东北菜才是分子料理的祖宗
The following article is from 福桃九分饱 Author 饱妹
作为一个美食编辑,努力学习各国美食制作工艺,是我努力工作的证明,所以我最近的研究题目是:
分 子 料 理
分子料理大家应该有所耳闻,比较有代表性的菜有龙吟草莓,就是用草莓做的草莓:
荔枝味蓝莓味芒果味,就是没有鱼味的鱼子酱:
网易号 质男XY
这不是实验室,也不是动画片,这是风靡全世界,包揽米其林,一顿一人8888元,需要提前4个月预定才能吃到的分子料理。
我馋了。
我立刻求爸爸带我也潇洒一次。
他没理我。
但我不死心,每天上房揭瓦。
于是他实在是耐不住折磨,凭借他仅存的初中物理化学知识,给我上了一堂美食爱国主义教育课:
一人8888元的分子料理,
不如88元的顶配东北菜。
现在我们开始上课吧——
概论
分子料理,大多是利用物质的「胶凝作用、乳化作用、增稠作用、升华作用、水化作用、发泡作用、抗氧化作用、交联反应、脱水反应、异构化反应」等,使食材的「物理和化学性质以及形态」发生变化,从而改变物质原有的「质感、口感」。
知识点1
胶凝作用
胶凝作用,是指溶胶或溶液在适当条件下转变为凝胶(冻胶)的过程,可看作溶胶聚沉过程中的一个阶段。
在分子料理中的呈现是这样的:食物风味因子+海藻酸钠,做出像果冻一样的食物。
Alinea, Chicago - Green almond, juniper, gin, sugar
在东北菜中的呈现是这样的:皮冻。
吃喝海拉尔
同样做成小方块的还有焖子,但这不是凝胶作用,是淀粉糊化。
Zhai Xiao Guan
知识点2
淀粉糊化
淀粉糊化本质是淀粉乳受热后,在一定温度范围内,体积膨大,粘度上升,呈粘稠的糊状,即成为非结晶性的淀粉的过程。
知识点3
脱水反应
脱水就是在人工控制条件下促使食品中水分蒸发的工艺过程。有自然干燥(晒干、风干、阴干)和人工干燥(烘灶、烘房、机械干燥)等。
西方分子料理大多采用人工脱水,如西红柿干粉(Crutomat),处理后的西红柿酸度降低,风味加倍,而且色彩更加艳丽,可以做冰激凌,也可以撒在各种菜肴上当点缀。
infusions4chefs
晒干后的蔬菜口感多了坚韧的气质,不管是煎炸蒸煮炒都更耐折腾,不容易散掉碎掉,滋味也更浓郁。
比如下面这道黄瓜钱炒土豆干。黄瓜钱就是黄瓜干,把黄瓜切成片,之后再晒干了制成的,因其黄瓜中间有一些空空的地方,晒干之后看上去比较像古时候钱的样子,因此得名。
下厨房
下厨房
下厨房
知识点4
异构化反应
异构化反应是指改变化合物的结构,而分子量不变的过程,一般指有机化合物分子中原子或基团的位置的改变而其组成和分子量不发生变化。
但你想想拔丝地瓜就知道怎么回事了。
sohu
Forber
说完上面的原理,我们来看一下烹饪方法实验手法的相同之处。
概论
胶分子料理怎么做?
分子烹饪常用方法,一般有真空低温慢煮、液氮速冻技术、泡沫技术、凝固技术、发酵技术等。
实验手法1:泡沫技术
分子料理中常用的泡沫技术,是液体加卵磷脂搅打产生泡沫,让液体食物有轻盈蓬松的口感,和淡淡若有若无的味道。
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吉林卫视
吉林卫视
实验手法2:速冻法
还有速冻法,分子料理中大多采用液氮速冻技术,使液体变成固体,改变食材的质地,增强口感的同时锁住食物香味
比如冰冻凯匹林纳鸡尾酒 (LN2 Caipirinha) ,鸡尾酒经过液氮的快速冷冻,变成了泥状的质感却不失酒香。
mafengwo
抚远市旅游局
实验手法3:低温慢煮冻
利用天气优势做菜的还有冻梨冻柿子,冻梨的做法采用的是与低温慢煮法相反的低温慢冻,花盖梨、秋白梨、白梨、苹果梨直接放在窗外,夜间的时候冷冻,白天的时候化冻,反复几天一个黢黑似手雷的黑冻梨就做好了,没有梨脆爽的口感,但是多了另一种吃法:吸。
sohu
实验手法4:发酵技术
国外的发酵技术,最出名的应该是蓝纹奶酪。
中奢网
同理酸菜。酸菜的发酵原理是植物糖转化成有机酸,使白菜变得酸香,开胃生津,加排骨加血肠,炖一大锅咕嘟嘟冒泡,光是想想口水就流了下来。
最后,抛去物理化学知识,我爸最后还上升到了艺术鉴赏层次。
分子料理餐厅的服务环境和摆盘也都十分特殊,比如芝加哥Alinea餐厅,最后一道菜摔摔打打滴沥桄榔,俨然一幅猫咪拆家现场自由粗犷的美食艺术品:
让人不禁回想起东北民俗餐厅里上大菜的架势:
大众点评
西班牙Mugaritz有一道著名的烂苹果,哦,不发霉奶酪,创意新奇且风格原始粗犷:
Natural apple "velvet". PHOTO: José Luis López de Zubiría / Mugaritz
仔细一研究——东北大酱块!
客言长安
怪兽科技
这时如果加上一个蛋白质和碳酸氢钠反应后,在高温炙烤产生美拉德反应的食物——烤实蛋,一口实蛋一口大白梨风味提取物气泡水,我觉得每一家连锁店都值得上回力鞋5星!
许昌吃喝玩乐探店
那东北分子料理,就是东北人民在恶劣天气下,把变质的食物、发酵的食物、冻坏的食物吃出的新乐子。
环境艰苦,但不能让胃也艰苦,是美食存在的意义。
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