【日料】顶级美食和牛！新加坡吃货攻略！

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新加坡眼按：小小一个新加坡，居然位列全世界五大和牛进口国之一，可知吃货的集中度和齐心协力的购买力！好消息是更多便宜的和牛进口，让我们腰包不丰的吃货也有更多机会赏试美食。

和牛是日本最高档级别的牛肉，那入口即化的口感，丰厚香浓的油脂，是其他国家品种的牛肉里找不到的独特味道，也造就了和牛在饮食界的至尊地位。

过去三年，日本和牛出口量不断创新高，而新加坡更在和牛进口量最高的国家中排前五名，说明和牛逐渐成为本地高档餐饮的主流食材。本地业者透露，将引进和牛较廉价的部位，让消费者不用花大钱就能吃到和牛。

记者远赴日本，了解和牛的蓄养、烹调法，及各地和牛的区别。

日本和牛（Wagyu）在新加坡有多受欢迎，看一看数据便知：2012年，新加坡从日本进口60.7公吨牛肉，其中大部分是和牛。去年首十个月，就进口了超过64公吨牛肉，已超过2012年全年水平。

根据数据，进口牛肉最多的地区是香港；连同美国、柬埔寨、新加坡、澳门组成前五名。

日本农林水产部更宣布，将在明年3月之前，将新加坡的进口量增加两倍。

由近1000万名农民组成的合作社JA全农（Zen-Noh）去年底在新加坡开设分公司，目的是推动新加坡和本区域的和牛销量。员工向新加坡餐馆和食品供应商介绍全农和牛的产品优势，并协助简化进口和牛的程序。

根据全农透露，日本内需疲弱，国人购买能力下滑导致顶级牛肉销量萎靡不振。不过，农夫饲养的牛只血脉越来越纯正，加入工业技术辅佐，和牛肉质越来越出色。合作社于是就有了将和牛推广到国外，开发新市场的策略。新加坡和香港的成功，就印证了这个方向的有效性。

全农海外行销副经理森田琢哉受访时说：“全农上个财政年的牛肉总出口额是120公吨，下个财政年的目标是350公吨。当中，85％是和牛。在亚洲区域，我们正在同韩国、中国大陆和台湾商讨引进和牛的可能性。我们也希望在今年5月打进法国、英国、西班牙、意大利等欧盟市场。”

引进名牌牛肉开创新市场

新加坡主要干粮与酱料供应公司芯思餐饮服务有限公司（foodXervices）去年8月和全农合作，从日本群马县引进上州和牛（Joshu Wagyu）。根据农林水产部的调查，日本和牛在新加坡的零售平均价位在每100克28元。但芯思董事经理黄玮婷说，选择引进名牌牛肉，是要开创新市场，并避免在低价位牛肉市场中和现有的供应商进行一分一毫的竞争。

她说：“尽管如此，在新加坡提到和牛，人们不会问它出自何处，而是价钱多少。因此有必要向公众灌输和牛的知识。”

目前，引进本地的和牛都是价钱比较昂贵的牛腰肉（tenderloin）和脊肉（sirloin）。黄玮婷说，除了带进如鹿儿岛等更多地区的和牛之外，她也计划引进较便宜的和牛部位，如牛肩肉（chuck roll）或牛腩，让公众无须破大费就能品尝和牛。

“我们将推出这些牛肉部位的食谱，协助餐馆客户烹煮牛肉。我们也会为零售顾客开办烹饪班，并从日本邀请专家，教导顾客如何切割及处理这类牛肉。”

日美澳和牛大不同

日本和牛都是纯正血统，管制严厉，每只和牛在出生时便有证明书以证明其血统，也能追溯自前三代。和牛切割送到餐馆或超市售卖时，包装上的编号能追查到牛肉等级，以及自哪个地区的农场。

澳大利亚和美国的“和牛”则是以黑毛和牛与寻常畜牧牛交配而成。切开牛肉，就能看出三地和牛大不同。日本和牛油花多，分布均匀，难怪价格差距以倍数计算。

参观和牛牧场

和牛和其他牛只一大不同之处，在于它们的培育方式。拜访群马县小山牧场时，可感受主人小山拓男的用心。他在哺育牛约8个月大时就投标购入，然后在牧场饲养到约28个月，重达700公斤时就送往拍卖。在这个养了400头和牛的牧场中，小山拓男全年无休，将全副精神照料牛只。

他说：“照顾牛只，需要放入全副心思，就像照顾家人一样。”

小山每天凌晨5时半起床，一日喂食和牛两次。他每天也会为和牛刷毛，保持它们的整洁。虽然和牛没有名字，每一头牛的样貌、脾性，他了如指掌。

问他是否有给和牛喝啤酒、听音乐、按摩，他笑说没有。不过，小山倒知道有农夫用烧酒为和牛洗澡按摩，道理就同他刷毛一样，作用是增添血液循环，让牛肉更味美。

“播放音乐则像闹钟，让和牛知道休息或喂食的时间到了，让它们的养息更有规律。”

和牛怎么吃？

饲养和牛过程严谨，品尝方面更是讲究。日本人认为，以下4种处理方法最能够带出和牛真味。

铁板烧（Teppan）

东京75年老店红花（Banihana）以铁板烧闻名，而这种烹调方式最能够催出和牛的香气。有十多年掌厨经验的厨师金龙植说，煎炒一般牛肉需要用牛油提升香气，和牛本身脂肪丰富，加一丁点油就可带出它浓郁香醋的肉香。

在摄氏200度的铁板上，看着他把粉白相间的常陆和牛肉切成丁状反复煎炒，灵巧动作赏心悦目。送到面前的褐色牛肉，只能用“娇嫩欲滴”来形容，入口后，一阵铁板热香，接着脂肪融化，轻嚼柔嫩纤维，最能下饭。

和牛多吃就过腻，厨师同时在铁板炒出时令蔬菜，让爽脆口感搭配和牛油香。

牛涮火锅（Shabu Shabu）和寿喜烧（Sukiyaki）

在东京拥有4家店面的柘榴（Zakuro）是近60年的老招牌，公认为城中最顶级的火锅店。侍应生先端出鹿儿岛A4和北海道A5牛肉，让客人筛选后，再切成薄片呈上。

要品尝和牛原味，莫过于牛涮火锅。火锅汤头一般只用清水，柘榴则用非常淡的牛骨高汤。蜻蜓薄翼般的牛肉片，在火炭加温的沸腾汤汁中来回摆动数秒，肉一呈浅灰，蘸上微辣独门秘酱入口，整块肉在嘴里融化，留下的甘鲜味萦绕唇间久久不散。

寿喜烧类似火锅，但是用以清酒、酱油和汤调配的Warashita酱汁烹煮牛肉。先用百分百和牛脂肪热锅上油，倒入酱汁沸滚后下牛肉片快煮。因为酱汁风味的关系，寿喜烧和牛味道偏甜，先蘸上鲜鸡蛋汁再入嘴，肉质滑如丝，蛋香肉甜回甘，是东瀛正宗吃法。

刺身

没有加温，无经烹煮，简单刀工切出片片的和牛刺身，未必人人懂得欣赏，却是老饕品尝新鲜和牛的一种境界。

一般上，A5顶级和牛最适合用来做刺身的，因为脂肪分布均匀，吃起来有入口即化的感觉。

新加坡哪里能吃到和牛？

神户和牛：Cut（B1-71, Galleria Level, The Shoppes at Marina Bay Sands　电话：66888517）

佐贺和牛：Fat Cow（1 Orchard Boulevard, #01-01, Camden Medical Center　电话：6735 0308）

飞騨和牛：Waku Ghin（滨海湾金沙赌场二楼　电话：6688 8507）

上州和牛：利宝饭店（Tonny Restaurant, 8-10 Geylang Lorong 3　电话：6748 6618）

近江和牛：Sky on 57（滨海湾金沙57楼，电话：6688 8857）

（信息来源于早报网，图文/杨全龙）

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