南洋这片热土，总有令人惊喜的异香

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说到南洋咖啡，应该就是海南伯开创的“布袋咖啡”，加炼乳。那么，什么茶最能代表南洋茶？应该是拼配茶。

我们知道英国红茶有拼配茶，还有高级拼配师，挺技术的活，他们为了找到更佳的茶汤口感，故意为之。南洋拼配茶是怎么回事？早年因交通不便，运输费时长久，运输工具和装箱条件也不完善，茶叶从福建运到新加坡后，可能变潮湿了，新鲜程度和香味降低，这些茶叶需要经过“复焙”才销售。白新春茶庄（由白金讴先生创立于1925年）灵机一动，就将安溪铁观音和武夷岩茶拼配在一起再进行烘焙，取闽南铁观音的“香”和闽北岩茶的“韵”（所谓“岩韵”），合二为一，成了风味独特的“拼配茶”，也叫“南洋茶”。渐渐地，不仅闽北闽南茶拼配，后来还发展成用闽茶和潮州单丛拼配。

早年在星洲做茶，考的是“拼配”的功夫，也就是把不同种类、不同时间的茶，按一定比例混合、调配，然后进行烘焙。只有经验丰富的首席员工（南洋称为“头手”）才有这个能力。当年，新加坡几乎所有茶庄都制作拼配茶，每家的拼配也不尽相同，各有各的秘方。这样一来，就养成了老一辈人的喝茶口味，在他们看来，拼配茶是最自然不过的。

白进火虽是第四代庄主，但他非常勤奋，没有公子哥习气，他放下身段，如一名“学徒”般学习钻研制茶技术。他家有一名老头手傅明标，19岁就被白进火祖父请到茶庄工作，干了整整67年，直到86岁去世。白进火告诉我：“这位老头手，不论是拼配、烘焙和品茶，功夫都到了炉火纯青的地步。

我掌握的茶叶本领，就是老人家一手调教的。”听白进火先生说，拼配茶还有“阳拼”、“阴拼”两种。两种茶各自先单独烘焙，再拼配，叫阳拼；两种茶先拼配在一起，再烘焙，叫阴拼。至于烘焙的火，还有阳火和阴火之分，这里面学问大得很。

现在交通快捷了，还需要拼配茶吗？我想：拼配茶的产量可能会减少一些，但还会继续存在。一是老一辈喝惯了拼配茶，改不了口。二是新加坡肉骨茶档几乎都是白新春茶庄供应的拼配茶“不知香”。所以拼配茶还会继续有市场。

早期多数茶庄（包括白新春），都用白色蜡纸来包茶，二战期间，白色蜡纸货源短缺，大家都改用粉红色蜡纸包茶，这种纸一般是中药行用来包药材的。战后货源供应恢复了，其他茶庄又纷纷用回白色蜡纸，但白新春茶庄注意到，在华人眼里，红色代表吉利，外白内红的包装，有吉祥之寓意，于是他们继续使用这种包装。外白内红的包装也成了白新春的一大特色。

一次，蔡澜先生回新加坡，我们几个朋友陪他去“兴兴”吃肉骨茶，老板娘看见蔡澜来了，特别拿出一袋真空包装的茶叶来。蔡澜看了却问有传统纸包的吗？她这才去拿白新春茶庄的“不知香”。蔡先生说，这种包装，有两层纸，先把茶叶摊开，大的整的茶叶挑出放在一张纸上，碎小的茶叶放另一张。然后将碎小的放在茶壶底，大的压放上面，这样，倒茶时，就少有碎末出来。我们一边看蔡澜示范，一边听讲，学了一招。

南洋这片热土，总有令人惊喜的异香，咖啡如此，茶亦如此，我称之为“南洋香”。

作者简介：

何华，祖籍浙江富阳，出生安徽合肥。上海复旦大学中文系学士，新加坡国立大学中文系硕士。现居新加坡。《联合早报》专栏作者。出版散文集《试遣愚衷》、《买金的撞着卖金的》、《老春水》、《在南洋》、《一瓢饮》等。

本书精选有关南洋美食与历史、文化的文章，内容富有文化底蕴，笔调轻松自在，为读者讲述了一个个关于美食和名人的故事，反映了作者提倡的生活态度，分享了作者悟出的人生哲理。 另外，特请著名画家唐吟方画了十几幅插画，读来赏心悦目。

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