有多少种粽叶，就有多少种香味！
作者系华南农业大学副教授。
原标题：粽叶知多少（二）：粽叶的种类。部分内容和格式有修改。
自先民创造出粽子以来，它的主料从没变过，至今各地依旧只采用两种黏性米：北方的黄黍米和南方的糯稻米。不过，包裹它的叶子却五花八门。粽叶植物的种类多样，令粽子的香味、色泽、大小和形状大异其趣，呈现出鲜明的地域特色和民族风情。
芦苇（属禾本科芦竹亚科）
芦苇是最早被记载的粽叶，东汉许慎在《说文解字》中说：“糉（俗写作“粽”），芦叶裹米也。”它属较高大的多年生草本，是一种广泛分布的喜湿植物，其叶片无异味。今天仍是流行于广大北方地区的裹粽材料，直到上个世纪北京市民节前还会去郊外的芦苇荡摘粽叶，满族的传统粽子就是芦叶粽。长江中游的江汉平原、长江下游的江苏和上海都有用芦叶包粽，当中崇明的芦叶粽比较出名,福建畲族也会用芦叶。《本草纲目》引三国陆玑《诗疏》言：“苇之初生曰葭，未秀曰芦，长成曰苇。”葭叶偏嫩，苇叶嫌老，端午节期的芦叶正好。水生型芦叶的性味品质又要比陆地湿生型略优。长长的芦苇叶宽2-5cm，包一个粽需用好几片，包出来的小粽子又长又尖。
箬竹、阔叶箬竹（皆属禾本科竹亚科）
原产我国的箬（通“篛”）竹是南方最常见的粽叶材料，因其叶面宽大光滑、质地够韧却不硬，特耐煮。如无特指，我们平时所说的粽叶都是箬竹叶，两湖和川渝叫它簝叶，广西干脆叫它粽粑竹叶。箬竹遍布于华东、华中、陕南和鲁南，以安徽休宁出产的“徽顶”箬叶最著名，上海人认为盛夏时从黄山采下的“徽州伏箬”鲜叶品质最佳。东南畲族有箬叶牯角粽，西南水族有箬叶黑粽粑。北魏贾思勰的《齐民要术》载“用秫稻米末……竹箬裹，烂蒸”，唐代元稹又言“彩缕碧筠粽，香粳白玉团”，说明古代北方也会选择箬叶裹粽。除了箬竹叶，闽粤会取麻竹叶，台湾会取桂竹叶。
硬毛箬竹（蔡淑琴 绘）
菰（属禾本科稻亚科） 菰属于挺水植物。它本是一种粮食作物，古人采收菰米做雕胡饭，后来成了一种蔬菜，也就是今天大家熟悉的茭白。菰叶又名茭叶，有人认为是茭白的外荚。菰叶裹粽同样有着悠久的历史，西晋周处的《风土记》就提到当时南方地区“以菰叶裹黏米……一名糉，一曰角黍。”（角黍即粽） 此后菰叶粽频繁地见于历代诗文中：南朝乐府诗中有“菰生四五尺，作得九子糉”之句；北宋欧阳修曾吟“香菰黏米著佳名”；苏轼的“菰黍连昌歜”“菰黍献时芳”传诵至今；南宋陆游的“盘中共解青菰粽”“菰青角黍香”“池畔行芟缚粽菰”等句显露出他对这种粽子的喜爱；同期陈造留下“菰粽蘸蜜彩作丝”之句；宋末释绍昙云“茭粽叶包蒸米饭”；元代袁桷作“楚乡水暖沈菰黍”；明初凌云翰作“粽包菰叶送比邻”；清代仍见吴曼云写下“青菰褪尽云肤白”。如今菰叶粽已很难觅，只偶见于南方水乡。因菰叶片较窄，仅宽1.5-3cm，其粽个头小。 芭蕉、香蕉（皆属芭蕉科） 蕉类植物叶片在粽叶中数最宽大。蕉叶包粽多见于我国华南和西南。芭蕉是亚热带高大草本植物，苗族、壮族和布依族的五色粽常用芭蕉叶，傣族的“毫糯索”、“毫栋贵”也用芭蕉叶；香蕉则原产于热带，富有特色的广东地方美食——东莞的麻涌粽、广州黄埔的波罗粽和番禺的疍家粽用的就是当地的香蕉叶，同为香蕉产区的中山民众一带也是蕉叶粽产地。东南亚的越南、柬埔寨、菲律宾等地亦见蕉叶粽。与芦叶箬叶包出的三角锥形粽子不同，蕉叶适合包方形粽。蕉叶的弱项在于包出来不够紧实。 柊（属竹芋科） 俗称冬叶。多年生常绿草本，我国南亚热带及热带均有分布。柊叶阔大而坚韧，能包出1kg以上的大粽。西晋嵇含的《南方草木状》记载：“冬叶……苞苴物，交广皆用之，南方地热，物易腐败，惟冬叶藏之，乃可持久。”清初屈大均的《广东新语》有云：“有柊叶者，状如芭蕉叶，湿时以裹角黍。”广东肇庆和云浮的裹蒸粽、茂名的古粽籺就取材柊叶，广东顺德人也习惯采摘生长于塘边河岸的柊叶包粽子。广东人将双面皆青的柊叶品种叫做“正冬”，而将面青底白的叫做“野冬”，正冬更佳。海南普遍用柊叶，广西壮族、贵州水族和布依族、云南白族傣族布朗族等多个民族包粽都会用到柊叶。 槲（属壳斗科） 又称大叶波罗（桲椤），属落叶乔木，是我国北方少见的大叶树种。槲叶质地厚硬，长成时正逢端午节期，陕西河南交界山区的“槲包”和“槲坠”、山东半岛的“波罗叶粽子”都是用槲树叶包的，扎好后的粽子呈厚长条状，活像枕头，常常两个叠成一对。日本的“柏餅”其实就是槲叶糕（粽）。 粽叶芦（属禾本科芦竹亚科） 又称芒叶（广东）、莽草（海南）、粽叶草（云南），生长于南亚热带和热带的多年生草本，叶阔3-8cm。从粤东到粤西，从客家到疍家，芒叶是广东全省最常用的粽叶之一，构成了地道“广式粽子”的一大元素。福建、云南、湖南等地也有人采用。农家有栽培，但野生芒叶更优。 露兜树（属露兜树科） 又名禾下簕或林旁（东莞）、芦兜（中山）、簕古子（粤西）、野菠萝（海南），原产热带的常绿灌木。其叶带锐刺，使用前须先去除。广东中山的芦兜粽、廉江的古粽籺、恩平的裹粽、东莞的茶山粽和南栅粽即由它裹成，呈长圆柱状或扁金字塔状，体型粗大。雷州半岛的鸭乸粽和海南岛的笠饭则是由露兜叶穿编成粽壳后再填进糯米和馅料。广西和云南也有露兜粽。 月桃（属姜科） 这类姜科植物都是多年生草本，原产地都在热带亚洲。台湾台南的月桃叶肉粽、菜粽和海产粽闻名于世，客家月桃叶粿粽也别有风味。同科植物良姜、豆蔻、砂仁和草果皆可作粽叶，例如云贵川的良姜叶猪儿粑、鸭儿粑，海南万宁的豆蔻叶和乐粽。 荷（属睡莲科） 荷即莲，常见的水生植物，叶大如盖。柳宗元所咏“绿荷包饭趁虚人”描写的是唐代柳州的景象，当时该地的这类包饭都是糯米饭。“粽裹绿荷新”则是明末陈子升的诗句。无论是华北、江南还是华南，荷叶是通行的粽叶。济南的荷香粽和广州的糯米鸡就是代表。民间谚语讲“有多大荷叶包多大粽子”，还有歇后语“荷叶包粽子——宽大有余”。荷香渗入糯米令人开胃，但叶性稍脆是其缺陷。 一叶兰（属百合科） 又名粽粑叶、蜘蛛抱蛋。一种较为低矮的常绿草本，耐荫冷，叶片宽大，生长于南方诸省高山区。端午节前后长势旺盛，云贵高原地区选作粽叶，布依族的枕头粽和土家族的腊肉粽有时会用到它，海南儋州的洛基粽常用，四川也用，台湾嘉义的奋起湖粽用的是薄叶蜘蛛抱蛋，当地叫它山猪耳，只见于海拔1000m以上的山林间或峭壁上。 椰（属棕榈科） 为热带木本植物，叶长而硬。海南见有椰叶裹粽，马来西亚亦可见。有意思的是，黎族的山兰椰叶粽并非成片叶包裹而成，而是由椰叶条编织成袋状容器，无需粽绳捆扎。海南和雷州的露蔸粽同样要编成小篓状粽壳，正是沿袭了黎族的做法。 楠竹（属禾本科竹亚科） 嫩笋破壳脱掉的笋壳，宽大而坚韧，适合包粽，吃完后洗净还可备来年再用。普通毛竹笋品种须注意除掉笋壳叶外层的灰色毛刺，楠竹是毛竹中的名贵品种，它的笋壳胜在外表除了黑斑鲜有毛刺。浙江、福建、湖南、四川、重庆、河南等多地行此俗，宁波碱水粽是典型代表。释绍昙偈语中有“箨包角黍”，说明至少宋代就有应用。 玉米（属禾本科黍亚科） 明末才引进我国的美洲作物。玉米外皮（苞叶）够大，韧性也足，在北方用来包粽子、饺子或窝头，甜玉米皮尤佳。因为皮薄，强度稍逊，较难定形。竹笋壳和玉米皮已超出了一般意义的绿色粽叶。 其它
相对小众的粽叶有：北京延庆山区用椴树（属椴树科）叶；广东珠三角地区的粽子偶见用苹婆（属梧桐科）叶；广东湛江蛤蒌粽用蛤蒌（属胡椒科）叶；广东高州枧水粽用甘蔗（属禾本科禾亚科）叶；海南三亚槟榔花苞粽用槟榔（属棕榈科）的花苞壳；福建畲族菅粽用五节芒（属禾本科黍亚科）叶；云南瑶族和广西壮族的传统粽子有时用棕榈（属棕榈科）叶；台湾高山族的糯粟粽有时用芋（属天南星科）叶，其中一种叫“祈纳福”的糯粟粽会用到假酸浆（属茄科）叶，这种粽叶可以连着粽子一起吃下肚。
粽的历史十分悠久，可以追溯到远古时期将食物投入水中吊祭亡灵的旧俗。投吊分为竹筒盛、大叶裹、五色纱囊装等几种形式，我们能从中一窥粽子的早期形态。“以竹为粽”至今还保留着，散见于南方各地的竹筒饭其实是特殊的粽子，南朝宗懔的《荆楚岁时记》就说“以新竹为筒粽。”白居易的诗句“粽香筒竹嫩，炙脆子鹅鲜”记述的是唐时苏州的吃法。竹筒中的糯米饭需要叶子封口，少数民族地区多用蕉叶和粽粑叶，楚地古俗则取楝叶（属楝科）。此外，东晋王嘉的《拾遗记》曾提到“至暮春上巳之日，禊集祠间，或以时鲜甘味，采兰杜包裹，以沉水中。”这也是一类特殊而古老的粽子，“兰”疑为兰草（属兰科），“杜”疑为杜若（属鸭跖草科）。
两广地区民众喜摘柚（属芸香科）或菠萝蜜（属桑科）的树叶用来垫糍粑，鄂西和湘西的“猴栗粑粑”取的则是猴栗树（属壳斗科）叶，这算是一类不用完全包盖甚至无需绑扎的粽粑。
我国的粽子东传日本后产生了“茅巻”，即用“茅萱”（白茅，属禾本科黍亚科）叶包的粽子；还有“桜餅”，即用樱花树（属蔷薇科）叶包的糯米点心；日本古代也有菰叶粽；如今则多为“笹”（竹）叶粽。琉球群岛则会采用芭蕉、槟榔、月桃等数种叶材。南播东南亚后，当地人又开发利用了不少新奇粽叶，尚待我们进一步去认识。
附：部分粽叶植物拉丁学名
芦苇 Phragmites communis (Cav.) Trin. ex Steud.
箬竹 Indocalamus tessellatus (Munro) Keng f.
阔叶箬竹 Indocalamus latifolius (Keng) McClure.
麻竹 Dendrocalamus latiflorus Munro.
桂竹 Phyllostachys bambusoides Sieb. et Zucc.
中国菰 Zizania latifolia (Griseb.) Turcz. ex Stap f.
芭蕉 Musa basjoo Siebold.
香蕉 Musa nana Lour.
柊 Phrynium capitatum Willd.
槲 Quercus dentata Thunb.
粽叶芦 Thysanolaena maxima (Roxb.) Kuntze. 或 Thysanolaena latifolia (Roxb. ex Hornem.) Honda
露兜树 Pandanus tectorius Sol. 或 Pandanus forceps Martelli.
月桃 Alpinia zerumbet (Pers.) Burtt. et Smith.
良姜 Alpinia officinarum Hance.
豆蔻 Alpinia katsumadai Hayata.
砂仁 Amomum villosum Lour.
草果 Amomum tsaoko Crevost et Lemarie.
荷 Nelumbo nucifera Gaertn.
一叶兰 Aspidistra elatior Blume.
山猪耳 Aspidistra attenuata Hayata.
椰 Cocos nucifera L.
楠竹 Phyllostachys heterocycla (Carr.) Mitford cv. Pubescens
玉米 Zea mays L.
椴树 Tilia tuan Szyszyl.
苹婆 Sterculia nobilis Smith
蛤蒌 Piper sarmentosum Roxb.
甘蔗 Saccharum officinarum 或 Saccharum sinensis Roxb.
槟榔 Areca catechu L.
五节芒 Miscanthus floridulus (Lab.) Warb. ex Schum. et Laut.
棕榈 Trachycarpus fortunei (Hook.) H. Wendl.
芋 Colocasia esculenta (L.) Schott.
假酸浆 Nicandra physalodes (Linn.) Gaertn.
楝 Melia azedarach L.
兰草 Eupatorium fortunei Turcz.
杜若 Pollia japonica Thunb.
柚 Citrus maxima (Burm) Merr.
菠萝蜜 Artocarpus heterophyllus Lam.
猴栗 Castanopsis tibetana Hance.
白茅 Imperata cylindrica (L.) Beauv.
日本樱花 Cerasus yedoensis (Matsum.) Yu et Li
美人蕉 Canna indica L.
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