一碗臭得有分寸的螺蛳粉，是如何炼成的？
螺蛳粉从一开始就不单纯是个美食故事。纵观全国网红城市，只有柳州的气质如此具体而抽象——以气味闻名，臭到发香。
“特种兵式”地赶往此地，搭乘上嗦粉公交线路，为打卡列表上的每一家螺蛳粉店排队，在酸、辣、鲜的碰撞中欲罢不能，构成了许多人的柳州独家记忆。
而这份记忆中柳州“历久弥新”的味道，全由酸笋决定。
△螺蛳粉构成了许多人的柳州独家记忆。（图/视觉中国）
九行曾“打飞的”前往柳州，与闻臭师一同探寻不同酸笋臭味的微妙差别，亲身用鼻子找出更地道、更优质的臭。
4年后，第二代闻臭师李任接受了我们的采访。今年37岁的李任是螺蛳粉品牌“螺满地”的涉农业务副总，同时他还拥有“第二代闻臭师”的身份。他的日常工作围绕酸笋等原料采购和储存管理展开，可以说日日都在与“臭味”打交道。
△“第二代闻臭师”李任。（图/覃默）
李任告诉我们，螺蛳粉工业发展到今天，在规模化出货的同时，要维持酸笋的高品质，就必须通过检测酸笋纤维度、pH值、酸度、菌种、青皮比例等指标，更科学、规范地评判酸笋品质。
第一代闻臭师，曾因职业的新奇性、百万年薪和过人的嗅觉，引发全网关注；升级后的第二代闻臭师，在原来闻、看、摸、尝等经验的基础上，用到采样、实验等科学手段，把关酸笋品质，助力产品销量一路攀升。
他们，正如李任所说，“不只嗅觉灵敏而已”。
寻找至高段位的臭
新鲜的笋经过泡水、发酵等步骤后，其中的氨基酸物质释放出一种醋酸味，这是酸笋臭味的来源。但因为腌制的手法、储存的方式不同，酸笋的臭又分不同段位。
不合格的酸笋，笋体颜色偏暗、发黑，散发着一股恶臭、腐臭味；普通的酸笋，咬起来偏硬，纤维多、易塞牙，大多还带着一阵刺鼻的气味，闻着让人头晕；品质好的酸笋，笋体规则、色泽金黄、口感爽脆，带着沁人心脾、勾人魂魄的醋酸香气，“臭”得有分寸，闻一口就上头。
李任清楚地记得自己遇到过最优质的酸笋的模样。那是2022年，他在广西最大的竹笋供应地——百色市田林县，发现了一家酸笋个体大小、腌制水准都极其符合企业标准的供应商，得以见到完美腌制成熟后的酸笋：笋体呈现乳白色透明状，粗纤维清晰可见，“用广西本地话来说就是非常对头”。
△品质好的酸笋色泽金黄、口感爽脆。（图/李健全）
如今，螺满地每年酸笋消耗量在七八千吨，日出货量在四五万斤，这也意味着李任需要将酸笋的损坏率降到万分之一以下，才能稳定日常供给。从选材、腌制到储存，每一个环节都考验着他。
所以接管酸笋采购工作以来，每到夏季竹笋快速成长期，李任仍会去到距离柳州几百公里外的百色市常驻两三个月。这里盛产的八渡笋，色泽金黄、肉厚细嫩、纤维细少、口感爽滑，含有丰富的维生素，钙、镁、磷等微量元素和膳食纤维，非常适合做酸笋原料。
△百色市盛产八渡笋。（图/图虫创意）
通常，优质笋单斤售价会高出一般笋0.2~0.3元，按照公司目前的消耗量，这是数百万的成本开支差异。李任总会爬上山头看笋的长势和品质，挑选出这一年百色生长品质最优的笋。
竹笋是吃水量非常大的农产品，采摘后两小时，就会达到呼吸作用的高峰，“吐”出大量水。为了保障笋的色泽和口感，不让其软化腐烂，农户们会在砍下后第一时间腌制处理。
李任向所有供应商提的要求是：直接用山泉水或井水泡笋，不需要盐或任何添加剂。“这样才能保证原汁原味。”他说。
经过二三十天的吐水、吸水之后，鲜笋内部的微量元素与水里的矿物质发生反应，逐渐释放出醋酸香气，酸笋就腌制好了。
△用山泉水或井水泡鲜笋，保证原汁原味。（图/视觉中国）
但接下来的储存环节，才是李任全年工作的最大挑战。
因为笋是季节性农产品，每年生长期只有短短几个月，但螺蛳粉的需求全年都在，如何保障酸笋在腌制完成后的近八个月都不腐烂变质，闻臭师的经验和技术至关重要。
李任负责的酸笋仓库里，整齐排列着24个高近3米、直径约2米的大型腌制桶，还有420个高约1米、直径1.2米左右的小型腌制缸，每一个容器上会清晰标注酸笋产地、回货时间、回货重量、供应商、腌制时间等信息。
△酸笋仓库。（图/李健全）
大型腌制桶里的酸笋，会用塑料袋、密封盖储存，隔绝太阳直射；小型腌制缸的酸笋，用作日常生产供给，选用透明塑料袋封存。李任每三天会查看一次腌制缸的笋质，每隔一个月会打开腌制桶，将颜色欠佳的笋翻翻面，口味过酸的笋洗洗水，延长酸笋的储存期。
为了保障酸笋质量的稳定性，李任会在实验室的支持下对每批出货的酸笋都进行质量检验，制定出一份涵盖色泽、气味、口味、形态等直观判断，以及水分、酸度、菌落数、纤维度等数据指标的综合评定报告。
经过长达一年的反复试验，李任发现粗纤维≤10%、酸度在0.6~1.6之间、每100克含水量≤94克、色泽呈乳白色或浅黄色、形态在3~8厘米的长条状酸笋，品质和口感更佳，“臭”得更受消费者喜爱。
优质酸笋令人欲罢不能的味道，来自高品质的原料、自然但严格把控的发酵过程，以及科学化的储存、质检和品控，绝不是“为了臭而臭”。
臭泽一座城
2014年底，柳州市诞生了第一家袋装螺蛳粉企业。6年后，螺蛳粉便成功跻身“网红”美食行列。
彼时，各大社交平台测评博主、头部带货主播、新锐餐饮品牌、连锁食品企业，全都开始推荐螺蛳粉；水煮型、自热型、冲泡型，市面上螺蛳粉种类五花八门……对柳州的螺蛳粉企业来说，他们纷纷面临着同一种“幸福的烦恼”——产能不足。
△螺蛳粉测评。（图/小红书截图）
嗅觉足够灵敏的李任，也是在螺蛳粉产业迅猛发展之时，“嗅”到了闻臭师的工作机会。入行后，他从鲜笋腌制开始，下到村里，跟农户学习酸笋制作、储存工艺，到后来制定数据评定标准，管理所有涉农业务，一干就是五年，最终成为螺满地酸笋品质和供给的把关人。
“这份年薪50万的职业引得许多人跃跃欲试，但要保证8000吨酸笋的损坏率低于万分之一，压力真的很大。”李任坦言，研制数据评定标准一定程度上也减轻了他们的工作压力，有助于手艺的传承。
李任只是螺蛳粉产业链成千上万受益者的一个缩影。越来越多像李任这样外出打拼或深造的柳州年轻人，选择回到家乡，投身到自己从小闻到大、吃到大的产业当中。
△越来越多的柳州年轻人选择回到家乡。（图/图虫创意）
如今，螺满地公司员工数已经达到340人，其中有不少是90后、00后的大学生。他们选择在工厂附近安家，每天“耳濡目染”的都是柳州味道。“一身酸笋味”，就是对他们职业身份的最大加持与认可。
回想当初，螺蛳粉其实是一种地域美食，甚至垂直到只做“社区生意”。 虽然柳州遍地都是螺蛳粉店，但很难评出公认的名店，因为每个人的心中都有一碗螺蛳粉。
△柳州遍地都是螺蛳粉店。（图/视觉中国）
如果把线下的螺蛳粉店看作是前传，在前传里连“一统柳州”都做不到的螺蛳粉，却在过去几年逐渐走向全国。它被改造成类似于方便面的袋装螺蛳粉，通过拼多多这样的电商销售平台，不仅成了美食中的网红，也进一步推动了产业发展。
据柳州市商务局数据，2021年柳州螺蛳粉全产业链销售收入达到501.6亿元，其中袋装柳州螺蛳粉销售收入达151.97亿元，同比增长38.23%；年寄递量突破1亿件，成为广西首个年寄递量过亿的单类产品。
△袋装柳州螺蛳粉成为广西首个年寄递量过亿的单类产品。（图/图虫创意）
“（2021年）螺蛳粉全产业链直接创造30多万个就业岗位，带动5500户贫困户、2.8万贫困人口脱贫。”柳州市螺蛳粉产业发展中心主任卢世昌说。
袋装螺蛳粉的热销，既是地方小吃的一次品牌升级，也是中国高速发展背景下，满足“中国胃”的方便速食的崛起。
让全世界都闻到柳州的“臭”
作为一座长期发展汽车、机械、钢铁制造的老牌工业城市，柳州也将这种硬核基因注入了螺蛳粉行业。
在第一家螺蛳粉企业诞生后的第二年，柳州便举行“螺蛳粉产业发展大会”，提出了螺蛳粉产业化、标准化、品牌化、规模化发展的理念。在政府的引导和帮助下，质检标准、管理体系、产业链条等逐步完善，柳州螺蛳粉预包装工业化道路正式开启。
预包装螺蛳粉的标准化、易运输、可储存、便携带等特性，满足了无数远走异乡打工人的口腹之欲；来自拼多多等电商的合作与支持，也为螺蛳粉推广找到了新思路。一条成熟的螺蛳粉工业链在柳州形成，成就了柳州螺蛳粉工业化道路初期的迅猛发展。
一个行业的发展难的不是从0到1，而是从1到10、到100。要实现销量规模化增长，品控仍然是重中之重。
以螺满地所属的广西美吉食品科技有限责任公司为例。2015年，有着商业天分的85后柳州小伙莫勤吉，借着柳州螺蛳粉产业发展的东风，成立了广西美吉食品科技有限责任公司，自建工厂、自研设备、自创品牌，从零开始，一步步摸索着前进。这也是柳州首批螺蛳粉生产企业、首批获柳州螺蛳粉地理标志使用许可的22家企业之一。
彼时恰逢移动互联网快速发展期，电商化成为预包装螺蛳粉走进千家万户更快捷有效的方式。有过线上开店经验的莫勤吉，不放过一丝生意机会，在拼多多等电商平台开起了店铺，很快问鼎平台螺蛳粉销量榜。
△螺满地店铺页面。（图/拼多多截图）
“我们是首批入驻拼多多的店铺，赶上了流量增长最猛的阶段，一场秒杀活动几万单就卖出去了。”螺满地电商运营总监邓能喆笑着回忆创业初期的日子，一度不敢参加任何平台促销活动，“就怕产能跟不上，发不出货”。
自建工厂，其实就是解决产能问题、稳定产品品质的最大保障。经验化的酸笋管理模式已经无法满足发展需要，公司亟须一套标准化、数据化、可复制的科学管理办法。在完成“保产能、扩市场”的基本业务后，螺满地迅速地将工作重点转移向酸笋品质的管控上，深入源头产地寻找优质竹笋，在广西贺州、邕宁等地建起酸笋储存基地，严把质量关。
如今，莫勤吉在柳州工厂建起了两个仓库，其中配料生产包装仓库占地面积达到3万平方米；李任工作的酸笋储存加工仓库占地面积达6000平方米，有约20条生产流水线，可实现日产成品袋装螺蛳粉60万包。产品不仅覆盖国内各大线下知名商超、高校和线上电商平台，还销往泰国、马来西亚等东南亚国家。其中，在拼多多平台，螺满地日均销量可达到7万包，多个SKU位列螺蛳粉好评榜、畅销榜。八年间，这家螺蛳粉企业能在销量上实现数量级飞跃，其实离不开从业者对螺蛳粉品质的朴实追求。
△发货仓库。（图/李健全）
回到走红前，螺蛳粉只是柳州街头的一种特色小吃，甚至可能连一间专门售卖的门面都没有，只能靠着商贩推小车全城叫卖。
但也正是这口从小吃到大的好味道，让柳州人魂牵梦绕——外出归家的打工人一下车就会直奔附近的螺蛳粉小推车，埋头嗦上一碗；再次离家时，他们又会恋恋不舍，许愿“要是能带走就好了”。
也正是对好味道、高品质的追求，让柳州人“理想成真”，让柳州螺蛳粉从小推车，一步步走向了全世界。