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瞒不住了,潮汕老饕最宝贝的菜可能是它

老艺术家 九行 2021-10-10


在人均老饕的广东,要说哪里的美食最能牵动味觉,潮汕一定能高票当选。


这也是为什么《风味原产地》系列纪录片的首站就选在了潮汕,用陈晓卿的话来说,一个爱吃懂吃之人如果没有来过潮汕,那便不能称为美食家


于是,他在200分钟的时长里,用镜头给我们讲述了一个个取材于潮汕的美食故事:


用解剖学的精致,花式吃牛的潮汕火锅;千锤百炼,化作一口香弹的手工肉丸;秘制卤水带来风味加成的潮州卤鹅;口感丰腴,如海浪轻拂舌尖的鱼生鱼饭;走原生黑暗风,实则鲜甜无限好的生腌蟹膏……


△潮汕美食少不了筋道的手工肉丸 / 《风味原产地·潮汕》


除此之外,街头小吃,粥粉面饭,生于潮汕的吃食,即便是原料寻常,模样朴素,出圈的也不在少数。


即便潮汕美食如此声名在外,可要问被美食密集环绕的潮汕人,哪一口才是他们最惦念的家乡味道,他们甩出来的答案依旧能触及到外地人的知识盲区。其中之一,便是潮汕戈饭


炒饭?焖饭?拌饭?傻傻分不清


不按套路出牌的潮汕,总能在美食上给人惊喜。


比如饭不一定是米做的,也可以是鱼做的;同样,米做的也不一定是饭,也可以是糜粥。


相比之下,潮汕戈饭并不是初见就能让人眼前一亮的选手


打开热气腾腾的电饭锅,晶莹透亮的饭粒,混合着上天入地的各色食材,干饭人的小宇宙瞬间被点燃。可你要说这碗看起来普普通通的什锦焖饭,就是让潮汕人魂牵梦绕的戈饭,恕外地人实在看不明白。


△外地人理解不了打开电饭锅那一刻的惊喜‍


身在碳水大国,焖饭算哪门子稀罕物?


上海人只用咸菜和猪肉,就能端出一锅让人连吃三碗的咸菜肉饭;在云南,两颗土豆和一口铜锅,同样能让米饭进化成比满桌大菜更香的美味;更别提曾经网红爆款的整个西红柿饭,青豆玉米,火腿切丁,铺陈在平淡的白米之上,中间放上一颗剥皮爆汁的西红柿注入灵魂,再手残的炸厨房老前辈,都能做得好吃到舔盘。


因为过于常见,技术含量约等于零的家常焖饭,在阅饭无数的人看来,从来不是什么能够封神的食物。


△焖饭是最简单易做的食物之一了


可只有尝上一口才知道,能在美食高地潮汕留名,潮汕戈饭,还真有点东西


充分的焖煮,让米饭和配菜褪去生涩逐渐软糯,口感满分;而过油热炒,蒸发掉水分只留下干香,带来让人畅快的锅气;在饭勺、锅铲以及出锅后筷子的一系列搅拌后,米饭和下饭的菜粒,你中有我我中有你,彼此交融香味,均匀混合成一口就能把所有味道囊入嘴中的满足感


△潮汕戈饭,可不仅仅是焖


吃一口戈饭,便等于同时享受到了炒饭之貌、焖饭之香和拌饭之魂三种礼遇。


在潮汕,“戈”有搅拌之意。而戈饭又可读作炣饭或香饭。香,是食客对味道的描述;而炣,则是烹饪者对制作方式的解读。炣就是用火烧饭的意思,不管是先焖后炒,还是先炒后焖,热气腾腾的戈饭,不管出生于街头小馆,还是家庭厨房,都是一道能够让人感到幸福的平民美食


△拌好就开饭 


也正因如此,偏爱粥糜胜于米饭的潮汕人,才会把二十四节气中最为隆重的两个大日子——立冬和冬至留给戈饭


“十月十吃戈饭”是流传于潮汕地区的一句民谚。经历了春种、夏长和秋收,立冬时,人们收获了吸收着满满三季阳光的大米、蔬果和瓜菜。没有什么能比一锅汇聚了各方食材、如同粮仓一般多彩的戈饭,更合适嘉奖今年的辛勤付出,祈求来年的丰收幸福。


△戈饭是属于秋冬的幸福


家常食材汇于一碗之内的戈饭,是农人们用汗水写下的一张答卷,可告慰神明祖先,也点燃了冬藏之日的满满期待。在完成了“舂米炊糕,三牲三鸟,迎神送神”的仪式后,人们拿出今年新下的丝苗米清洗干净,放入锅里。农家的柴火,激发着米香;猪肉、蒜粒和萝卜滚入猪油里,先是和新鲜出炉的香弹米饭融为一体,而后在煸炒翻滚中,粒粒分明。


一锅油香四溢、点亮冬日的戈饭,便在万众期待之下出炉了。


一碗戈饭,可搁万物


虽然制作方式略显单一,但吃不腻的戈饭,最关键的还是在于食材多样


虎扑小哥一百多天都不能穷尽盖饭的种类,主语如果换成戈饭,品鉴起来也不是一个小工程。


不夸张地说,天空飞的、海里游的、山野跑的、田里长的,潮汕的地界上各色可做食物的生命体,都能在戈饭里找到它们发挥光热的位置。


△就没有戈饭不能用的食材/unsplash


因此戈饭,不只是填饱肚子的食物,也是满足眼睛的潮汕物产图鉴


潮汕地区古称潮州,素有“潮之州,大海在其南,群山拥其北”之说。背山面海的地理优势,加之海洋性季风环绕的天赐气候,潮汕,成了插根扁担也能发芽的丰饶之地


△稻田,是潮汕的风光一绝


早在三千年前的石器时代,潮汕就已有农业生产的痕迹。农耕文化的浸染和人民勤劳的加持,让“迎眸尽是舒眉感,万顷平畴绿似油”的潮汕成了丝苗米的最佳种植地之一


细长晶莹的丝苗米,素有米中之王的地位。自带清新油香,口感韧中带糯,做煲仔饭是一绝,用在同样追求香弹爽口的戈饭里,自然也是点睛一笔。


△一碗优秀的戈饭,首先从米开始


淀粉,是能够让人饱腹且幸福的元素。为了弥补丝苗米干香有余而软糯不足的特点,饭店里的戈饭通常会偷懒地掺进糯米一起煮,但良心的家常用料,是加入土豆等根茎类蔬菜


在经历了过油、焖煮两道工序后,外酥里嫩的土豆丰富了戈饭的口感。如果换上板栗,则又多了一份绵甜;在夏天,戈饭里的淀粉担当成了蒸熟后粉粉嫩嫩的菱角;但最让潮汕人安心的,还是香味浓郁、色彩也足够梦幻的芋头


被热油激发出清香的芋头,和米粉同焖成一锅软萌。在饭勺的搅拌压实后,饭粒被粉粉的芋泥包裹着,成为一颗颗让舌尖兴奋的碳水炸弹


△最经典的还是芋头戈饭/视频截图


而这一切的和谐,都离不开动物油脂的魔法。因为戈饭的食材,不少是来自家祭之后的供品,如五花腩肉、烧鸡、腊肠等,在过油回焖后,这些自带咸鲜的农家肉食,赋予了戈饭打破平淡的风味


在香葱蒜米的协奏曲中,蔬菜也是必不可少的成员之一。橘红的胡萝卜丝、淡绿色的包菜丝,都在视觉和味觉上,进一步丰富着戈饭的内涵


其中最能代表潮汕的,当数咸菜和菜脯。这两者和鱼露并称为“潮汕三宝”,是日常佐粥下饭的必备品。腌制后的芥菜和萝卜干,味道酸爽,口感清脆,使扎实饱腹的戈饭,瞬间有了跳跃生动的细节


△就好这一口萝卜干


在靠海吃海的潮汕,一碗号称可容万物的戈饭中,自然少不了海鲜的身影。


剥皮去线的海虾,丰腴的肉质带来了弹牙的满足;蚬仔去壳留下的红肉米,粒粒饱满,和米饭相得益彰;通体晶莹的小银鱼丝、厚薄均匀的鱿鱼圈,在物质不甚丰富的那些年,凭借着突出的口感和海洋清新的味道,也成了一碗寻常戈饭之所以让人难忘的原因所在。


△海鲜与米饭的灵魂交换

炖汤,戈饭的灵魂伴侣


一百个人心里有一百种制作戈饭的方式。


关于戈饭的灵魂所在,有人说是切丁炒香的干香菇,有人说是拌入米饭中的沙茶酱,还有人说,葱油和酱油,才是破解潮汕戈饭缘何美味的风味密码。


△过油炒香的香菇干可太妙了


可要老艺术家来说,戈饭最离不开的配方,是那一碗热气升腾、配饭食用的炖汤。


经过了煸炒,端上餐桌的戈饭因为充分脱水而呈现出干香的口感。温润的汤头,就像滴入久旱土地的甘霖,唤醒了蜷缩的味蕾,让其任意舒展,从而更好地接收食物的风味。


△吃戈饭,少不了这碗炖汤


贯穿潮汕人用餐全程的汤,是用来下饭的。对于菜饭一体的戈饭来说,一碗炖汤的意义更是非同寻常。


正如没有一头牛可以活着走出潮汕,猪也同理。猪肉、猪骨甚至内脏,都可以幻化成一碗碗鲜甜润喉的靓汤


最常见的戈饭配汤,当数潮汕人恨不得一天三顿的猪杂汤


富含氨基酸的猪肝猪腰带来了鲜甜的味道,猪肠猪心又用独具个性的口感丰富了汤水的层次。为了化解内脏让人不悦的腥膻味,在炖汤前巧手的主厨们会细心地去掉筋膜,关火前还会随手加入一把野菜。西洋菜、枸杞叶抑或益母草,带着植物清香和中药甘苦的野菜,和猪杂相遇,既摆脱了自身的寡淡,又平衡了猪杂浓郁的气味


△猪杂和枸杞叶,煮成一碗鲜香美味的猪杂汤


猪红和野菜的配色,也在视觉上丰富了这碗汤的好喝程度。更用心精致的加码,会放入三四颗耗仔或淡菜。一点点海味的加入,能让汤的鲜香连上好几个台阶。出锅前滴入葱油,撒上芹菜粒,一碗猪杂汤便成了比戈饭更为抢镜的美味


用汤水在牲猪身上做文章,潮汕人可太会了。除了猪杂,猪肉、猪骨、猪尾、猪肚都可以是戈饭的配汤伴侣。


△炖汤


不管一起入锅同煮的是北芪、五指毛桃等中药,还是莲藕、花生等家常材料,甚至独自美丽的胡椒或者腌酸青梅,只要充当主角的猪肉猪杂都是来自当天宰杀的本地肉铺,出来的汤就一定是惊艳舌尖的鲜甜绝味。


只有在吃过一口包容万物的戈饭,喝过一口用料扎实的配汤后,才能明白,潮汕美食能出圈,靠的从来不是花哨的烹饪魔法,而是食物最本真直接的表达


本文系网易新闻•网易号新人文浪潮计划签约账号【九行】原创内容,未经账号授权,禁止随意转载


你吃过潮汕戈饭吗?


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编辑 | 二叔公
排版 | 慕娉婷
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