作为吃货的老艺术家不知道馋了多久，一天到晚嚷嚷着想吃火锅。一重庆同事一脸骄傲地说：你们吃火锅还得找借口，我们重庆人大热天火锅照打不误！话虽如此，老艺术家一直坚信这样的真理：我们过冬的命，是火锅给的。火锅就是一挠人的妖精，招摇着千万种致命的诱惑力。据报告显示，目前火锅店占全国餐饮门店的比例超过4%，也就是说，每100家餐饮店就有4家是火锅店，预测明年火锅市场规模将突破万亿元。近些年来火锅还打入国际，无论中国大江南北，甚至还是世界各地，几乎都有火锅的一席之地。火锅，俨然美食界的第一流量王。提起火锅肾上腺素就来了，吃起火锅，哪有什么人间不值得。
老艺术家觉得，没经历过一场火锅的美食历练，外国人的中国行是不完整的。外国人对火锅的感情，在英文名“hot pot”上就足见一斑。“so hot！”恰恰就是外国人见到火锅的最直观印象——太性感了，简直打开了美食感官大门。国外Quora上有非常多外国人真情实感地回答自己为什么爱中国火锅，大部分的人都会说这就像一次新奇的冒险，你会发现很多食物居然从未见过。如果接受得了，无论酱料还是香料还是食材，味道一点都不boring——“你永远都不知道会遭遇什么样的配料和食物。”
你可以瞥见有些外国人就像好奇宝宝，兴奋掏出手机跟那桌火锅来张逗比自拍，然后从见到蘸料和配料开始，就不停地在问这样一句话：“Oh！What's this?”
就算完全不懂各种蘑菇毛肚百叶猪脑是什么，反正在他们看来这些嚼起来的口感就跟塑料差不多，但别想骗他们这些全都是beef。
有的老外手足无措地不会用筷子，恨不得上手抓。还好奇为什么不把锅做成透明的，这样就可以看到底下的食物，不像现在用勺子捞来捞去，就跟捞奖一样。爱吃火锅的老外，还能把红油麻辣锅的汤底和火锅底料都吃了，花椒麻到让他做了一场怀疑人生的噩梦。对于不少国家来说，火锅就是世界的语言，他们一点也不陌生，还有自己的传统特色。寿喜烧早在明治时代就是日本的传统火锅，尤其流传在关西地区。通常在日本企业的年终聚会上，都会看到寿喜烧的身影。说日本料理清淡的，吃寿喜烧可能要打脸了。寿喜烧相比我们的火锅来更重口味一些，以薄片的牛肉做主角，混合一些蔬菜和豆腐，汤汁是以酱油、糖佐了甜味酱煮成的汤汁。相对清淡点的日式火锅可以选纸火锅。这种特制的纸耐得住高温烹煮，而且还能吸收杂质和油腻的特性。烫出来的菜品就可以不像一般的火锅那样油腻，久煮的食物都能保有原本的鲜美。
大热天吃火锅可能不只是川渝地区人民的心头好，同样也是泰国人民的爱。泰国人爱吃冰炭火锅，以木炭为燃料，汤底通常很有泰国酸辣冬阴功的韵味。吃火锅的时候，服务员还会给你端来一小桶冰块，一边吃火锅一边喝冰茶冰酒，这种冰火两重天的感觉，就是泰国火锅独有的风情。
特别是在朝鲜战争期间，食物紧缺让当地的居民和士兵只能用剩年糕、香肠煮泡菜吃，久而久之就变成了现在的“部队火锅”。这些看起来还像是火锅的一脉相承，但火锅到瑞士有点改头换面。瑞士人民爱吃奶酪火锅，据统计，每年8000多万瑞士人能消费掉近2100万份奶酪火锅。瑞士人喜欢在用酒精炉温暖的火锅里，用上多达五到六种的奶酪混合白葡萄酒或者烈酒的原汁。品尝时通常用一根很长的叉子，插上切成方丁的面包或者燕麦包，蘸着锅中暖暖又香浓的奶酪吃。
美国还有一种冰淇淋火锅，更像是闺蜜们下午茶聚餐自拍的点心。看起来还是接受无能，吃起来确定不会甜到齁？
就算国外火锅能玩出几百种花样，对我们中国人来说，火锅离了中国就不是内味儿。中国人为什么爱吃火锅？这可是祖传的，古代人也馋火锅。据考古推测，商周凡是在祭祀和庆典时的“鸣钟列鼎”，就会将牛羊肉等食材通通放到鼎中，底部再用生活把食物煮熟，就已经出现了最早的火锅原型。北方人爱涮羊肉的传统，据考古专家考证，或许能从辽代初期契丹人在穹庐中席地而坐吃涮羊肉的壁画上就能找到端倪。到了明清，火锅已经可以称得上全面征服老百姓了。这个可得归功乾隆皇帝，他可以说是火锅最早期的代言人，由上及下让火锅流行于普罗大众。民间传说在他的千叟皇家御宴上，不仅出现了陶瓷火锅，还有各种大菜比如涮羊肉、猪肉和鹿肉等等，儿子嘉庆皇帝登基时，还准备了1500个火锅为表庆祝。一张酷似太极八卦的鸳鸯火锅图，就能吊打世界上所有的火锅。最为世人熟知的是川系火锅，是中国当前最主流的火锅派系。重庆火锅的食材也很独特，毫不掩饰自己对动物内脏的热爱：毛肚、鸭肠、黄喉、腰花、猪脑花、鸭血……怎么野怎么来。都说在重庆火锅店里有人点鸳鸯锅的，十有八九会有广东人。网友说得好，如果一个四川人愿意为你点鸳鸯锅，那他对你一定是真爱。相反，不管能不能吃辣，都敢陪你吃麻辣火锅的人，那就是过命的交情。最早发明的店家，取名不过来自火锅中间的隔板上的鸳鸯图案，没想到被后人流传解读成了二元统一的天下格局。与重口味的麻辣火锅不同，老北京的火锅，要的就是一个字“纯”。老北京火锅讲究三层：铜锅、清水、涮羊肉。清汤一定得要透明轻亮的白水那种，里面放几根葱段和姜片就能开涮。你跟北京人说清汤底换成大骨高汤或者红油汤，他们也许都能妥协，但唯独蘸料一定要用芝麻酱，顽固到能把南方火锅友给气死。比起火锅，广东人更喜欢用“打边炉”这种俗称来表达自己的态度。粤派火锅如果细分还能分顺德粥底火锅、潮汕牛肉火锅、客家人爱的猪肚鸡火锅或者是澳门的豆捞火锅等等。粤派火锅的主角绝对是食材，简单但必须新鲜，清淡但必须极致。尤其是潮汕牛肉火锅，在火锅业内的爆款程度堪比网红店。牛肉是其中的一大噱头，牛的每个部位都被安排得明明白白。牛骨清汤做锅底，门外切肉是功夫，用肉必须是当日屠宰而非冻品，在8小时以内就要被送上桌。云贵一带好吃酸汤鱼火锅，还有菌子火锅。不放肉的云南人，有上百种菌子熬成的一锅就能满足。江浙一带好吃由鱼片、鸡汤、菊花熬成的菊花暖锅，传说这还是慈禧太后首创的。海南人爱吃椰子鸡火锅，湘西一带还兴起狗肉火锅，武汉还有啤酒鸭火锅，台湾人爱臭豆腐，会将臭豆腐干放到火锅高汤作为汤底……
从汤底、主角食材、蘸料，甚至到小料甜品等，都能有属于自己的火锅DNA。只要看到你爱吃什么火锅，大体就能辨别出你的家乡来自哪儿。
中国人到底有多爱吃火锅？
每逢佳节吃火锅，降温了想吃火锅，朋友聚会想吃火锅，失恋想吃火锅，恋爱了也想吃火锅……中国人有10000种理由吃火锅，就是找不到什么理由拒绝火锅。
《中国餐饮报告2019》显示，2018年全年火锅已经超越了小吃快餐，成为了消费订单量占比最高的餐饮品类。
近两年来火锅品类门店逐月稳步提升，增幅已经达到了34%。
△火锅店是中国餐饮业最能冒出头的品种/图虫
火锅市场俨然一香饽饽：标准化程度高，极易复制、门槛相对低、市场需求又旺盛。
很多人想在其中分一杯羹，连明星都热衷加盟开火锅店，外行做火锅的比比皆是。
△一到冬天，火锅经济就火了/图虫
火锅行业的口味每年都会经历一场洗牌。前段时间风靡涮羊肉小肥羊，后来就是澳门豆捞粤式火锅，接着潮汕牛肉火锅又成了现象级爆款，现在川渝麻辣火锅才是真正的宠儿。
更新迭代的速度堪比快时尚了，显然开火锅店3个月就能回本也只能是传说。
△火锅符合国人红红火火的美好意头/wiki
最近蔡澜在《天天向上》上跟中国嘉宾评论世界上哪道菜最应该消失。蔡澜当时毫不犹豫地说：“让火锅消失吧！”
他解释道，因为火锅是一种最没有文化的料理方式，你什么东西切好了就扔进去，还需要什么大师傅。
这等言论后来在网上引起轩然大波，蔡澜先生可低估甚至是得罪了很多强力捍卫火锅文化的网友——“先放肉还是先放菜，里面的学问可大了。”
“火锅从底料的组成，到放料的顺序，还有调料的丰富，统统都是文化啊！”
△火锅蘸料都丰富都让人选择困难/图虫
蔡澜先生不满的，其实是当下无论谁都想开火锅店赚钱的风气，门槛普遍低，基本上靠食材和配料撑起来，确实不用多么厉害的厨师。
火锅的文化不在于大厨的厨艺有多精湛，而在于它背后蕴含的中国人生活哲学，实在是不能跟普通的美食品类在同一维度上混为一谈。
符中士《吃的自由》一书，说世界上没有比中国更爱火锅了——
“最主要的，一是火锅能够最集中典型地体现中国人大一统的思想。二是火锅可以使婚姻与血缘关系为基础组成的大家庭几代同桌，长幼同锅。心往一锅想，劲往一锅使，融融和和，尽享天伦之乐。”
火锅就格局论，就是中国人情社会的乾坤。
围绕着这桌圆锅，我们与亲朋好友共聚一食。生肉生菜生食材，就像我们关系中所有原本的生疏、生硬、生涩，都能在一窝熟的当下混杂融合起来。
△团圆聚餐火锅是最好的选择/wiki
火锅里尽是包容且自由的智慧，每个人都能在锅里找到自己想要的东西。
重庆的鸳鸯锅和九宫格更将这种格局发挥得淋漓尽致——我们可以有界限地容纳不同个性，也可以跨界融合在一起，反正总能找到属于自己的位置。
火锅也是一场江湖。
一口点菜、一手掌勺的，通常都在这口锅的关系里有掌控的话语权，看《无间道》里一场火锅戏，能瞥见比《火锅英雄》更有深意的场景。
火锅里有的是故事。
一个重庆的朋友曾经告诉过我，他跟女友能因为点菜和酱料用什么的问题吵过一架。和好不过就是再约一顿火锅，有话台面上痛痛快快说，和解也就给她夹一块辣毛肚的事儿。
“真觉得没有什么是一顿火锅解决不了的问题，有的话就来两顿。”
火锅的人间烟火气，可能早在简陋到有点不入流的火锅摊上就种下了。马识途老先生曾经回忆他当年在重庆吃火锅的场景：“就低桌子，坐高凳子，脚踏桌横子，赤着膊，豪吃豪饮豪言豪叫，才真叫吃重庆火锅。”
尽管有些三教九流汇集，但依旧是包罗万象的丰富。你甚至可以把这口火锅看成是中国人的陈年大染缸，什么荤素肉腥来者不拒万物皆可涮。也许分不清楚你我和本色，但共聚一堂的人情冷暖，都沸腾在这口锅里了，完成最微妙的容纳百川。易中天在《闲话中国人》里有一段说的很有意思——“白居易诗云：绿蚁新醅酒，红泥小火炉，晚来天欲雪，能饮一杯无，我怀疑那就是请朋友来吃火锅的邀请函。”能围坐在一起吃火锅的人，就是你能容纳于你世界之中的人。珍惜你身边邀约你一起吃火锅，愿意给你留一块肉的人。还有什么比吃火锅更罗曼蒂克的吗？参考资料：