这两天老艺术家终于告别了小背心短T恤，过上了广州名副其实的秋天。秋风呼啦啦吹过，老艺术家裹紧身上的外套，走进便利店寻一碗热乎乎的关东煮。
一场秋风把便利店的关东煮给吹醒了。
浮着一层红油的汤汁里面浸泡的丸子、豆腐泡、萝卜、热狗等又开始散发出诱惑吃货的气息，让老艺术家一走进便利店就不能自已。这款从日本引进的小食在中国大陆扎营20多年之后，经过一系列的改良也获得了大批的爱好者。然而，当你称心如意地吃到了一份便利店的关东煮时，也许你会像老艺术家一样失望，因为这关东煮仅仅只有嗅觉诱惑而并远不能让你的胃感到一丝丝满足。
这么多年过去了，城市换了面貌，就连老艺术家也换了发型，而便利店的关东煮却一直未变——网友们还在吐槽便利店的关东煮是“在汤里泡了一整天的淀粉丸子”。可是，在日本广受欢迎的关东煮，在中国就这么难吃吗？去过日本的朋友一眼就看出破绽了：这关东煮和日本大街上的关东煮相差远了去了。关东煮在日本，可以说是庶民们喜爱的美食。据日本国立国会图书馆记载，关东煮最初的雏形是一根烤豆腐，而在1868年明治维新前后就已经出现了种类多样的关东煮。
△1955年京都关东煮屋。图/Sanat Karavai
把一根烤豆腐改造成一锅材料丰富的关东煮，吃货们的大脑一定是通过胃来控制的吧。精致整齐的日本寿司也许能成就一条充满小资气息的朋友圈，而食材丰富的关东煮却能成为一首风物诗。能被冠上“风物诗”这么文艺好听的名字，可见庶民美食关东煮也是有两把刷子的。
关东煮在日本发展到今天，早已经摆脱在街上叫卖的命运，而拥有了专门的门店。比如1915年一家开在日本浅草地区的关东煮店“大多福”，如今它凭着自己100多年的历史在日本站稳了脚，吸引了许多游客到这来寻味。△大多福位于浅草附近，以木头建造，设有一个小而质朴的花园，让人回想起日本的老派。图/Getlt01
还比如由石原里美主演的日剧《校阅女孩河野悦子》里常见的场景，主人公们每天都会在关东煮店里坐着边吃关东煮边诉说烦恼。△日剧《校阅女孩河野悦子》里的主人公在关东煮店 。图/视频截图
剧里是诉说烦恼，但在老艺术家看来却是一场场的关东煮吃播秀。全剧仿佛在对老艺术家说：不管快乐与否，先来块大萝卜才最实在。另一部由日本放送协会（NKH）拍摄的纪录片《关东煮小店的悲歌》，记录了寒冬中走进关东煮店的各色人物，从西装人士到平民百姓，都有停在关东煮店门口要一碗关东煮的。
纪录片里的关东煮店是位于赤羽的一家关东煮店，无论是不是第一次来，店员会对每一位上门消费的顾客说“欢迎回来”。△赤羽关东煮店向每位前来的顾客说“欢迎回来”。对于常年外漂的游子，“欢迎回来”给人一种回家的感觉。图/视频截图看到这里，老艺术家已经在心里给这家店的情怀加满分了。打卡这样又网红又有情怀的小店已经成为很多日本游客的kpi，人们在专门循着地址上门的时候，不仅仅是为了享受一次“欢迎回家”的服务，也不仅仅是为了在朋友圈po上一张与关东煮店的合影和定位。更重要的是，被生活撵着前进的现代人，忙里偷闲是来体验一把情怀的。
没有在关东煮店点一份暖暖的关东煮，迎着街头的寒风被这份关东煮感动得热泪盈眶，算什么有志青年？老艺术家跟一位朋友去日本旅游时就曾看到朋友对着一碗关东煮热泪盈眶。然而我在调侃她是病态文青的同时也看到了她内心的OS：老子马上就要回去社畜了，现在还不能痛痛快快地热泪盈眶吗？
冈野畅夫先生花了30年时间在修复旧书上，“寿司之神”小野二郎先生花了超过55年时间做寿司，他们持之以恒的精神总能给人强大的震撼——尤其是对那些灵魂在路上飞驰，而身体却被生活按在地上摩擦的年轻人们来说。美食家蔡澜在去过日本后曾说，“日本人做事都很专一，一种料理做得好已经很不容易，哪会什么都有。”意思是说，在日本，一家料理店如果做的是烤鳗鱼，就不会有锄烧。因此在处处是精致专一的料理店的日本大街上，有着近40多种食材的关东煮实在是难得的“大杂炖”。堪称“大杂炖”的关东煮虽然给人一种粗糙、廉价且卖相也不好看的感觉，但糙的只是表面，关东煮的内在还是由日本人的匠心精神支撑起来的。关东煮的灵魂在于一锅鲜美的混合高汤。与中国人长时间熬制出来的高汤不同，日式高汤的熬制仅仅只需要几分钟。混合高汤的材料很简单，昆布和鲣鱼即可。昆布先放在水中煮，在水开始沸腾之前关火。之后捞出昆布待用，放入鲣鱼丝浸泡3分钟左右后筛出来，再往汤里里加入酱油，一锅高汤便做好了。材料种类虽然简单，但对材料的质量却有很高要求。对于昆布，最好要放置一年以上，其身上产生鲜味的氨基酸才会更成熟，煮出来的汤才会更香醇，目前日本只有京都一家在北前海时期就创办的昆布坊能提供这样的昆布。
而鲣鱼自身也带着能够产生鲜味的肌苷酸。两种自带鲜味的原料熬出来的高汤，不用说也是写满“鲜”字的。
关东煮的讲究可不仅如此。在开始“一锅煮”之前，关东煮的一些食材需要经过特定的处理。关东煮中稳坐C位的萝卜块，在熬制之前要先把皮和筋去掉，把上下两面的棱角削圆，先单独大火熬制15分钟以上才能放入高汤与其他材料“互相渗透”。△关东煮的准备工作，先削出一层厚厚的皮，再把棱角削平。
偏执于生吃的日本人，对溏心蛋也是着了迷。溏心蛋要先放在高汤中浸泡数小时以入味，要吃的时候再放入沸水中浸煮片刻。把握好水温和时间是一颗完美的溏心蛋诞生的必要条件。
还有关东煮的魔芋、豆腐包等都需要在入高汤之前做一番处理。如此多且繁琐的步骤节节劝退想要自己动手做关东煮的老艺术家。然而，如果说日式关东煮难做，那么中国版的关东煮则简单多了。跟日本人改良中国拉面的道理一样，关东煮若想在这片黄土地上占有一席地位，做出一些改变是必然的。关东煮先是传到了台湾，才从台湾传入中国大陆的。因为日语发音O-den和闽南语中的“黑轮”发音一模一样，所以日本关东煮传到台湾就变成了台湾黑轮。不仅名字变了，关东煮的味道也根据当地人的口味改良了一些。
△台湾黑论传入台湾之后，经过口味的改良，获得了大批民众的喜欢。图/eating is everything-WordPress首先是汤底。台湾没有昆布，因此底汤也从鲣鱼昆布汤变成了受中国家家户户欢迎的大骨汤。
食材也根据当地人的口味加上了很多种材料。日本人的关东煮由原来的蔬菜海鲜变为海鲜制品和肉类，比如增加了香肠和各种贡丸类食物。中国版关东煮，被称为“不辣版的麻辣烫”，绝不是空穴来风。尽管现在台湾有些人已经意识到黑轮摊上买的不是真正的关东煮，并且已经有意识地开始回归日式关东煮中。但在大陆地区，有网友表示，日式关东煮真比不上麻辣烫，因此一些便利店和躲着城管的小摊贩们便迎合大部分顾客的口味，在清淡的关东煮中加入了轻微的油和辣，于是今天国内的关东煮就变成了人们口中的“不辣版麻辣烫”，也叫“甜不辣”。关东煮店在日本已有正式的门店，而在中国，专门做关东煮的门店却非常少见，当有人提出要开一家正宗的关东煮店时，网友们纷纷劝他快醒醒。但若深究关东煮和麻辣烫的区别，老艺术家发现他们其实大不相同。相较于日本关东煮制作时间的长和过程的复杂，麻辣烫简单得太多了。相传，麻辣烫起源于长江之滨，是由船工和纤夫最先创造出来的。他们拉纤之余，在江边支起瓦罐，取江之水，周围之野菜，放入瓦罐中涮烫，再加入花椒、海椒等调料，这样涮出来的食物美味又可驱寒。麻辣烫产生于这样只能“就地取材”的条件，且创造者是江面上有着矫健肌肉的汉子们，注定了它不能变成一道更精致的菜品。除此之外，关东煮最重要的是高汤的制作。而麻辣烫则注重够麻够辣的调料，无论是无辣不欢的食客们，还是偶尔想挑战麻辣爽的清淡主义者们，都能从辣到流泪的麻辣烫中重新找回生活的意义。今天的关东煮变得越来越像麻辣烫，就连老艺术家走在路上都能看到有小摊贩打着“关东煮、麻辣烫”的招牌在卖同一种东西——要辣就是麻辣烫，不辣的就是关东煮。顾客是上帝，不管你想吃的是麻辣辣的麻辣烫还是“甜不辣”还是清清淡淡的关东煮，小贩们都能给你做出来。日本动画《樱桃小丸子》里，有一集讲小丸子一家人围着一锅关东煮吃饭的场景，画面上每个人说说笑笑甚是和谐。但这样令老艺术家羡慕不已的其乐融融的场面，在快节奏的社会下已经难以出现了。当代年轻人在工作上可以说是勤劳的三好学生，但在生活上却懒成了将便利店当成厨房的社畜。快节奏时代下便利店的关东煮也变得越来越“速食”。方便面调料兑出来的汤底，泡了一整天的淀粉丸子，真可谓是怎么便利怎么来。但这缺乏营养又不太好吃的关东煮，却依然成为许多行色匆匆的年轻人喜欢的东西。今年八月下旬，便利蜂发布了《深夜便利店最受单身男女欢迎商品排行榜》，其中关东煮成为受欢迎的top1食物。作为快餐小食，便利店的关东煮很少被人们用来下酒，人们更多地把它当作一种解馋的小食，可以边走边吃。没有被用来下酒的关东煮怎么说都少了一些风情。但若要说便利店的关东煮还有什么可人的地方的话，那就是冬夜里的一碗关东煮了。在冬夜加完班回家的路上，在路边的便利店买份热乎乎的关东煮，以此作为今天最后的压轴节目。而在便利店的关东煮广受欢迎的同时，一些年轻人正追求积极向上的生活态度。还记得2013年的一款名为“一人食”的美食栏目，打出了 “一个人也要好好吃饭”的slogan。不说栏目效果怎么样，它所传播的认真对待生活的态度正是当今觉悟的现代人所追求的。工作日累到吐血的年轻人，将就久了也想在周末精致一回。周末自己动手做一小锅关东煮，从准备材料到收拾残局，觉悟的年轻人们在努力为自己营造生活的仪式感。你以为他们在挥霍时间，其实他们在享受身体与灵魂同时在路上的愉悦感。他们一直坚信，关东煮，当然还是自己做的最好吃——尽管明天他们又要去吃便利店的关东煮了。【今日话题欢迎留言讨论】
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你爱or不爱吃关东煮的理由
【今日作者】
梁川
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编辑 | 周慕云
排版 | Anela
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