茶餐厅，广东人永远的安乐茶饭

老艺术家常常觉得，一座城里必定会有什么让身处其中的人没法割舍的东西。

对于川渝人来说，可能是一间脏到不行却留恋的苍蝇馆子。

对粤港人来说，老一辈们少不了一盅两件的早茶，正如新新年轻白领们少不了茶餐厅。

△图/U Lifestyle

常在微博为网友“答疑解惑”的蔡澜说：“正宗茶餐厅的精髓是平、靓、正三个字；便宜、干净、好吃。”

冯唐在《香港饭，没有局》中细味道：“作为一个高度发达的城市，香港五胡杂居，有饭吃……没钱没时间，去香港的特色，茶餐厅。”

专栏作家马家辉说：“茶餐厅混血，杂种，不中不西，亦中亦西……把世界宇宙包罗在碗筷刀叉之间，是具体而微的全球化象征。”

不同的人对茶餐厅有着不一样的理解，但似乎又万变不离其宗——茶餐厅，是近一个世纪以来市井味道、市井文化，乃至市井精神的代名词。

自茶餐厅诞生之日起，几十年过去了，依然没有人能否认这一点。

欢迎光临，茶餐厅

茶餐厅这个名字，其实远没有我们想象中的古老。它的普及，是由上往下的。

茶餐厅最早源自于上流阶层最常流连的西餐厅。但无奈当时的西餐厅收费普遍昂贵，因而无形中阻挡了普通人消费的脚步。

于是受到西方饮食风气影响的香港人，开始在“冰室”售卖廉价的仿西式食物。

但饮食灵感来源西餐厅的茶餐厅，最初的营业模式却来源于广州冰室，是名副其实“East Meet West”的产物。

最早的广州冰室其实是售卖冷饮、冰淇淋及沙冰等冷冻食品的饮食场所。

△广州顺记冰室

上世纪五十年代，冰室传到了香港，变成了不仅提供冷饮，还提供咖啡、奶茶等热饮以及西饼面包的场所。

但碍于当时香港的冰室仅仅持有“小食食肆”牌照，所以冰室并不制作售卖主食。

△百利冰室门口的西饼柜/香港老店：2012

而经过不断演变，最初的冰室绝大部分已经演变为茶餐厅。那些不卖主食，只售卖西点饮品的冰室在粤港两地也都几乎绝迹了。

香港公认最早的茶餐厅——兰香阁茶餐厅，在1952年才开业。

而广州四大冰室之一的“顺记冰室”，早在1920年就已经开始迎客了。

△兰香阁茶餐厅/openrice

上世纪九十年代，北上“掘金”的港人最开始将茶餐厅这个“新鲜事物”带到广东，再后来在各大城市都能看到挂着“粤式/港式点心”招牌的改良版港式茶餐厅。

一开始，这些茶餐厅的顾客定位多瞄准在内地工作生活的香港人，因此港式茶餐厅在一线城市发展居多。

△位于上海的翠华茶餐厅/图虫创意

但随着内地顾客的口味变得越来越多样化，许多茶餐厅也将版图扩展到了广东许多二三线城市。

相比香港，广东人口没有那么密集，生活节奏也相对更慢。

因此，在香港更多作为“大众食堂”的茶餐厅，到了广东，慢慢演变成了一种综合功能型餐厅，进而在北京、上海等城市都有茶餐厅的身影。

逼仄的卡座被舒适的大圆桌和包厢取代，本来狭窄的通道变得宽敞大气，头顶上摇摇欲坠的风扇也变成了高端明亮的吊灯……

△相比香港，内地茶餐厅的装修更加敞亮/图虫创意

解决三餐刚需是基本，但在茶餐厅里喝茶聚会社交，便是热衷自在悠闲的广东人对茶餐厅的一种革新。

在“万物皆可早茶化”的广东，茶餐厅也并非不是个可以叹早茶、品点心的优先选择。

当然了，港式茶餐厅该有的餐食配置，粤式茶餐厅也一个不少。

△茶餐厅也有这种早茶的点心/图虫创意

你要点D咩？

现代的茶餐厅，是工薪一族的挚爱。为了迎合他们的生活作息时间，传统港式茶餐厅一般设有常餐、早餐、午餐、下午茶餐、晚餐等。

常餐来源于西餐厅的“all day breakfast”，即餐单长年提供牛油方包、面、奄列等早餐类食物，并无时间限制。

茶餐厅的餐食一般以“碟头饭”快餐为主。广东话里的碟头饭其实与我们熟知的盖浇饭无异——芡汁荤菜，任君选择。

港式茶餐厅常见的咖喱鸡饭、牛腩饭、黑椒猪扒/鸡扒/猪扒饭等都属于碟头饭的一种。

至于菠萝油、火腿煎双蛋、西多士等耳熟能详的茶餐厅食物，都是茶餐厅的下午茶特色。

倚靠影视剧的加持，不少茶餐厅美食更是成功出圈，成为影迷剧迷们心心念念的“茶餐厅美味”。

在周星驰电影《行运一条龙》里，新鲜出炉的蛋挞就是代表之一。

每次重温这部电影，看到伙计从“行运茶餐厅”里捧出热气腾腾的蛋挞，我都仿佛能闻到那软软脆脆的酥皮香气。

蛋挞是港式下午茶的经典代表，主要分为酥皮蛋挞和牛油蛋挞两种。

在香港许多饼店和茶餐厅均有蛋挞售卖。然而要挑剔食客们竖起大拇指认可，却并不容易。

以“网红茶餐厅”檀岛咖啡店为例，它的制胜法宝是拥有128层酥皮的蛋挞，比普通蛋挞的100层酥皮要多，因此更为松软香脆。

而1954年开业的泰昌饼家，则因为一直坚持以传统手工制作蛋挞而广受追捧。

△电影《月满轩尼诗》的取景地就是檀岛咖啡店

不少人都认为，和香甜蛋挞最配的，是醇香浓郁的鸳鸯奶茶。

此话不假，一杯丝滑醇厚的鸳鸯奶茶，不仅能中和蛋挞的甜腻，还能提神醒脑。

TVB经典剧集《谈情说案》中，杨怡饰演的犀利妹就给林峰饰演的景博士亲手制作了一杯鸳鸯奶茶。

此前并没有喝过鸳鸯奶茶的景博士认真地评价道：“（这东西）有点像咖啡，又有点茶味。”

可不是嘛！鸳鸯奶茶就是由奶茶和咖啡混合而成。这种奇特的搭配，让它一跃成了茶餐厅独有的特色。

这样制作出来的奶茶不但同时兼有奶茶的顺滑和咖啡的香气，还用燥热的咖啡抵消了温凉的红茶，老少咸宜。

△一杯鸳鸯

除此之外，作为主食的面条在茶餐厅的菜单中也有着举足轻重的地位。

广东人有多爱吃面？从刘嘉玲那句已经快变成烂梗的著名台词：“你累不累啊，我煮碗面给你吃”中，可见一斑。

△这句名台词出自电影《大内密探零零发》

而在追求效率的茶餐厅里，快速的方便面才是王道。

这其中，要论本土品牌“公仔面”和日本品牌“出前一丁”最为抢镜。

公仔面的影响之大，以致在粤语地区，“公仔面”这个词语已经演变成方便面的代称。

而出前一丁，早就不局限于沸水泡面的语境，在茶餐厅中被开发出“捞丁”“炒丁”等做法。

△葱油鸡扒捞丁/Wikipedia

有趣的是，这两种方便面，都有着各自的死忠粉，甚至出前一丁粉丝团内部，也有着“港版”和“日版”两种派系之争。

老艺术家就因为某家茶餐厅用了出前一丁而非公仔面制作餐蛋面，而打死都不愿意再去第二次。

茶餐厅暗语，大概是一本武侠秘籍

电影《恭喜八婆》中有这么好笑的一幕：

和朋友一起去茶餐厅的杨千嬅和餐厅里的伙计林雪说：“我想要一个菠萝油、冻柠茶、少甜……”

肥雪一脸不耐烦地打断她，“嗌嘢讲英文啊嘛！”（点餐讲英文呀！）

杨战战兢兢地说：“Pineapple butter, ice lemon tea, little sugar...”

肥雪更生气了：“我说讲英文啊！A餐、B餐、C餐、D餐呀！”

△点开视频收获快乐

或许电影情节有些许夸张的成分，但茶餐厅自成一体的语言体系——

茶餐厅暗语，足以让一个不懂行的外地人，觉得自己穿越到了金庸书里的武侠江湖。

据说，要听懂一句“沙爹牛面转出前一丁，方包走油飞边，火腿炒双蛋，反蛋，茶走！”就需要习得四种专业术语。

让我们来翻阅“茶餐厅武侠秘笈”，进行一次快速学习。

“转”，顾名思义，就是转换、转变的意思；“走”和“飞”都意为不要；“反”其实是个省略语，把句子说完整就是“反”过来两面煎。

所以，上面一句话的意思是：“沙爹牛肉面的面换成出前一丁，方包不要黄油且不要面包外皮，火腿煎蛋（要两只），蛋要两面煎，奶茶不要加入砂糖和淡奶，转而加入炼奶。”

同理可得，“鸳走”就是在鸳鸯中将淡奶改成炼奶，“啡走”为咖啡不加糖，改加炼奶。

在茶餐厅深不可测的点单江湖里，这还都只是些基础知识。

如果碟头饭里想吃少一点米饭，食客一般会要求“扣底”；多加点芡汁酱油就会说“加色”；加冰的话是“爆雪”……

点餐暗语里也包含了很多本土梗。

比如热咖啡的代称“汪阿姐”。这是因为汪明荃唱了一首叫《热咖啡》的歌，而她又被观众称作“阿姐”；白饭的代称是“靓仔”，白粥则是“靓女”，原因是白饭白粥都“白白净净”……

而除了这些常用的茶餐厅词典，点餐暗语里还包括广东话的一些语言习惯和谐音。比如“206”是“热柠乐”，“孖T”是两杯奶茶，“凉茶”是“冻奶茶”等等。

△茶餐厅黑话，远远不止这些

除了这些茶餐厅暗语，一脸凶相、脾气暴躁的伙计，也是茶餐厅的标配。

他们穿着薄薄的白色衬衫，口袋上的圆珠笔迹和一张木无表情的“臭脸”在无形中催着你赶紧点单，整个过程连一句“你好”“谢谢”都懒得附送。

管你是政府高官，还是工地工人，该拼桌的得拼桌，该被伙计吆喝还得被吆喝。

在这里，没有人会抬起头来审视你，你不必在意自己的衣着、职业、谈吐，也不必在意自己的种族、国籍、肤色。

△图/Blowing Puffer Fish

这里就像伙计那件宽松又沾满笔迹和油渍的白色恤衫一样，随性休闲，却又匆匆忙忙。

任何时候任何人都可以去光顾茶餐厅，就餐的人们也不会多作停留。一张台面每隔二三十分钟就被擦拭一次，不停歇地迎接着一波又一波的食客。

他们长相不一、语言不一、身份不一，但对于茶餐厅来说，他们都只是饥肠辘辘的过路人。

怀念茶餐厅

从小在广东长大的老艺术家，亲眼目睹了回归后港式茶餐厅像雨后春笋一样在餐饮界急速冒起，也见证了在各种饮食文化涌入内地后，茶餐厅不可避免地衰落。

可对从小在茶餐厅的浸泡长大的粤港人来说，那张不知道被轮转了多少次的茶餐厅餐台，也就成为了人世间悲欢离合的见证者。

它是《七十二家租客》中张学友和袁咏仪久别重逢的地方——一碗云吞面，忆起的是曾经的青春年华。

它是《花样年华》中梁朝伟与张曼玉暧昧流连的地方——一块牛排，切的是两人心里暗戳戳的情丝。

茶餐厅见尽了情人的分分合合，也阅遍了世事的纷纷扰扰。

茶餐厅里，爱情的藕断丝连，被陈慧娴一首深情款款的《红茶馆》唱尽：“喺度谂紧咩呀?/谂紧你女朋友哩!/你冇女朋友? /梗喺唔信啦!/冇理由架! 你几好呀!点会冇人锺意你喎!或者有你唔知啫。”

它也是《麦兜》中麦兜和同学放学吃饭的地方——重复的茶餐厅鱼蛋粗面，是多数底层人的日常。

老艺术家的一个在香港读书的朋友几乎顿顿茶餐厅，她说：“茶餐厅就是穷学生的天堂啊。以前我们为了省钱，还会故意不吃午饭，撑到下午去茶餐厅吃下午茶。”

市井与喧嚣、繁华与低洼、欢笑和泪水，是小小的茶餐厅，也是浓缩的人情社会。

在今天，你只要去任何一个商业区，都能找到不下十种地方或者国家菜系。川菜火锅、烧烤串串、日本料理大行其道，更不必提随处可见的沙县小吃、兰州拉面、桂林米粉……

确实，对于年轻人来说，他们更愿意在一些创新的潮流餐饮店排队。

港式茶餐厅最好的日子，真的已经过去了。

这似乎是地方饮食业必然的命运，他们在客土的沉浮，其实与其文化流行程度紧密相关。因此，要突围就必须要找到自己独特持久的生存之道。

△位于上海的“查餐厅”/Smart Shanghai

港式茶餐厅给了食客两种答案。

一种返璞归真——陈旧的桌椅，逼仄的楼梯通道，繁体字的餐单，尽可能地复原正宗的港式茶餐厅，让回归到茶餐厅应有的样子。

△图/大众点评

另一种迎合大众——将茶餐厅变成一间综合型的广东菜馆。既卖早茶、粤菜，也卖西多士、菠萝油。

但无论是哪一种，往往都倾向于用复古港式装修设计来“贩卖情怀”。比如，在墙上贴上粤语的经典歌词，融入港剧台词、地名，在餐厅的电视里播放粤语电影……

 △一家怀旧香港电影主题的茶餐厅/图虫创意

尽管港式茶餐厅努力地在竞争愈来愈激烈的内地餐饮市场挣扎求存，但即便是在同处广东地区的广州，正宗茶餐厅的数量依然在肉眼可见地减少。

我这个茶餐厅的固定食客，亦不免觉得失落和可惜——

我怀念你那杯能让我亢奋一整天的咖啡因超标的奶茶；我怀念你那张被翻了几十次以至于有了几分油腻的餐桌；

我最怀念你的，是中间夹着一块厚切牛油的菠萝油，和隔着几十米就能闻到的新鲜出炉的蛋挞香气。

我曾在一座座城市里穿行如梭，却从没有再找到一个像茶餐厅一样，可以让我称之为“家”的地方。

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【今日作者】

周末

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编辑 | 周慕云

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