WBC世界冠军咖啡师亲临品鉴：巴西好咖啡，成就瑞幸专业风味
作者｜沈木
瑞幸助力巴西咖啡文化进中国
9月14日上午，在北京西单的一家瑞幸咖啡店，34岁的世界咖啡师锦标赛（WBC）冠军Boram Um打开了一袋巴西咖啡豆。他先将咖啡豆手工研磨成粉，再将其倒进放好滤纸的手冲咖啡滤杯，热水缓缓注入，黑褐色的咖啡液滴滤而出，顷刻间满室飘香。
咖啡被分发给在场者品尝。它的口感纯净温和，层次丰富，回甘美妙，引发在场者连连赞叹。
8月29日，瑞幸与巴西驻华大使馆联合启动巴西咖啡文化节。这场WBC冠军专业品鉴沙龙就是这个文化节的重磅开场。WBC大赛素来有“咖啡界的奥林匹克比赛”之称，2023年，Boram Um成为WBC大赛冠军，是首个获得这一比赛冠军的巴西咖啡师。同年，Boram成为瑞幸的首席咖啡大师。
Boram Um是来自巴西的韩裔“咖二代”，从少年时代开始，他就深度沉浸在巴西浓郁的咖啡文化之中。
巴西是全世界最大的咖啡生产和出口国。在被誉为咖啡“圣经”的《世界咖啡地图》一书中，作者詹姆斯·霍夫曼这样描述巴西咖啡种植史的起源：这里的第一批咖啡是由一位葡萄牙属地的巴西官员在巴西北部种植，到1820-1830年代，当地的咖啡生产业开始蓬勃发展。迄今为止，巴西稳坐全球咖啡生产国龙头宝座已超过150年，“最高峰时，巴西在全球咖啡市场的占有率高达80%”。
《世界咖啡地图》提及，现在巴西种植着约全球三分之一的咖啡树。数据显示，2023年至2024年，巴西出口了4370.02万袋咖啡豆，每袋60公斤，创下出口历史新高。据巴西咖啡出口企业委员会报告，2023年至2024年度，巴西对中国的咖啡豆出口量较2022年至2023年度增长186.1%，增幅排名第一。这其中，就有大量高品质咖啡生豆经由瑞幸进入中国，并被以一杯咖啡的形式送到中国消费者手中。“咖啡”，正因此逐渐成为巴西的另一张国家名片。
在全球咖啡生产和出口第一大国之外，巴西还是仅次于美国的全球第二大咖啡消费国，咖啡是巴西的“国饮”。巴西咖啡行业协会（ABIC）官网数据显示，2023年，巴西人均消费5.12公斤烘焙咖啡。数据统计公司Statista 2023年资料显示，巴西马托格罗索州的人均每日咖啡消费量达到了7.1杯。
在WBC冠军专业品鉴沙龙现场，Boram Um分享了巴西深厚的咖啡文化积淀。他表示，巴西咖啡文化曾深受意大利影响——一战和二战后，大量意大利移民来到巴西的咖啡农场工作，也带来了意大利的咖啡文化。后者与巴西此前的本土文化交融，逐渐形成了一种独特的咖啡文化，并延续至今。
如今，在瑞幸门店使用的意式拼配咖啡豆中，巴西豆扮演了重要角色。这款拼配豆也连续五年夺得国际咖啡品鉴大赛（IIAC）金奖。
为什么是巴西咖啡？
巴西地理、气候条件多元，分布着多个咖啡产区。Boram Um家族所经营的两个咖啡庄园中的一个，就位于巴西的米纳斯吉拉斯州南部。该州是全巴西乃至全世界最大的咖啡产区，全巴西有60%-70%的咖啡都产自这里。
Boram Um把巴西比作一个咖啡一站式商场——在这里，人们既能买到大规模机械化生产、品质稳定的商业豆，也能买到风味更有层次、更细腻的精品豆。
作为世界上最大的阿拉比卡生产国，巴西的阿拉比卡产量可以决定全球阿拉比卡的大小年。Boram Um表示，在巴西，喜拉多产区海拔在1000米左右，地势平坦、便于机械作业，生产传统的巴西风味咖啡豆，它们口味纯净，富有巧克力气息，价格亲民；海拔1000-1300米的米纳斯吉拉斯州南部山区，用人工采摘处理咖啡豆，咖啡产量不大，但质量很高，一直都是传统巴西高品质咖啡产区。
除了自然条件和种植技术造就的高品质之外，巴西在日晒、水洗、蜜处理等咖啡生豆处理上的工艺也很先进。通过这些质量把控方式，巴西咖啡豆被赋予了丰富的风味层次，果香和酸度的复杂度也得以增加。
此外，巴西也在积极探索咖啡业的可持续发展。SCA国际精品咖啡协会官网刊文指出，咖啡品质与可持续农业实践之间存在正相关，而巴西出台了系列与绿色可持续发展和生态多样性相关的法律，使得咖啡农场和整个生态系统受益。绿色环保，正成为巴西咖啡的另一个标签。
与咖啡生产商建立密切关系，是确保一杯咖啡品质始终如一的关键因素。近年来，瑞幸一直在中巴两国之间以咖啡为媒搭建贸易和交流渠道，将巴西优质咖啡豆引进中国。“我们可以把中国与巴西之间快速增长的咖啡贸易比作一列飞速前进的高铁，而瑞幸咖啡正是这列‘咖啡高铁’的‘火车头’。”在瑞幸巴西咖啡文化节开幕仪式上，巴西驻华大使高望如是说。
2022年，瑞幸签下三年在巴西采购约4.5万吨咖啡豆的采购计划。今年6月5日，巴西副总统杰拉尔多·阿尔克明访华，在北京见证了瑞幸与巴西出口贸易局签署合作备忘录，与合作伙伴签署咖啡采购合作意向书。意向书约定，2024年至2025年，瑞幸计划向巴西采购12万吨咖啡豆。
今年是中国与巴西建交50周年。1974年中巴建交时，喝咖啡在中国是小众消费行为。如今，在中国的很多城市，咖啡馆已随处可见，人们很容易就能发现瑞幸醒目的小鹿Logo。
“50年前，我们以咖啡代酒庆祝建交，50年后的今天，我们签署合作备忘录，仍旧以咖啡代酒。”意向书签署的同一天，阿尔克明在探访瑞幸光华路SOHO门店时如是说。
◎ 巴西副总统阿尔克明到访瑞幸咖啡北京门店
为从优质原产地带回更多高品质咖啡豆，2023年，瑞幸启动了“全球寻豆之旅”，专业寻豆师们前往埃塞俄比亚、巴拿马、哥伦比亚、印度尼西亚、中国云南等全球优质咖啡产地实地考察咖啡庄园，把控风味品质，层层筛选出精品咖啡豆。巴西作为其中重要一站，Boram Um也与专业寻豆师团队携手，深度参与了这个过程。
国际贸易的商业行为背后，每每伴随着更深层次的文化传播，二者相辅相成，从而形成正向循环。在这方面，瑞幸已经成为一座跨文化交流的桥梁。
接下来，瑞幸还将继续向中国消费者推广巴西咖啡文化。根据规划，瑞幸将在江苏烘焙基地打造巴西咖啡博物馆，在北京和上海建立瑞幸巴西咖啡文化主题门店，并在北京、上海等多城举办更多的巴西咖啡品鉴沙龙，让更多的中国消费者了解巴西高品质咖啡，了解巴西。
和巴西这样的传统咖啡消费大国相比，中国的咖啡市场存在巨大潜力。根据上海市文化创意产业促进会发布的《2024中国城市咖啡发展报告》，中国咖啡产业规模将从2023年的2654亿元达到3133亿元。此外，2023年，中国人均年咖啡消费数为16.74杯，是2016年的1.86倍，“但仍与世界主要咖啡消费国存在差距”。
巴西咖啡文化此时“入华”，可谓恰逢其时。
文化的传播需要载体与渠道，否则就是无源之水、无根之木。在这方面，瑞幸有着足够的底气——截至2023年年底，瑞幸咖啡累计消费客户已经达到2.3亿。其覆盖全国的庞大销售网络，成为了咖啡文化传播的毛细血管。
作为中国本土门店数量最多的咖啡连锁品牌，瑞幸门店数已超过2万家，它们不但分布于北上广深等一线城市，以及成都、杭州、武汉这样的二线城市，还向下扎根至中国超过1000个县、总人口超过6亿的下沉市场。
得益于这种下沉，中国的咖啡文化正在悄然兴起。对很多年轻人来说，走进街头的瑞幸门店，点上一杯现磨咖啡，已经成为他们日常的选择。
规模宏大的咖啡加工超级工厂，是瑞幸的另一重底气。多年来，瑞幸重金投入“基建”，配备意大利Brambati等世界知名咖啡生产设备品牌的加工设备，建设年烘焙产能1.5万吨的福建烘焙基地，年烘焙产能3万吨、创下国内咖啡行业单体咖啡烘焙产能纪录的江苏烘焙基地，以及咖啡鲜果处理技术全球领先的云南保山鲜果处理加工厂，在中国咖啡行业构建了自己覆盖全产业链的深厚“护城河”。2024年8月29日，瑞幸投资30亿元、预计年烘焙产能为5.5万吨的瑞幸咖啡创新生产中心也已破土动工。
◎ 瑞幸咖啡江苏烘焙基地
经过在超级工厂的丝滑“旅程”，一颗远赴重洋来到中国的巴西生豆便成为熟豆，呈现出诱人的芳香和风味。
最后，通过数字化驱动的研发和运营管理手段，瑞幸可以及时洞察消费者需求，快速推出新品并根据其反馈进行调整。这不仅有利于咖啡文化的传播，甚至还会给巴西这样的传统咖啡消费国以触动和启发。
一杯看上去简简单单的咖啡背后，或许是走遍万水千山的千挑万选、重重匠心的“淬炼”，或许是更深层次的文化传播和互动。有来有往，兼容并蓄，相互启迪，携手创新，这便是此次瑞幸巴西咖啡文化节的意义所在。
Boram Um表示，在过去的一年里，自己一直在环游世界，“我认为当今世界没有哪个国家像中国一样，在咖啡饮品上进行了如此多的创新。瑞幸每周推出新品和新配方的创造力让人惊叹。”
“在未来的五到十年里，中国将成为咖啡饮用新趋势的引领者。”Boram说道。
作者 沈木 ｜ 排版 魏蔚
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