙、水等各类组成物质一样,代谢物有排出体外的,也有需要不断补充的,胆固醇也需要不断补充。我们的食物中是有胆固醇的,只要(也只有)是动物性的食物,都有胆固醇。换句话说,只要(也只有)吃“肉”,就会摄入胆固醇。这里所说的“肉”是广义的,也就是一切从动物身上获取的食物。无论是猪、牛、羊、鸡、鸭、鱼、虾、蟹直到软体动物螺蛳、蛤蜊、鲍鱼的肉,包括它们的内脏、卵,都算是肉,都含有胆固醇。植物性食物则不含胆固醇。胆固醇含量最高的“肉”恐怕就是这些动物的脑和卵,如我们常见的鱼子、虾子、蟹黄、各种鸟类的卵等。在卵黄中胆固醇含量尤高。由此也可见胆固醇对于动物生命的重要性。但是,如果人们血液内的胆固醇含量太高,就会造成严重的健康问题。血液内过多的胆固醇会进入偶然损伤的血管内膜,形成斑块,斑块增大就使得血管失去原来的弹性,形成所谓粥样硬化,当然也就影响血液的流通。严重的冠状动脉粥样硬化就会引起心肌缺血,脱落的斑块则会引起血管栓塞,这些都是有可能影响到我们生命的严重问题。所以,血液中胆固醇的过高是一个影响人体健康的重要危险因素。也正因为如此,在医生和媒体反复的强调之后,给一些人们造成了胆固醇是很可怕的东西的印象。在很多人那里,肉是很可怕的东西,他们避免吃肉,吃鸡蛋只吃蛋白而把蛋黄扔掉不吃。其实,人们体内的胆固醇,只有一部分是人们从食物中摄入的,绝大部分是人们的肝脏里合成的。有人估计,人体内由肝脏中合成的胆固醇占总量的70%,从食物中摄取的占30%。如果从食物中摄取的多了,那么肝脏就少合成,反之则多合成。很多素食者,包括一些严格素食的德高望重的大和尚,他们并没有摄入胆固醇,但是他们仍然会得高胆固醇症。这些胆固醇都是他们体内合成的。虽然现在的膳食指南上删去了对于胆固醇摄入量的限制,不过,一般认为,还是不要摄入过多的胆固醇。至于鸡蛋的蛋黄,一般认为,对于正常人,一天吃一个鸡蛋,则并不需要把蛋黄舍去。蛋黄中不但有胆固醇,也有卵磷脂等对人体很有益的营养成分,有很好的蛋白质更不用说。当然,已经有高胆固醇症的人,可以摄入多少胆固醇,应当听从医嘱。“肉”,也就是动物性食物,与人们需要的一切物质一样,有一个量的限制,太多太少都不好。动物性食物中有最优质的蛋白质,这是所有的人都需要的。动物性食物中有脂肪,而且这些脂肪很好吃。为什么好吃?这个口味可不是南方人北方人的差别,又不是中国人外国人的差别,而是没有差别,就像所有的人都喜欢糖的甜味一样,这就是老老老祖宗传下来的,其原因就是生存的需要,人们的生存需要这些蛋白质、脂肪和糖,就形成了认为它们好吃的口味。动物性食物中的胆固醇也是如此,也是生存的需要。但是这些营养物都不能太多,太多了必然出问题。但是,究竟什么是多,什么是少,到底需要多少量,实在不好完全确定,人与人之间差别也太大。营养学家推荐了一般人的标准,例如我国的《中国居民膳食指南》还是值得大家参考的。总的原则还是均衡营养,荤素搭配、粗细粮结合、多吃蔬菜水果,吃的品种要多些、杂些,不要偏食。据说,今年5月将正式发布的《中国居民膳食指南2021》就更加强调了均衡营养,避免“隐形饥饿”。如果长期缺少某些营养物质,或者说营养不均衡,有的多有的少,就会引起代谢性疾病、心脑血管疾病的发生,这就是“隐形饥饿”。不少胖人也属于此类。另外,据说还首次提出了更适合中国人的“东方健康膳食模式”,这是以江浙沪地区为代表的江南模式,即以蔬菜水果、鱼虾水产品为主,豆制品、奶制品、谷物和肉禽类为辅,以少油少盐等清淡烹饪方式进行的膳食体系。相信根据这个模式,虽然没有特别的规定,胆固醇的摄入,也一定能够得到很好的控制,不会缺乏,也不会过多。特别说明:本文转载已经获得原作者授权,内容本文来自冯大诚科学网博客。链接地址:http://blog.sciencenet.cn/blog-612874-1284259.html本文转载编辑:Mr